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Ironia do universo

Um estudo realizado com mais de 50 mil brit√Ęnicos descobriu que uma dieta vegetariana previne todos os tipos de c√Ęncer — o que era esperado — menos um: os tumores do intestino grosso e do reto — o que √© inusitado, pois esses tumores sempre foram apontados como resultado do consumo de carne. De fato, os vegetarianos apresentaram incid√™ncia maior de tumores colorretais.

√Č apenas um estudo, ent√£o n√£o se pode fazer nenhuma generaliza√ß√£o sem aprofundar a pesquisa e, principalmente, compar√°-la com dados de outras regi√Ķes e culturas. Talvez o fator que causou esse resultado seja espec√≠fico do Reino Unido. Ou talvez, no fim das contas, a carne vermelha n√£o seja t√£o prejudicial ao organismo quanto se pensa.

Esse resultado, de qualquer modo, combina com duas crenças totalmente não-científicas que sempre mantive:

  • Vegetarianos apresentam √≠ndices menores de certas doen√ßas n√£o porque evitem a carne, mas porque sua dieta os leva a consumir mais nutrientes na forma de verduras, legumes, frutas e gr√£os integrais. Al√©m disso, em geral os vegetarianos levam um estilo de vida mais saud√°vel.
  • A id√©ia de que nosso sistema digestivo n√£o foi feito para comer carne √© uma idiotice.

Portanto, parece-me que √© poss√≠vel eliminar os “malef√≠cios” da dieta on√≠vora simplesmente adicionando mais gr√£os integrais e vegetais √†s refei√ß√Ķes.

La Caceria

Durante o feriado de P√°scoa na Serra Ga√ļcha, fomos jantar num dos restaurantes mais famosos de Gramado e certamente um dos mais requintados: o La Caceria, nas depend√™ncias do hotel Casa da Montanha — cuja di√°ria mais barata est√° em torno dos R$ 500, para voc√™s terem uma id√©ia. Adoro ca√ßas e sempre quis comer fais√£o; o La Caceria √© um dos poucos lugares no Sul a servir esta ave.

O restaurante é belíssimo, decorado por armas, troféus de caça, objetos antigos e essa estátua bizarra de um cachorro. A equipe do salão é extremamente atenciosa e eficiente. A carta de vinhos oferece rótulos de vinícolas locais a preços razoáveis, de modo que a bebida não pode ter menos peso na conta dos não-enólogos e não-milionários. Infelizmente, a comida deixou a desejar.

O couvert (R$ 14) oferece alguns acepipes gostosos, como um raro Prätzel bem-feito e uma pasta de carne de porco defumada, envolta numa rodela de pimentão. As manteigas aromatizadas são razoáveis, mas as confundi com queijos e acabei comendo um tablete inteiro por engano. Há um refogado de cogumelos decente e trazem mais pães se você pedir.

IMG_7783Pedimos como entrada os figos da montanha (R$ 31), recheados com queijo de cabra local gratinado e presunto de Parma. Conforme a expectativa, a combina√ß√£o se mostrou excelente. De fato, foi o melhor prato que comemos no La Caceria. Um dos motivos, provavelmente, √© a P√°scoa ser √©poca de figos no Brasil e a regi√£o do p√© da Serra Ga√ļcha ter planta√ß√Ķes da fruta, garantindo o frescor.

Os pratos principais se mostraram bem menos excitantes. O faisão Mato Queimado (R$ 79), com champignons da região, arroz e brócolis, foi uma grande decepção. Em primeiro lugar, o arroz com brócolis foi um dos piores que já comi na vida. Pareceu estar guardado na geladeira havia uma semana e ter sido requentado com creme de leite no microondas. O chef de um restaurante dessa categoria deveria ter vergonha de servir aquilo. Aliás, teria gostado mais do arroz e brócolis separados.

Quanto ao fais√£o, embora eu jamais tenha comido um, achei nada¬†faisand√©e — a pr√°tica de deixar a ca√ßa ao ar livre para apodrecer um pouquinho, o que lhe confere maciez e um sabor caracter√≠stico. Na verdade, n√£o estava muito diferente de uma galinha caipira. Em retrospecto, fui um tanto ing√™nuo em pensar que serviriam fais√£o faisand√©e num Estado em que servem comida baiana sem pimenta. Ou n√£o sei nada, estou falando um monte de bobagens, a ave ficou presa pela cabe√ßa at√© o corpo se destacar do pesco√ßo — comme il faut — e o sabor da oxida√ß√£o √© assim mesmo.

