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Paleta de porco assada

Paleta de porco assadaO prato mais popular aqui em casa √©, de longe, o assado de porco. A carne de porco √© barata e relativamente saud√°vel — mais gorda que o frango e peixe, menos gorda do que vaca, dependendo do corte. J√° dei in√ļmeras receitas, mas essa semana uma descoberta me agradou particularmente.

Estou com um fogão novo e foi a primeira vez em que usei o forno. As paletas de porco estavam fatiadas um tanto finas e puxando exsudando muita água e gordura. O problema nisso é que a carne estava quase cozida e a forma estava cheia de líquido.

Pensei primeiro em drenar a forma, mas aí tive uma idéia melhor: fiz uma cama com batatas e cebolas fatiadas no fundo da forma e dispus a carne em cima. Assim, consegui o melhor de dois mundos: a carne ficou dourada e as batatas e cebolas adquiriram um sabor espetacular.

As paletas ficaram marinando por cerca de 18 horas em salmoura com suco de lim√£o, alho, cebolinha, louro, alecrim, anis estrelado (um apenas), cravo (tr√™s apenas), zimbro, pimenta do reino branca e preta, pimenta da jamaica, coentro e mostarda — todos estes √ļltimos em gr√£os.

Porco Pizza

Como diz a rep√≥rter, “√© bom para as pessoas saberem que d√° para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Alternativa aos fiambres

Sanduíche abertoSou provavelmente dos leitores menos crédulos de artigos científicos a respeito dos males e benefícios causados pela presença de um ou outro alimento na dieta. Ainda assim, anos de leituras têm me convencido de que comer salames, patês, salsichas, copas e presuntos demais é prejudicial. O problema são os nitritos usados na conservação de carnes curadas e frios, que, além de conter muito sódio, são cancerígenos.

Como moro em apartamento, não posso ter um defumador nem um secador de embutidos, para produzir meus próprios fiambres. Uma alternativa é ter sempre alguma carne assada na geladeira, para usar nos sanduíches. Um corte que se presta bastante bem é o filezinho ou picanha de porco. Rende mais do que pernil e é mais barato que o lombo. Basta temperá-lo com sal, pimenta, alho e levar ao forno por 30 a 40 minutos. Sempre asso duas peças juntas, uma delas para servir de almoço ou jantar.

Você pode e deve variar os temperos, até chegar numa combinação que lhe agrade mais. Um bom acréscimo recente nas minhas tentativas é besuntar com Tabasco chipotle.

Como fazer feij√£o

Feij√£oBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feij√£o. √Č clich√™, admito, mas h√° clich√™s necess√°rios. No entanto, √© um prato que comecei a praticar h√° pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa m√£e fornecia potes de feij√£o congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinh√°-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feij√£o de caldo mais espesso, bastante gr√£o e bem temperado, acho at√© que superei a progenitora. Enfim, cada fam√≠lia tem sua receita pr√≥pria e, agora que tenho a minha pr√≥pria fam√≠lia, tenho o direito a uma receita de feij√£o pr√≥pria tamb√©m.

H√° muitos tipos de feij√£o. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre √© o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de gr√£os maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor n√£o muda muito, mas o resultado √© esteticamente superior. Essa receita serve para feij√Ķes pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feij√£o
  • 2 ling√ľi√ßas calabresas
  • 1 peda√ßo de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola m√©dia
  • Pimenta dedo de mo√ßa
  • Louro

O feij√£o come√ßa na v√©spera. O primeiro passo √© escoher os gr√£os. O processo n√£o √© t√£o obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feij√£o sobre uma mesa clara e v√° separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e v√° enchendo uma tigela com os bons feij√Ķes. Quando terminar, encha a tigela de √°gua e escorra umas tr√™s ou quatro vezes. Depois, coloque os feij√Ķes de molho na panela de press√£o em que vai cozinh√°-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de mo√ßa — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a ling√ľi√ßa em rodelas e a costelinha em peda√ßos. Coloque tudo na panela junto do feij√£o e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve √† fervura. Assim que a panela come√ßar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde at√© que a panela n√£o solte mais vapor quando voc√™ mover a v√°lvula, s√≥ ent√£o abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje √°gua fria at√© a tampa soltar.

Note que o sal n√£o entrou at√© agora. Acontece que a ling√ľi√ßa e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica dif√≠cil calcular o quanto elas v√£o salgar o feij√£o, porque isso varia dependendo do peso e da marca. N√£o se preocupe, ainda haver√° muito tempo para corrigir o sal do seu feij√£o.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

Coma porco, é gostoso e barato

Lombo de porcoToda a histeria em torno da anteriormente chamada gripe suína me deixou animado com a perspectiva de queda no preço da carne de porco. Sei que isso soa egoísta e pouco solidário com os camponeses, mas o fato é que gosto muito mais de comer e trabalhar com carne suína do que com bovinos, ovinos, peixes ou aves. Por incrível que pareça, porco também é menos gorduroso do que boi, especialmente nos cortes de primeira. Um quilo de lombo está por cerca de R$ 12 nos supermercados de Porto Alegre, preço de carne de gado de segunda.

