Cardápio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu cardápio para um jantar no céu, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como não tenho formação em gastronomia e não posso me aventurar em vôos técnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velouté, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em  desenvolver há tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas versões doces com vinho ou suco de uva. Minha avó, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha infância.

Em seguida, incluí as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da época foram se juntando ao cardápio: pinhões, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas. Procurei também contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o gaúcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alemães, representados pela Streuselkuchen.

No sábado acordei disposto a comprar os produtos e começar a preparação para a refeição de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos disponíveis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais difíceis de preparar — até o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a sério como não faço há muito tempo me deu novo ânimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei tão animado que até aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. É uma homenagem à leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. Só foi pena não ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalhãozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinhão e redução de vinho tinto

Pratos que vocês vão encontrar na maioria das mesas gaúchas num churrasco dominical são a carne (dã!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinhãozinho cozido como tira-gosto é sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma versão miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdução da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado gaúcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribuído — isto é, a gordura é bem entremeada ao músculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Você vai precisar de:

• 1/2 quilo de picanha wagyu
• 1/2 quilo de pinhões
• 250 grama de tomate perinha
• 8 cebolinhas roxas
• 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Gaúcha
• 1/2 xícara de caldo de carne
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• Verduras do dia no mercado
• Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinhões e retire-os da casca. Você não vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou são impossíveis de descascar, então separe uma dúzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinhão de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

Corte a picanha em medalhões de mais ou menos 3 centímetros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utensílios mais úteis já inventados: a assadeira Bom Apetite. Na prática, é uma grelha com uma tampa que cria um forno de convecção. O bom é que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fumaça, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalhões mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinhões e regue com a redução de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, só consegui agrião roxo e rúcula em estado aceitável.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na época em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visitá-lo e um funcionário do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do país). É uma combinação incomum, mas que funcionou muito bem e retive na memória.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Os ingredientes são:

• 1,5 quilo de carré de cordeiro à francesa
• 500 grama de sagu
• 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
• 1 limão
• Alecrim
• Sementes de erva doce
• Folhas de menta
• Louro
• Alho
• Cinco bayas em grãos
• Zimbro
• Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com antecedência. Prepara-se para uma trabalheira desgraçada. Segui as instruções de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — é o que dá deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carré, deixando entre quatro e meia dúzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um limão. Complete com água até cobrir a carne. Deixe descansar por no mínimo quatro horas. Polvilhe sal nos pedaçoes após retirar da marinada e leve ao forno até estar no ponto, mas tome cuidado para não secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha infância na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de açúcar. Não há casa de avó na colônia alemã gaúcha sem alguma cuca disponível no balcão. Os sabores mais populares são o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a geléia dessas frutas, ou então doce de leite. A versão clássica, vinda da Silésia para o Brasil, porém, é a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as três versões numa só. Optei pelo caqui como fruta, porque é outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da Häagen-Dasz, porque não tinha o equipamento necessário para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Os ingredientes:

• 1/2 xícara de leite integral
• 2 1/4 colheres de chá de fermento biológico seco
• 1/4 de xícara de açúcar granulado
• 2 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos médios
• 2 ovos
• 1 quilo de caquis rama forte
• 1/2 xícara de conhaque
• 2 colheres de sopa de açúcar cristal
• 2 cravos
• 1 pauzinho de canela
• Sorvete de doce de leite Häagen-Dasz

O ideal é fazer a cuca no dia anterior. Assim, você pode comê-la fresca no café da tarde e no dia seguinte tostá-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de chá do açúcar e o fermento quando atingir uns 50ºC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do açúcar numa tigela e então bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, até conseguir uma massa espessa e elástica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de pão.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de açúcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Você pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180ºC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o açúcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe até a obter um caldo mais ou menos homogêneo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os bagaços.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os cardápios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Paleta de porco assada

O prato mais popular aqui em casa é, de longe, o assado de porco. A carne de porco é barata e relativamente saudável — mais gorda que o frango e peixe, menos gorda do que vaca, dependendo do corte. Já dei inúmeras receitas, mas essa semana uma descoberta me agradou particularmente.

Estou com um fogão novo e foi a primeira vez em que usei o forno. As paletas de porco estavam fatiadas um tanto finas e puxando exsudando muita água e gordura. O problema nisso é que a carne estava quase cozida e a forma estava cheia de líquido.

Pensei primeiro em drenar a forma, mas aí tive uma idéia melhor: fiz uma cama com batatas e cebolas fatiadas no fundo da forma e dispus a carne em cima. Assim, consegui o melhor de dois mundos: a carne ficou dourada e as batatas e cebolas adquiriram um sabor espetacular.

As paletas ficaram marinando por cerca de 18 horas em salmoura com suco de limão, alho, cebolinha, louro, alecrim, anis estrelado (um apenas), cravo (três apenas), zimbro, pimenta do reino branca e preta, pimenta da jamaica, coentro e mostarda — todos estes últimos em grãos.

Tainha na brasa

Um dos restaurantes mais famosos de Garopaba, no litoral catarinense, é o Zanoni. O prato mais famoso do Zanoni é a tainha ou anchova assada na brasa. A beleza desse peixe é a simplicidade: apenas um bom braseiro, tempero quase indetectável e manteiga.

Conversando com o proprietário, descobrimos ser manteiga o segredo para deixar uma crosta crocante na tainha ou anchova. Outra dica é pedir ao peixeiro para cortar o peixe ao meio, abri-lo, de modo a acelerar e ao mesmo tempo homogeneizar o cozimento. Resolvi reproduzir em casa, com excelentes resultados.