IMG_7788O outro prato principal foi a codorna Linha Moleque (R$ 73), receita do Emmanuel Bassoleil, que estava bem melhor. Especialmente os legumes do acompanhamento estavam bons, no ponto perfeito. Os dentes de alho caramelizados s√£o um toque de mestre. O recheio da codorna, com foie-gras e trufas, achei um tanto grosseiro. Havia um sabor de conhaque, se n√£o me falham as papilas, que se sobrepunha a todo o resto. O p√°ssaro, no entanto, estava gostoso.

Pesando os altos e baixos, não faço a menor questão de repetir a experiência de comer no La Caceria. Também não me arrependo, porque sempre tive curiosidade de conhecer o local e agora posso riscá-lo da lista e ficar em paz comigo mesmo.

LA CACERIA
Av. Borges de Medeiros, 3166 – Mapa
54 3295-7575

Paleta de porco assada

Paleta de porco assadaO prato mais popular aqui em casa √©, de longe, o assado de porco. A carne de porco √© barata e relativamente saud√°vel — mais gorda que o frango e peixe, menos gorda do que vaca, dependendo do corte. J√° dei in√ļmeras receitas, mas essa semana uma descoberta me agradou particularmente.

Estou com um fogão novo e foi a primeira vez em que usei o forno. As paletas de porco estavam fatiadas um tanto finas e puxando exsudando muita água e gordura. O problema nisso é que a carne estava quase cozida e a forma estava cheia de líquido.

Pensei primeiro em drenar a forma, mas aí tive uma idéia melhor: fiz uma cama com batatas e cebolas fatiadas no fundo da forma e dispus a carne em cima. Assim, consegui o melhor de dois mundos: a carne ficou dourada e as batatas e cebolas adquiriram um sabor espetacular.

As paletas ficaram marinando por cerca de 18 horas em salmoura com suco de lim√£o, alho, cebolinha, louro, alecrim, anis estrelado (um apenas), cravo (tr√™s apenas), zimbro, pimenta do reino branca e preta, pimenta da jamaica, coentro e mostarda — todos estes √ļltimos em gr√£os.

O espírito Riversides

Neste domingo voltei a uma casa da rede Riversides após anos e anos. Não esperava muita coisa do novo Riversides Shikki Madero, aberto há poucas semanas na Zona Sul de Porto Alegre, mas fui surpreendido em minha baixa expectativa: a comida não estava medíocre, mas sim absolutamente intragável.

O Madero agrega ao sistema de buf√™ de grelhados, saladas e massas tradicional da rede um espeto corrido e a “sustentabilidade” — isto √©, o restaurante foi planejado para causar o menor impacto ambiental poss√≠vel e os alimentos s√£o, na medida do poss√≠vel, org√Ęnicos. Atitude louv√°vel. O lugar √© tamb√©m muito bonito e conta com estacionamento e servi√ßo de manobrista.

Infelizmente, os propriet√°rios parecem ter se preocupado apenas com o plano de marketing e com a decora√ß√£o e esquecido de cuidar da cozinha. S√≥ comi um prato bom l√°, embora fosse realmente muito bom: um entrec√īte org√Ęnico macio como manteiga. O resto est√° da mediocridade para baixo. Simplesmente n√£o consegui comer a paella de frutos do mar e um suposto “bacalhau √† Madero”, no qual n√£o encontrei uma lasca de bacalhau sequer. Desisti de pedir alguma das massas no balc√£o onde se pode escolher os ingredientes do molho, porque algu√©m na mesa pediu antes e o espaguete me pareceu estar com pensamentos suicidas. As saladas n√£o eram menos depressivas e o agri√£o estava com gosto de hipoclorito de s√≥dio.

As carnes do espeto corrido estavam razoáveis, mas pode-se comer muito melhor por bem menos que os R$ 32,90 do bufê/rodízio de domingo em diversas churrascarias de Porto Alegre. Há ainda sashimi a la carte por cerca de R$ 10 e um bufê de sobremesas pouco apetitosas por R$ 8,90.

Ent√£o, qual o motivo para comer no Riversides Shikki Madero, se o que n√£o √© repugnante √© encontr√°vel a pre√ßos mais baixos na concorr√™ncia? √Č a conveni√™ncia de encontrar algo para qualquer gosto num mesmo lugar. Se sua sogra s√≥ come bife e feij√£o com arroz, seu filho adolescente quer sushi, sua filha chata para comer quer espaguete ao sugo, sua esposa quer saladas por causa da dieta e voc√™ quer uma picanha sangrenta, o Riversides tem tudo isso num ambiente selecionado. Ou o caro leitor pensou que o segredo da longevidade da marca era a boa comida?

