Votando no ranking gastronômico de Veja

Ano passado eu reclamei da mesmice dos resultados da votação de melhores da cidade do Guia Veja para Porto Alegre. Este ano, tive a oportunidade de indicar estabelecimentos na categoria Comidinhas e tentei fazer a minha parte para arejar o quadro de vencedores.

Dos meus indicados, apenas os tradicionais Confeitaria Princesa (cachorro-quente) e Café do Mercado (café espresso) figuram entre os melhores da cidade.

Fui o único a votar no Empório 38 como melhor loja gourmet — não tem a melhor variedade, mas oferece o essencial, tem bons preços e fica no Mercado Público — e na Cronk’s como sorveteria — não é o melhor sorvete, mas é a melhor relação custo/benefício. Fui também o único a votar na Media Luna como melhor confeitaria — talvez por não frequentar muito esse tipo de lugar e desconhecer as outras, reconheço — e na Priscilla’s como melhor padaria — a Patrícia Pontalti a indicou como melhor confeitaria. Também fui o único a indicar o suco da Lancheria do Parque como o melhor da cidade.

Meu indicado original para melhor sanduíche era o bar Parangolé, mas tive de mudar o voto porque o estabelecimento estava concorrendo em outra categoria. Escolhi o Dometila. O meu voto para melhor salgado foi o Café Bonobo, mas eles preferiram não participar do ranking, então fui de Café Terraço — incentivo por investirem num mercado de nicho. Participando da votação, ainda descobri que o lendário Animal’s Pastel, da Zona Sul, fechou.

Quanto aos restaurantes indicados como melhores da cidade, poucas novidades. Também, há poucas novas casas relevantes no cenário gastronômico de Porto Alegre entre o ano passado e este, então não havia como ser diferente. Certos clássicos serão os vencedores permanentemente.

Conversando com outra jurada, ficamos pensando que uma forma de melhorar isso talvez fosse mudar todos os jurados todos os anos. Convidar pessoas sem muito conhecimento técnico em gastronomia poderia ser uma boa, também. Isso permitiria ter uma idéia melhor de quais lugares realmente têm apelo popular na cidade.

Os especialistas poderiam ser convidados a escolher restaurantes, bares e assemelhados num ranking paralelo, menos restrito por categorias e subdivisões. Daí possivelmente sairia um quadro mais interessante da gastronomia em Porto Alegre.

O leitor pode perguntar: por que tanta preocupação com o guia da Veja? Porque, para o bem e para o mal, essa publicação é a principal fonte de informação sobre gastronomia na cidade e pode fazer o sucesso de um estabelecimento.

Joe’s

Um dos melhores milk shakes de Porto Alegre está na tradicional lancheria Joe’s. O outro estava no Rib’s, que ocupava o quadrante oposto da Praça Júlio de Castilhos, no bairro Moinhos de Vento, mas lamentavelmente fechou há alguns anos — e reencarnou no The Best Food. Além da geografia e do milkshake, as duas lancherias também têm um ponto em comum na mostarda exclusiva. A do Joe’s é feita no próprio estabelecimento e vence com folga a do Rib’s — produzida pelo Oderich — em termos de sabor. Os sanduíches do Rib’s, por outro lado, eram melhores.

A grande pedida no Joe’s são mesmo os sorvetes. É dos poucos lugares a ainda servirem sundaes, taças colegiais e bananas split em Porto Alegre. Os bufês de sorvete e sua profusão barroca de coberturas mataram a fina arte de montar um belo sundae com calda, sorvete, chantilly, castanha de caju moída e um cereja no topo. Lamentável.

O sabor do milk shake de chocolate puxa um pouco para o bombom Alpino, da Nestlé — acredito que eles usem a versão sorvete do próprio. Se você pedir o menor, vem numa taça clássica (R$ 6,50). Os tamanhos médio e grande vêm em hediondos copos de plástico, portanto peça o menor e deguste no balcão de aço inox dos anos 1960.

O x-salada (R$ 7) não é o melhor da capital, mas certamente não deixa a desejar. Os ingredientes são frescos e os chapistas sabem montá-los com perfeição. Eles usam, creio, maionese com limão, o que dá um gostinho especial. Além disso, a mostarda feita em casa é excelente, então recomendo muito temperar o sanduíche com ela. É pena que o Joe’s não sirva batatas fritas para acompanhar, seria perfeito.

