Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada Rúcula selvagem baby com parmesão e aceto R$ 29,60 Mousse de fígado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salmão R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

24 Comentários

  • By rodrigo, 07/01/2010 @ 11:01

    Velho, o dia que estiver no sul do Estado, não deixe de conhecer os restaurantes de Pelotas. Sâo excelentes e muito baratos. Dê uma olhada neste site: http://www.quinzenagastronomica.com.br (acontece anualmente). E os lanches são os melhores do país.

  • By Diogo, 07/01/2010 @ 11:27

    Concorrência.

    Entre outros motivos como vocação e amor à boa comida, um sujeito abre um restaurante pra ganhar uns trocadinhos, né?

    Se na cidade você é uma das únicas opções, é natural que seu preço seja maior que o de um outro que está imerso numa grande corrida de ratos.

  • By Hélio Sassen Paz, 07/01/2010 @ 11:36

    Träsel,

    O Diogo tocou em um ponto: concorrência.

    Eu toco em outro: o interesse dos donos desses restaurantes – aparentemente do jet set bovino – é atrair predominantemente a nata da sua rede social. É uma confraria do poder econômico.

    []‘s,
    Hélio

  • By marlon, 07/01/2010 @ 11:57

    concordo com o Hélio. botar os preços lá em cima, além de atrair o jet-set (que, ao que me consta, NÃO IRIA se o restaurante fosse barato), mantém o restaurante livre de chinelões como eu, cuja presença faria decair o GLAMOUR da atmosfera da casa. eh.
    mas o que me indigna mais são os preços cobrados no super. tava pensando esses dias: em Barcelona, com 2 mil reais/mês, tenho uma qualidade de vida, em termos de RANGO, igual à que teria se gastasse uns 4 ou 5 mil aqui.
    em suma: Porto Alegre tá muito FAZIDINHA.

  • By marlon, 07/01/2010 @ 11:59

    e bah, sorvete de leite de cabra deve ser muito ruim.

    e bah 2, compara com os preços de Buenos Aires também. muito mais baixos.

  • By marco, 07/01/2010 @ 12:29

    Não acreditei no que eu li nesse post. É piada??

  • By felipe, 07/01/2010 @ 14:08

    não dá pra comparar rúcula com carpaccio ou foies gras, nem filé com lagosta. A comparação, para ser justa e real, tem q considerar ingredientes similares. O preço nestes casos não podem ser usados comparativamente.
    Al dente, q vende trufas em conserva, como se trufas fossem, e não o são, nem deveria constar ai.
    Mas falando de preço, como foi dito, envolve muitas outras coisas além do custo dos ingredientes.
    Envolve técnica e formação do chef, atenção aos detalhes, escolha dos ingredientes, ambiente, serviço e por isso os restaurantes de poa são caros, porque cobram por uma coisa que não tem (fora 2 exceções, q da mesma forma não satisfazem todos os itens, mas chegam quase lá)

  • By Cardoso, 07/01/2010 @ 14:59

    “não dá pra comparar rúcula com carpaccio ou foies gras, nem filé com lagosta. A comparação, para ser justa e real, tem q considerar ingredientes similares.”

    Era exatamente o que eu ia dizer.

  • By Träsel, 07/01/2010 @ 15:34

    Diogo, a falta de concorrência existe e é um bom argumento. Por outro lado, em São Paulo há uma enorme concorrência entre restaurantes e os preços são ainda mais altos. Então, fico me perguntando se é esse mesmo o problema.

  • By Träsel, 07/01/2010 @ 15:41

    Felipe, boas observações. Não quer nos dizer quais são as duas exceções? Fiquei curioso.

    No mais, note que eu não comparei rúcula com foie-gras, mas sim os pratos mais caros do cardápio em cada categoria. Coloquei o título dos pratos apenas como curiosidade. Se o Babbo quer cobrar mais por rúcula do que por foie-gras, problema deles. (E talvez uma rúcula selvagem baby seja mesmo mais cara.)

