Category: sociologia

Fantasias paleolíticas

H√° quase um ano, tenho procurado manter um regime paleol√≠tico de alimenta√ß√£o. Trata-se, basicamente, de uma dieta pobre em carboidratos e rica em gorduras e prote√≠nas. Chama-se normalmente de dieta paleol√≠tica, devido √† sua premissa fundamental: o ser humano passou milh√Ķes de anos evoluindo num ambiente sem agricultura e, portanto, desprovido de gr√£os e a√ß√ļcares, de modo que nosso c√≥digo gen√©tico ainda n√£o teve tempo de evoluir o suficiente para tolerarmos altas doses de amido e subst√Ęncias como gl√ļten e lactose.

Conforme os proponentes da dieta paleol√≠tica, ou somente paleo, a introdu√ß√£o de cereais, leite e, mais recentemente, altas doses de gorduras artificiais,¬†a√ß√ļcar e sal √© o principal fator explicativo da desgra√ßa que o ser humano se tornou. Essa defasagem gen√©tica explicaria o surto de obesidade, alergias, depress√£o, colesterol alto, diabetes, doen√ßas card√≠acas e g√°stricas, entre outros males. O proponente pioneiro foi o gastroenterologista americano Walter Voegtlin, nos anos 1970. Hoje, seus principais evangelistas s√£o Robb Wolf, autor de The Paleo Solution, e Loren Cordain, que publicou o livro The Paleo Answer. No Brasil, o m√©dico Jos√© Carlos Souto tem defendido o regime paleol√≠tico.

Como todo regime alimentar que tem¬†best-sellers¬†de autores sempre dispon√≠veis a palestrar e aparecer na televis√£o como seus principais disseminadores, uma boa dose de desconfian√ßa √© saud√°vel. Dietas baixas em carboidratos, por√©m, t√™m sido pesquisadas desde os anos 1920, quando¬†Vilhjalmur Stefansson voltou de uma temporada entre o povo Inuit do √Ārtico — uma regi√£o notoriamente desprovida de vegetais — em condi√ß√Ķes de sa√ļde invej√°veis. Em geral, os estudos mostram sens√≠vel melhora nos √≠ndices glic√™micos e de colesterol, sem preju√≠zos na absor√ß√£o de nutrientes.

Stefansson, de fato, se disp√īs a participar de um experimento no qual passou um ano inteiro comendo apenas carne. No in√≠cio, sua sa√ļde se deteriorou. Por√©m, quando Stefansson decidiu deixar de lado o conselho de um dos m√©dicos supervisores, que havia implorado para que consumisse apenas carnes magras, e passou a ingerir mais gordura e, especialmente, mi√ļdos como f√≠gado e miolos, seu estado f√≠sico apresentou uma not√°vel melhora.

De uma forma geral, ent√£o, a ci√™ncia em torno do regime paleol√≠tico √© s√≥lida, apesar de contraintuitiva. Ap√≥s d√©cadas de propaganda a respeito dos males das gorduras animais, parece-nos suic√≠dio se esbaldar diariamente em manteiga, costela gorda e bacon. Por√©m, √© preciso ter em mente que uma rela√ß√£o de causalidade entre ingest√£o de colesterol e aumento dos n√≠veis de colesterol ruim no sangue nunca foi comprovada — temos apenas estudos correlacionando um fato com o outro. √Č como afirmar que os guarda-chuvas causam temporais, porque sempre que h√° chuva h√° pessoas com guarda-chuvas abertos. O problema √© que, em geral, quem ingere muito colesterol ingere tamb√©m muito a√ß√ļcar, amido, √≥leos artificiais, sal e outras subst√Ęncias problem√°ticas. Ent√£o, fica dif√≠cil isolar apenas as gorduras animais nos estudos.

