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Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a exist√™ncia de um m√©todo de extra√ß√£o de caf√© a frio. Como sou um grande f√£ dessa infus√£o, comecei a realizar algumas experi√™ncias.¬†Essa t√©cnica usa o princ√≠pio da macera√ß√£o para retirar do gr√£o a cafe√≠na e os √≥leos essenciais desej√°veis, evitando as subst√Ęncias que tornam a bebida mais √°cida e encorpada, cuja solubilidade √© maior em √°gua quente. O objetivo √© obter um caf√© mais leve e menos amargo.

O introdutor da t√©cnica no Ocidente foi o engenheiro qu√≠mico americano Todd Simpson, que provou o caf√© extra√≠do a frio durante uma viagem √† Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha est√īmago fraco e n√£o suportava caf√©, ele resolveu tentar a macera√ß√£o e descobriu que a bebida extra√≠da a frio √© muito mais suave. Enquanto o pH m√©dio do caf√© passado em √°gua quente √© de 5,4, o pH do caf√© extra√≠do a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH √© uma escala logar√≠tmica, a diferen√ßa de um ponto √© bastante significativa.

Al√©m da √≥bvia vantagem de se tomar caf√© gelado no ver√£o, por exemplo, esse tipo de extra√ß√£o resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em √°gua ou leite, quentes ou frios.

H√° pouco mist√©rio no m√©todo. O mais importante √© usar gr√£os mo√≠dos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o caf√© dispon√≠vel no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, √© poss√≠vel beber diretamente o caf√©. Caso use p√≥ pr√©-mo√≠do e fino, ser√° preciso diluir, provavelmente. O melhor √© testar v√°rias combina√ß√Ķes de moagem e propor√ß√£o de √°gua e p√≥, at√© encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extra√ß√£o de caf√© a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles est√° √† venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas at√© no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o l√≠quido do p√≥ — e voc√™ ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o m√©todo tradicional. Fica a dica.

Para fazer crescer pêlos no peito

Torrada com tutano

Como prometi h√° alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho mo√≠do que usei confere croc√Ęncia e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula √≥ssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Por√©m, al√©m de nutritivo, o tutano √© delicioso quando se ultrapassa a resist√™ncia inicial. √Č um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os m√ļsculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consist√™ncia ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Salame caseiro

Salame caseiro

Finalmente terminou o tempo de cura do meu salame caseiro e pude prová-lo e oferecê-lo aos amigos. Todos ficaram animadíssimos depois de engolirem meu salame, disseram ser o melhor que já provaram. Mesma impressão que tive sobre os frios produzidos no curso do Aires Scavone. Aparentemente, vale muito a pena produzir embutidos em casa, a diferença de sabor é gritante. O principal motivo, em minha opinião, é simplesmente a boa qualidade dos ingredientes. Só isso já garante um sabor melhor do que qualquer embutido do mercado.

Também servi noutro dia a calabresa frita com cebola, com idêntico sucesso:

Ling√ľi√ßa calabresa caseira

Quem falou que n√£o existe comida azul?

Purê de batata roxa

Encontrei essas batatas inglesas roxas e minha primeira rea√ß√£o foi: “nossa, que beterrabas bonitas!”. Um pequeno grupo de curiosos me fez perceber a plaquinha informando serem na verdade batatas. N√£o acreditava que fossem roxas por dentro, mas ainda assim comprei para testar. Um dos resultados est√° na foto a√≠ em cima, um pur√™ de batatas roxas. Al√©m do pur√™, fi-las assadas no forno junto com um uma copa de lombo, processo que conferiu um tom quase preto aos tub√©rculos.

Em termos de sabor, essa batata não é muito diferente da branca ou da rosa. Talvez seja um poquinho mais amarga. O visual é incomparável, porém. Excelente para impressionar os amigos.