JOE’S
Rua Ramiro Barcelos, 1097 – Mapa
51 3311-9467

O espírito Riversides

Neste domingo voltei a uma casa da rede Riversides após anos e anos. Não esperava muita coisa do novo Riversides Shikki Madero, aberto há poucas semanas na Zona Sul de Porto Alegre, mas fui surpreendido em minha baixa expectativa: a comida não estava medíocre, mas sim absolutamente intragável.

O Madero agrega ao sistema de bufê de grelhados, saladas e massas tradicional da rede um espeto corrido e a “sustentabilidade” — isto é, o restaurante foi planejado para causar o menor impacto ambiental possível e os alimentos são, na medida do possível, orgânicos. Atitude louvável. O lugar é também muito bonito e conta com estacionamento e serviço de manobrista.

Infelizmente, os proprietários parecem ter se preocupado apenas com o plano de marketing e com a decoração e esquecido de cuidar da cozinha. Só comi um prato bom lá, embora fosse realmente muito bom: um entrecôte orgânico macio como manteiga. O resto está da mediocridade para baixo. Simplesmente não consegui comer a paella de frutos do mar e um suposto “bacalhau à Madero”, no qual não encontrei uma lasca de bacalhau sequer. Desisti de pedir alguma das massas no balcão onde se pode escolher os ingredientes do molho, porque alguém na mesa pediu antes e o espaguete me pareceu estar com pensamentos suicidas. As saladas não eram menos depressivas e o agrião estava com gosto de hipoclorito de sódio.

As carnes do espeto corrido estavam razoáveis, mas pode-se comer muito melhor por bem menos que os R$ 32,90 do bufê/rodízio de domingo em diversas churrascarias de Porto Alegre. Há ainda sashimi a la carte por cerca de R$ 10 e um bufê de sobremesas pouco apetitosas por R$ 8,90.

Então, qual o motivo para comer no Riversides Shikki Madero, se o que não é repugnante é encontrável a preços mais baixos na concorrência? É a conveniência de encontrar algo para qualquer gosto num mesmo lugar. Se sua sogra só come bife e feijão com arroz, seu filho adolescente quer sushi, sua filha chata para comer quer espaguete ao sugo, sua esposa quer saladas por causa da dieta e você quer uma picanha sangrenta, o Riversides tem tudo isso num ambiente selecionado. Ou o caro leitor pensou que o segredo da longevidade da marca era a boa comida?

O Riversides já foi bom por um breve período há cerca de 15 anos, quando a primeira casa abriu no shopping Iguatemi. Ou talvez eu tivesse péssimo gosto na época. De qualquer modo, serviam um sushi honesto e um bufê com alguns ingredientes ainda pouco comuns em Porto Alegre a preços competitivos.

Isso durou mais ou menos até mecânicos e esteticistas da Zona Norte decidirem que era um programa muito chique se esbaldar num jantar a dois no Riversides — tinha salada de rúcula com tomates secos! — e passarem a comemorar seus aniversários por lá. Nada contra a pequena burguesia ir ao paraíso gastando seu dinheiro suado numa experiência gastronômica barroca. Eu mesmo creio ter levado alguma namoradinha para jantar no Riversides de então. O problema foi a reação do restaurante: juntar as mesas até você não conseguir mais distinguir sua conversa das conversas nas mesas vizinhas e passar a usar salmão enlatado no sushi. A queda na qualidade foi visível até mesmo para meu gosto adolescente.

Como esse modelo se estabeleceu e se tornou o espírito de todos os Riversides, evito ao máximo frequentar os estabelecimentos da rede desde então. Nem sempre dá. Se você por acaso se vir obrigado a comer no Riversides Shikki Madero, atenha-se ao entrecôte orgânico, à polenta e a alguma salada de folhas. Você nunca terá pagado tão caro por essas três coisas, mas ao menos evitará más recordações.

RIVERSIDES SHIKKI MADERO
Av. Wenceslau Escobar, 1598 – Mapa
51 3268-0288

Empada no Prato

Outro dia, minha mãe ganhou de uma amiga e me deixou meia dúzia de empadas do Empada no Prato. Não conhecia essa fábrica e fiquei surpreso: são muito boas.

A massa podre é bem fina e o recheio é farto. Na empada de camarão, os crustáceos não apenas são visíveis a olho nu, como são grandes o suficiente para ser sentidos na mordida. Há também uma empada doce de maçã com passas, quase uma tortinha.

