Comida curada

Mais um excelente blog sobre gastronomia: Food Curated. Liza de Guia cobre muito bem a cena gastronômica de Nova York, especialmente o Brooklyn — onde tem se formado um movimento de volta às tradições bem interessante. Os vídeos são muito bem feitos e há várias dicas boas para quem cozinha.

Indicação da Fernanda Aldabe.

Usando o sal

Nunca é demais rever os princípios básicos da culinária. O caderno Paladar do Estadão traz essa semana um especial sobre o sal. Tem várias boas dicas e sugestões de leitura ali.

Pessoalmente, gosto de pratos um pouco menos salgados do que a média. Minha mãe é hipertensa e por isso acabei me acostumando com pouco sal. Sempre considerei a salga a parte de mais complicada execução na cozinha. É muito fácil errar.

No mais, que fim levou a polêmica envolvendo a flor de sal? Nunca usei esse tempero, mas a proibição da Anvisa ampliou a curiosidade.

Duelo de titãs

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Porco Pizza

Como diz a repórter, “é bom para as pessoas saberem que dá para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Cozinha caótica

Já recomendei aqui o Kayotic Kitchen? Não? Pois então. Excelentes receitas e belas fotos. Que mais se pode esperar de um site de culinária? A autora, aparentemente, vive em Amsterdã, tem um filho pequeno e um terraço.

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, é um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experiência que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente à vida de cozinheiro. Após pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o açougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastronômico. Bufford era apenas um repórter interessado em culinária que submetia sua família e amigos a experiências nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, é claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as estações de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro até mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, porém, a verdade sobre a indústria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda é uma padronização das culinárias tradicionais. Isso o leva à Itália, para descobrir a “verdade” . Lá, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, também com a destruição desse patrimônio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia é um negócio. Uma das cenas mais memoráveis é Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso negócio é vender comida, não jogá-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os filés servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados são tão escatológicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e técnicas de Batali e de seus outros mestres. Aliás, um dos principais defeitos da edição americana é não trazer uma lista das receitas. Como não fui previdente o bastante para marcá-las, será preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa área.

A fase da Itália é um tanto quanto melancólica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu açougue, são figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avanço da McDonaldização do mundo. Há o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma máquina por não conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma moça contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da Itália aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagorização, por causa do êxodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revalorização das técnicas antigas, através de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

O feijão do Alex Atala

O fotógrafo paulistano Renato Parada já teve a sorte de comer o almoço executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que já provou. Já eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do preço em uma promoção. Na obra, Alex Atala relata sua trajetória, desde o começo na profissão de cozinheiro até se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observações sobre o mundo da gastronomia, a profissão de cozinheiro, os ingredientes, o próprio ato de cozinhar, são fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por mérito, não por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate é a necessidade de os aprendizes dominarem o básico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Aliás, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista à revista Época:

É mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (patê de fígado de ganso gordo) com mandioquinha que estava ótimo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repertório de vida comendo arroz com feijão. Ele vai falar assim: ”No mínimo, arroz e feijão esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Será que ele não está sendo induzido porque alguém me deu prêmios ou porque alguém falou bem? A comida é feita para cada cliente. Não é uma produção em série. Você não entra aqui e escolhe sanduíche A, B ou C. Não, é um prato que se repete e é considerado bom quando ele mantém aquele padrão. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combinações ousadas, fica muito fácil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que é bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu faço.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a prática de resenhar livros de culinária sempre testando alguma receita básica, a mais simples e conhecida possível. Nesse caso, o feijão. Não sei se ficou igual ao servido no almoço executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feijão que já provei. Ou seja, além de ser uma ótima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras é também um bom livro de receitas. É claro, muitas delas dão um trabalho danado e exigem equipamentos quase impossíveis de se ter em casa, mas uma boa parte é factível.

De qualquer modo, a grande importância do livro está na valorização da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ninguém vai usar aquelas roupas estrambólicas na rua, mas as criações apresentam um conceito para as novas coleções. Então, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60ºC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura possível. Essa informação mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara começa a esbranquiçar e deixar as propriedades termodinâmicas da albumina fazerem o resto do serviço. Tente isso um dia. É claro, mudando as receitas o resultado nunca será igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas dá para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O título do livro é muito adequado. Remete às Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala é um modernista, na medida em que une o folclore gastronômico brasileiro às técnicas avançadas de cozinha molecular. Com mais de meio século de atraso, o antropofagismo chega à gastronomia tupiniquim. O que não deixa de ser irônico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

