The Raven

O The Raven é, provavelmente, um dos melhores restaurantes em operação em Porto Alegre.

Agora que o prezado leitor se recuperou da afirma√ß√£o bomb√°stica acima e terminou de questionar as minhas credenciais — ali√°s, inexistentes — de cr√≠tico gastron√īmico, deixe-me explicar. √Č verdade, o card√°pio do The Raven n√£o apenas n√£o tem inova√ß√£o alguma em ingredientes ou processos, como beira o reacionarismo culin√°rio. O ambiente lembra mais um Biergarten do que um restaurante franc√™s cl√°ssico. A lou√ßa √© ordin√°ria e h√° o m√≠nimo de gar√ßons poss√≠vel para atender √†s mesas encostadas uma na outra de maneira a preencher o sal√£o ao m√°ximo. Ent√£o, o que eu vi no The Raven?

Uma das melhores rela√ß√Ķes custo/benef√≠cio da capital ga√ļcha, aliada a total franqueza a respeito dos objetivos do lugar. O The Raven parece se pretender uma porta de entrada ao mundo da alta gastronomia para os leigos, a pre√ßos baixos o suficiente para transmitir uma aura de seguran√ßa na experi√™ncia, e entrega exatamente isso. Tem fil√© Rossini, com foie-gras, a R$ 59. Vieiras com caviar a R$ 32. Carta de vinhos enxuta, mas razo√°vel. Quase os mesmos pre√ßos de um prato de arroz de carreteiro ou maminha recheada vendido na concorr√™ncia imediata do bairro. √Č um convite a quem tem medo de investir centenas de reais em provar coisas novas nos franco-italianos chiques de Porto Alegre.

No dia em que jantamos l√°, um s√°bado, chegamos por volta das 22h, prevendo uma fila invi√°vel. Havia uma fila, realmente, mas como √©ramos apenas dois levou menos de 15 minutos para vagar uma mesa. O lugar estava completamente lotado de fam√≠lias comemorando anivers√°rio, mas sem crian√ßas, e alguns poucos casais na faixa dos 20-30 anos. Pretend√≠amos pedir as vieiras flambadas na vodca com caviar, mas a gar√ßonete ofereceu escargots “que chegaram hoje mesmo”, ent√£o decidimos deixar as vieiras, fixas no card√°pio, para outra ocasi√£o. A entrada previa quatro escargots a R$ 32, mas recebemos cinco carac√≥is. S√≥ h√° talheres comuns no The Raven, daqueles bem simples, mas a equipe percebeu a nossa dificuldade para puxar as lesmas da casca e trouxe garfinhos de coquetel feitos de madeira.

O restaurante √© um dos poucos a oferecer o fenomenal vinho tannat H. Stagnari Premier, uruguaio, ent√£o pedimos uma garrafa (R$ 72). Casaria bem com o confit de pato com pur√™ de batatas e ervilha torta (R$ 49) e o magret de pato com risoto de queijo de cabra. Fomos bebericando e a comida demorando. Quando come√ßava a pensar em perguntar ao gar√ßom qual era o problema, o chef veio √† mesa explicar que “n√£o estou gostando muito do magret”, da√≠ a demora, e saber por qual prato quer√≠amos trocar. Pedimos ent√£o a picanha de cordeiro com molho de frutas vermelhas e pur√™ de batatas com chocolate branco (R$ 48). O chef tamb√©m avisou que, devido √†s tribula√ß√Ķes, n√£o cobraria pelos escargots da entrada. N√£o se trata de um excelente servi√ßo? Para a sobremesa, encomendamos um zabaglione (R$ 18) e um semifreddo de pistache (R$ 16).

Tudo estava, no m√≠nimo, competente, exceto pelo semifreddo, que chegou √† mesa ainda muito congelado — mas era o final da noite de um dia de casa cheia. O confit estava macio, mas crocante por fora. O pur√™ com ervilha torta, embora pare√ßa trivial, foi um dos pontos altos da refei√ß√£o. O cordeiro n√£o foi torrado, como √© o costume ga√ļcho, mas chegou √† mesa rosadinho. O pur√™ com chocolate branco, se n√£o √© algo a se comer todo dia, vale o experimento. Os escargots estavam consistentes, com a dose certa de alho e o saborzinho de terra, caracter√≠stico da salsinha, ao fundo. O zabaglione sem supresas e o creme de chocolate do semifreddo muito superior a, por exemplo, o molho da Torta de Sorvete, que ocupa a mesma faixa de pre√ßo noutros locais.

Em resumo, o The Raven oferece pratos cl√°ssicos com qualidade e √≥timo servi√ßo, sem frescuras e a pre√ßos semelhantes ou muito pouco superiores aos de restaurantes cujos card√°pios s√£o triviais metidos a besta. O chef √© honesto ao servir pratos reconhec√≠veis por qualquer um como refer√™ncia gastron√īmica — ainda que quase pr√©-moderna — executados com genu√≠na aten√ß√£o √† qualidade. Boa comida, sem frescura. √Č um lugar ao qual pretendo voltar, quando bater o peri√≥dico cansa√ßo das novidades contempor√Ęneas.

The Raven

Rua Sarmento Leite, 969 – Mapa
51 3072-2882

Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se voc√™ tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culin√°ria brasileira, leia Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antrop√≥logo Carlos Alberto D√≥ria. A ambi√ß√£o do autor √© grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discuss√£o sobre nossas culin√°rias e, n√£o satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acad√™micos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreens√£o maior de nossa cultura gastron√īmica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ningu√©m √© livre onde s√≥ uma pessoa √© livre. De modo an√°logo, podemos dizer que, se na culin√°ria n√£o h√° liberdade, tamb√©m n√£o prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de cria√ß√£o esteve presente em nossa hist√≥ria e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a constru√ß√£o gastron√īmica. Sob um regime escravocrata, n√£o se desenvolve a express√£o do esp√≠rito de um povo, embora nos interst√≠cios dessa sociedade seja sempre poss√≠vel detectar um fio de liberdade empenhado na cria√ß√£o, conforme a pesquisa hist√≥rica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o esp√≠rito brasileiro, por reunir patr√Ķes e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos √† cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, atrav√©s da cor preta do feij√£o, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma hist√≥ria da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no s√©culo XIX nalgum boteco ou pens√£o do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e n√£o num engenho de a√ß√ļcar, como ali√°s j√° havia sido apontado por C√Ęmara Cascudo.

No lugar deste mito, D√≥ria argumenta que a verdadeira culin√°ria nacional seria a culin√°ria sertaneja, dos √≠ndios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feij√£o, essa culin√°ria se divide, antropologicamente, na oposi√ß√£o entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatap√°s e pir√Ķes seriam uma releitura das a√ßordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos ind√≠genas, cuja gastronomia tamb√©m √© pr√≥diga em mujecas e mingaus. J√° as pa√ßocas e farofas, tamb√©m aprendidas dos ind√≠genas pelos conquistadores, permitiram a expans√£o das fronteiras para o interior, longe da cultura gastron√īmica litor√Ęnea tribut√°ria dos h√°bitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma fei√ß√£o mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a v√°rias t√©cnicas de origem ind√≠gena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — √†s vezes impondo a aus√™ncia por v√°rios dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condi√ß√£o de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repert√≥rio culin√°rio dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culin√°ria brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era poss√≠vel criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moqu√©m enriqueciam a farofa, para transform√°-la em pa√ßoca, ao passo em que a adi√ß√£o de √°gua transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de √°gua, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada √† nutri√ß√£o no campo ou √† partilha comunit√°ria nas habita√ß√Ķes. O feij√£o tropeiro, o bai√£o-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplica√ß√£o deste princ√≠pio ao feij√£o, nosso ingrediente mais simb√≥lico.

