Dinner in the Sky

Há duas semanas, fui convidado pela LiveAD, em nome da Brastemp, para ir a São Paulo e degustar um Dinner in the Sky preparado pelo chef catalão Oscar Bosch. Gostaria de ter comentado sobre esse jantar em específico antes, mas a viagem em si acabou gerando um acúmulo de trabalho que não me permitiu publicar nada aqui desde então. Se quiserem ter uma idéia de como é jantar a 45 metros de altura, dêem uma olhada no vídeo abaixo:

Bosch serviu como entradas uma brandade de bacalhau com mousse de manjericão e alho tostado em colherinha e uma guacamole com camarão e rúcula — feita com tomates assados e cebola fresca, sem limão, para ser suave onde necessário e destacar os sabores interessantes. Os pratos principais foram uma lula recheada com legumes que incluem cogumelos sobre um gazpacho — a lula tinha uma textura perfeita, macia e ao mesmo tempo resistente à mordida – e jarret de vitela sobre purê de mandioquinha. A sobremesa foi uma pannacota de chocolate branco com manga e coco queimado e pétalas de gérberas e begônias, muito bom. As flores conferem um sabor azedinho, quebrando a doçura do chocolate.

Um ótimo jantar, enfim, e com vista para o skyline noturno de São Paulo a partir do Jóquei, onde o aparato para levantar a plataforma foi montado. Uma baita experiência, sobre a qual a pergunta mais frequente é: “mas não dá vertigem?”. Algumas pessoas com medo de alturas até ficaram nervosas no início, mas com algumas taças de espumante se esquecem que estão penduradas num guindaste. Além disso, os engenheiros foram espertos o suficiente para colocar luzes embaixo das cadeiras, o que torna impossível ver qualquer coisa olhando diretamente para baixo e diminui a vertigem.

Os Destemperados têm umas fotos bem melhores.

Ao final do jantar, fomos desafiados a criar uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa. O prêmio é um minirrefrigerador retrô.

Para fazer crescer pêlos no peito

Como prometi há alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho moído que usei confere crocância e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula óssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Porém, além de nutritivo, o tutano é delicioso quando se ultrapassa a resistência inicial. É um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os músculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consistência ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Duelo de titãs

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Porco Pizza

Como diz a repórter, “é bom para as pessoas saberem que dá para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Mistura fina

A criatividade do brasileiro para misturas culinárias inusitadas não tem limites. Após a pizza de sushi, trazemos dois novos exemplos do brilhantismo gastronômico brasileiro. Afinal, se dois ingredientes são bons isoladamente, juntos eles tem de ser quatro vezes melhores, não?

O volante da Pizzoca, de Joinville, é cortesia do escritor Michel Laub.

Já essa foto do X-Polenta foi feita pela jornalista Marcela Duarte, em Xanxerê.

Vou correndo para o açougue

A Tati vai querer me matar, mas serei obrigado a reproduzir em casa essa receita de tutano de boi do Fergus Henderson. Respeitei muito.

Salame caseiro

Finalmente terminou o tempo de cura do meu salame caseiro e pude prová-lo e oferecê-lo aos amigos. Todos ficaram animadíssimos depois de engolirem meu salame, disseram ser o melhor que já provaram. Mesma impressão que tive sobre os frios produzidos no curso do Aires Scavone. Aparentemente, vale muito a pena produzir embutidos em casa, a diferença de sabor é gritante. O principal motivo, em minha opinião, é simplesmente a boa qualidade dos ingredientes. Só isso já garante um sabor melhor do que qualquer embutido do mercado.

Também servi noutro dia a calabresa frita com cebola, com idêntico sucesso:

Enchendo lingüiça

No último sábado, participei do primeiro curso de culinária da minha vida. Confesso sempre ter tido certo preconceito contra esse tipo de curso, porque imaginava como colegas um bando de homens de negócios esnobes de meia-idade arrotando seus feitos gastronômicos. Imagem derivada provavelmente dos enochatos que já tive de suportar durante um número maior do que o aceitável de ocasiões. Felizmente, não havia ninguém assim no curso de produção de embutidos da Escola de Gastronomia Aires Scavone. Meus colegas eram na maioria homens de meia-idade, realmente, mas todos interessados apenas em aprender a fazer bons salames e copas, não em se pavonear. Inclusive, havia um agricultor de Maquiné e um analista de processamento de dados, único com mais ou menos a minha idade na turma.

