D.O.M.
Há muito, muito tempo eu aguardava a oportunidade de visitar o restaurante do chef mais respeitado do Brasil, Alex Atala. Pois agora posso atestar que o Dominus Optimus Maximus, ou D.O.M., é tudo isso, sim.
No último sábado, desfrutei com minha mulher e dois casais de amigos do menu degustação de seis pratos oferecido pelo D.O.M. Foi a experiência gastronômica mais fascinante de minha vida, só comparável à primeira vez que provei foie-gras. No mundo gastronômico, em geral é preciso escolher entre imaginação delirante do chef, provando criações inusitadas que não chegam lá, ou a perÃcia técnica, comendo o clássico bem-feito. Atala consegue juntar imaginação e perfeição técnica. O que mais um gourmand pode pedir?
A experiência começa já com o atendimento no momento de fazer a reserva. É um dos poucos restaurantes que de fato responde à s mensagens via correio eletrônico — e Michele, a pessoa responsável no meu caso, além de ser atenciosa, não agride o intelecto com um português de nÃvel semi-analfabeto, como é muito comum. Mesmo quando tive de aumentar o tamanho da mesa duas semanas antes da data, ela sempre respondeu rápido e foi compreensiva.
O mesmo espÃrito se encontra em todos os funcionários, sommelier e garçons do D.O.M., extremamente dispostos, mas ao mesmo tempo discretos no serviço. É um restaurante caro, mas nada esnobe. Nas mesas havia desde senhoras da alta sociedade com vestidos de festa até adolescentes vestindo jeans, tênis e camiseta. Aliás, a informalidade vai ao ponto de servirem um almoço executivo (R$ 42) de arroz, feijão, salada e uma opção de carne de segunda a sexta-feira. Atala acha que nenhum chef pode se considerar completo se souber transformar um boi inteiro em espumas e crostas, mas não souber fazer um feijão decente.
O jantar começa com uma referência à culinária pop: junto dos pães com um purê de alho, creme azedo temperado e manteiga com alecrim e sal grosso, uma latinha de manteiga Aviação chega à mesa. Também termina com uma referência pop nas balas Dadinho que acompanham o café e a conta. Os pães do couvert, entretanto, não são nada de especial. Em compensação, são servidos durante todo o jantar, o que permite passar os miolos no fundo do prato e capturar cada gota de molho.
O menu degustação é servido apenas se todos os integrantes da mesa o pedirem. Cada um apresenta suas restrições alimentares e o chef monta a seqüência de seis (R$ 195) ou oito pratos (R$ 275) de acordo. O sommelier vai sugerindo os vinhos para acompanhar ao longo da refeição. É uma boa pedir um menu na primeira visita ao D.O.M., até porque sai mais em conta do que pedir seis pratos à la carte.
Não sei se adianta comentar cada prato. Falta competência lingüÃstica para descrever as sensações. A Tati talvez tenha encontrado a melhor metáfora: a comida do D.O.M. tem movimento, cada nova garfada ocupa espaços diferentes na lÃngua. Há sempre uma nova textura, um novo detalhe, uma supresa. A cada prato, só conseguia pensar algo como “puta merda, o Atala é foda!”. Prefiro comentar apenas a entrada e a sobremesa, sÃmbolos da experiência de comer na mão do Atala.
A primeira entrada foi um gel de tomates verdes com carne de cordeiro curada. Minha reação foi de ceticismo quanto à combinação, mas assim que o primeiro bocado espalhou a acidez e o frescor do tomate misturado à imponência salgada da carne curada, entremeados pela crocância de cristais de sal grosso e breves sinais de coentro, tudo fez sentido. Essa entrada, a meu ver, simboliza o lado imaginativo de Atala.
A sobremesa era composta, além de um ravióli de banana indescritÃvel e funghi branco com uma calda com essência de uma planta cujo nome esqueci — uma ousadia que na minha opinião não deu muito certo –, de um pudim de leite absolutamente perfeito. É difÃcil crer que um sabor tão conhecido possa surpreender de alguma forma, mas o pudim de leite de Atala o faz. Quase chorei de emoção ao prová-lo. É o sÃmbolo da perfeição técnica do D.O.M.
