Paleta de porco assada

O prato mais popular aqui em casa é, de longe, o assado de porco. A carne de porco é barata e relativamente saudável — mais gorda que o frango e peixe, menos gorda do que vaca, dependendo do corte. Já dei inúmeras receitas, mas essa semana uma descoberta me agradou particularmente.

Estou com um fogão novo e foi a primeira vez em que usei o forno. As paletas de porco estavam fatiadas um tanto finas e puxando exsudando muita água e gordura. O problema nisso é que a carne estava quase cozida e a forma estava cheia de líquido.

Pensei primeiro em drenar a forma, mas aí tive uma idéia melhor: fiz uma cama com batatas e cebolas fatiadas no fundo da forma e dispus a carne em cima. Assim, consegui o melhor de dois mundos: a carne ficou dourada e as batatas e cebolas adquiriram um sabor espetacular.

As paletas ficaram marinando por cerca de 18 horas em salmoura com suco de limão, alho, cebolinha, louro, alecrim, anis estrelado (um apenas), cravo (três apenas), zimbro, pimenta do reino branca e preta, pimenta da jamaica, coentro e mostarda — todos estes últimos em grãos.

Porco Pizza

Como diz a repórter, “é bom para as pessoas saberem que dá para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Alternativa aos fiambres

Sou provavelmente dos leitores menos crédulos de artigos científicos a respeito dos males e benefícios causados pela presença de um ou outro alimento na dieta. Ainda assim, anos de leituras têm me convencido de que comer salames, patês, salsichas, copas e presuntos demais é prejudicial. O problema são os nitritos usados na conservação de carnes curadas e frios, que, além de conter muito sódio, são cancerígenos.

Como moro em apartamento, não posso ter um defumador nem um secador de embutidos, para produzir meus próprios fiambres. Uma alternativa é ter sempre alguma carne assada na geladeira, para usar nos sanduíches. Um corte que se presta bastante bem é o filezinho ou picanha de porco. Rende mais do que pernil e é mais barato que o lombo. Basta temperá-lo com sal, pimenta, alho e levar ao forno por 30 a 40 minutos. Sempre asso duas peças juntas, uma delas para servir de almoço ou jantar.

Você pode e deve variar os temperos, até chegar numa combinação que lhe agrade mais. Um bom acréscimo recente nas minhas tentativas é besuntar com Tabasco chipotle.

Como fazer feijão

Brasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feijão. É clichê, admito, mas há clichês necessários. No entanto, é um prato que comecei a praticar há pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa mãe fornecia potes de feijão congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinhá-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feijão de caldo mais espesso, bastante grão e bem temperado, acho até que superei a progenitora. Enfim, cada família tem sua receita própria e, agora que tenho a minha própria família, tenho o direito a uma receita de feijão própria também.

Há muitos tipos de feijão. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre é o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de grãos maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor não muda muito, mas o resultado é esteticamente superior. Essa receita serve para feijões pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

• 1/2 quilo de feijão
• 2 lingüiças calabresas
• 1 pedaço de costelinha de porco defumada
• 1 cebola média
• Pimenta dedo de moça
• Louro

O feijão começa na véspera. O primeiro passo é escoher os grãos. O processo não é tão obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feijão sobre uma mesa clara e vá separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e vá enchendo uma tigela com os bons feijões. Quando terminar, encha a tigela de água e escorra umas três ou quatro vezes. Depois, coloque os feijões de molho na panela de pressão em que vai cozinhá-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de moça — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a lingüiça em rodelas e a costelinha em pedaços. Coloque tudo na panela junto do feijão e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve à fervura. Assim que a panela começar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde até que a panela não solte mais vapor quando você mover a válvula, só então abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje água fria até a tampa soltar.

Note que o sal não entrou até agora. Acontece que a lingüiça e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica difícil calcular o quanto elas vão salgar o feijão, porque isso varia dependendo do peso e da marca. Não se preocupe, ainda haverá muito tempo para corrigir o sal do seu feijão.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

Coma porco, é gostoso e barato

Toda a histeria em torno da anteriormente chamada gripe suína me deixou animado com a perspectiva de queda no preço da carne de porco. Sei que isso soa egoísta e pouco solidário com os camponeses, mas o fato é que gosto muito mais de comer e trabalhar com carne suína do que com bovinos, ovinos, peixes ou aves. Por incrível que pareça, porco também é menos gorduroso do que boi, especialmente nos cortes de primeira. Um quilo de lombo está por cerca de R$ 12 nos supermercados de Porto Alegre, preço de carne de gado de segunda.