  • By Fernando CP, 07/01/2010 @ 16:08

    o post reflete o que já imaginávamos entrando e saindo de alguns dos restaurantes tidos como “os melhores da cidade”. O comparativo está perfeito. Acho que todos os comentários foram válidos, mas a verdade é; Donos de restaurantes exclusivos da cidade querem, além de pagar as contas, LUCRAR MUITO com um prato vendido. Creio que seja mais ou menos assim; à cada prato de Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro vendido pelo Chez, o restaurante monta mais 3 com o lucro…Absurdo.

  • By Débora, 07/01/2010 @ 17:39

    Moro em Bercelona que éonde comer em restaurantes estilosos nao costuma ser exatamente barato- ainda que a cidade tem uns quantos lugares a preço justo.
    Ano passado estivemos eu e meu namorado de férias entre Rio e Porto Alegre e alucinamos com os preços! Era basicamente como se nao tivessemos saido da Espanha. Talvez os lugares brasileiros que fomos eram mais decorados ou da moda mas nao necesariamente a qualidade dos alimentos era igual ou superior(do vinho entao nem comparo!!!.
    No Rio todos diziam que em POA é que passariamos bem já que era beeem mais barato! E aí veio a grande surpresa! No primeiro dia fomos numa cervejaria do moinhos de vento, pedimos duas Saladas e 3 cervejas pequenas: total 100 reais!Igualzinho o que costumamos gastar em umas tapas em um barzinho descolado de uma zona semelhante e com projeto gastronomico de cozinheiro com estrela Michelin.
    Acho mesmo que os reustaurantes estao é pra ganhar dinheiro…mas que tem alguma coisa errada com os preços de Porto Alegre e de muitos lugares do Brasil, isso tem!

  • By Daniel Gallas, 08/01/2010 @ 08:34

    Muito legal o post, Trasel. Boa essa discussao. Fiquei tao intrigado quanto tu e nao sei dizer direito a diferenca. Eu acho que tem algo a ver com o preco dos ingredientes. Na Europa em geral eu acho preco da comida no supermercado muito barato. Isso deve de alguma forma se refletir nos precos nos restaurantes. Aqui em Londres, varios desses restaurantes mais caros têm precos na verdade bem acessiveis.

  • By Perneta, 08/01/2010 @ 08:35

    Os restaurantes daqui tem vida curta. O objetivo é lucrar na primeira refeição sabendo que um cliente não virá uma 2ª vez.

    Acho que boa parte do problema é do cliente que pensa que retornar ao restaurante é algo fora de moda.

    Os restaurantes da moda já não estão mais em POA e sim em Gramado, Torres ou Florianópolis.

  • By felipe, 08/01/2010 @ 10:56

    não sabia q o critério era pelo maior preço.
    koh pee pee e hashi. ambos tem atendimento e serviço acima da média de poa, ambientes agradáveis (+ o hashi) e ingredientes selecionados. porém o koh pee pee não tem chefe, mas uma brigada bem treinada na preparação dos pratos thai (q não tem nenhum mistério) e usam ingredientes de qualidade. o chef do hashi é esforçado, passou por algumas cozinhas, mas até onde sei não tem formação profissional (se é q isso é de fato importante ou necessário)
    fazendo mea culpa e bancando o advogado do diabo, restaurante é como qq outro negócio e tem que gerar lucro

