Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamaría ao jornal espanhol La Información. Santamaría, cujo Can Fabes tem três estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanhóis após entrar numa polêmica com Ferran Adrià. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culinária espanhola e critica o abuso de substâncias químicas na alta gastronomia, prática que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. é o 18º colocado:

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no mérito da implicância de Santamaría com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, é instrutivo descobrir que a culinária catalã faz parte de um projeto turístico do governo espanhol. Como a polêmica criada por Santamaría ameaçou bagunçar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastronômicos — um absurdo, dadas sua coleção de estrelas no Michelin.

Votando no ranking gastronômico de Veja

Ano passado eu reclamei da mesmice dos resultados da votação de melhores da cidade do Guia Veja para Porto Alegre. Este ano, tive a oportunidade de indicar estabelecimentos na categoria Comidinhas e tentei fazer a minha parte para arejar o quadro de vencedores.

Dos meus indicados, apenas os tradicionais Confeitaria Princesa (cachorro-quente) e Café do Mercado (café espresso) figuram entre os melhores da cidade.

Fui o único a votar no Empório 38 como melhor loja gourmet — não tem a melhor variedade, mas oferece o essencial, tem bons preços e fica no Mercado Público — e na Cronk’s como sorveteria — não é o melhor sorvete, mas é a melhor relação custo/benefício. Fui também o único a votar na Media Luna como melhor confeitaria — talvez por não frequentar muito esse tipo de lugar e desconhecer as outras, reconheço — e na Priscilla’s como melhor padaria — a Patrícia Pontalti a indicou como melhor confeitaria. Também fui o único a indicar o suco da Lancheria do Parque como o melhor da cidade.

Meu indicado original para melhor sanduíche era o bar Parangolé, mas tive de mudar o voto porque o estabelecimento estava concorrendo em outra categoria. Escolhi o Dometila. O meu voto para melhor salgado foi o Café Bonobo, mas eles preferiram não participar do ranking, então fui de Café Terraço — incentivo por investirem num mercado de nicho. Participando da votação, ainda descobri que o lendário Animal’s Pastel, da Zona Sul, fechou.

Quanto aos restaurantes indicados como melhores da cidade, poucas novidades. Também, há poucas novas casas relevantes no cenário gastronômico de Porto Alegre entre o ano passado e este, então não havia como ser diferente. Certos clássicos serão os vencedores permanentemente.

Conversando com outra jurada, ficamos pensando que uma forma de melhorar isso talvez fosse mudar todos os jurados todos os anos. Convidar pessoas sem muito conhecimento técnico em gastronomia poderia ser uma boa, também. Isso permitiria ter uma idéia melhor de quais lugares realmente têm apelo popular na cidade.

Os especialistas poderiam ser convidados a escolher restaurantes, bares e assemelhados num ranking paralelo, menos restrito por categorias e subdivisões. Daí possivelmente sairia um quadro mais interessante da gastronomia em Porto Alegre.

O leitor pode perguntar: por que tanta preocupação com o guia da Veja? Porque, para o bem e para o mal, essa publicação é a principal fonte de informação sobre gastronomia na cidade e pode fazer o sucesso de um estabelecimento.

Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil são deprimentes em grande parte porque precisam se ater à legislação do Ministério da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bactérias que poderiam render sabores e consistências diferentes — e a adequação a alguma categoria pré-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espaço para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a saúde do cidadão contra contaminações é louvável, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presença de um aviso no rótulo do queijo, informando se é ou não pasteurizado. Como cidadão, acredito ter o direito de arriscar minha saúde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcionários da granja dos meus avós produzem um ótimo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo faço coalhada em casa com leite de vaca não-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legislação bem-intencionada, porém excessivamente restritiva, levou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária a proibir o comércio de flor de sal no Brasil. Motivo? Não leva o iodo exigido na legislação que ordena a produção de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

O espírito Riversides

Neste domingo voltei a uma casa da rede Riversides após anos e anos. Não esperava muita coisa do novo Riversides Shikki Madero, aberto há poucas semanas na Zona Sul de Porto Alegre, mas fui surpreendido em minha baixa expectativa: a comida não estava medíocre, mas sim absolutamente intragável.