Com efeito, o t√≠tulo do quarto ensaio coletado em¬†Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira √© “feij√£o como pa√≠s, regi√£o e lar”. Conforme D√≥ria,

O arroz com feij√£o √© tido como o eixo da refei√ß√£o brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rinc√Ķes do Brasil. √Č o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o pr√≥prio sistema culin√°rio do pa√≠s. (p.170)

O arroz, entretanto, n√£o conta com qualquer import√Ęncia em termos gastron√īmicos no Brasil, ao contr√°rio de, por exemplo, o Jap√£o, onde os cozinheiros dedicam a este gr√£o o mesmo cuidado que dedicamos ao feij√£o, construindo receitas de fam√≠lia e modos individuais de prepara√ß√£o. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimenta√ß√£o, no s√©culo XVIII. Antes disso, o feij√£o era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feij√£o com farinha e mistura √©, de fato, a base da alimenta√ß√£o cabocla, que resiste at√© hoje, em muitos lugares, ao arroz com feij√£o consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feij√£o √© mobilizado pelas culturas regionais em diferentes express√Ķes. Diferentes regi√Ķes preferem diferentes variedades do gr√£o e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posi√ß√£o da feijoada como “quintess√™ncia do feij√£o” no imagin√°rio nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culin√°ria, na medida em que se trata de um prato de celebra√ß√£o. No cotidiano, n√£o existe uma forma uniforme de se consumir o feij√£o no Brasil.

Assim, o feij√£o √© uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feij√£o), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto bot√Ęnico distinto (cada um come o tipo de feij√£o que √© particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de v√°rios feij√Ķes¬†vis-√†-vis o feij√£o preto da feijoada, podemos surpreender o processo contradit√≥rio que define uma na√ß√£o do ponto de vista culin√°rio. (p.184)

N√£o apenas o consumo do feij√£o varia regionalmente, como varia individualmente, na inst√Ęncia do n√ļcleo familiar. Toda casa tem sua receita pr√≥pria de feij√£o, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada regi√£o, mas afinado ao gosto da fam√≠lia. Todo brasileiro prefere o “feij√£o da mam√£e” a qualquer outra receita, exceto nos casos tr√°gicos de m√£es — ou pais, cozinheiras, av√≥s, irm√£os, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura n√£o busca estabelecer uma forma √ļnica de temperar o feij√£o, abrindo espa√ßo para a constru√ß√£o de receitas que s√≥ fazem sentido em n√≠vel hiperlocal.

D√≥ria prop√Ķe, a partir disso, que o feij√£o seria um elemento capaz de articular o p√°is (patria), a regi√£o ou localidade (locus) e a fam√≠lia (domus) num sistema culin√°rio geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Ap√≥s posicionar desta forma o feij√£o como ingrediente agregador da culin√°ria nacional e a oposi√ß√£o entre seco e molhado como princ√≠pio organizador, o antrop√≥logo se dedica √† quest√£o da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos s√£o pouco comuns, mas bastante √ļteis para se empreender a cr√≠tica gastron√īmica — ou a cria√ß√£o de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere √† “brasilidade” dos ingredientes e t√©cnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a popula√ß√£o do pa√≠s como entre estrangeiros. O salm√£o, por outro lado, √© um ingrediente — at√© a reda√ß√£o desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por n√£o ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e t√©cnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser ex√≥ticos ou aclimatados. O arroz √© o principal exemplo: origin√°rio da √Āsia e jamais consumido pelos √≠ndios, comp√Ķe o principal prato nacional. O salm√£o, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para al√©m dos centros urbanos, passando a compor a alimenta√ß√£o cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, D√≥ria faz uma cr√≠tica pertinente ao projeto gastron√īmico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culin√°ria “brasileira” apresentada no D.O.M.¬†√© irreconhec√≠vel pelos pr√≥prios brasileiros — problema que o pr√≥prio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade √† elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirma√ß√£o de uma gastronomia brasileira entre a popula√ß√£o em geral — do ponto de vista antropol√≥gico, pelo menos — na medida em que suas prepara√ß√Ķes n√£o ser√£o adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princ√≠pios organizadores europeus.

Assim, n√£o √© exatamente a hist√≥ria que importa, mas a apropria√ß√£o atual da hist√≥ria e da natureza brasileira como formas de express√£o de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, √© claro, vai tra√ßando um perfil culin√°rio √ļnico e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas √© um Brasil estranho √† mesa para os pr√≥prios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ileg√≠vel, visto que pouco experimentado √† mesa. Ele, de fato, s√≥ existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de S√£o Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocot√≥. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos pr√≥prios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as t√©cnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocot√≥, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento leg√≠timo, o Mocot√≥ oferece admira√ß√£o dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que √© brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da na√ß√£o, √© leg√≠timo; tudo o que √© popular, vulgar, √© leg√≠vel, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica D√≥ria.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio √© encontrar e manter a legibilidade dos in√ļmeros territ√≥rios brasileiros; n√£o se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o pa√≠s em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento hist√≥rico no sistema culin√°rio do qual usufru√≠mos) √© o caminho mais dif√≠cil. Exige balancear o ex√≥tico que nos √© pr√≥prio com a banalidade de n√≥s mesmos. Exige mergulhos no √≥bvio — feij√Ķes, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagn√≥stico, D√≥ria apresenta seis propostas para a renova√ß√£o da culin√°ria brasileira, no s√©timo e √ļltimo ensaio de Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira. Ele tamb√©m divide os restaurantes de culin√°ria brasileira em cinco estilos, uma classifica√ß√£o √ļtil para a cr√≠tica:

  1. na√Įf ou ing√™nuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “cl√°ssicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. aleg√≥rico, cuja preocupa√ß√£o principal √© apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “t√≠picos” das diferentes regi√Ķes pela ind√ļstria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os m√©todos tradicionais de prepara√ß√£o dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles t√©cnicas contempor√Ęneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agr√°rias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete √† “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princ√≠pio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados √† comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirma√ß√£o de nossa cultura gastron√īmica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar t√©cnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de D√≥ria para a renova√ß√£o de nossa culin√°ria:

  1. “Renunciar aos ditames da tradi√ß√£o, que impregnou a comida popular de valores pol√≠tico-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culin√°rios.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culin√°ria.”
  3. “Trabalhar sobre o invent√°rio de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culin√°ria, ainda que centrada na cozinha, √© uma experi√™ncia abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no esp√≠rito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe s√£o oferecidos, de modo a poder apreci√°-los conscientemente.”
  6. “A excel√™ncia da cozinha n√£o depende de aspectos extraculin√°rios, como o exerc√≠cio da cidadania ou da consci√™ncia √©tica do cozinheiro.”

