Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamaría ao jornal espanhol La Información. Santamaría, cujo Can Fabes tem três estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanhóis após entrar numa polêmica com Ferran Adrià. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culinária espanhola e critica o abuso de substâncias químicas na alta gastronomia, prática que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. é o 18º colocado:

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no mérito da implicância de Santamaría com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, é instrutivo descobrir que a culinária catalã faz parte de um projeto turístico do governo espanhol. Como a polêmica criada por Santamaría ameaçou bagunçar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastronômicos — um absurdo, dadas sua coleção de estrelas no Michelin.