O Madero agrega ao sistema de bufê de grelhados, saladas e massas tradicional da rede um espeto corrido e a “sustentabilidade” — isto é, o restaurante foi planejado para causar o menor impacto ambiental possível e os alimentos são, na medida do possível, orgânicos. Atitude louvável. O lugar é também muito bonito e conta com estacionamento e serviço de manobrista.

Infelizmente, os proprietários parecem ter se preocupado apenas com o plano de marketing e com a decoração e esquecido de cuidar da cozinha. Só comi um prato bom lá, embora fosse realmente muito bom: um entrecôte orgânico macio como manteiga. O resto está da mediocridade para baixo. Simplesmente não consegui comer a paella de frutos do mar e um suposto “bacalhau à Madero”, no qual não encontrei uma lasca de bacalhau sequer. Desisti de pedir alguma das massas no balcão onde se pode escolher os ingredientes do molho, porque alguém na mesa pediu antes e o espaguete me pareceu estar com pensamentos suicidas. As saladas não eram menos depressivas e o agrião estava com gosto de hipoclorito de sódio.

As carnes do espeto corrido estavam razoáveis, mas pode-se comer muito melhor por bem menos que os R$ 32,90 do bufê/rodízio de domingo em diversas churrascarias de Porto Alegre. Há ainda sashimi a la carte por cerca de R$ 10 e um bufê de sobremesas pouco apetitosas por R$ 8,90.

Então, qual o motivo para comer no Riversides Shikki Madero, se o que não é repugnante é encontrável a preços mais baixos na concorrência? É a conveniência de encontrar algo para qualquer gosto num mesmo lugar. Se sua sogra só come bife e feijão com arroz, seu filho adolescente quer sushi, sua filha chata para comer quer espaguete ao sugo, sua esposa quer saladas por causa da dieta e você quer uma picanha sangrenta, o Riversides tem tudo isso num ambiente selecionado. Ou o caro leitor pensou que o segredo da longevidade da marca era a boa comida?

O Riversides já foi bom por um breve período há cerca de 15 anos, quando a primeira casa abriu no shopping Iguatemi. Ou talvez eu tivesse péssimo gosto na época. De qualquer modo, serviam um sushi honesto e um bufê com alguns ingredientes ainda pouco comuns em Porto Alegre a preços competitivos.

Isso durou mais ou menos até mecânicos e esteticistas da Zona Norte decidirem que era um programa muito chique se esbaldar num jantar a dois no Riversides — tinha salada de rúcula com tomates secos! — e passarem a comemorar seus aniversários por lá. Nada contra a pequena burguesia ir ao paraíso gastando seu dinheiro suado numa experiência gastronômica barroca. Eu mesmo creio ter levado alguma namoradinha para jantar no Riversides de então. O problema foi a reação do restaurante: juntar as mesas até você não conseguir mais distinguir sua conversa das conversas nas mesas vizinhas e passar a usar salmão enlatado no sushi. A queda na qualidade foi visível até mesmo para meu gosto adolescente.

Como esse modelo se estabeleceu e se tornou o espírito de todos os Riversides, evito ao máximo frequentar os estabelecimentos da rede desde então. Nem sempre dá. Se você por acaso se vir obrigado a comer no Riversides Shikki Madero, atenha-se ao entrecôte orgânico, à polenta e a alguma salada de folhas. Você nunca terá pagado tão caro por essas três coisas, mas ao menos evitará más recordações.

RIVERSIDES SHIKKI MADERO
Av. Wenceslau Escobar, 1598 – Mapa
51 3268-0288

Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

A anatomia de um menu

Já está rolando na blogosfera há algumas semanas, mas vale a pena ler esse pequeno texto sobre truques de menu usados por restaurantes.