Para o autor, a observa√ß√£o destes princ√≠pios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fus√£o racial harm√īnica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpreta√ß√£o de nossa identidade; tamb√©m pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as t√©cnicas e ingredientes j√° estabelecidos, leg√≠veis, de modo a, neste momento de inclus√£o social, fomentar a afirma√ß√£o interna de nossa culin√°ria. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econ√īmica ou intelectual e deixar a nova classe m√©dia sem uma refer√™ncia clara e √† merc√™ de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

MoDi

Numa viagem recente a S√£o Paulo, aproveitei um domingo de garoa para almo√ßar com amigos no MoDi, bistr√ī da moda em frente ao parque Buenos Aires. √Č recomendado por oferecer boa comida a pre√ßos razo√°veis numa cidade de pre√ßos frequentemente irracionais. O propriet√°rio-gerente n√£o estava no local no dia, ent√£o n√£o foi poss√≠vel verificar se o nome remete ao artista pl√°stico Modigliani, mas o fato de haver um coquetel com seu nome no card√°pio √© uma evid√™ncia em favor da teoria.

A perspectiva √© primordialmente italiana. H√° massas, assados de cordeiro, risotos, focaccias e caponatas. H√° no menu sempre um prato do dia, que varia conforme o dia da semana. No final de semana, pode-se encomendar qualquer um dos pratos do dia da semana anterior, que costumam ser um pouco mais baratos. Al√©m disso, remetem a uma culin√°ria mais popular, caseira, usando mi√ļdos frequentemente.

Entrada de borsch frio com massa recheada de queijo de cabra.

Dispensamos o couvert e pedimos coquet√©is para abrir o apetite, j√° que cheg√°ramos ao local antes de o caf√© da manh√£ abrir espa√ßo para o almo√ßo. Poucos minutos depois de sentarmos, cerca de 12:05, come√ßou a se formar uma fila de espera. Ap√≥s uma espera longa o suficiente para ser sentida, a gar√ßonete veio informar que n√£o havia os ingredientes necess√°rios para os coquet√©is solicitados. Para um martini “sujo”, faltava polvo em conserva, para a mistura que, salvo engano, se chamava Modigliani, faltava poejo ou alguma erva do tipo — estava sem meu caderno de anota√ß√Ķes e, quando tenho companhia, evito anotar no telefone.

De fato, o atendimento estava inseguro no dia. Primeiro, não sabiam da falta de ingredientes para os coquetéis e demoraram a retornar para refazer o pedido. Depois, ao explicar a natureza do orzotto, o garçom afirmou que poderia ser preparado com ossobuco; feito o pedido, entretanto, retornou para dizer que só havia a versão com frutos do mar no dia. No mais, tudo era demorado, embora o serviço estivesse apenas começando.

Orzotto de lula e camar√£o do MoDi.

A comida, porém, estava boa. Após um coquetel de caju bastante forte e relativamente seco, chegou a entrada: um cálice de borscht frio com ravióli de queijo de cabra. Sua consistência era cremosa e o sabor, suave, sem ser insípido. O prato principal foi o orzotto, ou risoto de cevada, com lula e camarão. Nunca havia provado essa versão do tradicional risoto, que é, de fato, bastante interessante. A cevada cozida é mais consistente do que o arroz, sem ser dura, e tem um sabor um pouco mais denso, selvagem. A lula e o camarão vieram com uma consistência adequada e bom tempero.

Para a sobremesa, escolhi o cheesecake de queijo de cabra, excelente — mas apenas porque o canoli, assim como diversos outros √≠tens do card√°pio, estava em falta. O queijo de cabra √© bastante mais leve do que a vers√£o cl√°ssica com cream cheese ou ricota. Al√©m disso, a pung√™ncia do leite ovino equilibra ainda melhor o doce da geleia.

Cheesecake de queijo de cabra.

A conta resultou em cerca de R$ 100 por pessoa, incluindo bebidas e caf√©. √Č um valor razo√°vel pela qualidade da comida, mas o atendimento, ao menos neste dia, deixou a desejar. Por outro lado, embora tenhamos esperado um tanto pelos coquet√©is e pela comida, o ambiente √© extremamente agrad√°vel e tem vista para o parque, em especial se o cliente estiver sentado no mezanino. Vale a pena conhecer.

MoDi

Rua Alagoas, 475 ‚Äď Higien√≥polis (Mapa)
Telefone: 11 3564-7031

Julio Bernardo escreve um obitu√°rio rom√Ęntico para as feiras livres

Um dos lan√ßamentos editoriais mais interessantes do ano na √°rea de gastronomia √© Dias de Feira, de Julio Bernardo. O autor alcan√ßou alguma fama com o Boteco do JB, weblog no qual desanca sem pena os estabelecimentos de cuja comida n√£o gosta e defende, com bons argumentos, os “poucos e bons” que caem no seu agrado. Numa √©poca em que ser blogueiro de gastronomia √© basicamente uma desculpa para comer de gra√ßa, com o inevit√°vel profus√£o de comunicados de imprensa — porque n√£o d√° para chamar de resenhas os textos chapa-branca produzidos neste tipo de rela√ß√£o — poluindo os resultados das ferramentas de busca, Bernardo n√£o faz quest√£o alguma de ser puxa-saco. Pelo contr√°rio, entrou em conflito aberto com o chef dos chefs brasileiros, Alex Atala.

Em¬†Dias de Feira, o autor apresenta suas credenciais e d√° pistas das raz√Ķes para n√£o temer repres√°lias da comunidade gastron√īmica. Quem cresce na feira, em meio a ex-presidi√°rios, viciados, b√™bados manuseando facas de a√ßougueiro e personalidades desviantes de uma forma geral n√£o tem por qu√™ se mostrar t√≠mido frente a chefs de cozinha √†s vezes menos experientes do que ele mesmo e, salvo em casos raros, sem qualquer sabedoria oriunda da conviv√™ncia com indiv√≠duos frequentemente violentos — capazes, como mostram algumas hist√≥rias do livro, de matar se necess√°rio. Mas Bernardo n√£o √© apenas um rapaz dotado da coragem afiada pela cria√ß√£o em meio √† classe trabalhadora: ele tamb√©m cresceu literalmente imerso em mi√ļdos e carca√ßas de animais mortos, os quais destrinchava e vendia aos clientes das feiras na periferia paulistana, onde aprendeu, com especialistas, a discernir entre bons e maus ingredientes.

Se Bernardo √© um dos cr√≠ticos mais temidos do Brasil, tamb√©m √© um dos mais respeitados por seu conhecimento. Ao contr√°rio de muitos dos outros cr√≠ticos s√©rios da imprensa nacional — ele mesmo cita Luiz Am√©rico Camargo e Arnaldo Loren√ßato como exemplos –, JB tem experi√™ncia no ch√£o de f√°brica e na cadeia de produ√ß√£o desde o fornecedor at√© o prato do cliente. O autor n√£o considera gastronomia como uma arte, mas acredita que “restaurante, em sua ess√™ncia, deve existir para te restaurar”. √Č uma posi√ß√£o coerente com uma inf√Ęncia na qual teve contato com a culin√°ria popular que vem se perdendo nas √ļltimas d√©cadas, com o avan√ßo da tecnocracia sobre a √°rea da alimenta√ß√£o.¬†Dias de Feira¬†√©, em grande parte, um obitu√°rio nost√°lgico duma √©poca na qual os cidad√£os tinham contato mais direto com os produtores de sua comida e valorizavam o frescor e a qualidade, n√£o a conveni√™ncia.