As empadas estão disponíveis em alguns cafés de Porto Alegre, mas o pessoal também aceita encomendas e entrega em casa. Fale com o Carlos Eugênio no telefone 51 9956-8983.

Molho de mostarda

Se a proprietária dessa receita descobrir que a estou divulgando, certamente ficará furiosa. Como se trata de uma senhora na casa dos 80 anos, porém, as chances de isso acontecer são muito pequenas. Sim, eu roubo receitas de velhinhas. Parafraseando Faulkner, doar ao mundo um bom molho de salada vale um punhado de velhinhas.

A única dificuldade na produção deste molho é encontrar a mostarda adequada. A receita pede especificamente a marca Rib’s, produzida pela Oderich. Talvez eles tenham uma marca equivalente sob outro nome no resto do país. Os paulistanos podem tentar a sorte no supermercado do shopping Bourbon. Trata-se de uma mostarda extraforte, de consistência mais para o gel do que para uma pasta. Enquanto mostarda, por sinal, está longe de ser minha favorita, mas transformada em molho é ótima.

MOLHO DE MOSTARDA

• 1 frasco de mostarda Rib’s
• A mesma medida de água
• Suco de 2 limões
• 1 colher de cafezinho de sal
• 16 colheres de cafezinho de açúcar (ou mel, ou melado)
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 10 colheres de sopa de óleo vegetal

O processo de produção consiste em misturar todos os ingredientes, exceto o alho, e transformá-los numa emulsão. Pode-se usar o liquidificador, mas eu faço à mão mesmo, num vasilhame de vidro com tampa. Basta chacoalhar até homogeneizar. Depois, transfira o líquido para uma garrafinha de azeite de oliva vazia ou algo assim e coloque dentro os dentes de alho inteiros. O sabor vai melhorando ao longo do tempo.

A receita acima é a oficial, mas eu prefiro uma versão alternativa, usando apenas azeite de oliva no lugar de óleo vegetal. Não recomendo o azeite extravirgem, porém, porque o sabor vai ser completamente obliterado pela mostarda.

Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

O melhor de Porto Alegre em 2009

Este é o primeiro ano em que farei uma lista dos melhores restaurantes, cafés, armazéns e outros produtos e serviços relacionados à gastronomia em Porto Alegre. Nunca antes me senti confortável em fazê-lo, porque pensava ser necessário conhecer melhor o cenário gastronômico da capital. Após quatro anos de Garfada, porém, creio ser chegado o momento.

É claro, nem sempre os aspectos técnicos são o fator preponderante nas escolhas. Alguns selecionados têm para mim mais apelo afetivo do que propriamente gastronômico.

Convido os leitores a indicarem seus favoritos no espaço para comentários.

1. Del Barbiere — Sem sombra de dúvida, o campeão do ano. Alguns leitores já devem estar pensando que sou amigo de infância ou almoço de graça no restaurante de Marcelo Schambeck, de tantos elogios rasgados por aqui. Acreditem, porém, que realmente se revelou um lugar fora de série nos últimos meses. A relação custo/benefício de comer no Del Barbiere é imbatível.

2. Koh Pee Pee — O melhor restaurante de Porto Alegre no quesito qualidade da comida. Considero as vieiras grelhadas em molho de limão o melhor prato que já comi em uma casa local. Não deixa de ser bizarro uma cozinha tailandesa ser a melhor de uma região sem absolutamente nenhum laço histórico com o país do sudeste asiático.

3. Chez Philippe — Muita gente prefere a comida francesa do Bateau ÃŽvre, mas eu tive uma má experiência lá e portanto continuo achando o restaurante de Philippe Remondeau o melhor para se degustar pratos da cozinha clássica. De fato, o Chez Philippe está empatado em qualidade com o Koh Pee Pee, mas fica em terceiro porque prefiro a comida oriental. Embora a proposta seja o clássico, ainda, talvez o cardápio se beneficiasse de um pouco mais de ousadia.

4. Churrascaria Porto-Alegrense — A melhor carne da capital. Sem grandes luxos e sem uma profusão barroca de opções de acompanhamentos — sabem aqueles bufês que vão da salada de alface ao sushi de chocolate com coco? –, a Porto-Alegrense acaba dando destaque ao que o Rio Grande do Sul tem de melhor a oferecer: a carne. A paleta de ovelha e a costela são irretocáveis. Não deixe de provar também o matambre e, um tanto inusitadamente, o pão de queijo.