  • By Ariela, 09/01/2010 @ 05:57

    Excelente post, e eu planejo fazer um a respeito de algumas casas que frequento. Fiz algumas comparações no ano passado. A Usina de Massas cobra R$ 83 um nhoque com carne de panela; serve bem, mas eu acho um assalto. o sans-gene oberkampf, um dos melhores restôs de paris, cobra $ 30 euros por uma fórmula (entrada, prato principal, vinho à vontade), com carnes exóticas e ingredientes raros. Por $ 70 euros (cerca de R$ 300, uma conta “típica” para 2 em qualquer restaurante do moinhos de vento), você come e bebe como um xeique na Europa. É violenta a falta de noção em porto alegre: a meu ver, isso é ganância e safadeza, mesmo. O Puppi Baggio, pasmem, compra as massas de um fornecedor relapso de Caxias (fora a da pizza); fui lá outro dia e não tinha papardelle nem talharim. Uma singela pomodoro com basílico sai R$ 52. Preço para dois, mas você pede vinho e aquelas agüinhas de 200ml (e bebe umas 5), e um café expresso, a conta chega fácil fácil a quase R$ 200. é de lascar, sem contar que eles não têm uma carta de cervejas decente nem têm conseguido manter o ar-condicionado em uma temperatura amena.

  • By Perneta, 09/01/2010 @ 08:35

    No dia que eu aprender a fazer a minha própria massa, eu não saio mais de casa! rsrsr…

  • By marlon, 10/01/2010 @ 14:13

    pô, em Barcelona há restaurantes bem buenos (do nível de um koh pee pee, digamos) com menu (primero, segundo, postre e café, ou às vezes uma taça de vinho) de almoço a 15 euros. QUINZE.
    300 reaus são uns 120-130 euros. com isso uma pareja come tranquilamente nos melhores restaurantes de BCN. o POrtinho tá SEACHANDO, mesmo.

  • By Marco Oliveira, 13/01/2010 @ 16:43

    O maior entrave à concorrência de preços chama-se ‘Irmandade dos Italianos Proprietários de Churrascarias e Restaurantes’, que reúne os proprietários da maioria dos estabelecimentos de Porto Alegre, acertando preços entre si. Sempre que o assunto de preços surge me admira muito que ela nunca seja referida. Parece haver omertà, inclusive de parte dos que se dizem apreciadores de restaurantes. Embora pareça Teoria Conspiratória, não me é nem um pouco razoável que eu seja o único na cidade a saber disso. Graças a esses senhores, entre outras coisas, nosso chope é caro e mal tirado.

  • By marcelo, 16/01/2010 @ 03:50

    restaurante é distinção social, sociologicamente falando. então não chegam a ser surpresa estes preços considerando questões como estrutura social e concentração de renda em um cidade periférica de um país periférico. os caras não pagam pela comida em si (no mais das vezes, mero acessório) mas sim pela sensação de “pertencimento”.

  • By lila, 17/01/2011 @ 17:52

    a coisa mais sábia que eu já ouvi alguém falar sobre restaurantes no país, marcelo.

    em são paulo isso se aplica à todas as outras coisas. conseguiram até levar uns ricos pro mercadão pra comer MORTADELA e arrotar “tradição”: foi só cobrar 20 conto por um pão com marba. fica até difícil não fazer piada com um povo que paga CINCO REAIS numa garrafa de antártica.

  • By rodrigo, 31/01/2012 @ 04:41

    acho que seria o ideal comparar restaurantes de culinarias mais parecidas, mas concordo. na real antigamente todo mundo dizia “ah sao paulo é bem mais caro”, mas aqui tá quase o mesmo preço. alias, restaurantes franceses eu entendo custarem caro no brasil, os ingredientes são raros e tudo mais, mas os restaurantes italianos é sacanagem, tem uns em sao paulo com gosto de cantina que tem esse preço de nova york

  • By rodrigo, 31/01/2012 @ 04:56

    sem contar o masa (que é até pelo tamanho, 20 lugares, é algo raro), o restaurante mais caro de nova york é o per se do thomas keller, 295 dolares (25 mais que o french laundry, flagship dele na california) pelo menu degustação (mas tem a la carte), caro, claro, mas considerando o que servem, e o serviço imagina qunato custaria um desses no brasil? é capaz de cobrarem 2 mil por janta pra cada pessoa…

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