Um dos melhores momentos do livro √© o in√≠cio, no qual JB explica o funcionamento de uma feira livre, os m√©todos para obten√ß√£o de licen√ßas, as rotinas de trabalho, os procedimentos sanit√°rios, a rela√ß√£o com o poder p√ļblico e com os poderes paralelos. Mesmo sem o decl√≠nio e profissionaliza√ß√£o das feiras, este tipo de experi√™ncia √© inacess√≠vel a guris de apartamento como eu e a muitos dos chefs da nova gera√ß√£o, oriundos da classe m√©dia e formados em cursos universit√°rios. O relato de Bernardo, al√©m disso, transcende o ramo da alimenta√ß√£o e permite ao leitor acesso a um instant√Ęneo da classe trabalhadora urbana dos anos 1970 e 1980. Neste sentido, √© inclusive material interessante para soci√≥logos e historiadores.

O livro √© escrito em estilo semelhante ao do weblog, com cap√≠tulos curtos e pontuais. √Č perfeito para ficar ao lado da cama ou ao lado da privada. A qualidade da escrita chama a aten√ß√£o quando o leitor percebe que, dada a sua rotina de trabalho, o autor n√£o pode ter frequentado a escola normalmente. O livro pouco toca neste ponto, ent√£o perguntei a JB sobre sua forma√ß√£o numa entrevista por correio eletr√īnico: “Eu larguei o col√©gio na antiga s√©tima s√©rie do primeiro grau, para cuidar da barraca que arrendei do meu pai. Sou autodidata ou semi-analfabeto, dependendo do par√Ęmetro.” Todavia, √© um “semi-analfabeto” que l√™ dos romances de Kafka e Camus aos livros jornal√≠sticos de Elio Gaspari e Mario Sergio Conti. A personalidade que transparece em¬†Dias de Feira¬†√© a de um nerd, dada a sua fixa√ß√£o em coisas aut√™nticas, tanto na m√ļsica quantos nos mi√ļdos de boi, e no preciosismo que demonstra ao criticar quem considera poseur. Bernardo nega qualquer rela√ß√£o com a figura do nerd, argumentando ser “superpregui√ßoso” e pouco aplicado nos estudos.

Dias de Feira¬†tamb√©m pode ser entendido como uma homenagem de JB a seu pai, personagem principal de pelo menos um quarto das hist√≥rias e coadjuvante da maioria das outras. A admira√ß√£o do autor por Seu Israel √© evidente, inclusive no fato de ter tomado seu lugar como bucheiro quando ele desistiu de manter a banca de mi√ļdos na feira. O progenitor r√≠gido e s√©rio no trabalho √© contrastado a todo momento com a degrada√ß√£o moral da moderniza√ß√£o, tanto comercial quanto pedag√≥gica, e com a vagabundagem generalizada. O pai de Bernardo concentra, neste sentido, os melhores tra√ßos da classe trabalhadora que √© o foco principal do livro. √Č apresentado como o tipo ideal do feirante, para usar um termo da sociologia.

Um exemplo √© a passagem “O churrasco”, na qual JB relata a vingan√ßa planejada pelos bucheiros da Lapa contra um “perueiro qualquer” que abriu um restaurante, passou a se dizer especialista em fraldinha e, com isso, cometeu o pecado da fanfarronice:

Certo dia, apareceu em capa de revista de segunda, se autoproclamando o inventor da fraldinha, velho corte bovino preferido dos churrascos dos bucheiros. Pois bem, aí já era demais. Uma atitude deveria ser tomada, já que o cidadão em questão ultrapassara todos os limites da decência, essa que ele demonstrou mal conhecer, na verdade.

JB n√£o identifica o tal infrator, mas este era Marcos Bassi, que, antes de abrir o Templo da Carne, foi bucheiro no Mercado P√ļblico de S√£o Paulo e depois criou um dos primeiros a√ßougues-boutique do Brasil — isto √©, uma das primeiras “casas de carnes”. Basta bater o relato de Bernardo com a biografia de Bassi no livro Carnes e churrasco. De qualquer forma, os bucheiros da Lapa se re√ļnem num conselho e decidem promover um churrasco com foco na fraldinha e convidam Bassi para cham√°-lo √† responsabilidade — mas ele n√£o aparece. Sem entrar no m√©rito da compet√™ncia de Bassi, ele simbolizou a profissionaliza√ß√£o dos bucheiros e a capitula√ß√£o do com√©rcio tradicional √† economia de mercado, o que pode explicar boa parte da m√°-vontade por parte dos colegas de Bernardo.

A aproxima√ß√£o da morte de Seu Israel muda o tom de com√©dia com que o livro inicia para uma paleta mais depressiva. O definhamento do pai √© acompanhado pelo definhamento da feira livre informal e ca√≥tica, quase uma zona aut√īnoma tempor√°ria, substitu√≠da pelo supermercado e pelas feiras submetidas aos c√≥digos do poder p√ļblico, ass√©pticas — ao menos em compara√ß√£o com o cen√°rio de tr√™s d√©cadas atr√°s. A partir do falecimento do pai, com apenas 41 anos, a vida de Bernardo se torna mais complicada e parece ser marcada pela depress√£o. Um entreposto de carnes fracassa. A carreira de camel√ī nem mesmo come√ßa. Abre v√°rias casas, inclusive um restaurante de razo√°vel sucesso — o Sinh√°, conforme nossa apura√ß√£o¬†–, mas vende o ponto por raz√Ķes que preferiu n√£o esclarecer na entrevista.

Essa situa√ß√£o implora a pergunta: como √© poss√≠vel dedicar tempo e, principalmente, dinheiro a degustar a comida dos principais restaurantes de S√£o Paulo? JB se nega a responder de onde vem o dinheiro — eu tamb√©m me negaria –, mas tem o recibo do jantar no D.O.M. para provar que paga por sua comida:

Bebi no D.O.M. apenas uma vez. Postei sobre isso, e inclusive at√© coloquei a foto da conta, no pr√≥prio post. Pago a maior parte das minhas contas e por pouqu√≠ssimas vezes me d√£o alguma cortesia. Dificilmente oferecem isso, porque n√£o abro m√£o do conte√ļdo do meu texto. Jamais escrevi em troca de um drink, ou um prato de comida. Escrevo quando eu quiser, o que eu quiser e se eu quiser. Muita coisa √© irrelevante. Voc√™ pode ligar pra alguns donos de restaurante e checar se pago ou n√£o minhas contas. E, com todo respeito, n√£o quero dividir publicamente de onde vem meu dinheiro.

Essa independ√™ncia lhe permite ocupar uma posi√ß√£o ingrata, desejada por poucos numa √©poca em que cr√≠tica gastron√īmica √© confundida com a publica√ß√£o de fotos de pratos no Instagram. Apesar de ranzinza, Bernardo demonstra algum otimismo com o futuro da gastronomia no Brasil: “Hoje o cen√°rio √© muito melhor que h√° algumas d√©cadas. Como em todo processo evolutivo, h√° quem se aproveite da falta de par√Ęmetro da popula√ß√£o m√©dia, para picaretar. Com a atual velocidade de informa√ß√£o, a tal da oferta/procura deve aumentar cada vez mais.”

Molho para saladas de tahine com rom√£

Tenho por h√°bito, entre a primavera e o outono, comer apenas um prato de sala no jantar, acompanhado de ovos ou um peda√ßo pequeno de carne. √Č uma refei√ß√£o leve para antes de dormir, al√©m de ser bastante saud√°vel. O problema √© inventar formas de variar o sabor das verduras, j√° que raramente √© poss√≠vel fugir da combina√ß√£o de alface, r√ļcula, agri√£o, radicci, mostarda ou chic√≥ria, os vegetais folhosos mais comuns no Rio Grande do Sul. Sobretudo no caso de consumir verduras org√Ęnicas, de que h√° menos variedade ainda.

