Käs-Schmier caseiro

Antes de o No Mínimo falecer, Xico Vargas explicou como fazer um cream cheese caseiro. Testei uma vez e achei bom o resultado, embora fique bem longe do cream cheese comprado no supermercado. O que Xico fez na realidade foi Käs-Schmier, prato típico da colônia alemã. Como vivo recomendando seu uso em diversas receitas, segue o modo como prefiro preparar a “geléia de queijo”: compre cerca de 200g de ricota sem sal, um pote de iogurte natural e nata (coisa que só gaúchos conhecem) ou o creme de leite de consistênica mais firme que puder encontrar. Esfarele a ricota em uma tigela, misture com o iogurte e depois homogeneíze com um mixer, ou no liquidificador. Salgue e acrescente duas colheres de sopa de nata, depois misture com algum dos dois aparelhos por mais um ou dois minutos.

O Käs-Schmier original é feito coalhando-se o leite, drenando o soro e depois misturando o resultado com a própria gordura retirada durante o processo de coalho. Essa gordura é a nata, um tipo de creme de leite sem nenhum soro. O jeito tradicional dá um trabalho danado, então sugiro apelar para a artimanha acima. Essa pasta é muito boa no pão com tomate, pepino fresco, em cima do mel ou geléias, ou como condimento nas saladas.

Concurso culinário dá estágio em Paris

Gostaria de ter talento suficiente para participar do concurso Les Chefs para cozinheiros amadores. O esquema é o seguinte: você cria um prato de bacalhau com duas guarnições, sendo uma delas batata, obrigatoriamente. Envia a receita junto com uma foto e pode ganhar estágios na escolha Lenôtre, em Paris, com o chef Philippe Gobet, em Buenos Aires, com os chefs Olivier Falchi e Thierry Pszonka, ou no Rio de Janeiro, com Roland Villard. As inscrições vão até dia 15 de agosto.

Acho que apenas desperdiçaria bom bacalhau tentando participar desse concurso, a julgar pelas receitas vencedoras de outras edições, embora a idéia de fazer um estágio com cozinheiros profissionais me encha de entusiasmo. Certamente há pessoas bem mais qualificadas por aí enviando receitas. Resolvi dar essa dica mais para os leitores, quem sabe há algum que já tenha experiência com bacalhau — alô, Portugal! Em todo caso, talvez até participe, pode ser divertido.

Alguns sites interessantes dos últimos tempos

Tastes Like Home – Uma das maravilhas da Internet é ter acesso a informações sobre culinárias das quais você jamais ouviria falar, se dependesse das editoras nacionais. Uma descoberta recente é este blog com receitas da Guiana e Caribe. Dei uma olhada e não consegui reconhecer nenhum prato. O interessante é que a culinária local parece misturar elementos das cozinhas indiana, chinesa, européia e árabe com ingredientes americanos.

Destemperados – Diego e Diogo visitam um monte de restaurantes em Porto Alegre, São Paulo e outras cidades e fazem resenhas detalhadas, com direito a vídeo e tudo o mais. Não são especialistas em cozinha, mas por isso mesmo são bons analistas para o público leigo. Uma conclusão a que se chega lendo o blog é que devem ter muito dinheiro, para comer fora tantas vezes. Inveja.

FX Cuisine – Um dos melhores blogs gastronômicos que já li. Excelentes fotos, bem fundamentado e com receitas bem escritas sobre uma variedade inacreditável de cozinhas. O responsável é François-Xavier, um advogado suíço que mora à beira do lago Genebra. A auto-entrevista dele é genial.

Food of Wrong – Parece que virou moda comer coisas bizarras e publicar tudo num blog. Esse é mais uma versão do famoso Deep end dining. Tem lá sua utilidade e é engraçado.

Chili con carne

O que fazer quando você é convocado para alimentar 12 pessoas num domingo frio do inverno gaúcho? Apelar para o chili con carne. Não há quem não goste de feijões no Brasil, nem de um prato quente no inverno. Além disso, o chili rende bem, exigindo pouco esforço na cozinha e quase nenhuma necessidade de dividir a atenção em várias frentes, como costuma acontecer nos pratos complexos. Com um pouco de bom senso, qualquer um faz um chili con carne aceitável.

A definição do prato é “um cozido feito inteiramente com carne, pimentão ou páprica (ou ambos), incluindo feijões conforme a região nos Estados Unidos”. É um prato típico dos pioneiros do Oeste e provavelmente tem origem mexicana em sua versão mais básica, apenas carne e pimentões. Encontrei várias receitas diferentes e até díspares, então acabei pegando algumas dicas da Elvira e outras da BBC e criei minha própria forma de preparar.

Acho que para a primeira tentativa com um prato tive um resultado ótimo — não sobrou quase nada, então os comensais do evento provavelmente concordam. Uma menina disse que acertei bem na dose de coentro, tempero que estava usando pela segunda vez. Se não me falha a memória, foi a quarta ou quinta vez que preparei feijões. Parece que estou ficando bom nesse negócio de cozinhar. Ainda bem, porque testar um prato principal pela primeira vez com convidados é uma temeridade.

