Empada no Prato

Outro dia, minha mãe ganhou de uma amiga e me deixou meia dúzia de empadas do Empada no Prato. Não conhecia essa fábrica e fiquei surpreso: são muito boas.

A massa podre é bem fina e o recheio é farto. Na empada de camarão, os crustáceos não apenas são visíveis a olho nu, como são grandes o suficiente para ser sentidos na mordida. Há também uma empada doce de maçã com passas, quase uma tortinha.

As empadas estão disponíveis em alguns cafés de Porto Alegre, mas o pessoal também aceita encomendas e entrega em casa. Fale com o Carlos Eugênio no telefone 51 9956-8983.

Azeite de oliva gaúcho

Outro dia uma amiga me deu um frasquinho do primeiro azeite extravirgem produzido no Brasil. Ele vem de Caçapava do Sul, mais precisamente da chácara Cerro dos Olivais. É obra do advogado Guajará de Oliveira, que tem mais de 7 mil oliveiras plantadas na região. Ele distribuiu  recentemente para jornalistas estes frascos, resultado de uma das primeiras safras. Por enquanto, o olival rende algumas dezenas de quilos de azeite extravirgem por ano, mas a idéia é que em uns quatro ou cinco anos a produção esteja nas dezenas de milhares de quilos.

Não é o melhor azeite que já provei, mas também não faz feio. Além disso, as azeitonas ficam melhores à medida que as árvores envelhecem e o próprio Oliveira é o primeiro a admitir que há muita pesquisa pela frente. O projeto é muito legal, espero que ele tenha a mesma sorte dos produtores de vinho da Serra Gaúcha.

Dez anos do Sharin

Na noite de hoje o restaurante indiano Sharin oferece um banquete indiano, com bebidas e apresentação de danças e música incluídas, em comemoração aos dez anos da casa. O valor por pessoa é R$ 100, mais ou menos o preço de um jantar normal por lá. As reservas podem ser feitas no 51 3333-8596.

AK Delicatessen

Amigos paulistanos têm recomendado muito bem o restaurante AK Delicatessen, comandado pela chef Andrea Kaufmann. O estabelecimento apresenta sua cozinha como culinária judaica contemporânea. O cardápio conta com conservas, patês, fiambres e outros acepipes típicos dos ashkenazim. Mas também há hambúrgueres, nhoque e outros pratos da culinária internacional. Os “burgers”, como dizem os paulistanos, são bastante famosos.

Pedi como entrada um gefilte fish com gelatina e conserva de raiz forte, ou hrein (R$ 13,50). Esse bolinho de peixe talvez seja o item mais icônico da cozinha iídiche, mas nunca o havia provado. O sabor na verdade é muito suave, bem menos marinho do que um bolinho de bacalhau, por exemplo. A gelatina feita com o caldo do peixe é delicadíssima. A raiz forte é uma combinação perfeita.

Para ter o melhor de dois mundos, o tradicional e o ocidental decadente, encomendei como prato principal o AK Burger (R$ 27), um hambúrguer com queijo brie e pastrami, acompanhado de cogumelos refogados com creme e latkes. Assim como no gefilte fish, os ingredientes do hambúrguer garantem um sabor muito suave, ressaltando a carne. As panquecas de batata são uma alternativa divertida às fritas normais. Não gostei muito dos cogumelos, embora a idéia de colocá-los junto do hambúrguer seja legal. A meu ver, porém, o gosto lembra o de molhos de cogumelo industrializados — talvez tenha sal demais. O AK Burger é caro, mas é uma refeição enorme. Quase não aguentei comê-lo inteiro após a entrada.

O restaurante de Andrea Kaufmann é muito agradável e merece ser visitado em São Paulo. Lamento não ter tido tempo de voltar lá para comer o bagel com cream cheese e lox, ou os varenikes.

Ak Delicatessen
Rua Mato Grosso, 450 – Mapa
11 3231-4497

Usando o sal

Nunca é demais rever os princípios básicos da culinária. O caderno Paladar do Estadão traz essa semana um especial sobre o sal. Tem várias boas dicas e sugestões de leitura ali.