Basta temperar a tainha com um pouco de sal e limão e levar à churrasqueira sobre o fogo alto, com a pele para baixo. Quando a pele tostar e começar a soltar da grelha, passe manteiga sobre a carne — gosto de usar um ramo de alecrim como pincel — e então virar. Assim que estiver tostado, está pronto. Cuide apenas para não deixar tempo demais na churrasqueira, ou a carne ficará seca.

Molho de mostarda

Se a proprietária dessa receita descobrir que a estou divulgando, certamente ficará furiosa. Como se trata de uma senhora na casa dos 80 anos, porém, as chances de isso acontecer são muito pequenas. Sim, eu roubo receitas de velhinhas. Parafraseando Faulkner, doar ao mundo um bom molho de salada vale um punhado de velhinhas.

A única dificuldade na produção deste molho é encontrar a mostarda adequada. A receita pede especificamente a marca Rib’s, produzida pela Oderich. Talvez eles tenham uma marca equivalente sob outro nome no resto do país. Os paulistanos podem tentar a sorte no supermercado do shopping Bourbon. Trata-se de uma mostarda extraforte, de consistência mais para o gel do que para uma pasta. Enquanto mostarda, por sinal, está longe de ser minha favorita, mas transformada em molho é ótima.

MOLHO DE MOSTARDA

• 1 frasco de mostarda Rib’s
• A mesma medida de água
• Suco de 2 limões
• 1 colher de cafezinho de sal
• 16 colheres de cafezinho de açúcar (ou mel, ou melado)
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 10 colheres de sopa de óleo vegetal

O processo de produção consiste em misturar todos os ingredientes, exceto o alho, e transformá-los numa emulsão. Pode-se usar o liquidificador, mas eu faço à mão mesmo, num vasilhame de vidro com tampa. Basta chacoalhar até homogeneizar. Depois, transfira o líquido para uma garrafinha de azeite de oliva vazia ou algo assim e coloque dentro os dentes de alho inteiros. O sabor vai melhorando ao longo do tempo.

A receita acima é a oficial, mas eu prefiro uma versão alternativa, usando apenas azeite de oliva no lugar de óleo vegetal. Não recomendo o azeite extravirgem, porém, porque o sabor vai ser completamente obliterado pela mostarda.

Para fazer crescer pêlos no peito

Como prometi há alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho moído que usei confere crocância e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula óssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Porém, além de nutritivo, o tutano é delicioso quando se ultrapassa a resistência inicial. É um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os músculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consistência ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Paraíso dos celíacos

Uma dica para os celíacos é o Café Terraço, na Cidade Baixa de Porto Alegre. O casal de proprietários decidiu investir na criação de salgados e doces, principalmente bolos, sem o uso de farinhas que contenham glúten. Também produzem salgados e doces sem derivados do leite, para os intolerantes à lactose. E o melhor de tudo: é tudo muito bom.

O Café Terraço também serve a clientela sem restrições alimentares. A empada de massa podre recheada com calabresa e Catupiry, na foto, é muito, muito leve . É um dos poucos lugares de Porto Alegre a servir o bolo de rolo com goiabada tradicional do Nordeste — ainda mais a um preço justo, R$ 3,50 a fatia. O bolo de macaxeira com coco também merece atenção.

O único problema do lugar é não ser exatamente agradável para sentar-se e tomar um café. O foco é mais nas encomendas. A não ser que você consiga uma mesa no terraço que dá nome ao estabelecimento, que não acomoda muita gente.

CAFÉ TERRAÇO
Rua Lopo Gon̤alves, 39 РMapa
51 3028-4795 ou 51 8437-4852

Porco Pizza

Como diz a repórter, “é bom para as pessoas saberem que dá para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Cozido toscano

Ouvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

A segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

Às favas!

No sábado passado, fui às compras na Feira Ecológica da José Bonifácio, depois de muitos anos. Lá encontrei favas frescas ou feijões-fava em diversas banquinhas e acabei comprando meio quilo a R$ 5.

Nunca havia cozinhado esse tipo de legume, então fiz uma rápida pesquisa, para saber quanto tempo deveria deixar no fogo. Concluí que o melhor era ir testando, porque as instruções diferiam muito de uma receita para outra. Deixei-as no fogo por 20 minutos e provei, mas ainda não estavam completamente macias. Com meia hora de cozimento, as favas estavam moles por dentro, mas a casca se mantinha dura. Após 45 minutos, como houve pouca mudança na consistência da casca e as favas estavam se destruindo, resolvi encerrar o cozimento.

Escorri e refoguei com cebola roxa e bacon — sempre coloco uns pedaços mais gordurosos do bacon na panela, deixo a banha se liquefazer, descarto e refogo só os pedaços com mais carne. O sabor ficou muito bom, mas foi preciso mastigar bastante a casca. Alguém tem uma dica?

Ovos no cesto

Soube há pouco tempo da existência do prato egg in the basket, uma guloseima servida às crianças nos países onde os ovos são um protagonista do café da manhã. Há poucos pratos mais divertidos de se fazer.

Basta abrir um buraco no meio de uma fatia grossa de pão, tostar um lado na frigideira com manteira, virar, botar manteiga no meio, quebrar o ovo dentro e deixar cozinhar. Pode-se virar após o lado de baixo atingir uma consistência adequada, para que os dois lados do ovo fiquem cozidos. O importante é deixar o interior viscoso, para dar o efeito acima quando cortado.

Como nunca me serviram isso na infância, terei de recuperar o tempo perdido fazendo em casa dia sim, dia não.