O Riversides já foi bom por um breve período há cerca de 15 anos, quando a primeira casa abriu no shopping Iguatemi. Ou talvez eu tivesse péssimo gosto na época. De qualquer modo, serviam um sushi honesto e um bufê com alguns ingredientes ainda pouco comuns em Porto Alegre a preços competitivos.

Isso durou mais ou menos at√© mec√Ęnicos e esteticistas da Zona Norte decidirem que era um programa muito chique se esbaldar num jantar a dois no Riversides — tinha salada de r√ļcula com tomates secos! — e passarem a comemorar seus anivers√°rios por l√°. Nada contra a pequena burguesia ir ao para√≠so gastando seu dinheiro suado numa experi√™ncia gastron√īmica barroca. Eu mesmo creio ter levado alguma namoradinha para jantar no Riversides de ent√£o. O problema foi a rea√ß√£o do restaurante: juntar as mesas at√© voc√™ n√£o conseguir mais distinguir sua conversa das conversas nas mesas vizinhas e passar a usar salm√£o enlatado no sushi. A queda na qualidade foi vis√≠vel at√© mesmo para meu gosto adolescente.

Como esse modelo se estabeleceu e se tornou o esp√≠rito de todos os Riversides, evito ao m√°ximo frequentar os estabelecimentos da rede desde ent√£o. Nem sempre d√°. Se voc√™ por acaso se vir obrigado a comer no Riversides Shikki Madero, atenha-se ao entrec√īte org√Ęnico, √† polenta e a alguma salada de folhas. Voc√™ nunca ter√° pagado t√£o caro por essas tr√™s coisas, mas ao menos evitar√° m√°s recorda√ß√Ķes.

RIVERSIDES SHIKKI MADERO
Av. Wenceslau Escobar, 1598 – Mapa
51 3268-0288

Lua Palace

Lua PalaceA comida oriental talvez seja minha favorita, mas nunca havia provado a culin√°ria coreana — sobre a qual sempre tive muita curiosidade, por causa do kimchi, uma tradicional conserva de legumes picante. Em O homem que comeu de tudo, Jeffrey Steingarten submete-se ao kimchi como forma de eliminar suas frescuras alimentares. Ap√≥s a resist√™ncia inicial, torna-se f√£ da conserva. A Tati √© outra f√£ de kimchi. Ela morou com uma coreana em Nova York e, como Steingarten, considerou o kimchi a princ√≠pio nauseabundo, mas terminou comprando potes para ter em casa. Ent√£o, fui ao Lua Palace preparado para enfrentar um desafio gastron√īmico.

O kimchi foi, por√©m, amor √† primeira vista no meu caso. Esse restaurante coreano aberto em 1992 serve a tradicional vers√£o feita com acelga ou couve chinesa, mas tamb√©m o kimchi de folhas de nabo (na foto) e de berinjela. Conforme o gerente da casa — ali√°s, um coreano simpatic√≠ssimo –, a prepara√ß√£o deles √© um tanto ocidentalizada, menos picante que o normal. Gostei muito. Gostei tanto que fui √† Liberdade procurar um pouco para trazer de S√£o Paulo. N√£o h√° muito como descrever o sabor, mas certamente agrada a quem gosta de conservas e de pimenta.

Lua PalaceO prato principal da casa, no entanto, √© o churrasco coreano. Ele √© feito na mesa, usando um aquecedor el√©trico e chapas de pedra besuntadas de √≥leo de gergelim. O cliente escolhe o tipo de carne e recebe uma s√©rie de acompanhamentos: kimchi, arroz, amendoim, brotos de feij√£o, tofu, salada e um tipo de pudim de ovos que n√£o consegui entender muito bem. A carne vem temperada com um molho semelhante ao tar√™ e √© grelhada na mesa. Entre as op√ß√Ķes, h√° desde fil√© at√© l√≠ngua. Pedimos costela para dois. O corte era de boa qualidade e o molho deixa um sabor muito diferente.

Os preços à primeira vista assustam, mas um churrasco de costela para duas pessoas (R$ 75) acabou servindo três pessoas e dá para repetir os acompanhamentos. Mal posso esperar para voltar ao Lua Palace e provar o espaguete de batata em caldo gelado de carne, pepino e nabo.