H√° cerca de um ano, comecei a desenvolver um molho √† base de tahine, ou pasta de gergelim, que se tornou meu favorito. Recentemente, tive a ideia de adicionar melado de rom√£ e foi uma epifania! Este molho √© extremamente simples de fazer e vai muito bem com verduras, tomate, pepino, figo e frutas secas como t√Ęmara, damasco e uva-passa.

Molho de pasta de gergelim com rom√£

  • 1/2 x√≠cara de tahine
  • 1 lim√£o
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de ch√° de sal
  • 1/2 colher de ch√° de melado de rom√£ (recomendo a marca AlWadi)
  • √Āgua

Sugiro misturar o molho no pote em que ele será guardado na geladeira, para não sujar louça à toa. Derrame o tahine no recipiente, exprema o limão em cima, adicione o sal e misture. Vá acrescentando água aos poucos e misturando até emulsificar. Repita o processo quantas vezes for necessário para atingir a consistência que você preferir, mas o ideal é que não fique muito fluido, para aderir bem às verduras.

Quando estiver satisfeito, acrescente o melado de romã e prove. Se achar necessário, vá aumentando a quantidade de melado, mas com cuidado, porque ele tem um sabor que tende a predominar sobre tudo o mais. Finalmente, corte o dente de alho ao meio e jogue os pedaços inteiros, mesmo, no molho. Assim, o alho vai conferindo gosto aos poucos enquanto a mistura descansa na geladeira.

Fantasias paleolíticas

H√° quase um ano, tenho procurado manter um regime paleol√≠tico de alimenta√ß√£o. Trata-se, basicamente, de uma dieta pobre em carboidratos e rica em gorduras e prote√≠nas. Chama-se normalmente de dieta paleol√≠tica, devido √† sua premissa fundamental: o ser humano passou milh√Ķes de anos evoluindo num ambiente sem agricultura e, portanto, desprovido de gr√£os e a√ß√ļcares, de modo que nosso c√≥digo gen√©tico ainda n√£o teve tempo de evoluir o suficiente para tolerarmos altas doses de amido e subst√Ęncias como gl√ļten e lactose.

Conforme os proponentes da dieta paleol√≠tica, ou somente paleo, a introdu√ß√£o de cereais, leite e, mais recentemente, altas doses de gorduras artificiais,¬†a√ß√ļcar e sal √© o principal fator explicativo da desgra√ßa que o ser humano se tornou. Essa defasagem gen√©tica explicaria o surto de obesidade, alergias, depress√£o, colesterol alto, diabetes, doen√ßas card√≠acas e g√°stricas, entre outros males. O proponente pioneiro foi o gastroenterologista americano Walter Voegtlin, nos anos 1970. Hoje, seus principais evangelistas s√£o Robb Wolf, autor de The Paleo Solution, e Loren Cordain, que publicou o livro The Paleo Answer. No Brasil, o m√©dico Jos√© Carlos Souto tem defendido o regime paleol√≠tico.

Como todo regime alimentar que tem¬†best-sellers¬†de autores sempre dispon√≠veis a palestrar e aparecer na televis√£o como seus principais disseminadores, uma boa dose de desconfian√ßa √© saud√°vel. Dietas baixas em carboidratos, por√©m, t√™m sido pesquisadas desde os anos 1920, quando¬†Vilhjalmur Stefansson voltou de uma temporada entre o povo Inuit do √Ārtico — uma regi√£o notoriamente desprovida de vegetais — em condi√ß√Ķes de sa√ļde invej√°veis. Em geral, os estudos mostram sens√≠vel melhora nos √≠ndices glic√™micos e de colesterol, sem preju√≠zos na absor√ß√£o de nutrientes.

Stefansson, de fato, se disp√īs a participar de um experimento no qual passou um ano inteiro comendo apenas carne. No in√≠cio, sua sa√ļde se deteriorou. Por√©m, quando Stefansson decidiu deixar de lado o conselho de um dos m√©dicos supervisores, que havia implorado para que consumisse apenas carnes magras, e passou a ingerir mais gordura e, especialmente, mi√ļdos como f√≠gado e miolos, seu estado f√≠sico apresentou uma not√°vel melhora.

De uma forma geral, ent√£o, a ci√™ncia em torno do regime paleol√≠tico √© s√≥lida, apesar de contraintuitiva. Ap√≥s d√©cadas de propaganda a respeito dos males das gorduras animais, parece-nos suic√≠dio se esbaldar diariamente em manteiga, costela gorda e bacon. Por√©m, √© preciso ter em mente que uma rela√ß√£o de causalidade entre ingest√£o de colesterol e aumento dos n√≠veis de colesterol ruim no sangue nunca foi comprovada — temos apenas estudos correlacionando um fato com o outro. √Č como afirmar que os guarda-chuvas causam temporais, porque sempre que h√° chuva h√° pessoas com guarda-chuvas abertos. O problema √© que, em geral, quem ingere muito colesterol ingere tamb√©m muito a√ß√ļcar, amido, √≥leos artificiais, sal e outras subst√Ęncias problem√°ticas. Ent√£o, fica dif√≠cil isolar apenas as gorduras animais nos estudos.

O regime paleol√≠tico — e uso regime, em vez de dieta, justamente para ressaltar o fato de ser um estilo de vida, n√£o uma t√©cnica para perder peso a ser aplicada por algumas semanas — envolve uma mudan√ßa completa na alimenta√ß√£o. Saem os p√£es, leite, legumes, gr√£os e permanecem as saladas, frutas, alguns tub√©rculos, castanhas, ovos e carnes. Certos adeptos levam a met√°fora do paleol√≠tico um pouco mais longe e passam a se exercitar como imaginamos que um ca√ßador/coletor se exercitava, a dormir como um ser humano sem luz el√©trica dormia, alguns at√© passam a cal√ßar Vibrams e ficarem com ar de palha√ßos. Algumas destas pr√°ticas s√£o saud√°veis, outras, nem tanto, mas o ponto principal √© que se baseiam em informa√ß√Ķes equivocadas a respeito do paleol√≠tico, como aponta o livro Paleofantasy, escrito pela bi√≥loga evolucionista Marlene Zuk.

Arque√≥logos, antrop√≥logos e bi√≥logos reagem com indigna√ß√£o a diversas afirma√ß√Ķes dos defensores do regime paleol√≠tico. E com raz√£o. A verdade √© que n√£o existem dados suficientes a respeito dos h√°bitos de nossos antepassados para formar um perfil alimentar e social confi√°vel. Isso n√£o impede, entretanto, os adeptos mais amalucados do estilo de vida paleo de adotarem o CrossFit e ¬†fazerem proselitismo da poligamia, por exemplo — nada contra essas duas pr√°ticas em si mesmas, mas adot√°-las com base em dados pouco confi√°veis √© idiotice. O trecho abaixo resume bastante bem a obra:

It‚Äôs common for people talk about how we were ‚Äúmeant‚ÄĚ to be, in areas ranging from diet to exercise to sex and family. Yet these notions are often flawed, making us unnecessarily wary of new foods and, in the long run, new ideas. I would not dream of denying the evolutionary heritage present in our bodies‚ÄĒand our minds. And it is clear that a life of sloth with a diet of junk food isn‚Äôt doing us any favors. But to assume that we evolved until we reached a particular point and now are unlikely to change for the rest of history, or to view ourselves as relics hampered by a self-inflicted mismatch between our environment and our genes, is to miss out on some of the most exciting new developments in evolutionary biology.