Os outros pratos do menu, todos excelentes, foram uma segunda entrada de ostra empanada com ovas de salmão e sagu — aliás, nunca comi um marisco com uma consistência tão exata –, espaguete de palmito pupunha com camarão e manteiga de coral — feita de restos do camarão, como aprendi com um colega de mesa –, creme de cogumelos em caldo de vitela com arroz selvagem tostado, costelinha de porco à brás com mandioquinha-palha e espuma feita do molho da carne e vinho. O queijo foi um purê de mandioquinha com queijo gruyère e minas. Aliás, confiram o vÃdeo abaixo, mostrando como esse aligot é servido:
Na viagem de volta de São Paulo, encontramos alguns amigos no aeroporto. Eles perguntaram se era muito caro comer no D.O.M.. Não é. R$ 195 para degustar as criações de um dos maiores cozinheiros do mundo, produzidas com os melhores ingredientes disponÃveis no mercado, não é caro. Ainda mais se for encarada como espetáculo que de fato é e comparada ao preço de outros espetáculos. Um ingresso para o show do Radiohead, no mesmo final de semana, realizado num lamaçal sem nenhuma estrutura fedendo a bosta de cavalo, custava R$ 200, mas as pessoas acham normal.
Peço desculpas pela má qualidade das fotos e, para finalizar, relato uma história a respeito do D.O.M., ouvida no mesmo aeroporto. Dois sujeitos foram visitar um amigo que mora em frente ao restaurante e quiseram comer lá, mas não havia mesas disponÃveis. O anfitrião argumentou, lembrou que era um freqüentador assÃduo e, ante as negativas, desafiou: “OK, então o que vocês podem fazer pelos meus amigos de fora que querem conhecer a comida de vocês?”. O atendente pediu o endereço e em cerca de meia hora dois garçons apareceram no apartamento com duas refeições para os turistas. Isso é levar a gastronomia a sério.
D.O.M.
Rua Baṛo de Capanema, 549 РMapa
11 3088-0761
Tags: Atala, brasil, contemporânea, D.O.M., internacional, São Paulo
restaurantes | Träsel | 
25/03/2009 18:58
28 Comentários
Other Links to this Post
-
Risoto de Pomarola « Capsaicina — 09/07/2009 @ 19:13
-
O feijão do Alex Atala | Garfada - OnÃvoros, uni-vos! — 24/08/2009 @ 11:09
-
Bar do Biu | Garfada - OnÃvoros, uni-vos! — 23/12/2009 @ 18:55
Feed RSS dos comentários deste post TrackBack URI
By Guilherme Atencio, 25/03/2009 @ 19:27
Sempre simpatizei com o Alex Atala quando via ele na TV (apesar de não ser fã de invencionices). Bom saber que ele é merecedor da fama.
By marcus, 25/03/2009 @ 22:53
Morro de vontade de conhecer o D.O.M. e o Jun Sakamoto.
By Träsel, 25/03/2009 @ 23:06
Também já fui no Jun Sakamoto. É, de fato, um dos restaurantes que vale a pena conhecer na vida:
http://trasel.com.br/garfada/?p=240
By Cardoso, 26/03/2009 @ 01:00
Jun Sakamoto é o cara da Hamburgueria, certo? Melhor burguer de SP. Fora isso, é 195 PER CAPTA?
By Träsel, 26/03/2009 @ 08:21
Porra, Cardoso, você paga R$ 30 por um burger e fica espantado com o preço do menu do D.O.M.?
By catarina, 26/03/2009 @ 17:47
só um comentário: não tinha lama nem bosta de cavalo no gramado inteiro. fiquei sequinha e limpa até o fim. e mesmo que tivesse, não dá pra comparar um show do radiohead com um jantar. Duas coisas mui diferentes.
Em tempo: pagaria até mais para jantar no D.O.M. Só não pude, por enquanto.
Abs.
By Fernando, 26/03/2009 @ 17:49
O funghi branco não era com pripioca?
By weno, 27/03/2009 @ 10:53
Träsel, qual foi a média em R$ para a degustação + vinhos?
By Nina, 29/03/2009 @ 22:12
Legal sua resenha, acho que todo mundo q gosta de gastronomia no Brasil deve ter vontade de ir no DOM. Eu mesma, acho que deve ser ótimo.