O regime paleol√≠tico — e uso regime, em vez de dieta, justamente para ressaltar o fato de ser um estilo de vida, n√£o uma t√©cnica para perder peso a ser aplicada por algumas semanas — envolve uma mudan√ßa completa na alimenta√ß√£o. Saem os p√£es, leite, legumes, gr√£os e permanecem as saladas, frutas, alguns tub√©rculos, castanhas, ovos e carnes. Certos adeptos levam a met√°fora do paleol√≠tico um pouco mais longe e passam a se exercitar como imaginamos que um ca√ßador/coletor se exercitava, a dormir como um ser humano sem luz el√©trica dormia, alguns at√© passam a cal√ßar Vibrams e ficarem com ar de palha√ßos. Algumas destas pr√°ticas s√£o saud√°veis, outras, nem tanto, mas o ponto principal √© que se baseiam em informa√ß√Ķes equivocadas a respeito do paleol√≠tico, como aponta o livro Paleofantasy, escrito pela bi√≥loga evolucionista Marlene Zuk.

Arque√≥logos, antrop√≥logos e bi√≥logos reagem com indigna√ß√£o a diversas afirma√ß√Ķes dos defensores do regime paleol√≠tico. E com raz√£o. A verdade √© que n√£o existem dados suficientes a respeito dos h√°bitos de nossos antepassados para formar um perfil alimentar e social confi√°vel. Isso n√£o impede, entretanto, os adeptos mais amalucados do estilo de vida paleo de adotarem o CrossFit e ¬†fazerem proselitismo da poligamia, por exemplo — nada contra essas duas pr√°ticas em si mesmas, mas adot√°-las com base em dados pouco confi√°veis √© idiotice. O trecho abaixo resume bastante bem a obra:

It‚Äôs common for people talk about how we were ‚Äúmeant‚ÄĚ to be, in areas ranging from diet to exercise to sex and family. Yet these notions are often flawed, making us unnecessarily wary of new foods and, in the long run, new ideas. I would not dream of denying the evolutionary heritage present in our bodies‚ÄĒand our minds. And it is clear that a life of sloth with a diet of junk food isn‚Äôt doing us any favors. But to assume that we evolved until we reached a particular point and now are unlikely to change for the rest of history, or to view ourselves as relics hampered by a self-inflicted mismatch between our environment and our genes, is to miss out on some of the most exciting new developments in evolutionary biology.

Zuk desmonta as fantasias paleol√≠ticas com dois argumentos principais: a evolu√ß√£o gen√©tica, na verdade, pode se dar em poucos s√©culos e, do ponto de vista da biologia, nunca h√° um momento no qual um organismo esteja perfeitamente alinhado a seu meio ambiente. Os seres humanos seguem evoluindo e se adaptando aos resultados da revolu√ß√£o neol√≠tica. Al√©m disso, mesmo num estado natural, o meio ambiente est√° em constante muta√ß√£o e os seres vivos, portanto, sempre em defasagem em rela√ß√£o √† natureza. Em s√≠ntese, n√£o existe um estado de perfei√ß√£o do organismo humano e, mesmo se existisse, nosso c√≥digo gen√©tico j√° mudou muito nos √ļltimos dez mil anos e o ter√≠amos abandonado h√° mil√™nios.

Um exemplo dessa adapta√ß√£o √© a perman√™ncia da lactase em alguns grupos √©tnicos. Embora os latic√≠nios sejam demonizados no regime paleo, na verdade cerca de um ter√ßo dos seres humanos pode consumir leite sem problemas, em especial alguns grupos na √Āfrica, Oriente M√©dio e norte da Europa. O resto da humanidade pode tolerar muito bem os latic√≠nios fermentados, nos quais microorganismos realizam o trabalho da lactase — “quebrar” a lactose, o a√ß√ļcar do leite. Noutras palavras, iogurtes, kefir e queijos n√£o devem ser um grande problema para quem n√£o tem alguma alergia grave a outros elementos do leite, como a case√≠na. A fermenta√ß√£o, ali√°s, prova que a tecnologia pode nos auxiliar a compensar em algum grau a defasagem gen√©tica em rela√ß√£o ao ambiente.

