Ironia do universo

Um estudo realizado com mais de 50 mil britânicos descobriu que uma dieta vegetariana previne todos os tipos de câncer — o que era esperado — menos um: os tumores do intestino grosso e do reto — o que é inusitado, pois esses tumores sempre foram apontados como resultado do consumo de carne. De fato, os vegetarianos apresentaram incidência maior de tumores colorretais.

É apenas um estudo, então não se pode fazer nenhuma generalização sem aprofundar a pesquisa e, principalmente, compará-la com dados de outras regiões e culturas. Talvez o fator que causou esse resultado seja específico do Reino Unido. Ou talvez, no fim das contas, a carne vermelha não seja tão prejudicial ao organismo quanto se pensa.

Esse resultado, de qualquer modo, combina com duas crenças totalmente não-científicas que sempre mantive:

• Vegetarianos apresentam índices menores de certas doenças não porque evitem a carne, mas porque sua dieta os leva a consumir mais nutrientes na forma de verduras, legumes, frutas e grãos integrais. Além disso, em geral os vegetarianos levam um estilo de vida mais saudável.
• A idéia de que nosso sistema digestivo não foi feito para comer carne é uma idiotice.

Portanto, parece-me que é possível eliminar os “malefícios” da dieta onívora simplesmente adicionando mais grãos integrais e vegetais às refeições.

“Ele era um homem de estômago descontrolado”

Conforme o New York Times, nos Estados Unidos as dietas ricas em proteínas e doces estão democratizando a gota, doença conhecida como “o tormento dos reis”. O apelido carinhoso dado a esse problema de saúde nada carinhoso para com os afetados se deve ao fato de antigamente apenas os ricos terem acesso ilimitado — ou ao menos suficiente — aos alimentos responsáveis pela elevação dos níveis de ácido úrico no sangue, como carne de gado, frutos do mar e cerveja. A dieta ocidental contemporânea acrescentou os açúcares a essa lista.

Os laboratórios já estão de olho nesse mercado que se abre especialmente em razão da longevidade maior do ser humano. Há cerca de um século a maioria das pessoas morria antes de desenvolver gota. Hoje, vivemos muito mais tempo para acumular ácido úrico suficiente nas articulações. Não parece que pessoas sensatas precisem se preocupar muito, porém. Excetuando-se as condições genéticas, é preciso algum esforço em se alimentar mal para chegar lá: doces industrializados, carnes e cerveja todo dia, ou algo assim, sem o contraponto alimentar de vegetais, frutas e laticínios.

O título é uma tradução livre de Henrique VIII, de Shakespeare. Consta que o serelepe rei inglês sofria desse mal.

Mitos do vegetarianismo

Um excelente artigo de Stephen Byrnes desmonta diversos mitos a respeito da dieta vegetariana e carnívora e me faz lembrar um dos meus passatempos favoritos: pesquisar sobre a filosofia alimentar mais adequada. É longo e em inglês, mas vale a pena ler — até porque é um dos poucos artigos sobre nutrição fora de periódicos científicos que cita fontes acadêmicas, montes delas. Estou para ver um artigo defendendo o vegetarianismo ou — Deus nos ajude! — o veganismo que ofereça referências sólidas. Quando confrontados com esse tipo de questionamento, aliás, os veganos e vegetarianos costumam responder que essas fontes não existem ou não chegam a público por “pressão da indústria alimentícia”. Ahn-hã.

Se há pressão da indústria alimentícia, deveria ser justamente para vender dietas com baixos teores de colesterol e gorduras animais. De fato, a desinformação da indústria foi responsável por vender a margarina como alternativa saudável à manteiga após as guerras mundiais do início do século XX, como forma de desovar os resíduos da produção de óleos vegetais. Como todos devem saber a essa altura, as gorduras “trans” da margarina são completamente nocivas ao organismo. De fato, o artigo de Byrne sugere o abandono dos carboidratos refinados e carnes curadas em favor de carnes frescas e alimentos integrais e orgânicos. Nada poderia ser mais contrário aos interesses da indústria de alimentos.

Recentemente entrevistei Steve Ettlinger para a revista Vida Simples, a respeito do livro Twinkie, deconstructed, no qual o jornalista americano mostra a origem dos ingredientes usados em alimentos processados e todo o aparato técnico, social e econômico necessário para criar guloseimas. Ettlinger diz que

Comida fresca não dá dinheiro para a indústria alimentícia. Então, a única maneira pela qual eles podem fazer dinheiro é adicionando algo pelo qual se tenha de pagar, como uma embalagem atraente. Veja os flocos de milho. As empresas ganham muito mais vendendo cereais matinais do que vendendo milho. Então, quanto mais nós discutimos e aprendemos sobre isso, pior é para a indústria. Não vale a pena para eles informar o consumidor.