By Solon, 30/03/2009 @ 13:53
Weno,
o D.O.M. tem, segundo várias publicações especializadas, uma das melhores cartas de vinho de São Paulo.
eles têm uma seleção de umas 10 taças com valores entre R$ 25 e R$ 80. garrafas, vão desde nacionais na faixa de R$ 50-60 até coisas como um Chateau Petrus por mais de R$ 17 mil.
eu sugiro considerar um gasto entre R$ 100 e R$ 200 no vinho. o valor da degustação, o Träsel já colocou no post. se for de carro, são R$ 15 pelo estacionamento.
By Pat (crianças na cozinha), 30/03/2009 @ 22:41
O D.O.M. é realmente o melhor restaurante que já fui na vida, e vai ser difÃcil algum outro bater. A comida é realmente espetacular, até aquele arroz com feijão aparentemente simples do executivo tem algo de especial, algo de inexplicável.
O atendimento da casa é fantástico também e a presença do Alex, que passa de mesa em mesa, cumprimenta, bate-papo e até dá cada aula (na nossa foi uma aula e tanto sobre sal, de babar!).
ele merece a fama que tem e muito mais. Queria ter mais dinheiro para comer sempre lá. As refeições não são caras, valem até mais do que é cobrado, mas ainda assim é muito dinheiro…
Mas eu prefiro uma refeição lá do que 10 refeições num restaurante qualquer… Até mesmo o Dalva & Dito, também delicioso, do Alex Atala mas não comandado direta e pessoalmente por ele, apesar de excelente, não chega aos pés.
É uma experiência transcedental!
By Clarissa, 31/03/2009 @ 14:36
Nada a ver e tudo a ver: alguém tem idéia de onde eu posso comprar ovos de páscoa de açúcar em Porto Alegre? Vocês se lembram desta delÃcia? Obrigada : )
By Träsel, 31/03/2009 @ 14:39
Putz, eu me lembro dos ovos de açúcar, mas não vejo um desde a década de 1980. Em geral eram meus avós de Lajeado que me davam esse tipo de ovo de páscoa.
By Träsel, 01/04/2009 @ 00:24
Não concordo, acho que o show e um jantar num restaurante de alta gastronomia são muito parecidos. Ambos são experiências estéticas intensas e raras pelas quais as pessoas se dispõem a pagar muito dinheiro.
No mais, realmente dava para ficar seco, mas foi mais uma metáfora para me referir a isto:
http://www.oesquema.com.br/trabalhosujo/2009/03/23/a-cesar-o-que-e-de-cesar/
By Daniela, 05/04/2009 @ 11:56
Gostei da comparação do show com o restaurante, vou pensar nisso quando estiver a fim de ir em algum lugar caro. Quase não vou a shows, não por causa do preço, mas porque não gosto de multidão, de atrolho para chegar, entrar e sair. Se eu pudesse me teletransportar, seria ótimo!
Acho muito bom você colocar os preços, às vezes a gente acha que é muito mais. Eu achava que o DOM era mais caro, tipo uns 500,00 per capita, por exemplo.
By Träsel, 05/04/2009 @ 12:23
Daniela, não costumo ir a shows pelos mesmos motivos. Fui no do Radiohead porque era inevitável, foi a banda da minha juventude.
Mas eu cheguei a essa comparação de tanto ter de explicar à s pessoas como podia gastar mais de R$ 100 numa refeição. Outra boa comparação é com drogas. Sujeito gasta fácil R$ 100 em cocaÃna, ecstasy ou LSD, mas acha absurdo gastar o mesmo num jantar espetacular. Cada um com seus vÃcios.
By Priscilla, 22/04/2009 @ 14:49
E fora o menu degustação, quanto custa em média um prato principal?
Obrigada, Priscilla
By Träsel, 22/04/2009 @ 14:53
Boa pergunta, Priscila. Até dei uma olhada, mas realmente não lembro.
By Marcelo Barros, 22/04/2009 @ 16:09
Sei não, Träsel… não tive boas experiências com restaurantes que servem “um pinguinho de comida sem gordura em um prato enorme, enfeitado com algumas folhinhas coloridas e desenhos feitos com horrÃveis molhos insossos”¹.