O pr√≥prio foco na gen√©tica √© questionado por Zuk, porque em geral o DNA √© tomado como fato determinante demais no ide√°rio paleo. A biologia contempor√Ęnea j√° estabeleceu a exist√™ncia de uma din√Ęmica entre o c√≥digo gen√©tico e o meio ambiente. Simplificando bastante, os fatores ambientais levam alguns genes a se expressar e outros n√£o, assim como modulam a for√ßa com a qual os genes ser√£o expressos. Portanto, mesmo que o DNA humano estivesse estagnado no paleol√≠tico, as for√ßas ambientais geradas pela revolu√ß√£o neol√≠tica ainda permitiriam algum grau de adapta√ß√£o no n√≠vel individual.

Paleofantasy¬†oferece uma grande quantidade de informa√ß√£o com autoridade cient√≠fica e, em minha opini√£o, deve ser lido por todos os adeptos do regime paleo. O livro traz um bem-vindo arejamento a essa subcultura, que, como toda subcultura alimentar — veganismo, vegetarianismo, frugivorismo — tem uma tend√™ncia a produzir um elevado grau de fanatismo entre seus adeptos. Em termos mais diretos: h√° muitos f√£s do estilo de vida paleol√≠tico completamente malucos e ignorantes prestando ¬†m grande desservi√ßo aos novatos, ao espalharem a desinforma√ß√£o, e aos veteranos, ao pintarem uma imagem estereotipada do grupo todo.

O principal defeito do livro √© o mesmo defeito de muitos f√≥runs de debates sobre o regime paleol√≠tico: esquecer-se de que o homem das cavernas √© apenas uma met√°fora para uma abordagem contraintuitiva da alimenta√ß√£o. No fim das contas, o √ļnico debate relevante √© sobre os resultados fisiol√≥gicos da alimenta√ß√£o paleo. O livro de Zuk, infelizmente, n√£o discute os benef√≠cios ou malef√≠cios desta dieta para a sa√ļde de seus adeptos.

Neste ponto, s√≥ posso contribuir com minha experi√™ncia pessoal. Em cerca de um ano de regime paleol√≠tico, emagreci mais de dez quilos sem controlar a quantidade de comida ingerida, apenas o tipo — a ponto de amigos e colegas come√ßarem a perguntar se estou doente. Mas meu objetivo principal n√£o era emagrecer e, sim, melhorar a sa√ļde. Al√©m da perda de peso, bastante ben√©fica, estou mais disposto e me alimentando melhor, com mais verduras e frutas.

Quanto ao colesterol, um receio razo√°vel de todos os que pensam em adotar o regime paleo, meus √≠ndices se mantiveram dentro dos padr√Ķes normais e os triglicer√≠deos, antes acima do n√≠vel desej√°vel, ca√≠ram. Embora o HDL esteja no limite m√°ximo desej√°vel, √© preciso levar em conta que, pela teoria nutricional predominante, meu colesterol ruim deveria ter disparado com uma dieta baseada em gordura animal. E isso n√£o ocorreu.

A grande vantagem deste estilo de vida √© sua simplicidade. √Č muito mais f√°cil cortar todos os cereais e legumes do que seguir listas imensas de recomenda√ß√Ķes de um nutricionista, ficar pesando ou medindo por√ß√Ķes etc. Ao mesmo tempo, cortar os gr√£os e √≥leos artificiais elimina praticamente todos os produtos industrializados de sua dieta, trazendo imensos benef√≠cios paralelos √† sa√ļde. Ao contr√°rio do veganismo, voc√™ jamais ter√° de se explicar num evento familiar ou restaurante, a n√£o ser que o convidem para ir a uma pizzaria — e, mesmo assim, voc√™ at√© poder√° comer pizza uma vez ou outra, sem problemas, porque n√£o se trata de uma quest√£o √©tica. √Č uma dieta f√°cil de manter a longo prazo, porque n√£o se est√° preocupado em perder peso ou se restringindo a um card√°pio mon√≥tono, mas se tem como objetivo mudar a pr√≥rpia vis√£o sobre a alimenta√ß√£o.