Zuk desmonta as fantasias paleol√≠ticas com dois argumentos principais: a evolu√ß√£o gen√©tica, na verdade, pode se dar em poucos s√©culos e, do ponto de vista da biologia, nunca h√° um momento no qual um organismo esteja perfeitamente alinhado a seu meio ambiente. Os seres humanos seguem evoluindo e se adaptando aos resultados da revolu√ß√£o neol√≠tica. Al√©m disso, mesmo num estado natural, o meio ambiente est√° em constante muta√ß√£o e os seres vivos, portanto, sempre em defasagem em rela√ß√£o √† natureza. Em s√≠ntese, n√£o existe um estado de perfei√ß√£o do organismo humano e, mesmo se existisse, nosso c√≥digo gen√©tico j√° mudou muito nos √ļltimos dez mil anos e o ter√≠amos abandonado h√° mil√™nios.

Um exemplo dessa adapta√ß√£o √© a perman√™ncia da lactase em alguns grupos √©tnicos. Embora os latic√≠nios sejam demonizados no regime paleo, na verdade cerca de um ter√ßo dos seres humanos pode consumir leite sem problemas, em especial alguns grupos na √Āfrica, Oriente M√©dio e norte da Europa. O resto da humanidade pode tolerar muito bem os latic√≠nios fermentados, nos quais microorganismos realizam o trabalho da lactase — “quebrar” a lactose, o a√ß√ļcar do leite. Noutras palavras, iogurtes, kefir e queijos n√£o devem ser um grande problema para quem n√£o tem alguma alergia grave a outros elementos do leite, como a case√≠na. A fermenta√ß√£o, ali√°s, prova que a tecnologia pode nos auxiliar a compensar em algum grau a defasagem gen√©tica em rela√ß√£o ao ambiente.

O pr√≥prio foco na gen√©tica √© questionado por Zuk, porque em geral o DNA √© tomado como fato determinante demais no ide√°rio paleo. A biologia contempor√Ęnea j√° estabeleceu a exist√™ncia de uma din√Ęmica entre o c√≥digo gen√©tico e o meio ambiente. Simplificando bastante, os fatores ambientais levam alguns genes a se expressar e outros n√£o, assim como modulam a for√ßa com a qual os genes ser√£o expressos. Portanto, mesmo que o DNA humano estivesse estagnado no paleol√≠tico, as for√ßas ambientais geradas pela revolu√ß√£o neol√≠tica ainda permitiriam algum grau de adapta√ß√£o no n√≠vel individual.

Paleofantasy¬†oferece uma grande quantidade de informa√ß√£o com autoridade cient√≠fica e, em minha opini√£o, deve ser lido por todos os adeptos do regime paleo. O livro traz um bem-vindo arejamento a essa subcultura, que, como toda subcultura alimentar — veganismo, vegetarianismo, frugivorismo — tem uma tend√™ncia a produzir um elevado grau de fanatismo entre seus adeptos. Em termos mais diretos: h√° muitos f√£s do estilo de vida paleol√≠tico completamente malucos e ignorantes prestando ¬†m grande desservi√ßo aos novatos, ao espalharem a desinforma√ß√£o, e aos veteranos, ao pintarem uma imagem estereotipada do grupo todo.

O principal defeito do livro √© o mesmo defeito de muitos f√≥runs de debates sobre o regime paleol√≠tico: esquecer-se de que o homem das cavernas √© apenas uma met√°fora para uma abordagem contraintuitiva da alimenta√ß√£o. No fim das contas, o √ļnico debate relevante √© sobre os resultados fisiol√≥gicos da alimenta√ß√£o paleo. O livro de Zuk, infelizmente, n√£o discute os benef√≠cios ou malef√≠cios desta dieta para a sa√ļde de seus adeptos.

Neste ponto, s√≥ posso contribuir com minha experi√™ncia pessoal. Em cerca de um ano de regime paleol√≠tico, emagreci mais de dez quilos sem controlar a quantidade de comida ingerida, apenas o tipo — a ponto de amigos e colegas come√ßarem a perguntar se estou doente. Mas meu objetivo principal n√£o era emagrecer e, sim, melhorar a sa√ļde. Al√©m da perda de peso, bastante ben√©fica, estou mais disposto e me alimentando melhor, com mais verduras e frutas.

Quanto ao colesterol, um receio razo√°vel de todos os que pensam em adotar o regime paleo, meus √≠ndices se mantiveram dentro dos padr√Ķes normais e os triglicer√≠deos, antes acima do n√≠vel desej√°vel, ca√≠ram. Embora o HDL esteja no limite m√°ximo desej√°vel, √© preciso levar em conta que, pela teoria nutricional predominante, meu colesterol ruim deveria ter disparado com uma dieta baseada em gordura animal. E isso n√£o ocorreu.

A grande vantagem deste estilo de vida √© sua simplicidade. √Č muito mais f√°cil cortar todos os cereais e legumes do que seguir listas imensas de recomenda√ß√Ķes de um nutricionista, ficar pesando ou medindo por√ß√Ķes etc. Ao mesmo tempo, cortar os gr√£os e √≥leos artificiais elimina praticamente todos os produtos industrializados de sua dieta, trazendo imensos benef√≠cios paralelos √† sa√ļde. Ao contr√°rio do veganismo, voc√™ jamais ter√° de se explicar num evento familiar ou restaurante, a n√£o ser que o convidem para ir a uma pizzaria — e, mesmo assim, voc√™ at√© poder√° comer pizza uma vez ou outra, sem problemas, porque n√£o se trata de uma quest√£o √©tica. √Č uma dieta f√°cil de manter a longo prazo, porque n√£o se est√° preocupado em perder peso ou se restringindo a um card√°pio mon√≥tono, mas se tem como objetivo mudar a pr√≥rpia vis√£o sobre a alimenta√ß√£o.

Se eu recomendaria o regime paleol√≠tico a algu√©m? N√£o! N√£o sou m√©dico ou nutricionista. Caso esteja interessado, pesquise o assunto a fundo e avise seu m√©dico. Leve a dieta a s√©rio, porque oscilar entre o n√≠vel normal de consumo de carboidratos e o regime paleo pode causar danos √† sa√ļde, mas coma um sorvete ou chocolate de vez em quando. Em especial, observe a si mesmo e exer√ßa o senso cr√≠tico.

Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a exist√™ncia de um m√©todo de extra√ß√£o de caf√© a frio. Como sou um grande f√£ dessa infus√£o, comecei a realizar algumas experi√™ncias.¬†Essa t√©cnica usa o princ√≠pio da macera√ß√£o para retirar do gr√£o a cafe√≠na e os √≥leos essenciais desej√°veis, evitando as subst√Ęncias que tornam a bebida mais √°cida e encorpada, cuja solubilidade √© maior em √°gua quente. O objetivo √© obter um caf√© mais leve e menos amargo.

O introdutor da t√©cnica no Ocidente foi o engenheiro qu√≠mico americano Todd Simpson, que provou o caf√© extra√≠do a frio durante uma viagem √† Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha est√īmago fraco e n√£o suportava caf√©, ele resolveu tentar a macera√ß√£o e descobriu que a bebida extra√≠da a frio √© muito mais suave. Enquanto o pH m√©dio do caf√© passado em √°gua quente √© de 5,4, o pH do caf√© extra√≠do a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH √© uma escala logar√≠tmica, a diferen√ßa de um ponto √© bastante significativa.