5. Padaria Priscilla’s — Único lugar possível para se adquirir muffins, brioches, bolinhos e outras guloseimas de padaria. Um dos melhores é o cinnamon roll. O patê de fígado feito em casa é muito recomendável, também. Ainda por cima, os preços da Priscilla’s são razoáveis.

6. Pudim da minha mãe — Continua o melhor pudim de leite da cidade, apesar da concorrência da sobremesa no Fazenda Barbanegra.

7. Daimu — Junto do Sakae’s, é o único japonês entre as dezenas de japoneses da cidade a investir nas receitas tradicionais. Serve o melhor sushi/sashimi de Porto Alegre, sem sombra de dúvidas.

8. Café do Mercado — A banca no Mercado Público fornece a matéria-prima para os viciados hardcore em café. Lá se pode comprar grãos selecionados de diversas regiões do Brasil, com certificado de origem. O quilo da versão orgânica do café especial para espresso custa R$ 31, abaixo da média para essa categoria, e o cliente ainda ganha um espresso cortesia, para ser sorvido num ambiente sem igual. Fica convenientemente próximo da Macrobiótica Sauer (castanhas, cereais integrais, tofu, damasco seco) e do Empório Banca 38 (vinhos nacionais e importados a bom preço e delicatessen).

9. Damask — Atendimento atencioso do proprietário palestino e o melhor falafel da capital. Fica numa casa simpática na cidade baixa, com direito a um salão para fumar narguilé no segundo andar. Serve cerveja Heineken em garrafa de 600ml, que pode ser bebida enquanto o cliente aprecia videoclipes de música árabe. Precisa mais?

10. Burger King — Alguns leitores podem considerar uma heresia eleger essa rede de lanchonetes como um dos destaques numa cidade famosa pelo xis-coração e pelo xis-calota. Há muito tempo porém não frequento mais lancherias — deve ter algo a ver com não estar mais na rua de madrugada nos finais de semana — e não poderia julgá-las. Depois de anos de hegemonia do insípido McDonald’s, entretanto, é um alento poder comer sanduíches com gosto de carne de verdade nas noites de cinema. Um sinal de que o Burger King tem tudo a ver com a cultura porto-alegrense é o BK Stacker: sanduíche com quatro hambúrgueres, bacon, queijo e, até há pouco tempo, a opção de “molho furioso” que, pasmem, era apimentado de verdade!

Fazenda Barbanegra

Sou um grande fã do restaurante El Viejo Pancho, uma casa de parrillada pertencente a uruguaios. É um excelente lugar para se comer carne a la carte, tomar chope e assistir a jogos de futebol. Há duas semanas, porém, minha fidelidade foi abalada pela melhor qualidade da carne servida no Fazenda Barbanegra, restaurante de parrilla relativamente novo no bairro Auxiliadora.

Embora tenha sido difícil chamar a atenção de algum dos garçons na chegada ao lugar, após um primeiro contato o atendimento fluiu simpático e sem incidentes. Começamos com uma porção de timo (mollejas) e uma lingüiça calabresa — deliciosa e fornecida pelo frigorífico Castro, de Pelotas. O timo estava perfeito, ao mesmo tempo seco e tenro, muito superior ao mesmo prato no El Viejo Pancho. Seguimos com um vazio (cerca de R$ 20) e uma picanha de cordeiro (cerca de R$ 35), ambos servidos num ponto adequado. Muitas churrascarias têm a mania de esturricar a carne ovina e a de porco, por causa de mitos sobre infecções parasitárias de épocas menos higienicamente corretas nos matadouros e frigoríficos brasileiros. Hoje, porém, não faz sentido esnobar um cordeiro mal passado — embora esse tipo de carne não fique boa em ponto bleu, como a carne de gado.

Como acompanhamento, ordenamos uma sala mista com castanhas, damascos e queijo parmesão, bastante razoável. O destaque do couvert é o patê de fígado feito em casa, bastante forte. Há também um creme de manjericão e manteiga. A sobremesa foi a recomendada pelo leitor Otto: pudim de leite, a mais famosa do Fazenda Barbanegra. Parece ser feito com leite condensado fervido, o que confere um sabor semelhante ao do doce de leite. É muito bom, mas o da minha mãe é melhor.