Se eu recomendaria o regime paleol√≠tico a algu√©m? N√£o! N√£o sou m√©dico ou nutricionista. Caso esteja interessado, pesquise o assunto a fundo e avise seu m√©dico. Leve a dieta a s√©rio, porque oscilar entre o n√≠vel normal de consumo de carboidratos e o regime paleo pode causar danos √† sa√ļde, mas coma um sorvete ou chocolate de vez em quando. Em especial, observe a si mesmo e exer√ßa o senso cr√≠tico.

Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamar√≠a ao jornal espanhol La Informaci√≥n. Santamar√≠a, cujo Can Fabes tem tr√™s estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanh√≥is ap√≥s entrar numa pol√™mica com Ferran Adri√†. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culin√°ria espanhola e critica o abuso de subst√Ęncias qu√≠micas na alta gastronomia, pr√°tica que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. √© o 18¬ļ colocado:

El a√Īo pasado me expulsaron de la clasificaci√≥n aunque el editor en el editorial se excus√≥, diciendo que no pod√≠a ser y que estudiar√≠an por qu√© hab√≠a ocurrido. Llegu√© figurar como el n√ļmero 11 hace cinco a√Īos o seis.

A m√≠ ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver c√≥mo se confunde a la opini√≥n p√ļblica. Dec√≠a Mart√≠n Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que est√°n arriba son los mismos que punt√ļan, as√≠ como los periodistas que trabajan para los que est√°n arriba. Esto es una camarilla, como dijo el se√Īor Fr√©dy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco m√°s cr√≠tico al respecto. He empezado a leer algunas cr√≠ticas, de Carlos Maribona, de V√≠ctor de la Serna‚Ķ y se est√° empezando a poner en cuesti√≥n todo este tema. Es una gu√≠a en la que el √°rbitro est√° comprado. Ya nos gustar√≠a tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no m√©rito da implic√Ęncia de Santamar√≠a com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, √© instrutivo descobrir que a culin√°ria catal√£ faz parte de um projeto tur√≠stico do governo espanhol. Como a pol√™mica criada por Santamar√≠a amea√ßou bagun√ßar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastron√īmicos — um absurdo, dadas sua cole√ß√£o de estrelas no Michelin.

Votando no ranking gastron√īmico de Veja

Ano passado eu reclamei da mesmice dos resultados da votação de melhores da cidade do Guia Veja para Porto Alegre. Este ano, tive a oportunidade de indicar estabelecimentos na categoria Comidinhas e tentei fazer a minha parte para arejar o quadro de vencedores.

Dos meus indicados, apenas os tradicionais Confeitaria Princesa (cachorro-quente) e Café do Mercado (café espresso) figuram entre os melhores da cidade.

Fui o √ļnico a votar no Emp√≥rio 38 como melhor loja gourmet — n√£o tem a melhor variedade, mas oferece o essencial, tem bons pre√ßos e fica no Mercado P√ļblico — e na Cronk’s como sorveteria — n√£o √© o melhor sorvete, mas √© a melhor rela√ß√£o custo/benef√≠cio. Fui tamb√©m o √ļnico a votar na Media Luna como melhor confeitaria — talvez por n√£o frequentar muito esse tipo de lugar e desconhecer as outras, reconhe√ßo — e na Priscilla’s como melhor padaria — a Patr√≠cia Pontalti a indicou como melhor confeitaria. Tamb√©m fui o √ļnico a indicar o suco da Lancheria do Parque como o melhor da cidade.

Meu indicado original para melhor sandu√≠che era o bar Parangol√©, mas tive de mudar o voto porque o estabelecimento estava concorrendo em outra categoria. Escolhi o Dometila. O meu voto para melhor salgado foi o Caf√© Bonobo, mas eles preferiram n√£o participar do ranking, ent√£o fui de Caf√© Terra√ßo — incentivo por investirem num mercado de nicho.¬†Participando da vota√ß√£o, ainda descobri que o lend√°rio Animal’s Pastel, da Zona Sul, fechou.