Al√©m da √≥bvia vantagem de se tomar caf√© gelado no ver√£o, por exemplo, esse tipo de extra√ß√£o resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em √°gua ou leite, quentes ou frios.

H√° pouco mist√©rio no m√©todo. O mais importante √© usar gr√£os mo√≠dos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o caf√© dispon√≠vel no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, √© poss√≠vel beber diretamente o caf√©. Caso use p√≥ pr√©-mo√≠do e fino, ser√° preciso diluir, provavelmente. O melhor √© testar v√°rias combina√ß√Ķes de moagem e propor√ß√£o de √°gua e p√≥, at√© encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extra√ß√£o de caf√© a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles est√° √† venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas at√© no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o l√≠quido do p√≥ — e voc√™ ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o m√©todo tradicional. Fica a dica.

Xavier260

O Xavier260 é, muito possivelmente, o melhor restaurante de Porto Alegre no momento.

Volta e meia, um prato de comida servido na capital ga√ļcha me faz suspirar e pensar “uau!”. Todavia, n√£o me lembro de alguma refei√ß√£o na qual essa sensa√ß√£o mantivesse a consist√™ncia da entrada at√© o cafezinho. O menu do chef catal√£o Xavier Gamez que tive a oportunidade de provar era redondo, sem arestas. S√≥ alegria do in√≠cio ao fim.

Al√©m disso, h√° uma certa boa vontade acima da m√©dia do Xavier260 em rela√ß√£o aos clientes. √Č o √ļnico lugar da cidade, por exemplo, a servir √°gua gratuitamente — n√£o perguntei se era da torneira, mas havia op√ß√£o com g√°s, ent√£o suponho que n√£o. Outro sinal disso √© o fato de o chef conversar abertamente sobre as receitas quando vem √† mesa perguntar se tudo estava a contento. Gamez d√° quantidades, propor√ß√Ķes, tempos de preparo, fornecedores, sem se preocupar em manter segredos. √Č bem verdade que nem todo mundo tem um Thermomix ou um termocirculador em casa para reproduzir as receitas, mas, ainda assim, √© uma atitude simp√°tica.

O restaurante serve um menu confian√ßa renovado quinzenalmente, que custa R$ 130 por pessoa. O repasto come√ßou com um¬†Salmorejo amb gambes i alf√†brega (creme frio de p√£o com tomate, camar√Ķes e azeite de manjeric√£o), cujos camar√Ķes vieram no ponto certo e muito frescos, a sopa numa textura e temperatura perfeitas.

A seguir, uma releitura do Pop a la Gallega (polvo à galega), com o molusco trazido diretamente da Península Ibérica e servido sobre um purê de batatas de um produtor de São Francisco de Paula. O polvo estava crocante, saboroso, mas impressionou mesmo foi o purê, dotado de uma consistência inédita para mim. Questionando o chef, descobri que foi feito num Thermomix, usando apenas óleo de oliva para emulsionar. Comecei até a achar que pode valer a pena o preço obsceno cobrado por este aparelho.

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Bacalhau com alho-e-óleo de goiabada (Divulgação)

O segundo prato foi um Bacallà amb allioli de goibada, ou lombo de bacalhau da Noruega com alho-e-óleo de goiabada, purê de grão de bico e couve manteiga frita em imersão. O peixe é cozido sous-vide num termocirculador, mantendo o sabor característico do bacalhau, mas com muito mais umidade. Em vez de desfiar, ele solta-se em lascas, como um peixe fresco. Infelizmente, só descobri o alho-e-óleo ao chegar ao final do pedaço de peixe, porque combinava muito bem. A couve e o purê de grão de bico estavam muito bons, mas não há nada digno de nota a dizer.

Para a sobremesa, Escuma de crema catalana, uma releitura do creme catal√£o, que por sua vez √© a receita inspiradora do cr√®me br√Ľl√©e. Na vers√£o do Xavier260, trata-se de uma emuls√£o com uma explos√£o de sabores de laranja, canela e outras especiarias. Vem acompanhado de uma teia de caramelo — n√£o lembro o nome correto desse tipo de decora√ß√£o e as ferramentas de buscas n√£o ajudaram — que d√° o toque queimado ao creme.

O caf√© Nespresso est√° inclu√≠do no jantar e o cliente pode optar por ristretto, normal ou descafeinado. Uma atra√ß√£o √† parte √© ¬†a folha de chocolate com erva-mate que acompanham o cafezinho. O chocolate belga Kaebisch √© infusionado com erva-mate e depois moldado numa folha de √ćlex paraguaiensis mesmo, tomando a sua forma. Xavier comentou que, para ele, foi √≥bvia a conex√£o entre os dois ingredientes, uma vez que na Europa √© comum se infusionar o chocolate com ch√° e a erva-mate √© o ch√° guarani. Talvez para um estrangeiro seja mais f√°cil enxergar usos incomuns para os ingredientes t√£o carregados de tradi√ß√£o.

Uma cr√≠tica a ser feita √© que o vinho mais barato na carta custa R$ 75, mas ao menos √© um bom vinho. Por outro lado, a √°gua √© gratuita, ent√£o a economia nesse quesito termina por compensar o gasto acima do esperado com a bebida alco√≥lica — e sempre h√° a alternativa de ficar apenas na √°gua, ainda mais em tempos de Lei Seca. O servi√ßo √© atencioso, mas o gar√ßom n√£o soube explicar com seguran√ßa a diferen√ßa entre um e outro r√≥tulo de vinho da carta, quando fiquei em d√ļvida entre dois deles, e conta hist√≥rias sobre os pratos e o restaurante que, embora interessantes, √†s vezes acabam por se tornar um pouco invasivas. Nada grave.

N√£o se deixe espantar com o fato de Xavier Gamez se dizer disc√≠pulo da cozinha molecular. As t√©cnicas disseminadas pelo catal√£o Ferran Adri√† s√£o aplicadas parcimoniosamente no Xavier260 e n√£o servem como ve√≠culo de exibicionismo ou objeto de fetichismo. O resultado √© uma fus√£o harm√īnica dos sabores da Catalunha com os ingredientes locais.

Xavier260

Rua Auxiliadora, 260 — Mapa
51 3273-0551

O Tigre Asi√°tico da Praia do Rosa

O restaurante Tigre Asiático ocupa hoje a lacuna deixada pelo Koh Pee Pee na Praia do Rosa, quando o pioneiro da culinária tailandesa no Sul se mudou para Porto Alegre. Infelizmente, o substituto não parece carregar a tocha com a mesma competência.

Não que a comida do Tigre Asiático seja ruim. Pelo contrário: todos os pratos que provamos estavam muito bem executados. O pad talay (lulas ao alho e óleo com especiarias) da entrada, por exemplo, apresentaram talvez a melhor consistência deste molusco que já encontrei em restaurantes. Estavam al dente.

Tampouco tenho reclama√ß√Ķes quanto ao prato principal de polvo com quatro pimentas (koh sa mui), outra carne dif√≠cil que foi cozida no ponto perfeito pela equipe do Tigre Asi√°tico. Em ambos os casos, os molhos estavam √≥timos.

Minha companhia pediu como prato principal um pad thay, talvez a receita mais conhecida da Tail√Ęndia. Tamb√©m neste caso, os legumes vieram no ponto perfeito, assim como o macarr√£o de arroz, e o sabor poderia figurar como padr√£o m√©trico de pad thay.