Alternativa aos fiambres

Sanduíche abertoSou provavelmente dos leitores menos crédulos de artigos científicos a respeito dos males e benefícios causados pela presença de um ou outro alimento na dieta. Ainda assim, anos de leituras têm me convencido de que comer salames, patês, salsichas, copas e presuntos demais é prejudicial. O problema são os nitritos usados na conservação de carnes curadas e frios, que, além de conter muito sódio, são cancerígenos.

Como moro em apartamento, não posso ter um defumador nem um secador de embutidos, para produzir meus próprios fiambres. Uma alternativa é ter sempre alguma carne assada na geladeira, para usar nos sanduíches. Um corte que se presta bastante bem é o filezinho ou picanha de porco. Rende mais do que pernil e é mais barato que o lombo. Basta temperá-lo com sal, pimenta, alho e levar ao forno por 30 a 40 minutos. Sempre asso duas peças juntas, uma delas para servir de almoço ou jantar.

Você pode e deve variar os temperos, até chegar numa combinação que lhe agrade mais. Um bom acréscimo recente nas minhas tentativas é besuntar com Tabasco chipotle.

Como fazer arroz

N√£o riam do t√≠tulo a√≠ em cima. Embora seja o principal cereal nas refei√ß√Ķes dos brasileiros, muita gente n√£o sabe como se prepara uma boa panela de arroz. Eu mesmo, apesar de faz√™-lo h√° anos, ainda erro de vez em quando. O fato de vermos arroz em qualquer mesa faz pensar que cozinh√°-lo seja f√°cil quando, na verdade, √© relativamente dif√≠cil. Ent√£o resolvi compartilhar um pouco da minha experi√™ncia.

√Č bom informar que n√£o valorizo muito o tal arroz soltinho. Considero o sabor muito mais importante do que a viscosidade. A√≠ j√° h√° uma idiossincrasia: ao contr√°rio de 99% dos brasileiros 99,9% dos ga√ļchos, tempero o meu arroz. Esse gr√£o n√£o merece ser apenas um ve√≠culo para o feij√£o, o molho da carne ou a gema de ovo. Ele tem sua pr√≥pria personalidade. A express√£o “arroz de festa” n√£o existe √† toa, n√≥s brasileiros tratamos muito mal o sabor do arroz.

A medida é de meia xícara de arroz por pessoa em uma refeição, mas não vale a pena preparar menos de uma xícara. A água deve ser esquentada com antecedência, mas não precisa estar fervendo na hora de usar. Prefira panelas amplas e baixas a panelas mais altas que estreitas, porque nas primeiras os grãos cozinham de maneira mais uniforme e corre-se menos risco de queimá-los. Aliás, arroz queimado, mesmo que só um pouquinho no fundo da panela, fica imprestável. Para evitar riscos, arranje um alarme de cozinha.

O modo mais simples de cozinhar uma x√≠cara de arroz branco √© simplesmente acrescentar em uma panela 1 1/2 colheres de cafezinho de sal, duas x√≠caras de √°gua quente e cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo baixo, dependendo da panela e do fog√£o. Como uso panelas de a√ßo com fundo triplo, sempre desligo um pouco antes e deixo com a tampa fechada, abafando at√© o momento de servir, porque o fundo triplo ret√©m calor e pode queimar os gr√£os se esperar at√© o √ļltimo momento.

O momento de desligar o fogo √© crucial. Como √© dif√≠cil saber se o fundo da panela est√° seco, procure escutar o arroz. Quando a √°gua estiver perto de evaporar completamente, haver√° um leve crepitar. √Č a hora de desligar o fogo. Isso significa que voc√™ deve ajustar o alarme para um minuto antes do tempo total de cozimento. No meu caso, s√£o nove minutos, mas voc√™ ter√° de fazer alguns testes usando seu equipamento.