Read more »

Finalmente chocolates que prestam

Muito já se reclamou por aqui da péssima qualidade dos chocolates brasileiros. Pois bem, nas últimas semanas surgiram dois produtos que fogem à regra. Um é o Talento Intense, com 55% de cacau. Essa linha da Garoto sempre foi uma das melhores do Brasil, embora ainda fosse um chocolate ao leite ainda meio doce demais — o de creme de avelãs é ótimo, porém. Com esse lançamento, produzem o primeiro chocolate amargo, isto é, chocolate de verdadade com preço acessível no Brasil. Cada barra de 100 gramas custa cerca de R$ 3.

Já a Hershey’s pôs nos supermercados a linha Special Dark de chocolates com 60% de cacau. Provei o sabor cappuccino, que tem grãos de café. Outros sabores são laranja, menta e apenas cacau. Francamente, o Talento Intense é melhor, embora custe metade do preço. Esse chocolate da Hershey’s, cuja linha tradicional é deprimente, deixa um péssimo sabor de aspartame na boca após ser engolido. O adoçante não consta nos ingredientes, mas achei uma tal gordura anidra de leite, que apesar do nome parece inofensiva. De repente, é a causa do sabor ruim. Enfim, enquanto você está mastigando é até gostoso morder os grãos de café.

A iniciativa das duas empresas é sem dúvida louvável. Só gente muito chata, como eu, poderia reclamar das reais motivações por trás desses lançamentos. Foi uma vontade incontrolável de oferecer produtos de qualidade para o consumidor brasileiro? Quem disse que sim, ganha uma barra de Neugebauer. A chave para decifrar o enigma está no texto que acompanha o chocolate Talento Intense:

O Talento Intense possui antioxidantes naturalmente presentes no cacau e segundo estudos, médicos de várias especialidades como cardiologistas, endocrinologistas e até o mundo gourmet atribuem propriedades benéficas ao cacau, que esse delicioso chocolate tem de sobra.

Já a Hershey’s é mais didática e usa métodos audiovisuais para transmitir o mesmo conteúdo:

É duro perceber que se está em meio a concidadãos que só comem produtos de qualidade quando o médico indica, não quando o paladar exige. Dez segundos de reflexão rendem uma lista já interessante de outros produtos que só chegaram à mesa de todos ou oferecem hoje maior variedade por causa de suas propriedades nutritivas, embora seu sabor já fosse motivo suficiente: azeite extravirgem barato, vinhos bons, ovos caipiras, açaí, acerola, queijo de cabra. Os profissionais da saúde, por incrível que pareça, são hoje os maiores responsáveis pelo avanço da gastronomia no Brasil.

Sopa de legumes

Nunca dei essa receita aqui por considerar simples demais, mas esses dias me dei conta de que muitas vezes as coisas simples são as mais difíceis de encontrar no imenso receituário que virou a Web. Chamo esse prato de “sopa genérica”, de brincadeira, porque ela aceita quase qualquer ingrediente. O que importa mesmo são alguns macetes no cozimento, que deve ser feito em várias etapas para chegar ao melhor resultado. Aprendi as melhores combinações graças à minha mãe, que não tem medo de usar os filhos como cobaias das misturas mais estapafúrdias — posso garantir que molho acebolado não é um bom substituto para o caldo de carne e que broto de alfafa não é uma boa idéia. Costumo fazer bastante essa sopa. Faz eu me sentir em casa.

Read more »

Agora, com Feedburner

Após o alerta de um leitor, que não conseguiu encontrar o feed de RSS deste blog, fiz algumas melhorias. Em primeiro lugar, criei uma conta no Feedburner. Para receber os nossos textos em seu leitor de RSS preferido, basta copiar e colar este link. Como se pode ver, apareceu um botãozinho laranja na barra de endereços do browser — ou ao menos deveria aparecer. Clicando-se nele, também é possível assinar o feed.

Se você já assinava o nosso feed, sugiro mudar para a nova URL, até porque aí o contador lá no fim do menu ali à esquerda vai contar você, caro leitor. Se você não faz a menor idéia do que estamos falando, dê uma olhada na Wikipédia.

Comida japonesa no Mercado Público

Nada faz mais sentido do que comer peixe no local da cidade conhecido por ser um entreposto de pescados. Até demorou para algum imigrante japonês se dar conta disso e abrir um negócio no Mercado Público de Porto Alegre. Ontem fui com o Bruno Galera, outro colaborador deste blog, conhecer o restaurante Sayuri, que fica no segundo andar do prédio. É um ótimo lugar para quem tem um desejo incontrolável por sushi ou sashimi no horário de almoço.

Read more »

Melhor presente

Ganhei essa garrafinha de xarope de bordo aí em cima. O maple syrup é muito usado sobre as panquecas no café da manhã norte-americano. Este vídeo mostra como ele é produzido.

Agora vou ter de aprender a fazer panqueca.

Fazendo molho aos quatro queijos

Depois de dois meses, publicamos nosso segundo vídeo de culinária. Usando o molho branco cuja receita está aqui, fiz um molho aos quatro queijos para espaguete. No vídeo, mostro como se faz um roux, a parte mais difícil da preparação. Só recomendo não usar queijos muito curados, como o sardo, porque têm a péssima tendência de fazer o molho empedrar. Prefira gorgonzola, emental, até provolone. A massa ideal para esse tipo de molho é a fresca, que deixa a gordura penetrar melhor.