Quanto aos restaurantes indicados como melhores da cidade, poucas novidades. Tamb√©m, h√° poucas novas casas relevantes no cen√°rio gastron√īmico de Porto Alegre entre o ano passado e este, ent√£o n√£o havia como ser diferente. Certos cl√°ssicos ser√£o os vencedores permanentemente.

Conversando com outra jurada, ficamos pensando que uma forma de melhorar isso talvez fosse mudar todos os jurados todos os anos. Convidar pessoas sem muito conhecimento técnico em gastronomia poderia ser uma boa, também. Isso permitiria ter uma idéia melhor de quais lugares realmente têm apelo popular na cidade.

Os especialistas poderiam ser convidados a escolher restaurantes, bares e assemelhados num ranking paralelo, menos restrito por categorias e subdivis√Ķes. Da√≠ possivelmente sairia um quadro mais interessante da gastronomia em Porto Alegre.

O leitor pode perguntar: por que tanta preocupação com o guia da Veja? Porque, para o bem e para o mal, essa publicação é a principal fonte de informação sobre gastronomia na cidade e pode fazer o sucesso de um estabelecimento.

Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil s√£o deprimentes em grande parte porque precisam se ater √† legisla√ß√£o do Minist√©rio da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bact√©rias que poderiam render sabores e consist√™ncias diferentes — e a adequa√ß√£o a alguma categoria pr√©-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espa√ßo para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a sa√ļde do cidad√£o contra contamina√ß√Ķes √© louv√°vel, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presen√ßa de um aviso no r√≥tulo do queijo, informando se √© ou n√£o pasteurizado. Como cidad√£o, acredito ter o direito de arriscar minha sa√ļde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcion√°rios da granja dos meus av√≥s produzem um √≥timo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo fa√ßo coalhada em casa com leite de vaca n√£o-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legisla√ß√£o bem-intencionada, por√©m excessivamente restritiva, levou a Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria a proibir o com√©rcio de flor de sal no Brasil. Motivo? N√£o leva o iodo exigido na legisla√ß√£o que ordena a produ√ß√£o de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

O espírito Riversides

Neste domingo voltei a uma casa da rede Riversides após anos e anos. Não esperava muita coisa do novo Riversides Shikki Madero, aberto há poucas semanas na Zona Sul de Porto Alegre, mas fui surpreendido em minha baixa expectativa: a comida não estava medíocre, mas sim absolutamente intragável.

O Madero agrega ao sistema de buf√™ de grelhados, saladas e massas tradicional da rede um espeto corrido e a “sustentabilidade” — isto √©, o restaurante foi planejado para causar o menor impacto ambiental poss√≠vel e os alimentos s√£o, na medida do poss√≠vel, org√Ęnicos. Atitude louv√°vel. O lugar √© tamb√©m muito bonito e conta com estacionamento e servi√ßo de manobrista.

Infelizmente, os propriet√°rios parecem ter se preocupado apenas com o plano de marketing e com a decora√ß√£o e esquecido de cuidar da cozinha. S√≥ comi um prato bom l√°, embora fosse realmente muito bom: um entrec√īte org√Ęnico macio como manteiga. O resto est√° da mediocridade para baixo. Simplesmente n√£o consegui comer a paella de frutos do mar e um suposto “bacalhau √† Madero”, no qual n√£o encontrei uma lasca de bacalhau sequer. Desisti de pedir alguma das massas no balc√£o onde se pode escolher os ingredientes do molho, porque algu√©m na mesa pediu antes e o espaguete me pareceu estar com pensamentos suicidas. As saladas n√£o eram menos depressivas e o agri√£o estava com gosto de hipoclorito de s√≥dio.

As carnes do espeto corrido estavam razoáveis, mas pode-se comer muito melhor por bem menos que os R$ 32,90 do bufê/rodízio de domingo em diversas churrascarias de Porto Alegre. Há ainda sashimi a la carte por cerca de R$ 10 e um bufê de sobremesas pouco apetitosas por R$ 8,90.