Os preços do Fazenda Barbanegra regulam com os do El Viejo Pancho. Muda muito o ambiente, porém. Enquanto o Pancho recebe fãs de futebol e chope num salão enorme, o Barbanegra é pequeno e recebe clientes mais, digamos, badalantes. É bom reservar mesa ou chegar cedo aos domingos.

FAZENDA BARBANEGRA
Rua Ten. Cel. Fabrício Pillar, 791 – Mapa
51 3333-0492

Sayuri

Um dos melhores restaurantes do Mercado Público de Porto Alegre é o japonês Sayuri. O Bruno Galera publicou uma resenha aqui no Garfada em 2007, cujas considerações compartilho — ingredientes frescos cozidos no ponto e bons preços. Apenas uma coisa mudou: passaram a aceitar pagamento com qualquer cartão de crédito ou débito.

Embora os sushis e sashimis sejam bastante bons, sobretudo porque o restaurante fica logo acima de dezenas de peixarias, lojas de produtos macrobióticos e bancas de hortifrutigranjeiros, sou muito mais partidário dos pratos quentes do Sayuri. Eles se dividem em quatro tipos: carnes na chapa (teppanyaki), carnes com macarrão e legumes (yakissoba), carnes com arroz e legumes (yakimeshi) e carne refogada com legumes — sendo que as carnes podem ser camarão, gado ou frango. Gosto de pedir a carne apenas com legumes e o arroz à parte, para ir acrescentando  o refogado por cima e comendo direto do pote.

As entradas recomendáveis são os temakis ou a porção de guiozá, pasteizinhos de porco cozidos. Destaque para o dashi que acompanha os guiozás, muito saboroso.

Trata-se de um restaurante japonês sem frescuras. Tudo é simples, mas também é bem-feito e é barato: um almoço para duas pessoas com uma entrada, dois pratos quentes e dois refrigerantes em lata sai por menos de R$ 50. E, depois de comer, pode-se dar uma volta no Mercado Público e voltar para casa com a sacola cheia de especiarias e guloseimas.

SAYURI
Mercado Público de Porto Alegre, 2º andar — Mapa
Telefone: 51 3226-1158

Constantino

Vejam vocês como uma segunda chance pode mudar o rumo das coisas: há pouco mais de um ano, detestei a comida do Constantino; voltando lá há duas semanas, mudei a opinião. O problema na primeira vez foi, provavelmente, a escolha dos pratos. Fui num risoto de vegetais, enquanto a Tati escolheu o nhoque de espinafre com ricota. Consideramos o risoto sem graça e o nhoque simplesmente péssimo, molenga, aguado.

Desta feita, escolhemos mais sabiamente. Um dos pratos principais foi a picanha de cordeiro acompanhada de aspargos frescos e cogumelos refogados. Um dos cordeiros mais macios e suculentos que já provei num restaurante. Ponto perfeito da carne. O outro foi o medalhão de filé recheado com queijo brie e batatas gratinadas, também acima da média. Os dois pratos giram em torno dos R$ 35, um preço razoável para a região da cidade; até mesmo em conta, talvez.

A entrada foi composta das panelinhas de cogumelos, provavelmente o prato mais conhecido do Constantino. É muito bom, mesmo, mas o preço de R$ 24 é absurdo. Para justificar, provavelmente, fazem questão de informar no cardápio serem as panelinhas da marca francesa Le Creuset. Uma atitude meio nouveau-riche, em minha opinião. A segunda entrada foi um tipo de mousse de queijo de cabra sobre um refogado de espinafre e tomates. Bom, mas seria melhor se servissem o queijo de cabra ao natural. Ficou faltando um pouco de sabor ovino.

Para a sobremesa, pedimos o crepe de Nutella com sorvete de café e molho de chocolate. Outra boa escolha, até porque o crepe vem beeeeeem recheado. Mesmo dividindo entre duas pessoas, ficou difícil terminar. Felizmente, eles servem cervejas artesanais como a Abadessa Helles, por R$ 19 o litro.

O melhor do Constantino, porém, é o ambiente. É o mais bonito pátio entre todos os restaurantes de Porto Alegre. Garantia de um jantar agradável em noites amenas. Aliás, achei o jardim, as mesmas e as paredes com objetos antigos mais interessante do que na primeira vez. Difícil saber se a escolha mais adequada da comida deixou o restaurante mais agradável, ou se o lugar realmente ficou mais bonito e isso se refletiu no sabor.

CONSTANTINO
Rua Fernando Gomes, 44 – Mapa
51 3346-8589