Cozido sem √≥leo, o arroz fica um tanto mais empapado, mas n√£o perde em sabor. Se preferi-lo mais solto, frite em um fio de azeite ou manteiga antes de derramar a √°gua na panela. Esse processo ajuda a selar o amido dentro dos gr√£os e evita a forma√ß√£o de pol√≠meros em contato com a √°gua, diminuindo a viscosidade. √Č importante tamb√©m n√£o mover muito o arroz na panela. Ap√≥s acrescentar a √°gua, salgue e mexa duas ou tr√™s vezes com uma colher de pau. Depois disso, n√£o toque em mais nada.

Se quiser transform√°-lo de acompanhamento em um protagonista da refei√ß√£o, sugiro refogar no azeite dois dentes de alho, antes de fritar o arroz. Deixe-os inteiros, para que o gosto do alho n√£o fique muito pronunciado. O resultado final √© um sabor bastante sutil e ainda o b√īnus de comer os dentes de alho cozidos, que ficam bem delicados.

Visualizando o bife

Genial o pequeno manual da carne publicado pelo Estado de S√£o Paulo. Uma anima√ß√£o de um simp√°tico boizinho mostra os cortes mais comuns, alguns deles com os nomes espanh√≥is, franceses e ingleses — s√≥ faltam os nomes em gauch√™s.

Não apenas isso, como clicando em cada corte se pode ler um artigo escrito sobre as melhores maneiras de usar aquele pedaço específico do boi. Por exemplo, nunca soube muito bem o que se faz com coxão duro, porque em geral prefiro acém. E o tal peixinho, então?

Divers√£o infinita.

Molho de carambolas

Molho de carambolasMinha madrinha tem uma √°rvore de carambolas no jardim. H√° algumas semanas, ela me presenteou com uma sacola da fruta. Guardei as melhores e, com as que estavam prestes a passar do ponto ou j√° tinham passado, fiz um molho para regar o sorvete de creme. Tenho sempre sorvete de creme em casa, sobre o qual costumo espalhar algum tipo de gel√©ia aquecida com um pouquinho de √°gua no microondas. √Č muito melhor do que calda de chocolate ou coisas do g√™nero.

Fazer esse molho de carambolas √© simples: pique grosseiramente as frutas, retirando o m√°ximo poss√≠vel de sementes e dispensando o baga√ßo do meio. Em uma panela, aque√ßa a carambola no fogo baixo e v√° acrescentando a√ß√ļcar aos poucos. Sem nunca parar de mexer, cozinhe por cerca de 20 minutos, at√© que a maior parte do l√≠quido seja puxado de dentro das carambolas pelo calor e pelo a√ß√ļcar. O ponto fica no meio do caminho para uma gel√©ia. Pode ser guardado na geladeira indefinidamente.

Bancada improvisada

Meu balcão de corteNem todas as cozinhas hoje em dia contam com um balcão ou bancada adequados para cortar ingredientes. Uma mesa normal é muito baixa para a maioria das pessoas. A bancada da pia volta e meia está lotada com outras coisas. Há um tempo atrás vi em uma loja uma tábua de corte que se adaptava sobre a cuba da pia.

Achei a id√©ia excelente, mas custava uma p√° de dinheiro — era uma loja refinada. Nada que uma visita ao atacado de equipamentos de cozinha Knetig, na avenida Farrapos, n√£o resolvesse. Comprei uma t√°bua de acr√≠lico grande o suficiente para ficar sobre a cuba por menos uns R$ 20. N√£o ficou do tamanho exato, ainda estou procurando uma um pouco maior. Se algu√©m quisesse ganhar dinheiro, poderia fabricar t√°buas de corte no formato adequado, inclusive com encaixes para n√£o dan√ßar sobre a pia.

Tomates diferentes

No Gomestic, uma cole√ß√£o de tomates russos, americanos e mexicanos de tirar o f√īlego. De cara, fiquei a fim de experimentar estes russos. Krim negros? Para os mais afoitos, h√° sementes.

E um v√≠deo b√īnus. Dois meses na vida de um tomate:

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