O feijão do Alex Atala

O fotógrafo paulistano Renato Parada já teve a sorte de comer o almoço executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que já provou. Já eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do preço em uma promoção. Na obra, Alex Atala relata sua trajetória, desde o começo na profissão de cozinheiro até se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observações sobre o mundo da gastronomia, a profissão de cozinheiro, os ingredientes, o próprio ato de cozinhar, são fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por mérito, não por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate é a necessidade de os aprendizes dominarem o básico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Aliás, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista à revista Época:

É mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (patê de fígado de ganso gordo) com mandioquinha que estava ótimo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repertório de vida comendo arroz com feijão. Ele vai falar assim: ”No mínimo, arroz e feijão esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Será que ele não está sendo induzido porque alguém me deu prêmios ou porque alguém falou bem? A comida é feita para cada cliente. Não é uma produção em série. Você não entra aqui e escolhe sanduíche A, B ou C. Não, é um prato que se repete e é considerado bom quando ele mantém aquele padrão. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combinações ousadas, fica muito fácil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que é bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu faço.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a prática de resenhar livros de culinária sempre testando alguma receita básica, a mais simples e conhecida possível. Nesse caso, o feijão. Não sei se ficou igual ao servido no almoço executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feijão que já provei. Ou seja, além de ser uma ótima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras é também um bom livro de receitas. É claro, muitas delas dão um trabalho danado e exigem equipamentos quase impossíveis de se ter em casa, mas uma boa parte é factível.

De qualquer modo, a grande importância do livro está na valorização da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ninguém vai usar aquelas roupas estrambólicas na rua, mas as criações apresentam um conceito para as novas coleções. Então, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60ºC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura possível. Essa informação mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara começa a esbranquiçar e deixar as propriedades termodinâmicas da albumina fazerem o resto do serviço. Tente isso um dia. É claro, mudando as receitas o resultado nunca será igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas dá para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O título do livro é muito adequado. Remete às Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala é um modernista, na medida em que une o folclore gastronômico brasileiro às técnicas avançadas de cozinha molecular. Com mais de meio século de atraso, o antropofagismo chega à gastronomia tupiniquim. O que não deixa de ser irônico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

• 1/2 quilo de feijão preto
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 2 folhas de louro
• 1 pé de porco fresco
• 80g de bacon
• 80g de couro de bacon
• Óleo de canola
• 5g de cebolinha
• 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e três dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feijão. Também estranhei a ausência de instruções sobre deixar os grãos de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento é de 40 minutos na pressão e Atala é obsessivo, dei um voto de confiança. O único ingrediente que não consegui foi o pé de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em óleo de canola. Acrescente o feijão, uma folha de louro, o couro do bacon, o pé de porco, cubra com água e cozinhe na pressão por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conteúdo na panela de feijão com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feijão é incrível. Passei a considerá-lo o padrão do mais importante prato nacional. É, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feijão no Brasil. Porém, nesse tipo de prato a tradição é o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feijão, cada família no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem própria. Continuo preferindo o feijão que aprendi com minha mãe, mas é sempre bom ter um padrão para se espelhar. Confere maior consciência ao ato de cozinhar.