Pessoalmente, gosto de pratos um pouco menos salgados do que a média. Minha mãe é hipertensa e por isso acabei me acostumando com pouco sal. Sempre considerei a salga a parte de mais complicada execução na cozinha. É muito fácil errar.

No mais, que fim levou a polêmica envolvendo a flor de sal? Nunca usei esse tempero, mas a proibição da Anvisa ampliou a curiosidade.

Molho de mostarda

Se a proprietária dessa receita descobrir que estou divulgando, certamente ficará furiosa. Como se trata de uma senhora na casa dos 80 anos, porém, as chances de isso acontecer são muito pequenas. Sim, eu roubo receitas de velhinhas. Parafraseando Faulkner, doar ao mundo um bom molho de salada vale um punhado de velhinhas.

A única dificuldade na produção deste molho é encontrar a mostarda adequada. A receita pede especificamente a marca Rib’s, produzida pela Oderich. Talvez eles tenham uma marca equivalente sob outro nome no resto do país. Os paulistanos podem tentar a sorte no supermercado do shopping Bourbon. Trata-se de uma mostarda extraforte, de consistência mais para o gel do que para uma pasta. Enquanto mostarda, por sinal, está longe de ser minha favorita, mas transformada em molho é ótima.

MOLHO DE MOSTARDA

• 1 frasco de mostarda Rib’s
• A mesma medida de água
• Suco de 2 limões
• 1 colher de cafezinho de sal
• 16 colheres de cafezinho de açúcar (ou mel, ou melado)
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 10 colheres de sopa de óleo vegetal

O processo de produção consiste em misturar todos os ingredientes, exceto o alho, e transformá-los numa emulsão. Pode-se usar o liquidificador, mas eu faço à mão mesmo, num vasilhame de vidro com tampa. Basta chacoalhar até homogeneizar. Depois, transfira o líquido para uma garrafinha de azeite de oliva vazia ou algo assim e coloque dentro os dentes de alho inteiros. O sabor vai melhorando ao longo do tempo.

A receita acima é a oficial, mas eu prefiro uma versão alternativa, usando apenas azeite de oliva no lugar de óleo vegetal. Não recomendo o azeite extravirgem, porém, porque o sabor vai ser completamente obliterado pela mostarda.

Para fazer crescer pêlos no peito

Como prometi há alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho moído que usei confere crocância e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula óssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Porém, além de nutritivo, o tutano é delicioso quando se ultrapassa a resistência inicial. É um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os músculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consistência ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

O melhor de Porto Alegre em 2009

Este é o primeiro ano em que farei uma lista dos melhores restaurantes, cafés, armazéns e outros produtos e serviços relacionados à gastronomia em Porto Alegre. Nunca antes me senti confortável em fazê-lo, porque pensava ser necessário conhecer melhor o cenário gastronômico da capital. Após quatro anos de Garfada, porém, creio ser chegado o momento.

É claro, nem sempre os aspectos técnicos são o fator preponderante nas escolhas. Alguns selecionados têm para mim mais apelo afetivo do que propriamente gastronômico.

Convido os leitores a indicarem seus favoritos no espaço para comentários.

1. Del Barbiere — Sem sombra de dúvida, o campeão do ano. Alguns leitores já devem estar pensando que sou amigo de infância ou almoço de graça no restaurante de Marcelo Schambeck, de tantos elogios rasgados por aqui. Acreditem, porém, que realmente se revelou um lugar fora de série nos últimos meses. A relação custo/benefício de comer no Del Barbiere é imbatível.

2. Koh Pee Pee — O melhor restaurante de Porto Alegre no quesito qualidade da comida. Considero as vieiras grelhadas em molho de limão o melhor prato que já comi em uma casa local. Não deixa de ser bizarro uma cozinha tailandesa ser a melhor de uma região sem absolutamente nenhum laço histórico com o país do sudeste asiático.

3. Chez Philippe — Muita gente prefere a comida francesa do Bateau ÃŽvre, mas eu tive uma má experiência lá e portanto continuo achando o restaurante de Philippe Remondeau o melhor para se degustar pratos da cozinha clássica. De fato, o Chez Philippe está empatado em qualidade com o Koh Pee Pee, mas fica em terceiro porque prefiro a comida oriental. Embora a proposta seja o clássico, ainda, talvez o cardápio se beneficiasse de um pouco mais de ousadia.