O artigo de Byrne evidencia que no fim das contas a melhor dieta é aquela que seus avós recomendariam: privilegiar os alimentos frescos e evitar o excesso de carboidratos refinados e gorduras vegetais. Ao menos os meus avós sempre comeram muita carne e frutas e nunca confiaram em margarina. Já doces costumavam ser um agrado raro e quase sempre feito em casa. Todos eles estão entre os 70 e 80 anos de idade, fora o avô materno, morto por complicações causadas por erro médico. Parece ser uma boa filosofia alimentar. Como recomenda Michael Pollan, não coma nada que não apodreça.

Os argumentos pró-onivorismo podem ser resumidos numa citação de uma pesquisa transcultural sobre nutrição:

Humans have always been meat-eaters. The fact that no human society is entirely vegetarian, and those that are almost entirely vegetarian suffer from debilitated conditions of health, seems unequivocally to prove that a plant diet must be supplemented with at least a minimum amount of animal protein to sustain health. Humans are meat-eaters and always have been. Humans are also vegetable eaters and always have been, but plant foods must be supplemented by an ample amount of animal protein to maintain optimal health.

A melhor filosofia alimentar é aquela baseada na antropologia. Se nenhuma sociedade até hoje se deu o luxo de eliminar completamente ovos, laticínios e carnes, deve haver algum bom motivo. Afirmar que nossas doenças contemporâneas provém desses hábitos milenares é absurdo. Uma visão histórica mostra que a principal diferença entre nós e os homo sapiens primitivos são os alimentos industrializados. Logo, se é para atribuir doenças a algum fator nutricional específico, o processamento excessivo da comida é o suspeito mais razoável, não a carne.

A psicologia da alimentação

Os leitores mais antigos devem saber o quanto as dietas da semana e outras perversões alimentares são desprezadas por aqui. Durante o verão, entretanto, descobri um livro digno a respeito do assunto: Por que comemos tanto?, de Brian Wansink, psicólogo americano especializado em nutrição. A tradução brasileira não dá conta da idéia do título original, Mindless eating, algo como “comendo sem se dar conta”. Em suas pesquisas num laboratório da universidade de Cornell, Wansink tenta descobrir quais são os elementos externos e internos que influem nos hábitos alimentares.

Conforme o pesquisador, o principal problema é acharmos que não somos influenciados por pistas externas tão aparentemente idiotas quanto o tamanho dos pratos e copos, as embalagens ou mesmo a música e iluminação de um restaurante. Algumas descobertas são grandes surpresas. Nossas expectativas quanto a uma refeição, por exemplo, interferem no paladar a tal ponto que pessoas comendo gelatina de limão tingida de vermelho vão acreditar estar comendo gelatina de cereja. Copos baixos e largos parecem ter menos líquido do que copos altos e finos, mesmo para barmen experientes. Outras descobertas não são tão surpreendentes, como o fato de a iluminação, música e nomes no cardápio de um restaurante nos incentivarem a pedir certos tipos de comida — e pagar mais caro ou mais barato por isso.

Wansink cita uma profusão de pesquisas, uma mais interessante do que a outra. Elas servem como base teórica para uma proposta diferente de controle do peso, que passa mais por mudar hábitos alimentares do que por fazer dietas rigorosas. Aliás, como psicólogo ele não acredita na eficácia a longo prazo da perda de peso com dietas restritivas. Para Wansink, é mais fácil e seguro usar os pontos cegos de nossa mente para nos “autoenganar”, diminuindo 100 ou 200 calorias por dia e perdendo alguns poucos quilos ao ano.

As sugestões vão desde comprar pratos menores e levá-los já servidos à mesa, para que pensemos estar comendo mais, até saber exatamente o que significam os apostos “light” e “diet” nas embalagens de certos produtos, para que não pensemos estar comendo menos. Simplesmente esconder os petiscos de nossa vista ou tirá-los do alcance do braço já serve para cortar umas poucas calorias por dia. Nada dramático, mas essa é a idéia. Dietas normais estão sujeitas à “tirania do momento”, que leva os pacientes a comer um chocolate ou tomar um milk-shake num momento de fraqueza. Uma dieta baseada na psicologia envolve mudanças de hábitos que evitam oportunidades para esse tipo de recaída.

Às vezes a voz interna diz “eu disse que não ia mais comer lanches de máquinas automáticas no trabalho, mas hoje o dia foi difícil”, ou “eu sei que eu ainda tenho de fazer meus exercícios hoje, mas é tarde — farei o dobro amanhã quando acordar”, ou “eu sei que deveria tomar só um cálice de vinho, mas esse é um excelente jantar e um excelente vinho”.

Só uma coisa é forte o bastente para derrotar a tirania do momento.

Hábito.

O livro não serve apenas a leitores preocupados com o peso, mas também traz informações essenciais para proprietários de restaurantes, cozinheiros e críticos de gastronomia que não queiram se deixar distrar dos atributos da comida em si pelos penduricalhos sensoriais.