Ontem resolvi o almoço simplesmente temperando o lombo com sal, pimenta, alho picado e limão e levando imediamente ao forno em temperatura alta. Após cerca de 20 minutos, virei a carne e juntei ao assado cebola, tomate e pimentões cortados pela metade. Normalmente cozinho batatas-bebê inteiras junto, que devem ir ao forno desde o início. Outra opção são pedaços de aipim, mas nesse caso é preciso virá-los constantemente, para pegarem o molho e não ficarem secos. O tempo total de cozimento depende de cada forno, mas em geral é de uma hora para cada quilo de lombo, em temperatura média-alta.

Risoto de ragu de porco e shiitake

Este risoto é baseado em uma receita do italiano Luciano Boseggia, que veio ao Brasil para ser chef do restaurante Fasano, um dos mais sofisticados do país. A receita original do livro Il riso in tasca pede um ragu de vitela, mas como é difícil obter essa carne no supermercado da esquina, imaginei que carré de porco seria um bom substituto — até porque combina com cogumelos japoneses. De fato, faltou apenas um pouco de shoyu e nam pla para ficar muito semelhante ao meu arroz oriental.

No livro, Boseggia lista “dez mandamentos do bom risoto” — que são oito, mas na contracapa escreveram dez. Não custa tentar observá-los:

1. Use de preferência arroz italiano
2. Nunca lave o arroz italiano
3. Faça um bom caldo
4. Cozinhe o arroz em fogo alto
5. Acrescente o caldo aos poucos
6. Mexa de vez em quando, para não grudar
7. O risoto deve estar úmido e o arroz, al dente
8. Sirva quente

Um detalhe interessante é a origem do nome do livro. Il riso in tasca significa literalmente “arroz no bolso”, em italiano. Como era impossível encontrar as variedades arborio, carnaroli e vialone nano do grão no Brasil dos anos 1980, Boseggia pedia para os amigos trazerem o produto na bagagem quando visitavam a Itália.

RECEITA

• 200g de cenoura, cebola e salsão picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 300g de porco moído (ou vitela)
• 1 1/2 xícara de vinho branco seco
• Sal e pimenta do reino
• 1,25 litro de caldo de carne
• 200g de shiitake cortado em tiras
• 1 colher de sopa de cebola picada
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de salsinha picada

O primeiro passo é fazer o ragu. Aí já surgiu a primeira dificuldade: descobri que o Zaffari não mói carne de porco, apenas de vaca. Será porque vivem muitos judeus nas redondezas e usar o mesmo moedor tornaria a vaca do supermercado não-kosher? Enfim, sem alternativa, comprei uma bandeja de carré e piquei o mais miudinho possível. Aliás, acabou me parecendo muito melhor, porque a carne picada assim oferece maior resistência à mordida.

Doure a cebola, a cenoura e o salsão no azeite, junte a carne e refogue por alguns minutos. Adicione uma xícara de vinho branco e cozinhe até evaporar pela metade. Tempere com o sal e a pimenta e então derrame meio litro do caldo de carne no ragu, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela tampada. Depois disso, acrescente o shiitake e deixe cozinhar por mais alguns minutos sem tampar. Comece essa operação uns 15 minutos antes de iniciar o preparo do arroz.

Em paralelo, doure a colher de sopa de cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue, derramando depois o restante do vinho branco e evaporando em fogo alto. Vá acrescentando o caldo que sobrou à medida que o arroz for secando, por entre 10 e 12 minutos. O caldo deve estar pouco abaixo do ponto de fervura. Misture o ragu ao arroz e cozinhe por mais quatro ou cinco minutos, até o risoto ficar all’onda. Após retirar do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo ralado e a salsinha. Misture bem e sirva.

No fim das contas, não ficou tão saboroso quanto esperava, mas isso pode se dever à substituição da vitela pelo porco. Será preciso tentar de novo.