Duelo de titãs

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Slow food no Del Barbiere

A experiência gastronômica que mais alegria tem me trazido ultimamente é comer no Del Barbiere — anteriormente conhecido como Caffè del Barbiere. O bistrô de Marcelo Schambeck, no centro de Porto Alegre, é o melhor custo-benefício da cidade. Jamais comi um prato menos do que bom lá; a maioria é ótimo. Agora, estão servindo um almoço especial slow food no último sábado de cada mês. Perdi a primeira edição, mas frequentei as duas últimas, cuja chef convidada foi Michelle Leão. Trata-se de um menu fixo a R$ 34 por pessoa, privilegiando ingredientes brasileiros e sempre contando com alguma referência gaúcha, como limão-bergamota ou picanha.

Neste sábado, o menu foi o seguinte:

• Um coquetel de espumante brut com gelo de bergamota montenegrina
• Mini-wrap de variedade de abóboras
• Couvert de pão de batata com cenoura torrado e creme azedo
• Como entrada, carpaccio de chuchu ao azeite de trufas brancas, salada verde com vinagrete de limão sicialiano, maçã caramelada e amendoim
• O prato principal foi picanha confit ao molho de jaboticaba guarnecida de purê de azedinha e farofa de copioba do Norte
• Finalmente, sagu de hibisco com creme

As descrições podem remeter a restaurantes pretensiosos e esnobes, mas nada está mais longe da verdade. Primeiro, porque a cozinha entrega o que promete no menu, com execuções muito competentes. Além disso, quem mais parece se divertir com as variações semanais e mensais do almoço especial é o próprio Schambeck. Ele parece estar seriamente dedicado a pesquisar usos e combinações inovadoras dos ingredientes tradicionais com receitas internacionais, numa abordagem mais respeitosa que iconoclasta. O Del Barbiere é reflexo disso.

Outro sinal do comprometimento com a qualidade é o fato de o Del Barbiere continuar pequeno e com qualidade constante após muitos meses de mesas sempre lotadas — hoje em dia, é impossível comer lá sem reserva. O restaurante poderia se mudar para um lugar maior ou passar a atender à noite também, mas continua lá, dividindo um salão minúsculo com uma barbearia.

Só se pode supor que Schambeck esteja preferindo continuar cozinhando como quer, para uma clientela pequena, mas cativa, a comprometer-se com as exigências de um lugar maior. Ou seja, não está colocando o carro na frente dos bois. Atitude sábia: refinar seu estilo culinário por algum tempo, estabelecê-lo, para então abrir um restaurante maior e com proposta sólida.

Uma confissão: pela primeira vez na vida, pensei em não publicar um artigo sobre um restaurante, com medo de levar ainda mais gente a disputar as poucas mesas nos almoços de sábado. O dever jornalístico falou mais alto. Vou ver se consigo reservar mesa para todos os almoços slow food até 2015.

DEL BARBIERE
Rua Jer̫nimo Coelho, 188 РMapa
51 3019-4202

O feijão do Alex Atala

O fotógrafo paulistano Renato Parada já teve a sorte de comer o almoço executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que já provou. Já eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do preço em uma promoção. Na obra, Alex Atala relata sua trajetória, desde o começo na profissão de cozinheiro até se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observações sobre o mundo da gastronomia, a profissão de cozinheiro, os ingredientes, o próprio ato de cozinhar, são fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por mérito, não por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate é a necessidade de os aprendizes dominarem o básico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Aliás, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista à revista Época:

É mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (patê de fígado de ganso gordo) com mandioquinha que estava ótimo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repertório de vida comendo arroz com feijão. Ele vai falar assim: ”No mínimo, arroz e feijão esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Será que ele não está sendo induzido porque alguém me deu prêmios ou porque alguém falou bem? A comida é feita para cada cliente. Não é uma produção em série. Você não entra aqui e escolhe sanduíche A, B ou C. Não, é um prato que se repete e é considerado bom quando ele mantém aquele padrão. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combinações ousadas, fica muito fácil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que é bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu faço.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a prática de resenhar livros de culinária sempre testando alguma receita básica, a mais simples e conhecida possível. Nesse caso, o feijão. Não sei se ficou igual ao servido no almoço executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feijão que já provei. Ou seja, além de ser uma ótima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras é também um bom livro de receitas. É claro, muitas delas dão um trabalho danado e exigem equipamentos quase impossíveis de se ter em casa, mas uma boa parte é factível.

