Para fazer crescer pêlos no peito

Como prometi há alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho moído que usei confere crocância e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula óssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Porém, além de nutritivo, o tutano é delicioso quando se ultrapassa a resistência inicial. É um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os músculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consistência ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Salame caseiro

Finalmente terminou o tempo de cura do meu salame caseiro e pude prová-lo e oferecê-lo aos amigos. Todos ficaram animadíssimos depois de engolirem meu salame, disseram ser o melhor que já provaram. Mesma impressão que tive sobre os frios produzidos no curso do Aires Scavone. Aparentemente, vale muito a pena produzir embutidos em casa, a diferença de sabor é gritante. O principal motivo, em minha opinião, é simplesmente a boa qualidade dos ingredientes. Só isso já garante um sabor melhor do que qualquer embutido do mercado.

Também servi noutro dia a calabresa frita com cebola, com idêntico sucesso:

Quem falou que não existe comida azul?

Encontrei essas batatas inglesas roxas e minha primeira reação foi: “nossa, que beterrabas bonitas!”. Um pequeno grupo de curiosos me fez perceber a plaquinha informando serem na verdade batatas. Não acreditava que fossem roxas por dentro, mas ainda assim comprei para testar. Um dos resultados está na foto aí em cima, um purê de batatas roxas. Além do purê, fi-las assadas no forno junto com um uma copa de lombo, processo que conferiu um tom quase preto aos tubérculos.

Em termos de sabor, essa batata não é muito diferente da branca ou da rosa. Talvez seja um poquinho mais amarga. O visual é incomparável, porém. Excelente para impressionar os amigos.

Alternativa aos fiambres

Sou provavelmente dos leitores menos crédulos de artigos científicos a respeito dos males e benefícios causados pela presença de um ou outro alimento na dieta. Ainda assim, anos de leituras têm me convencido de que comer salames, patês, salsichas, copas e presuntos demais é prejudicial. O problema são os nitritos usados na conservação de carnes curadas e frios, que, além de conter muito sódio, são cancerígenos.

Como moro em apartamento, não posso ter um defumador nem um secador de embutidos, para produzir meus próprios fiambres. Uma alternativa é ter sempre alguma carne assada na geladeira, para usar nos sanduíches. Um corte que se presta bastante bem é o filezinho ou picanha de porco. Rende mais do que pernil e é mais barato que o lombo. Basta temperá-lo com sal, pimenta, alho e levar ao forno por 30 a 40 minutos. Sempre asso duas peças juntas, uma delas para servir de almoço ou jantar.

Você pode e deve variar os temperos, até chegar numa combinação que lhe agrade mais. Um bom acréscimo recente nas minhas tentativas é besuntar com Tabasco chipotle.

Como fazer arroz

Não riam do título aí em cima. Embora seja o principal cereal nas refeições dos brasileiros, muita gente não sabe como se prepara uma boa panela de arroz. Eu mesmo, apesar de fazê-lo há anos, ainda erro de vez em quando. O fato de vermos arroz em qualquer mesa faz pensar que cozinhá-lo seja fácil quando, na verdade, é relativamente difícil. Então resolvi compartilhar um pouco da minha experiência.

É bom informar que não valorizo muito o tal arroz soltinho. Considero o sabor muito mais importante do que a viscosidade. Aí já há uma idiossincrasia: ao contrário de 99% dos brasileiros 99,9% dos gaúchos, tempero o meu arroz. Esse grão não merece ser apenas um veículo para o feijão, o molho da carne ou a gema de ovo. Ele tem sua própria personalidade. A expressão “arroz de festa” não existe à toa, nós brasileiros tratamos muito mal o sabor do arroz.

A medida é de meia xícara de arroz por pessoa em uma refeição, mas não vale a pena preparar menos de uma xícara. A água deve ser esquentada com antecedência, mas não precisa estar fervendo na hora de usar. Prefira panelas amplas e baixas a panelas mais altas que estreitas, porque nas primeiras os grãos cozinham de maneira mais uniforme e corre-se menos risco de queimá-los. Aliás, arroz queimado, mesmo que só um pouquinho no fundo da panela, fica imprestável. Para evitar riscos, arranje um alarme de cozinha.

O modo mais simples de cozinhar uma xícara de arroz branco é simplesmente acrescentar em uma panela 1 1/2 colheres de cafezinho de sal, duas xícaras de água quente e cozinhar por cerca de 10 minutos em fogo baixo, dependendo da panela e do fogão. Como uso panelas de aço com fundo triplo, sempre desligo um pouco antes e deixo com a tampa fechada, abafando até o momento de servir, porque o fundo triplo retém calor e pode queimar os grãos se esperar até o último momento.