Aposto de que daqui a 50 anos os chefs do futuro olharão para a virada do milênio e acharão graça da grande palhaçada que era fazer sorvete com nitrogênio lÃquido, usar um feixe de laser para vaporizar uma fava de baunilha e aromatizar uma taça onde era servido o vinho ou fazer espuma de feijão.
Ingredientes frescos e simplicidade ainda são o caminho.
Abraços!
__________
1. Anthony Bourdain, em “Afinal, as receitas do Les Halles – Nova York. Histórias, táticas e técnicas”
By Träsel, 22/04/2009 @ 17:36
Xará, aà é que está: o Atala não é um farsante que se esconde atrás de técnicas mirabolantes. Prova disso é o pudim de leite irretocável que ele serviu na sobremesa. Recomendo muito dar uma chance ao moço, para rever sua opinião a respeito da alta gastronomia.
Aliás, hoje mesmo foi eleito o 24º melhor restaurante do mundo:
RESTAURANT MAGAZINE DIVULGA NOVA LISTA COM OS 50 MELHORES
RESTAURANTES DO MUNDO 2009 – D.O.M. DE ALEX ATALA OCUPA A 24° COLOCAÇÃO
Pelo quarto ano consecutivo, o D.O.M., de Alex Atala, é o único
restaurante sulamericano na lista entre os 50 melhores do mundo da
principal publicação gastronômica
Publicado anualmente pela revista Restaurant, desde 2002, o S.
Pellegrino World’s 50 Best Restaurants é reconhecido em todo o mundo
como o mais credÃvel indicador dos melhores lugares para comer no
globo terrestre.
Em sua oitava edição, a Restaurant Magazine, de Londres, elege os 50
melhores restaurantes do mundo e pelo quarto ano consecutivo, o
D.O.M., do chef Alex Atala é o único brasileiro – e sulamericano
citado na premiada lista compilada pela Nespresso World’s 50 Best
Academy, que reúne jornalistas de gastronomia, crÃticos, editores e
comentaristas de todo o mundo. Ao todo, foram 4185 votos de 837
especialistas.
Em sua primeira aparição – em 2006, Atala conquistou a 50º posição no
ranking publicado pela Restaurant e no ano seguinte, o D.O.M. figurou
no 38º lugar. No ano passado (2008), o restaurante brasileiro este na
40ª posição. E este ano, o chef comemora o 24° lugar, subindo 16
posições.
“Mais um ano de premiação sedimenta a consistência do nosso trabalho.
Assim como minha carreira ganhou repercussão a partir de espaços
conquistados por chefs franceses que me antecederam eu espero abrir
portas para as novas gerações brasileirasâ€, diz.
No Brasil, o D.O.M. possui cotação máxima no Guia 4 Rodas e já ganhou
prêmios como melhor cozinha contemporânea da capital paulista, pelas
revistas Gula e Veja São Paulo, e melhor restaurante do ano, pela
revista Prazeres da Mesa.
Como é feita a eleição
Para efeitos da compilação da lista, o mundo foi dividido em 26
regiões cada um com uma cadeira regional que preside a um painel de
juÃzes – juntos formam A Nespresso World’s 50 Best Academy. Mais
representativo deste segmento, os EUA e Canadá agora compõem três
regiões, ao invés de uma, enquanto no Sudeste Asiático, foi dividida
em duas, norte e do sul. Em reconhecimento de sua maturidade, o Japão
é uma região de seus próprios eleitores, enquanto a China e a Coréia
formam uma nova região. O Brasil está na região América do Sul.
Cada membro pode dar cinco votos, dos quais o máximo de três para
restaurantes de sua própria região. Qualquer restaurante votado deve
ter sido visitado nos últimos 18 meses, e ninguém tem permissão para
votar em seu próprio restaurante.
Sobre Alex Atala
Criativo e irrequieto, Alex Atala é reconhecido, no Brasil e no
exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais,
as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais.