Ent√£o, qual o motivo para comer no Riversides Shikki Madero, se o que n√£o √© repugnante √© encontr√°vel a pre√ßos mais baixos na concorr√™ncia? √Č a conveni√™ncia de encontrar algo para qualquer gosto num mesmo lugar. Se sua sogra s√≥ come bife e feij√£o com arroz, seu filho adolescente quer sushi, sua filha chata para comer quer espaguete ao sugo, sua esposa quer saladas por causa da dieta e voc√™ quer uma picanha sangrenta, o Riversides tem tudo isso num ambiente selecionado. Ou o caro leitor pensou que o segredo da longevidade da marca era a boa comida?

O Riversides já foi bom por um breve período há cerca de 15 anos, quando a primeira casa abriu no shopping Iguatemi. Ou talvez eu tivesse péssimo gosto na época. De qualquer modo, serviam um sushi honesto e um bufê com alguns ingredientes ainda pouco comuns em Porto Alegre a preços competitivos.

Isso durou mais ou menos at√© mec√Ęnicos e esteticistas da Zona Norte decidirem que era um programa muito chique se esbaldar num jantar a dois no Riversides — tinha salada de r√ļcula com tomates secos! — e passarem a comemorar seus anivers√°rios por l√°. Nada contra a pequena burguesia ir ao para√≠so gastando seu dinheiro suado numa experi√™ncia gastron√īmica barroca. Eu mesmo creio ter levado alguma namoradinha para jantar no Riversides de ent√£o. O problema foi a rea√ß√£o do restaurante: juntar as mesas at√© voc√™ n√£o conseguir mais distinguir sua conversa das conversas nas mesas vizinhas e passar a usar salm√£o enlatado no sushi. A queda na qualidade foi vis√≠vel at√© mesmo para meu gosto adolescente.

Como esse modelo se estabeleceu e se tornou o esp√≠rito de todos os Riversides, evito ao m√°ximo frequentar os estabelecimentos da rede desde ent√£o. Nem sempre d√°. Se voc√™ por acaso se vir obrigado a comer no Riversides Shikki Madero, atenha-se ao entrec√īte org√Ęnico, √† polenta e a alguma salada de folhas. Voc√™ nunca ter√° pagado t√£o caro por essas tr√™s coisas, mas ao menos evitar√° m√°s recorda√ß√Ķes.

RIVERSIDES SHIKKI MADERO
Av. Wenceslau Escobar, 1598 – Mapa
51 3268-0288

Os restaurantes brasileiros est√£o muito caros

Costumo defender os pre√ßos dos card√°pios nos restaurantes brasileiros quando algu√©m os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os pre√ßos dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os preju√≠zos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ningu√©m gosta de pagar o pre√ßo por essas conveni√™ncias.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os pre√ßos de dois restaurantes famosos de Nova York, ¬†o Babbo e o Le Balthazar. Ambos s√£o muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem card√°pios com pre√ßos na Web. S√£o os melhores de Nova York? N√£o. S√£o os mais caros? Tamb√©m n√£o. Por isso mesmo, prestam-se a uma compara√ß√£o com a m√©dia dos restaurantes porto-alegrenses. Ali√°s, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — √© o japon√™s Masa. Nova York √© uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras proced√™ncias. Os alugu√©is em Manhattan est√£o entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decora√ß√£o tem de ser grande, porque a competi√ß√£o √© implac√°vel. Por outro lado, √© preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso f√°cil a determinados ingredientes. Al√©m, √© claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada R√ļcula selvagem baby com parmes√£o e aceto R$ 29,60 Mousse de f√≠gado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salm√£o R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abund√Ęncia de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa at√© oferecer uma qualidade semelhante √† do Le Balthazar, mas n√£o posso me convencer que as massas do Al Dente sejam t√£o boas quanto as do Babbo, que j√° teve uma estrela no Guia Michelin.