O momento de desligar o fogo é crucial. Como é difícil saber se o fundo da panela está seco, procure escutar o arroz. Quando a água estiver perto de evaporar completamente, haverá um leve crepitar. É a hora de desligar o fogo. Isso significa que você deve ajustar o alarme para um minuto antes do tempo total de cozimento. No meu caso, são nove minutos, mas você terá de fazer alguns testes usando seu equipamento.

Cozido sem óleo, o arroz fica um tanto mais empapado, mas não perde em sabor. Se preferi-lo mais solto, frite em um fio de azeite ou manteiga antes de derramar a água na panela. Esse processo ajuda a selar o amido dentro dos grãos e evita a formação de polímeros em contato com a água, diminuindo a viscosidade. É importante também não mover muito o arroz na panela. Após acrescentar a água, salgue e mexa duas ou três vezes com uma colher de pau. Depois disso, não toque em mais nada.

Se quiser transformá-lo de acompanhamento em um protagonista da refeição, sugiro refogar no azeite dois dentes de alho, antes de fritar o arroz. Deixe-os inteiros, para que o gosto do alho não fique muito pronunciado. O resultado final é um sabor bastante sutil e ainda o bônus de comer os dentes de alho cozidos, que ficam bem delicados.

Visualizando o bife

Genial o pequeno manual da carne publicado pelo Estado de São Paulo. Uma animação de um simpático boizinho mostra os cortes mais comuns, alguns deles com os nomes espanhóis, franceses e ingleses — só faltam os nomes em gauchês.

Não apenas isso, como clicando em cada corte se pode ler um artigo escrito sobre as melhores maneiras de usar aquele pedaço específico do boi. Por exemplo, nunca soube muito bem o que se faz com coxão duro, porque em geral prefiro acém. E o tal peixinho, então?

Diversão infinita.

Molho de carambolas

Minha madrinha tem uma árvore de carambolas no jardim. Há algumas semanas, ela me presenteou com uma sacola da fruta. Guardei as melhores e, com as que estavam prestes a passar do ponto ou já tinham passado, fiz um molho para regar o sorvete de creme. Tenho sempre sorvete de creme em casa, sobre o qual costumo espalhar algum tipo de geléia aquecida com um pouquinho de água no microondas. É muito melhor do que calda de chocolate ou coisas do gênero.

Fazer esse molho de carambolas é simples: pique grosseiramente as frutas, retirando o máximo possível de sementes e dispensando o bagaço do meio. Em uma panela, aqueça a carambola no fogo baixo e vá acrescentando açúcar aos poucos. Sem nunca parar de mexer, cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a maior parte do líquido seja puxado de dentro das carambolas pelo calor e pelo açúcar. O ponto fica no meio do caminho para uma geléia. Pode ser guardado na geladeira indefinidamente.

Bancada improvisada

Nem todas as cozinhas hoje em dia contam com um balcão ou bancada adequados para cortar ingredientes. Uma mesa normal é muito baixa para a maioria das pessoas. A bancada da pia volta e meia está lotada com outras coisas. Há um tempo atrás vi em uma loja uma tábua de corte que se adaptava sobre a cuba da pia.

Achei a idéia excelente, mas custava uma pá de dinheiro — era uma loja refinada. Nada que uma visita ao atacado de equipamentos de cozinha Knetig, na avenida Farrapos, não resolvesse. Comprei uma tábua de acrílico grande o suficiente para ficar sobre a cuba por menos uns R$ 20. Não ficou do tamanho exato, ainda estou procurando uma um pouco maior. Se alguém quisesse ganhar dinheiro, poderia fabricar tábuas de corte no formato adequado, inclusive com encaixes para não dançar sobre a pia.

Tomates diferentes

No Gomestic, uma coleção de tomates russos, americanos e mexicanos de tirar o fôlego. De cara, fiquei a fim de experimentar estes russos. Krim negros? Para os mais afoitos, há sementes.

E um vídeo bônus. Dois meses na vida de um tomate:

Bem em Curitiba

Essa semana estou em Curitiba e tenho conseguido ir a alguns estabelecimentos locais no centro da cidade. Entretanto, nada se destacou mais do que o sorvete de tiramisu da confeitaria Lancaster (site horrendo).

Sério, deve ser um dos sorvetes mais deliciosos que já provei no Brasil. O equilíbrio dos ingredientes é por demais fatal, e a consistência estava simplesmente perfeita.

É provável que eu volte para cá na semana que vem. Aceito sugestões de bons lugares para se comer.