Fato é que, sendo um grande consumidor de embutidos, não resisti quando vi na programação da escola esse curso. Saber o que vai dentro de sua calabresa ou lingüiça toscana — sim, com trema, porque linguiça não tem o mesmo sabor de lingüiça, não concordam? — é um grande privilégio. O chanceler alemão Otto von Bismarck comparou o funcionamento do parlamento germânico à fabricação de embutidos em sua famosa frase: “Os cidadãos não poderiam dormir tranqüilos se soubessem como são feitas as salsichas e as leis.” Se os políticos brasileiros se saem tão mal numa comparação com os políticos alemães, que dizer dos embutidos? Melhor fazê-los em casa, na medida do possível.

A boa notícia é que encher lingüiça não é tão difícil quanto pode parecer. Dá um monte de trabalho, mas é muito simples e requer poucos recursos: apenas um moedor de carne equipado com funil, uma balança capaz de aferir de grama em grama, algumas bacias e barbante. Um pouco mais complicado é arranjar a matéria-prima. Scavone recomenda comprar a carne em um açougue pertencente a amigos ou direto de algum frigorífico. Comprar a carne de porco já moída é um problema, porque em geral a carne moída tem até 70% de gordura, quando os embutidos pedem entre 20% e 30% apenas. Por isso, o melhor é comprar retalhos num frigorífico, que já os envia com a porcentagem de gordura desejada. Conseguir as tripas e os sais em pequenas quantidades também não é fácil, sobretudo sal de cozinha sem iodo — o sal comum iodado resulta em maior oxidação da carne.

Uma decepção do curso foi o uso de sal de cura — nitritos, nitratos — e outros conservantes e estabilizantes. Esperava técnicas menos dependentes de produtos químicos. Por outro lado, é um preconceito bobo. Os químicos facilitam a vida e diminuem a margem de erro no processo. Erros que custam caro, nesse caso, porque em geral não vale a pena fazer embutidos em pequena quantidade, então uma contaminação significa quilos e quilos de carne estragada. Além disso, meu principal objetivo era ter acesso aos procedimentos básicos e dicas da manufatura de embutidos, não necessariamente às receitas. De posse dessas informações, dá para desenvolver receitas sem uso de produtos químicos e ver se o resultado é melhor.

De resto, é apenas trabalhoso. Envolve a preparação de grandes quantidades de carne, marinadas de no mínimo seis horas, reidratação e lavagem das tripas, enchimento, amarração e cura por até 35 dias. A parte mais terapêutica é a amarração das copas, salames e lingüiças, um bom passatempo. No vídeo abaixo, chef Scavone mostra como se enrola uma copa:

As lingüiças calabresa e toscana — mais conhecida como salsichão — foram para a churrasqueira no domingo mesmo. Meu salsichão quente foi um sucesso no almoço familiar. (Perdão, foi irresistível.) É impressionante a diferença no sabor e textura das lingüiças feitas em casa para as industrializadas. Em primeiro lugar, são muito menos salgadas, o que permite sentir o gosto da carne e dos temperos. Em segundo lugar, não inundam a boca com um tsunami de gordura liquefeita.

A copa, o salame e uma calabresa estão no momento curando em minha cozinha. Até o final do mês, o salame deve estar bom para o consumo. A copa, só daqui 30 dias. Pretendo descrever o processo de cura aqui no Garfada e publicar as receitas quando produzir uma batelada em casa. Aguardem.

Granada!

Acabo de passar por uma experiência fascinante. Estava preparando panquecas para um café da manhã reforçado e, como não tinha ovos de galinha em casa, decidi substituí-los por um ovo de pato, que tem o triplo do tamanho. O ovo de pato viera da granja da minha avó, em Bom Retiro do Sul, havia alguns meses.

No momento em que o bati na borda da pia, o ovo simplesmente EXPLODIU, lançando pedaços de casca para todos os lados. Uma nuvem de sulfeto de enxofre atingiu meu rosto, deixando-o vermelho e fazendo-me lacrimejar. Felizmente, o material orgânico estava completamente sólido, então minha cozinha não ficou coberta com nenhuma gosma nauseabunda.

Pena que não tinha ninguém filmando.

Hormigas culonas