Category: livros, tv e web

Comida curada

Mais um excelente blog sobre gastronomia: Food Curated. Liza de Guia cobre muito bem a cena gastron√īmica de Nova York, especialmente o Brooklyn — onde tem se formado um movimento de volta √†s tradi√ß√Ķes bem interessante. Os v√≠deos s√£o muito bem feitos e h√° v√°rias dicas boas para quem cozinha.

Indicação da Fernanda Aldabe.

Usando o sal

Nunca √© demais rever os princ√≠pios b√°sicos da culin√°ria. O caderno Paladar do Estad√£o traz essa semana um especial sobre o sal. Tem v√°rias boas dicas e sugest√Ķes de leitura ali.

Pessoalmente, gosto de pratos um pouco menos salgados do que a m√©dia. Minha m√£e √© hipertensa e por isso acabei me acostumando com pouco sal. Sempre considerei a salga a parte de mais complicada execu√ß√£o na cozinha. √Č muito f√°cil errar.

No mais, que fim levou a polêmica envolvendo a flor de sal? Nunca usei esse tempero, mas a proibição da Anvisa ampliou a curiosidade.

Duelo de tit√£s

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Porco Pizza

Como diz a rep√≥rter, “√© bom para as pessoas saberem que d√° para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Cozinha caótica

Ribollita, por Kayotik Kitchen

Já recomendei aqui o Kayotic Kitchen? Não? Pois então. Excelentes receitas e belas fotos. Que mais se pode esperar de um site de culinária? A autora, aparentemente, vive em Amsterdã, tem um filho pequeno e um terraço.

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, √© um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experi√™ncia que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente √† vida de cozinheiro. Ap√≥s pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o a√ßougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastron√īmico. Bufford era apenas um rep√≥rter interessado em culin√°ria que submetia sua fam√≠lia e amigos a experi√™ncias nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, √© claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as esta√ß√Ķes de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro at√© mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, por√©m, a verdade sobre a ind√ļstria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda √© uma padroniza√ß√£o das culin√°rias tradicionais. Isso o leva √† It√°lia, para descobrir a “verdade” . L√°, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, tamb√©m com a destrui√ß√£o desse patrim√īnio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia √© um neg√≥cio. Uma das cenas mais memor√°veis √© Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso neg√≥cio √© vender comida, n√£o jog√°-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os fil√©s servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados s√£o t√£o escatol√≥gicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e t√©cnicas de Batali e de seus outros mestres. Ali√°s, um dos principais defeitos da edi√ß√£o americana √© n√£o trazer uma lista das receitas. Como n√£o fui previdente o bastante para marc√°-las, ser√° preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa √°rea.

A fase da It√°lia √© um tanto quanto melanc√≥lica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu a√ßougue, s√£o figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avan√ßo da McDonaldiza√ß√£o do mundo. H√° o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma m√°quina por n√£o conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma mo√ßa contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da It√°lia aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagoriza√ß√£o, por causa do √™xodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revaloriza√ß√£o das t√©cnicas antigas, atrav√©s de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

Mundo burger

Em homenagem ao Cardoso, tr√™s dicas de sites relacionados a hamb√ļrgueres e assemelhados:

Links

  • Em seu blog, Megan McArdle entrevista Paul Campos, autor de The Obesity Myth. V√°rios dos √ļltimos posts d√£o continuidade √† discuss√£o.
  • NA LRB, uma resenha de An Intellectual History of Cannibalism. Alguns leitores ficar√£o interessados em saber que o famoso canibal alem√£o temperou seu bife com sal, pimenta, alho e noz-moscada.
  • Na The American, um fazendeiro americano fala sobre as fal√°cias da agricultura org√Ęnica. S√£o muitas e muitas. Quem n√£o quiser ler o artigo inteiro deve procurar apenas pelo par√°grafo sobre Lynn Niemann e todas as ora√ß√Ķes que cont√™m as palavras sow e crate.
  • Para os interessados no tema acima que desejam v√™-lo ilustrado com hippies apatetados, uma loira pelada e uma Santa Ceia violenta, o epis√≥dio desta semana de Penn & Teller: Bullshit! (S07E06) discute porque a comida org√Ęnica √© pior para o meio ambiente, usa mais pesticidas, √© mais cara, gera mais lucro para grandes corpora√ß√Ķes e n√£o tem grande diferen√ßa de gosto. N√£o que isso v√° mudar a opini√£o dos naturebas da plateia, obviamente.
  • Semana passada, eu e minha esposa terminamos de assistir todos os epis√≥dios de Jornada nas Estrelas: Deep Space Nine. Relevante para o Garfada √© que o protagonista da s√©rie, o Capit√£o Benjamin Sisko, √© o √ļnico personagem da fic√ß√£o que consigo imaginar colaborando para esse blog. Muitas s√©ries de TV e filmes t√™m personagens cozinheiros, mas s√£o sempre restauranteurs ou chefs profissionais. O Capit√£o Sisko, por outro lado, cozinha apenas e exclusivamente por prazer, planta seus pr√≥prios legumes e experimento comidas alien√≠genas ex√≥ticas.

    Na verdade, a série possui diversos pequenos momentos de interesse para os leitores mais nerds do Garfada, desde debates sobre a qualidade da comida industrializada (replicada, no caso) até analogias culinárias sobre a alma humana, passando pelo prazer da culinária Klingon (duas dicas: sempre coma gagh vivo; 2309 foi a melhor safra de vinho de sangue).

  • Mas talvez eu seja apenas ignorante. Leitores do Garfada, que outros personagens da fic√ß√£o seriam leitores ou colaboradores deste blog? Ignore todos os cozinheiros profissionais, ent√£o nada de refer√™ncias a Sookie St. James, Monica Geller ou, hm, Casey Ryback.

101 idéias para saladas

Fant√°stica mat√©ria especial do New York Times com 101 sugest√Ķes de saladas em homenagem ao ver√£o no hemisf√©rio norte. Tamb√©m oferece refer√™ncias para algumas receitas de molhos b√°sicos. H√° o que agrade a qualquer gosto nessa lista. Como em geral √© dif√≠cil saber os nomes de temperos em ingl√™s, sugiro consultar essa lista de temperos e suas tradu√ß√Ķes, muitas vezes com o nome em portugu√™s — mas nem sempre.

Ofere√ßo uma cent√©sima-segunda receita, uma das minhas saladas preferidas: corte um pepino e um tomate ga√ļcho em cubos, regue com azeite de oliva extravirgem e depois misture com duas ou tr√™s colheres de sopa de K√§s-schmier ou coalhada e sal a gosto. Espalhe salsinha picada por cima e mais um fio de azeite.

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