Ontem resolvi o almo√ßo simplesmente temperando o lombo com sal, pimenta, alho picado e lim√£o e levando imediamente ao forno em temperatura alta. Ap√≥s cerca de 20 minutos, virei a carne e juntei ao assado cebola, tomate e piment√Ķes cortados pela metade. Normalmente cozinho batatas-beb√™ inteiras junto, que devem ir ao forno desde o in√≠cio. Outra op√ß√£o s√£o peda√ßos de aipim, mas nesse caso √© preciso vir√°-los constantemente, para pegarem o molho e n√£o ficarem secos. O tempo total de cozimento depende de cada forno, mas em geral √© de uma hora para cada quilo de lombo, em temperatura m√©dia-alta.

Risoto de ragu de porco e shiitake

Risoto de ragu de porco com shiitakeEste risoto √© baseado em uma receita do italiano Luciano Boseggia, que veio ao Brasil para ser chef do restaurante Fasano, um dos mais sofisticados do pa√≠s. A receita original do livro Il riso in tasca pede um ragu de vitela, mas como √© dif√≠cil obter essa carne no supermercado da esquina, imaginei que carr√© de porco seria um bom substituto — at√© porque combina com cogumelos japoneses. De fato, faltou apenas um pouco de shoyu e nam pla para ficar muito semelhante ao meu arroz oriental.

No livro, Boseggia lista “dez mandamentos do bom risoto” — que s√£o oito, mas na contracapa escreveram dez. N√£o custa tentar observ√°-los:

  1. Use de preferência arroz italiano
  2. Nunca lave o arroz italiano
  3. Faça um bom caldo
  4. Cozinhe o arroz em fogo alto
  5. Acrescente o caldo aos poucos
  6. Mexa de vez em quando, para n√£o grudar
  7. O risoto deve estar √ļmido e o arroz, al dente
  8. Sirva quente

Um detalhe interessante √© a origem do nome do livro. Il riso in tasca significa literalmente “arroz no bolso”, em italiano. Como era imposs√≠vel encontrar as variedades arborio, carnaroli e vialone nano do gr√£o no Brasil dos anos 1980, Boseggia pedia para os amigos trazerem o produto na bagagem quando visitavam a It√°lia.

RECEITA

  • 200g de cenoura, cebola e sals√£o picados
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 300g de porco mo√≠do (ou vitela)
  • 1 1/2 x√≠cara de vinho branco seco
  • Sal e pimenta do reino
  • 1,25 litro de caldo de carne
  • 200g de shiitake cortado em tiras
  • 1 colher de sopa de cebola picada
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 3 colheres de sopa de parmes√£o ralado
  • 1 colher de sopa de salsinha picada

O primeiro passo é fazer o ragu. Aí já surgiu a primeira dificuldade: descobri que o Zaffari não mói carne de porco, apenas de vaca. Será porque vivem muitos judeus nas redondezas e usar o mesmo moedor tornaria a vaca do supermercado não-kosher? Enfim, sem alternativa, comprei uma bandeja de carré e piquei o mais miudinho possível. Aliás, acabou me parecendo muito melhor, porque a carne picada assim oferece maior resistência à mordida.

Doure a cebola, a cenoura e o salsão no azeite, junte a carne e refogue por alguns minutos. Adicione uma xícara de vinho branco e cozinhe até evaporar pela metade. Tempere com o sal e a pimenta e então derrame meio litro do caldo de carne no ragu, deixando cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a panela tampada. Depois disso, acrescente o shiitake e deixe cozinhar por mais alguns minutos sem tampar. Comece essa operação uns 15 minutos antes de iniciar o preparo do arroz.

Em paralelo, doure a colher de sopa de cebola em metade da manteiga. Junte o arroz e refogue, derramando depois o restante do vinho branco e evaporando em fogo alto. V√° acrescentando o caldo que sobrou √† medida que o arroz for secando, por entre 10 e 12 minutos. O caldo deve estar pouco abaixo do ponto de fervura. Misture o ragu ao arroz e cozinhe por mais quatro ou cinco minutos, at√© o risoto ficar all’onda. Ap√≥s retirar do fogo, adicione a manteiga que sobrou, o queijo ralado e a salsinha. Misture bem e sirva.

No fim das contas, não ficou tão saboroso quanto esperava, mas isso pode se dever à substituição da vitela pelo porco. Será preciso tentar de novo.

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