Feijões assados à moda de Boston

Preciso confessar: adoro tomar full breakfast, o café da manhã completo das ilhas britânicas, também conhecido como english breakfast. A melhor parte de qualquer viagem é aproveitar o bufê de ovos mexidos, bacon ou lingüiça, torradas, suco de laranja, panquecas e o que mais o hotel oferecer — bem, ao menos quando o orçamento permite ficar num hotel de boa categoria. Na verdade, tomaria um café completo todo dia pela manhã, se conseguisse acordar cedo o suficiente para prepará-lo e comê-lo.

Tudo isso para explicar o motivo pelo qual fui atrás de uma receita de feijões assados. A idéia era emular o clássico Heinz baked beans, certamente a melhor opção enlatada. Encontrei essa receita de Boston baked beans, uma das poucas partindo do zero. Pareceu séria, resolvi testar. O resultado foi excelente, embora o sabor não seja muito parecido com o produto da Heinz.

Feijões assados (baked beans)

• 500g de feijão branco
• 1 cebola média
• 200g de bacon
• 3 colheres de sopa de melado
• 1/4 de xícara de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de ketchup (Heinz, é claro!)
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 2 colheres de chá de sal
• 1/4 de colher de chá de pimenta do reino
• 1/4 de colher de chá de mostarda em pó

A execução da receita é muito simples, apenas exige um pouco de planejamento. Lave os feijões e deixe-os de molho em água fria por uma noite. No dia seguinte, cozinhe por uma a duas horas em água sem sal, numa panela normal, ou 20 minutos na panela de pressão. Caso ache que não vai acordar cedo o suficiente para cozinhá-los por quatro a seis horas antes do almoço, pode deixar de molho a tarde inteira e pré-cozinhá-los à noite. Em qualquer caso, reserve o líquido.

Pique a cebola bem miúdo. O bacon pode ser picado ou em tiras. Para fazer o molho, junte em uma panela o restante dos ingredientes e aqueça até começar a borbulhar, mexendo sempre.

Disponha uma camada de feijões numa assadeira de cerâmica ou vidro refratário, cubra com cebola e bacon, depois outra camada, mais cebola e bacon — como faria com uma lasanha. Assim que o prato estiver montado, derrame o molho por cima, procurando regar todas as áreas. Finalmente, acrescente a água que sobrou do cozimento até cobrir os feijões.

Se a assadeira não tiver tampa, cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por uma hora e meia a duas horas. Retire a cobertura e asse por mais uma hora e meia a duas horas, até que os feijões fiquem bem dourados e macios. Caso comece a secar, derrame um pouco mais do líquido do cozimento. Fui parcimonioso com o líquido e achei o resultado um pouco mais seco do que pretendia, mas aí é questão de gosto.

Além de ser um ótimo prato para um café da manhã de final de semana, dá um excelente acompanhamento para o churrasco. Feijões assados também são bons de guardar, a passagem dos dias até apura os sabores.

Alternativa aos fiambres

Sou provavelmente dos leitores menos crédulos de artigos científicos a respeito dos males e benefícios causados pela presença de um ou outro alimento na dieta. Ainda assim, anos de leituras têm me convencido de que comer salames, patês, salsichas, copas e presuntos demais é prejudicial. O problema são os nitritos usados na conservação de carnes curadas e frios, que, além de conter muito sódio, são cancerígenos.

Como moro em apartamento, não posso ter um defumador nem um secador de embutidos, para produzir meus próprios fiambres. Uma alternativa é ter sempre alguma carne assada na geladeira, para usar nos sanduíches. Um corte que se presta bastante bem é o filezinho ou picanha de porco. Rende mais do que pernil e é mais barato que o lombo. Basta temperá-lo com sal, pimenta, alho e levar ao forno por 30 a 40 minutos. Sempre asso duas peças juntas, uma delas para servir de almoço ou jantar.

Você pode e deve variar os temperos, até chegar numa combinação que lhe agrade mais. Um bom acréscimo recente nas minhas tentativas é besuntar com Tabasco chipotle.

“Ele era um homem de estômago descontrolado”

Conforme o New York Times, nos Estados Unidos as dietas ricas em proteínas e doces estão democratizando a gota, doença conhecida como “o tormento dos reis”. O apelido carinhoso dado a esse problema de saúde nada carinhoso para com os afetados se deve ao fato de antigamente apenas os ricos terem acesso ilimitado — ou ao menos suficiente — aos alimentos responsáveis pela elevação dos níveis de ácido úrico no sangue, como carne de gado, frutos do mar e cerveja. A dieta ocidental contemporânea acrescentou os açúcares a essa lista.

Os laboratórios já estão de olho nesse mercado que se abre especialmente em razão da longevidade maior do ser humano. Há cerca de um século a maioria das pessoas morria antes de desenvolver gota. Hoje, vivemos muito mais tempo para acumular ácido úrico suficiente nas articulações. Não parece que pessoas sensatas precisem se preocupar muito, porém. Excetuando-se as condições genéticas, é preciso algum esforço em se alimentar mal para chegar lá: doces industrializados, carnes e cerveja todo dia, ou algo assim, sem o contraponto alimentar de vegetais, frutas e laticínios.