4. Churrascaria Porto-Alegrense — A melhor carne da capital. Sem grandes luxos e sem uma profusão barroca de opções de acompanhamentos — sabem aqueles bufês que vão da salada de alface ao sushi de chocolate com coco? –, a Porto-Alegrense acaba dando destaque ao que o Rio Grande do Sul tem de melhor a oferecer: a carne. A paleta de ovelha e a costela são irretocáveis. Não deixe de provar também o matambre e, um tanto inusitadamente, o pão de queijo.

5. Padaria Priscilla’s — Único lugar possível para se adquirir muffins, brioches, bolinhos e outras guloseimas de padaria. Um dos melhores é o cinnamon roll. O patê de fígado feito em casa é muito recomendável, também. Ainda por cima, os preços da Priscilla’s são razoáveis.

6. Pudim da minha mãe — Continua o melhor pudim de leite da cidade, apesar da concorrência da sobremesa no Fazenda Barbanegra.

7. Daimu — Junto do Sakae’s, é o único japonês entre as dezenas de japoneses da cidade a investir nas receitas tradicionais. Serve o melhor sushi/sashimi de Porto Alegre, sem sombra de dúvidas.

8. Café do Mercado — A banca no Mercado Público fornece a matéria-prima para os viciados hardcore em café. Lá se pode comprar grãos selecionados de diversas regiões do Brasil, com certificado de origem. O quilo da versão orgânica do café especial para espresso custa R$ 31, abaixo da média para essa categoria, e o cliente ainda ganha um espresso cortesia, para ser sorvido num ambiente sem igual. Fica convenientemente próximo da Macrobiótica Sauer (castanhas, cereais integrais, tofu, damasco seco) e do Empório Banca 38 (vinhos nacionais e importados a bom preço e delicatessen).

9. Damask — Atendimento atencioso do proprietário palestino e o melhor falafel da capital. Fica numa casa simpática na cidade baixa, com direito a um salão para fumar narguilé no segundo andar. Serve cerveja Heineken em garrafa de 600ml, que pode ser bebida enquanto o cliente aprecia videoclipes de música árabe. Precisa mais?

10. Burger King — Alguns leitores podem considerar uma heresia eleger essa rede de lanchonetes como um dos destaques numa cidade famosa pelo xis-coração e pelo xis-calota. Há muito tempo porém não frequento mais lancherias — deve ter algo a ver com não estar mais na rua de madrugada nos finais de semana — e não poderia julgá-las. Depois de anos de hegemonia do insípido McDonald’s, entretanto, é um alento poder comer sanduíches com gosto de carne de verdade nas noites de cinema. Um sinal de que o Burger King tem tudo a ver com a cultura porto-alegrense é o BK Stacker: sanduíche com quatro hambúrgueres, bacon, queijo e, até há pouco tempo, a opção de “molho furioso” que, pasmem, era apimentado de verdade!

Paraíso dos celíacos

Uma dica para os celíacos é o Café Terraço, na Cidade Baixa de Porto Alegre. O casal de proprietários decidiu investir na criação de salgados e doces, principalmente bolos, sem o uso de farinhas que contenham glúten. Também produzem salgados e doces sem derivados do leite, para os intolerantes à lactose. E o melhor de tudo: é tudo muito bom.

O Café Terraço também serve a clientela sem restrições alimentares. A empada de massa podre recheada com calabresa e Catupiry, na foto, é muito, muito leve . É um dos poucos lugares de Porto Alegre a servir o bolo de rolo com goiabada tradicional do Nordeste — ainda mais a um preço justo, R$ 3,50 a fatia. O bolo de macaxeira com coco também merece atenção.

O único problema do lugar é não ser exatamente agradável para sentar-se e tomar um café. O foco é mais nas encomendas. A não ser que você consiga uma mesa no terraço que dá nome ao estabelecimento, que não acomoda muita gente.

CAFÉ TERRAÇO
Rua Lopo Gon̤alves, 39 РMapa
51 3028-4795 ou 51 8437-4852