Risoto de ragu de porco e shiitake
Este risoto é baseado em uma receita do italiano Luciano Boseggia, que veio ao Brasil para ser chef do restaurante Fasano, um dos mais sofisticados do paÃs. A receita original do livro Il riso in tasca pede um ragu de vitela, mas como é difÃcil obter essa carne no supermercado da esquina, imaginei que carré de porco seria um bom substituto — até porque combina com cogumelos japoneses. De fato, faltou apenas um pouco de shoyu e nam pla para ficar muito semelhante ao meu arroz oriental.
No livro, Boseggia lista “dez mandamentos do bom risoto” — que são oito, mas na contracapa escreveram dez. Não custa tentar observá-los:
- Use de preferência arroz italiano
- Nunca lave o arroz italiano
- Faça um bom caldo
- Cozinhe o arroz em fogo alto
- Acrescente o caldo aos poucos
- Mexa de vez em quando, para não grudar
- O risoto deve estar úmido e o arroz, al dente
- Sirva quente
Um detalhe interessante é a origem do nome do livro. Il riso in tasca significa literalmente “arroz no bolso”, em italiano. Como era impossÃvel encontrar as variedades arborio, carnaroli e vialone nano do grão no Brasil dos anos 1980, Boseggia pedia para os amigos trazerem o produto na bagagem quando visitavam a Itália.
RECEITA
- 200g de cenoura, cebola e salsão picados
- 2 colheres de sopa de azeite
- 300g de porco moÃdo (ou vitela)
- 1 1/2 xÃcara de vinho branco seco
- Sal e pimenta do reino
- 1,25 litro de caldo de carne
- 200g de shiitake cortado em tiras
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de parmesão ralado
- 1 colher de sopa de salsinha picada
O primeiro passo é fazer o ragu. Aà já surgiu a primeira dificuldade: descobri que o Zaffari não mói carne de porco, apenas de vaca. Será porque vivem muitos judeus nas redondezas e usar o mesmo moedor tornaria a vaca do supermercado não-kosher? Enfim, sem alternativa, comprei uma bandeja de carré e piquei o mais miudinho possÃvel. Aliás, acabou me parecendo muito melhor, porque a carne picada assim oferece maior resistência à mordida.
Doure a cebola, a cenoura e o salsão no azeite, junte a carne e refogue por alguns minutos. Adicione uma xÃcara de vinho branco e cozinhe até evaporar pela metade. Tempere com o sal e a pimenta e então derrame meio litro do caldo de carne no ragu, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela tampada. Depois disso, acrescente o shiitake e deixe cozinhar por mais alguns minutos sem tampar. Comece essa operação uns 15 minutos antes de iniciar o preparo do arroz.
Em paralelo, doure a colher de sopa de cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue, derramando depois o restante do vinho branco e evaporando em fogo alto. Vá acrescentando o caldo que sobrou à medida que o arroz for secando, por entre 10 e 12 minutos. O caldo deve estar pouco abaixo do ponto de fervura. Misture o ragu ao arroz e cozinhe por mais quatro ou cinco minutos, até o risoto ficar all’onda. Após retirar do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo ralado e a salsinha. Misture bem e sirva.
No fim das contas, não ficou tão saboroso quanto esperava, mas isso pode se dever à substituição da vitela pelo porco. Será preciso tentar de novo.
14/04/2009 13:15 5 Comentários
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5 blogs para gourmets amadores « Dois Espressos — 26/09/2009 @ 12:51
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By Guilherme Atencio, 14/04/2009 @ 14:57
Muitos elogios: a receita parece ótima, fiquei curioso pra ler o livro e interessante esta de não moer carne de porco.
By maria madureira, 14/04/2009 @ 16:54
quando tu diz caldo de carne, tu te refere a algo como caldo knorr?
By Träsel, 14/04/2009 @ 19:31
Na verdade, estava me referindo a um pouco de lÃquido de uma sopa de carne e legumes que guardei de outra ocasião, ou caldo feito em casa.
Com Knorr não fica a mesma coisa, mas também funciona.
By Otto, 15/04/2009 @ 14:14
Vou tentar em casa…
Só faltou uma coisa: Qual a quantidade de arroz pra essa receita?