O título é uma tradução livre de Henrique VIII, de Shakespeare. Consta que o serelepe rei inglês sofria desse mal.

Não há nada que mulheres nuas não vendam

Nem vinho. A vinícola Avondale, da África do Sul, usa técnicas orgânicas. O que isso tem a ver com gente pelada numa cave não é muito evidente. Aliás, gente nua perto de alimentos não costuma ser uma associação muito feliz. Ótimo pinotage, em todo caso.

Como fazer feijão

Brasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feijão. É clichê, admito, mas há clichês necessários. No entanto, é um prato que comecei a praticar há pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa mãe fornecia potes de feijão congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinhá-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feijão de caldo mais espesso, bastante grão e bem temperado, acho até que superei a progenitora. Enfim, cada família tem sua receita própria e, agora que tenho a minha própria família, tenho o direito a uma receita de feijão própria também.

Há muitos tipos de feijão. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre é o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de grãos maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor não muda muito, mas o resultado é esteticamente superior. Essa receita serve para feijões pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

• 1/2 quilo de feijão
• 2 lingüiças calabresas
• 1 pedaço de costelinha de porco defumada
• 1 cebola média
• Pimenta dedo de moça
• Louro

O feijão começa na véspera. O primeiro passo é escoher os grãos. O processo não é tão obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feijão sobre uma mesa clara e vá separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e vá enchendo uma tigela com os bons feijões. Quando terminar, encha a tigela de água e escorra umas três ou quatro vezes. Depois, coloque os feijões de molho na panela de pressão em que vai cozinhá-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de moça — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a lingüiça em rodelas e a costelinha em pedaços. Coloque tudo na panela junto do feijão e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve à fervura. Assim que a panela começar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde até que a panela não solte mais vapor quando você mover a válvula, só então abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje água fria até a tampa soltar.

Note que o sal não entrou até agora. Acontece que a lingüiça e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica difícil calcular o quanto elas vão salgar o feijão, porque isso varia dependendo do peso e da marca. Não se preocupe, ainda haverá muito tempo para corrigir o sal do seu feijão.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

Por que ler os clássicos

Há pessoas que se pri­vam de toda e qualquer coisa comestível, bebível e fumável que tenha certa má fama. Pagam esse preço pela saúde. E saúde é só o que recebem em troca. Eles mesmos me disseram isso. Que estran­ho; é como pagar todo o dinheiro que se tem por uma vaca que já não dá leite.

Sábias palavras de Mark Twain (dizem, não foi possível verificar).

Mitos do vegetarianismo

Um excelente artigo de Stephen Byrnes desmonta diversos mitos a respeito da dieta vegetariana e carnívora e me faz lembrar um dos meus passatempos favoritos: pesquisar sobre a filosofia alimentar mais adequada. É longo e em inglês, mas vale a pena ler — até porque é um dos poucos artigos sobre nutrição fora de periódicos científicos que cita fontes acadêmicas, montes delas. Estou para ver um artigo defendendo o vegetarianismo ou — Deus nos ajude! — o veganismo que ofereça referências sólidas. Quando confrontados com esse tipo de questionamento, aliás, os veganos e vegetarianos costumam responder que essas fontes não existem ou não chegam a público por “pressão da indústria alimentícia”. Ahn-hã.

Se há pressão da indústria alimentícia, deveria ser justamente para vender dietas com baixos teores de colesterol e gorduras animais. De fato, a desinformação da indústria foi responsável por vender a margarina como alternativa saudável à manteiga após as guerras mundiais do início do século XX, como forma de desovar os resíduos da produção de óleos vegetais. Como todos devem saber a essa altura, as gorduras “trans” da margarina são completamente nocivas ao organismo. De fato, o artigo de Byrne sugere o abandono dos carboidratos refinados e carnes curadas em favor de carnes frescas e alimentos integrais e orgânicos. Nada poderia ser mais contrário aos interesses da indústria de alimentos.

Recentemente entrevistei Steve Ettlinger para a revista Vida Simples, a respeito do livro Twinkie, deconstructed, no qual o jornalista americano mostra a origem dos ingredientes usados em alimentos processados e todo o aparato técnico, social e econômico necessário para criar guloseimas. Ettlinger diz que

Comida fresca não dá dinheiro para a indústria alimentícia. Então, a única maneira pela qual eles podem fazer dinheiro é adicionando algo pelo qual se tenha de pagar, como uma embalagem atraente. Veja os flocos de milho. As empresas ganham muito mais vendendo cereais matinais do que vendendo milho. Então, quanto mais nós discutimos e aprendemos sobre isso, pior é para a indústria. Não vale a pena para eles informar o consumidor.

O artigo de Byrne evidencia que no fim das contas a melhor dieta é aquela que seus avós recomendariam: privilegiar os alimentos frescos e evitar o excesso de carboidratos refinados e gorduras vegetais. Ao menos os meus avós sempre comeram muita carne e frutas e nunca confiaram em margarina. Já doces costumavam ser um agrado raro e quase sempre feito em casa. Todos eles estão entre os 70 e 80 anos de idade, fora o avô materno, morto por complicações causadas por erro médico. Parece ser uma boa filosofia alimentar. Como recomenda Michael Pollan, não coma nada que não apodreça.