As sobremesas foram pepper chocolat um brownie com sorvete e calda de pimenta e damasco fresh, um sorvete de frutas ex√≥ticas com calda de damasco e am√™ndoas. De novo, o brownie era uma reprodu√ß√£o perfeita do c√Ęnone.

O sorvete da outra sobremesa parecia levar maracuj√° e talvez alguma outra fruta amarela, como manga. A calda doce, mas c√≠trica, com gengibre, dava um bom contraponto, ainda mais com l√Ęminas de damasco gelado salpicadas sobre o sorvete.

A sobremesa com damascos foi a primeira surpresa da noite e esse √© o principal defeito do Tigre Asi√°tico: tudo √© executado de acordo com o c√Ęnone, o que resulta em uma refei√ß√£o perfeitamente satisfat√≥ria, mas apenas isso.

Lembro da ocasi√£o em que comi um menu degusta√ß√£o no Koh Pee Pee e tive uma epifania ao provar a entrada de vieiras em molho de a√ß√ļcar de palma com lim√£o. Ali estava um forte candidato a melhor prato da minha vida! Outros pratos do menu, entretanto, deixavam a desejar.

A cozinha do Tigre Asiático é mais regular que a do Koh Pee Pee, para o bem e para o mal. Se não decepciona em momento algum, também não emociona. Recomendaria como um excelente primeiro encontro com a culinária tailandesa.

Noutros aspectos, o restaurante da Praia do Rosa n√£o brilha tanto. O card√°pio √© bastante breve, por exemplo. H√° apenas tr√™s tipos de entradas, sendo uma delas varia√ß√£o da mesma receita com frango, lula ou camar√Ķes. H√° uma lista fixa e uma lista que varia conforme a esta√ß√£o. Os pratos de esta√ß√£o parecem ser os mais elaborados. O Tigre Asi√°tico tamb√©m oferece sushi e sashimi, mas pessoalmente preferiria que eles dedicassem essa energia a ampliar as op√ß√Ķes de comida tailandesa.

A carta de vinhos √© uma das piores que j√° vi. Todo freq√ľentador de restaurantes sabe que os pre√ßos da carta s√£o, em geral, ao menos o dobro do pre√ßo de varejo das bebidas. Todavia, a maior parte dos restaurantes toma o cuidado de n√£o oferecer muitos vinhos encontr√°veis no supermercado, pois isso facilita a compara√ß√£o de pre√ßos e causa ao cliente uma sensa√ß√£o desagrad√°vel de estar sendo logrado ao ser convidado a pagar mais de R$ 50 por um vinho chileno vagabundo que custa menos de R$ 20 no Zaffari. O √ļnico vinho acess√≠vel da carta que me era desconhecido, Dom√≠nio Vicari riesling, estava em falta no dia.

Outro defeito do Tigre Asiático é não oferecer estacionamento aos clientes, o que pode ser um problema muito sério na Praia do Rosa em determinadas épocas. Esse tipo de facilidade é o mínimo a se esperar de estabelecimentos que se pretendem de alto padrão.

No geral, a experiência de comer no Tigre Asiático compensa os preços de pratos principais na faixa entre R$ 40 e R$ 70. Uma refeição com entrada, sobremesa e vinho deve custar mais ou menos R$ 150 por pessoa.

Caso esteja na região da Praia do Rosa, porém, sugiro comer primeiro no Urucum e no Lua Marinha, antes de ir ao Tigre Asiático. Os preços são semelhantes e a proposta destes dois outros restaurantes é mais arrojada.

TIGRE ASI√ĀTICO
Centrinho do Rosa – Praia do Rosa — Mapa
48 3355-7045

Lua Marinha

Neste verão, conheci finalmente o restaurante Lua Marinha, um dos mais antigos e respeitados da Praia do Rosa, Santa Catarina. São famosos pelos pratos exóticos com frutos do mar e pela belíssima vista da lagoa de Ibiraquera, às margens da qual fica o estabelecimento.

Infelizmente, n√£o pudemos conferir o p√īr-do-sol na lagoa, porque, como voc√™s sabem, Tati e eu somos pais de uma menininha de sete meses e isso torna muito dif√≠cil sair de casa no hor√°rio planejado. √Č uma boa id√©ia ir cedo para o Lua Marinha, tanto para pegar o fim de tarde, quanto para se locomover pela estrada de ch√£o que leva at√© l√° — √© bem sinalizada, mas no escuro pode ser dif√≠cil ver os buracos e atoleiros.

H√° dois sal√Ķes de jantar e um deck sobre a lagoa. Por causa da posi√ß√£o da porta, n√£o vimos que um segundo sal√£o fica perto da √°gua e acabamos sentando no principal, que de qualquer forma √© muito agrad√°vel. Fique perto das janelas, para pegar a brisa fresca.

O polvo do Lua Marinha √© bem famoso e quase pedimos o que leva o nome da casa, com passas de uva e cogumelos, mas desistimos em prol do tamb√©m recomendado camar√£o com abacaxi e cacha√ßa no prato principal. Como entradas, ostras com bloody mary e vieiras com leite de coco e favas de baunilha, uma d√ļzia de cada. As ostras estavam maravilhosas com o molho de tomate e vodca, muito, muito frescas mesmo. O molho das vieiras faz com que pare√ßam confeitos com sabor marinho — o que pode parecer meio repugnante lendo assim, mas funciona. Gosto muito de vieiras, pe√ßo sempre que h√° num card√°pio, desde que comi pela primeira vez no Koh Pee Pee, cuja receita com molho de lim√£o ainda √© insuper√°vel na minha experi√™ncia. O √ļnico defeito das entradas foi o p√£o dormido e a manteiga ordin√°ria que as acompanhavam.

O camar√£o com abacaxi decepcionou, por outro lado. Achamos que faltou um arremate, algo que arredondasse o sabor. Estava correto, mas meu coment√°rio foi que “poderia muito bem fazer isso em casa”. Parece n√£o haver truque algum no preparo, fora juntar o abacaxi, o camar√£o e flambar na cacha√ßa. Quando vou a restaurantes bons, espero sempre comer coisas que n√£o conseguiria reproduzir em casa. O arroz que acompanha tamb√©m √© assim: um arroz branco comum misturado com gergelim preto e dourado tostados levemente. Parece elaborado, mas √© simples. Finalmente, a por√ß√£o √© supostamente para dois, mas ambos ter√≠amos comido um pouco mais, mesmo ap√≥s duas entradas.

A sobremesa foi um sorvete de creme com morangos flambados e molho picante. Aqui a coisa voltou a ficar boa, achamos a combinação fora de série. O molho é feito com melado e pimenta malagueta e tem a consistência um pouco mais espessa do que geléia, mas não sei se posso acreditar nos ingredientes, porque a garçonete castelhana que nos atendeu, embora competente, estava de má-vontade naquela noite.

Se voltar ao Lua Marinha no próximo verão, vou considerar seriamente pedir apenas entradas e sobremesas, já que as entradas não parecem muito menores do que os pratos principais e são mais interessantes. Ceviche de polvo está na lista. No mais, a má-vontade da garçonete e o pão dormido realmente incomodam quando a conta de um jantar para dois com bebida e 10% fica em R$ 288. Detalhes desse tipo acabam manchando uma experiência que foi no geral muito boa.

LUA MARINHA
Estrada Geral de Ibiraquera (siga as placas) – Mapa
48 3354-0543

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