N√£o √© preciso nem viajar √† Am√©rica do Norte para perceber a diferen√ßa na qualidade. Basta uma viagem a S√£o Paulo. A m√©dia das cozinhas de l√° √© muito superior √† daqui — e, dizem alguns americanos, at√© mesmo √† de Nova York ou Los Angeles. Os pre√ßos em S√£o Paulo, no entanto, nem sempre s√£o mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investiga√ß√£o, porque √© realmente muito dif√≠cil de entender esse fen√īmeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

A anatomia de um menu

J√° est√° rolando na blogosfera h√° algumas semanas, mas vale a pena ler esse pequeno texto sobre truques de menu usados por restaurantes.

Duelo de tit√£s

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Slow food no Del Barbiere

Del BarbiereA experi√™ncia gastron√īmica que mais alegria tem me trazido ultimamente √© comer no Del Barbiere — anteriormente conhecido como Caff√® del Barbiere. O bistr√ī de Marcelo Schambeck, no centro de Porto Alegre, √© o melhor custo-benef√≠cio da cidade. Jamais comi um prato menos do que bom l√°; a maioria √© √≥timo. Agora, est√£o servindo um almo√ßo especial slow food no √ļltimo s√°bado de cada m√™s. Perdi a primeira edi√ß√£o, mas frequentei as duas √ļltimas, cuja chef convidada foi Michelle Le√£o. Trata-se de um menu fixo a R$ 34 por pessoa, privilegiando ingredientes brasileiros e sempre contando com alguma refer√™ncia ga√ļcha, como lim√£o-bergamota ou picanha.

Neste s√°bado, o menu foi o seguinte:

  • Um coquetel de espumante brut com gelo de bergamota montenegrina
  • Mini-wrap de variedade de ab√≥boras
  • Couvert de p√£o de batata com cenoura torrado e creme azedo
  • Como entrada, carpaccio de chuchu ao azeite de trufas brancas, salada verde com vinagrete de lim√£o sicialiano, ma√ß√£ caramelada e amendoim
  • O prato principal foi picanha confit ao molho de jaboticaba guarnecida de pur√™ de azedinha e farofa de copioba do Norte
  • Finalmente, sagu de hibisco com creme

As descri√ß√Ķes podem remeter a restaurantes pretensiosos e esnobes, mas nada est√° mais longe da verdade. Primeiro, porque a cozinha entrega o que promete no menu, com execu√ß√Ķes muito competentes. Al√©m disso, quem mais parece se divertir com as varia√ß√Ķes semanais e mensais do almo√ßo especial √© o pr√≥prio Schambeck. Ele parece estar seriamente dedicado a pesquisar usos e combina√ß√Ķes inovadoras dos ingredientes tradicionais com receitas internacionais, numa abordagem mais respeitosa que iconoclasta. O Del Barbiere √© reflexo disso.

Del BarbiereOutro sinal do comprometimento com a qualidade √© o fato de o Del Barbiere continuar pequeno e com qualidade constante ap√≥s muitos meses de mesas sempre lotadas — hoje em dia, √© imposs√≠vel comer l√° sem reserva. O restaurante poderia se mudar para um lugar maior ou passar a atender √† noite tamb√©m, mas continua l√°, dividindo um sal√£o min√ļsculo com uma barbearia.

Só se pode supor que Schambeck esteja preferindo continuar cozinhando como quer, para uma clientela pequena, mas cativa, a comprometer-se com as exigências de um lugar maior. Ou seja, não está colocando o carro na frente dos bois. Atitude sábia: refinar seu estilo culinário por algum tempo, estabelecê-lo, para então abrir um restaurante maior e com proposta sólida.

Uma confissão: pela primeira vez na vida, pensei em não publicar um artigo sobre um restaurante, com medo de levar ainda mais gente a disputar as poucas mesas nos almoços de sábado. O dever jornalístico falou mais alto. Vou ver se consigo reservar mesa para todos os almoços slow food até 2015.

DEL BARBIERE
Rua Jer√īnimo Coelho, 188 – Mapa
51 3019-4202

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

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