De qualquer modo, a grande importância do livro está na valorização da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ninguém vai usar aquelas roupas estrambólicas na rua, mas as criações apresentam um conceito para as novas coleções. Então, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60ºC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura possível. Essa informação mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara começa a esbranquiçar e deixar as propriedades termodinâmicas da albumina fazerem o resto do serviço. Tente isso um dia. É claro, mudando as receitas o resultado nunca será igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas dá para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O título do livro é muito adequado. Remete às Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala é um modernista, na medida em que une o folclore gastronômico brasileiro às técnicas avançadas de cozinha molecular. Com mais de meio século de atraso, o antropofagismo chega à gastronomia tupiniquim. O que não deixa de ser irônico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

• 1/2 quilo de feijão preto
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 2 folhas de louro
• 1 pé de porco fresco
• 80g de bacon
• 80g de couro de bacon
• Óleo de canola
• 5g de cebolinha
• 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e três dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feijão. Também estranhei a ausência de instruções sobre deixar os grãos de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento é de 40 minutos na pressão e Atala é obsessivo, dei um voto de confiança. O único ingrediente que não consegui foi o pé de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em óleo de canola. Acrescente o feijão, uma folha de louro, o couro do bacon, o pé de porco, cubra com água e cozinhe na pressão por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conteúdo na panela de feijão com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feijão é incrível. Passei a considerá-lo o padrão do mais importante prato nacional. É, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feijão no Brasil. Porém, nesse tipo de prato a tradição é o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feijão, cada família no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem própria. Continuo preferindo o feijão que aprendi com minha mãe, mas é sempre bom ter um padrão para se espelhar. Confere maior consciência ao ato de cozinhar.

Links

• Em seu blog, Megan McArdle entrevista Paul Campos, autor de The Obesity Myth. Vários dos últimos posts dão continuidade à discussão.
• NA LRB, uma resenha de An Intellectual History of Cannibalism. Alguns leitores ficarão interessados em saber que o famoso canibal alemão temperou seu bife com sal, pimenta, alho e noz-moscada.
• Na The American, um fazendeiro americano fala sobre as falácias da agricultura orgânica. São muitas e muitas. Quem não quiser ler o artigo inteiro deve procurar apenas pelo parágrafo sobre Lynn Niemann e todas as orações que contêm as palavras sow e crate.
• Para os interessados no tema acima que desejam vê-lo ilustrado com hippies apatetados, uma loira pelada e uma Santa Ceia violenta, o episódio desta semana de Penn & Teller: Bullshit! (S07E06) discute porque a comida orgânica é pior para o meio ambiente, usa mais pesticidas, é mais cara, gera mais lucro para grandes corporações e não tem grande diferença de gosto. Não que isso vá mudar a opinião dos naturebas da plateia, obviamente.
• Semana passada, eu e minha esposa terminamos de assistir todos os episódios de Jornada nas Estrelas: Deep Space Nine. Relevante para o Garfada é que o protagonista da série, o Capitão Benjamin Sisko, é o único personagem da ficção que consigo imaginar colaborando para esse blog. Muitas séries de TV e filmes têm personagens cozinheiros, mas são sempre restauranteurs ou chefs profissionais. O Capitão Sisko, por outro lado, cozinha apenas e exclusivamente por prazer, planta seus próprios legumes e experimento comidas alienígenas exóticas.

  Na verdade, a série possui diversos pequenos momentos de interesse para os leitores mais nerds do Garfada, desde debates sobre a qualidade da comida industrializada (replicada, no caso) até analogias culinárias sobre a alma humana, passando pelo prazer da culinária Klingon (duas dicas: sempre coma gagh vivo; 2309 foi a melhor safra de vinho de sangue).

• Mas talvez eu seja apenas ignorante. Leitores do Garfada, que outros personagens da ficção seriam leitores ou colaboradores deste blog? Ignore todos os cozinheiros profissionais, então nada de referências a Sookie St. James, Monica Geller ou, hm, Casey Ryback.