• 1/2 quilo de feijão preto
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 2 folhas de louro
• 1 pé de porco fresco
• 80g de bacon
• 80g de couro de bacon
• Óleo de canola
• 5g de cebolinha
• 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e três dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feijão. Também estranhei a ausência de instruções sobre deixar os grãos de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento é de 40 minutos na pressão e Atala é obsessivo, dei um voto de confiança. O único ingrediente que não consegui foi o pé de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em óleo de canola. Acrescente o feijão, uma folha de louro, o couro do bacon, o pé de porco, cubra com água e cozinhe na pressão por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conteúdo na panela de feijão com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feijão é incrível. Passei a considerá-lo o padrão do mais importante prato nacional. É, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feijão no Brasil. Porém, nesse tipo de prato a tradição é o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feijão, cada família no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem própria. Continuo preferindo o feijão que aprendi com minha mãe, mas é sempre bom ter um padrão para se espelhar. Confere maior consciência ao ato de cozinhar.

Mundo burger

Em homenagem ao Cardoso, três dicas de sites relacionados a hambúrgueres e assemelhados:

• Dezenas de cheeseburgers com um aspecto excelente, oferecidas por uma fábrica de queijo americana. A narração é divertida.
• Um blog sobre burgers e lanches, escrito pelo chef Luiz Cintra, proprietário do St. Louis Burger.
• Veja uns sanduíches em formatos mutcholocos no Insanedwiches.

Links

• Em seu blog, Megan McArdle entrevista Paul Campos, autor de The Obesity Myth. Vários dos últimos posts dão continuidade à discussão.
• NA LRB, uma resenha de An Intellectual History of Cannibalism. Alguns leitores ficarão interessados em saber que o famoso canibal alemão temperou seu bife com sal, pimenta, alho e noz-moscada.
• Na The American, um fazendeiro americano fala sobre as falácias da agricultura orgânica. São muitas e muitas. Quem não quiser ler o artigo inteiro deve procurar apenas pelo parágrafo sobre Lynn Niemann e todas as orações que contêm as palavras sow e crate.
• Para os interessados no tema acima que desejam vê-lo ilustrado com hippies apatetados, uma loira pelada e uma Santa Ceia violenta, o episódio desta semana de Penn & Teller: Bullshit! (S07E06) discute porque a comida orgânica é pior para o meio ambiente, usa mais pesticidas, é mais cara, gera mais lucro para grandes corporações e não tem grande diferença de gosto. Não que isso vá mudar a opinião dos naturebas da plateia, obviamente.
• Semana passada, eu e minha esposa terminamos de assistir todos os episódios de Jornada nas Estrelas: Deep Space Nine. Relevante para o Garfada é que o protagonista da série, o Capitão Benjamin Sisko, é o único personagem da ficção que consigo imaginar colaborando para esse blog. Muitas séries de TV e filmes têm personagens cozinheiros, mas são sempre restauranteurs ou chefs profissionais. O Capitão Sisko, por outro lado, cozinha apenas e exclusivamente por prazer, planta seus próprios legumes e experimento comidas alienígenas exóticas.

  Na verdade, a série possui diversos pequenos momentos de interesse para os leitores mais nerds do Garfada, desde debates sobre a qualidade da comida industrializada (replicada, no caso) até analogias culinárias sobre a alma humana, passando pelo prazer da culinária Klingon (duas dicas: sempre coma gagh vivo; 2309 foi a melhor safra de vinho de sangue).

• Mas talvez eu seja apenas ignorante. Leitores do Garfada, que outros personagens da ficção seriam leitores ou colaboradores deste blog? Ignore todos os cozinheiros profissionais, então nada de referências a Sookie St. James, Monica Geller ou, hm, Casey Ryback.

101 idéias para saladas

Fantástica matéria especial do New York Times com 101 sugestões de saladas em homenagem ao verão no hemisfério norte. Também oferece referências para algumas receitas de molhos básicos. Há o que agrade a qualquer gosto nessa lista. Como em geral é difícil saber os nomes de temperos em inglês, sugiro consultar essa lista de temperos e suas traduções, muitas vezes com o nome em português — mas nem sempre.

Ofereço uma centésima-segunda receita, uma das minhas saladas preferidas: corte um pepino e um tomate gaúcho em cubos, regue com azeite de oliva extravirgem e depois misture com duas ou três colheres de sopa de Käs-schmier ou coalhada e sal a gosto. Espalhe salsinha picada por cima e mais um fio de azeite.