LUA PALACE
Av. Armando Ferrentini, 182 – Mapa
11 3277-7823

Para fazer crescer pêlos no peito

Torrada com tutano

Como prometi h√° alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho mo√≠do que usei confere croc√Ęncia e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula √≥ssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Por√©m, al√©m de nutritivo, o tutano √© delicioso quando se ultrapassa a resist√™ncia inicial. √Č um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os m√ļsculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consist√™ncia ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Porco Pizza

Como diz a rep√≥rter, “√© bom para as pessoas saberem que d√° para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Fazenda Barbanegra

Sou um grande f√£ do restaurante El Viejo Pancho, uma casa de parrillada pertencente a uruguaios. √Č um excelente lugar para se comer carne a la carte, tomar chope e assistir a jogos de futebol. H√° duas semanas, por√©m, minha fidelidade foi abalada pela melhor qualidade da carne servida no Fazenda Barbanegra, restaurante de parrilla relativamente novo no bairro Auxiliadora.

Fazenda BarbanegraEmbora tenha sido dif√≠cil chamar a aten√ß√£o de algum dos gar√ßons na chegada ao lugar, ap√≥s um primeiro contato o atendimento fluiu simp√°tico e sem incidentes. Come√ßamos com uma por√ß√£o de timo (mollejas) e uma ling√ľi√ßa calabresa — deliciosa e fornecida pelo frigor√≠fico Castro, de Pelotas. O timo estava perfeito, ao mesmo tempo seco e tenro, muito superior ao mesmo prato no El Viejo Pancho. Seguimos com um vazio (cerca de R$ 20) e uma picanha de cordeiro (cerca de R$ 35), ambos servidos num ponto adequado. Muitas churrascarias t√™m a mania de esturricar a carne ovina e a de porco, por causa de mitos sobre infec√ß√Ķes parasit√°rias de √©pocas menos higienicamente corretas nos matadouros e frigor√≠ficos brasileiros. Hoje, por√©m, n√£o faz sentido esnobar um cordeiro mal passado — embora esse tipo de carne n√£o fique boa em ponto bleu, como a carne de gado.

Como acompanhamento, ordenamos uma sala mista com castanhas, damascos e queijo parmes√£o, bastante razo√°vel. O destaque do couvert √© o pat√™ de f√≠gado feito em casa, bastante forte. H√° tamb√©m um creme de manjeric√£o e manteiga. A sobremesa foi a recomendada pelo leitor Otto: pudim de leite, a mais famosa do Fazenda Barbanegra. Parece ser feito com leite condensado fervido, o que confere um sabor semelhante ao do doce de leite. √Č muito bom, mas o da minha m√£e √© melhor.

Os pre√ßos do Fazenda Barbanegra regulam com os do El Viejo Pancho. Muda muito o ambiente, por√©m. Enquanto o Pancho recebe f√£s de futebol e chope num sal√£o enorme, o Barbanegra √© pequeno e recebe clientes mais, digamos, badalantes. √Č bom reservar mesa ou chegar cedo aos domingos.

FAZENDA BARBANEGRA
Rua Ten. Cel. Fabrício Pillar, 791 РMapa
51 3333-0492

Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho n√£o faltam, mas essa tem resultados incr√≠veis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns m√ļsculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –¬† e lev√°-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais √© necess√°rio para deixar o cozido saboroso. O resultado √© um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito t√™nue de alho. N√£o se preocupe em picar o m√ļsculo, porque ap√≥s oito horas no calor suave do forno estar√° tudo se desmanchando.

A primeira dica √© usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da regi√£o de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despej√°-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento org√Ęnico. Grande erro, pois esse r√≥tulo n√£o serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com √°lcool. A l√≥gica foi a seguinte: o Chianti √© um vinho n√£o-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um n√£o-varietal leve brasileiro tamb√©m deve servir. Na pr√≥xima, tentarei um carmen√©re ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razo√°vel.

Cozido toscanoA segunda dica √© limpar bem a carne. O m√ļsculo √©, evidentemente, um dos cortes mais r√≠gidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, √© devida √†s f√°scias e tend√Ķes. Retir√°-los √© f√°cil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do m√ļsculo e ir dando cortezinhos pequen√≠ssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela √© muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. N√£o deixe de eliminar tamb√©m o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no m√ļsculo.

√Č essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem n√£o existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecu√°rios em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alum√≠nio fundido por R$ 69 — e nem feia ela √©!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

√Č um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com anteced√™ncia e ainda sai barato.

Vou correndo para o açougue

A Tati vai querer me matar, mas serei obrigado a reproduzir em casa essa receita de tutano de boi do Fergus Henderson. Respeitei muito.

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