Os argumentos pró-onivorismo podem ser resumidos numa citação de uma pesquisa transcultural sobre nutrição:

Humans have always been meat-eaters. The fact that no human society is entirely vegetarian, and those that are almost entirely vegetarian suffer from debilitated conditions of health, seems unequivocally to prove that a plant diet must be supplemented with at least a minimum amount of animal protein to sustain health. Humans are meat-eaters and always have been. Humans are also vegetable eaters and always have been, but plant foods must be supplemented by an ample amount of animal protein to maintain optimal health.

A melhor filosofia alimentar é aquela baseada na antropologia. Se nenhuma sociedade até hoje se deu o luxo de eliminar completamente ovos, laticínios e carnes, deve haver algum bom motivo. Afirmar que nossas doenças contemporâneas provém desses hábitos milenares é absurdo. Uma visão histórica mostra que a principal diferença entre nós e os homo sapiens primitivos são os alimentos industrializados. Logo, se é para atribuir doenças a algum fator nutricional específico, o processamento excessivo da comida é o suspeito mais razoável, não a carne.

Almoço de domingo

Costelinha de cordeiro assada por uma hora e meia no fogo médio-alto. Nem precisa marinar antes; como o corte e fino, o sal e os temperos pegam durante o cozimento. Deixe os ossos sempre virados para baixo, para manter a suculência.

O melhor pudim de leite do mundo

Ao provar uma colherada do pudim da minha mãe, um amigo adotou uma expressão deprimida, ficou quieto por alguns segundos e, num momento de silêncio na mesa, perguntou: “Foi esse pudim que você comeu por toda a infância?” Uma injustiça com todas as outras crianças, segundo ele. Esses dias me dei conta de que não sabia fazer esse pudim de leite condensado e, caso algo acontecesse com a minha mãe, os netos dela ficariam sem prová-lo.

Sem mais delongas, portanto, liguei para a progenitora e pedi as instruções. Como vocês podem verificar, não exije grande perícia ou esforço.

PUDIM DE LEITE CONDENSADO

• 2 latas de leite condensado
• 2 latas de leite integral
• 6 gemas
• 1 colher de chá de açúcar de baunilha
• Açúcar para caramelizar

O primeiro passo é envolver a forma específica para pudim com uma película de caramelo. Há quem use água e execute com todo cuidado essa tarefa, mas isso não é realmente necessário. Simplesmente jogue açúcar no fundo e mexa com uma colher de pau até estar quase completamente dissolvido. Desligue o fogo antes de todos cristais se fundirem, para evitar que o caramelo queime. Com a colher, espalhe o caramelo no fundo e até a metade das bordas da forma, de modo que tudo fique coberto.

Em seguida, ponha as seis gemas no liquidificador e bata por uns cinco segundos. Derrame uma das latas de leite condensado. Encha a mesma lata com leite e acrescente à mistura. Bata por mais dez segundos, então derrame a lata restante de leite condensado, volte a enchê-la de leite integral e acrescentar no copo do liquidificador. Finalmente, coloque o açúcar de baunilha e bata até ficar homogêneo.

Agora basta encher a forma e ferver em banho-maria por uma hora. Sério. É só isso.

Quando estiver pronto, espere esfriar e ponha no congelador. Na hora de servir, leve ao fogo alto até que o pudim solte da forma, depois vire-a com cuidado numa travessa.

Dometila

A maior qualidade do café Dometila, um lugar extremamente agradável de frente para a praça Maurício Cardoso, no Moinhos de Vento, é o proprietário, Claiton. O sujeito leva a sério o serviço e a cozinha. Não à toa, o Dometila é chamado por algumas pessoas de “café do Claiton”.

Claiton leva a sério sua cozinha a ponto de mandar clientes que pedem para retirar e acrescentar ingredientes dos pratos irem comer no Subway, porque “lá dá para montar o sanduíche como quiser”. Quanto ao serviço, basta dizer que os clientes são recebidos com uma chuva de pétalas de rosa e tratados sempre pelo nome. Quando o movimento permite, Claiton senta à mesa para explicar com profusão de detalhes como é cada sanduíche, torta ou quiche. O proprietário também tem uma intuição bem certeira sobre o tipo de comida que cada cliente prefere. Em geral as pessoas escolhem a sugestão acompanhada de “você tem jeito de que vai preferir o seguinte…”. Vai ver, por outro lado, isso é apenas efeito das descrições saborosas dos pratos e cafés.

O melhor do Dometila é que a qualidade da comida e dos cafés está à altura do serviço e do ambiente. Tudo é belíssimo, e tudo é no mínimo bom. Como se não bastasse, os preços são os mesmos ou apenas marginalmente mais altos do que os de qualquer outro café de alta estirpe da cidade.

DOMETILA
Praça Maurício Cardoso, 49 – Mapa
51 3346-1592