Qual é o melhor tipo de panela?
O engenheiro Michael Chu responde no Cooking for engineers. Quem quiser saber de todo o blablablá fisico-quÃmico imcompreensÃvel para jornalistas, leia o artigo. Os comentários também são interessantes. Para quem quer respostas, adianto que os melhores materiais são cobre e ferro fundido.
De fato, as panelas de cobre com uma camada de aço inoxidável oferecem alta difusão de calor e resposta térmica, exigindo pouca manutenção e sem riscos para a saúde. São boas para preparações que necessitem de grande quantidade de calor, muito rápido, ou cujo ponto de perfeição seja muito delicado — a resposta térmica permite interromper imediatamente o cozimento. Ou seja, vale a pena ter um wok ou frigideira de cobre. O lado ruim é que cobre é um dos metais não-preciosos mais caros do mundo.
Já o ferro fundido demora para aquecer, mas distribui o calor uniformemente e retém a energia por um longo tempo. Por isso, é indicado para pratos que precisem de horas de cozimento constante para apurar os sabores, como guisados e ensopados. Também é bom para fritar bifes, porque não esfria ao entrar em contato com a carne em temperatura ambiente.
O aço inoxidável, por outro lado, tem a menor capacidade de difusão térmica. Funciona bem para cozinhar se tiver um disco de cobre ou alumÃnio entre as camadas de aço, de preferência também nos lados. Nesse caso, também retém mais calor do que o cobre puro. Ou seja, são panelas bastante decentes.
A conclusão é que você pode montar uma cozinha com panelas de aço com fundo de cobre de vários tamanhos para uso geral, adquirindo também uma frigideira de cobre e talvez uma panela para molho, bem como uma caçarola de ferro fundido.
equipamentos | Träsel | 
22/07/2008 10:17
7 Comentários
Other Links to this Post
Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI
By Guilherme Atencio, 22/07/2008 @ 11:27
Mesmo sem ter lido o artigo, gostei muito do teu “resumo”. Muito interessante e útil!
By Paul, 22/07/2008 @ 13:05
Ô Trézel, tu já esperimentou essa tal de “Tramontina Lyon” que na propaganda fala que seria “uma panela que funciona como forno”? Tem algum fundamento ou é só uma bugiganga a mais?
By Aninha, 23/07/2008 @ 11:46
as minhas são todas tramontina fundo triplo,estou muito satisfeita, é só questão de pegar a manha pois elas aquecem muito rápido mas fica tudo ótimo.
By Zungalele, 24/07/2008 @ 11:02
Odeio essas panelas da tramontina de fundo triplo. Nada de bom sai delas. O arroz fica uma m***a. A comida continua cozinhando por vários minutos depois da panela ter sido desligada. Se deixar a comida na panela ela fica cozida demais, seca ou quiemada. O fundo é terrÃvel de limpar.
Tenho duas panelas de uso diário que são formidáveis. Uma é a Wok grande da Tramontina com Teflon que não deixa respingar porcarias no fogão. A outra é uma frigideira grande da T-Fall francesa que comprei no Bourbon e rende ótimas frituras.
By träsel, 25/07/2008 @ 17:28
zunga, eu tenho panelas dessas da tramontina e tive de adaptar o cozimento do arroz. desligo um pouco antes e deixo terminar só na energia que o aço retém.
By Aninha, 25/07/2008 @ 17:48
Marcelo, é exatamente assim! a gente pega o jeito de cozinhar com estas panelas.Eu também desligo o arroz bem antes, na hora de servir está ótimo,desligo outras comidas antes também,aà depende do que estou cozinhando e o tempo varia,é claro. Sou muito satisfeita com elas e já uso há mais de 15 anos.Se tivesse grana teria as le creuset,que inclusive custam pouco nos EUA em diversas lojas mas aqui são vendidas absurdamente caras.
By Armando, 09/07/2012 @ 15:44
Gostaria de saber se alguem sabe alguma coisa da panela da t-fal Jamie Oliver Inox – 7 Peças. Ela é boa ou dá problemas????????