Chef e proprietário do premiado restaurante D.O.M. – acrônimo de Deo
Optimo Maximo, que significa “Deus é ótimo e máximo” – Atala é também
o mais premiado chef brasileiro. Em seus nove anos de vida, o D.O.M.
ganhou várias vezes o primeiro prêmio de publicações especializadas,
nacionais e internacionais. A prestigiada Restaurant Magazine,
publicação inglesa que todos os anos promove a eleição dos 50 melhores
restaurantes do mundo – World’s 50 Best Restaurants, elege o chef
desde 2006. Estar entre os eleitos da Restaurant Magazine
é atualmente um dos maiores reconhecimentos que um chef de qualquer
parte do globo pode ter.
Na incansável busca de promover a gastronomia nacional, participa
freqüentemente de eventos internacionais e ministra aulas ao redor do
mundo, como Alimentaria e Madrid Fusión (Espanha), Identitá Golose –
Congresso Italiano Di Cucina D’autore (Itália) e Bon Appètit (Estados
Unidos).
Atala também é um estudioso e, por isso mesmo, constantemente
convidado para assinar colunas e artigos em revistas sobre esse
assunto. Entre julho de 2004 e o primeiro semestre de 2006, o chef
foi o apresentador do programa “Mesa pra Doisâ€, do canal a cabo GNT.
Atualmente Atala é titular de uma coluna mensal na revista Prazeres da
Mesa, da editora 4Capas, de São Paulo e comanda o programa boletim
Tira Gosto Eldorado, na Rádio Eldorado.
O chef divide todas estas experiências através dos seus livros. A
prodṳ̣o como autor compreende Alex Atala РPor uma Gastronomia
Brasileira (2003, Editora BEI), “Escoffianas Brasileirasâ€, escrito com
a jornalista Carolina Chagas (2008, Editora Larousse) e Com Unhas,
Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos
(2008, Editora SENAC São Paulo) com o sociólogo Carlos Alberto Dória.
O trabalho realizado no premiado do D.O.M. é a estrela máxima de
Escoffianas Brasileiras. No livro dividido em 3 partes, Alex fala do
aprendizado necessário a todo cozinheiro, explora o sonho de abrir um
restaurante e da realidade de administrar um endereço gastronômico.
Além disso, o livro traz 107 receitas criadas por Alex e servidas no
D.O.M. (tanto na carta, quanto nos menus degustação da casa).
Sua mais recente contribuição ao universo gastronômico é o restaurante
Dalva e Dito, inaugurado em 2009, em São Paulo. Com o Dalva e Dito,
Alex reforça a crença na gastronomia brasileira. O cardápio da casa é
100% nacional e se aproveita das técnicas de alta gastronomia para
tornar os pratos do nosso dia-a-dia ainda mais apetitosos.
By Nana, 06/08/2009 @ 13:32
Será que com 400 reais, consigo ir ao D.O.M?
(somos em duas pessoas)
Vlw. Abraço!
By Träsel, 06/08/2009 @ 13:52
Dá, sim, embora provavelmente seja melhor pedir os pratos em separado.
By Laurent, 17/08/2009 @ 13:58
Adorei sua colocação sobre o preço sendo barato. Eu não poderia mais concordar. As vezes levo critica de pessoas que costuma ir para show de rock ou para o cassino. Simplesmente fico quieto e pensa de minha próxima aventura gastronômica. Ir para um bom restaurante é equivalente a comprar arte fina.
By ZÉ DOS SANTO DA SILVA, 15/09/2009 @ 15:17
É eu paçei um dia neçe D.O m (cumé qi iscrevi?)ma us seguranssá nao mi deixaru nem ve…perfiro i nu bar du nego aqui nu griceriu. pago 2,99 co o suco di pó. Cum 500 real alimentu todus meus 5 fio inté o fim du anu. Seu bandu di preiboi. tenhu qi cata papéu 6 meis pa paga issu. ACHU INGRAÇADU OCEIS PAGA 300 CONTU PRA CUME ENCUANTU 60 PUCENTU DU BRASIL PASSA FOME…
By Jota A., 07/01/2010 @ 15:07
@ZÉ DOS SANTO DA SILVA, por conta que o 60% passam fome, eu não devo comer bem? Não vejo sentido nisso. Se fosse assim, boa parte do mundo não tem acesso a casa, educação, esgoto, computador e internet, e você vem aqui gastar seu tempo comentando um post num site de gastronomia? Funny world…