Flor de Sal

Estou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atlântico”, é composta pelos cristais mais finos que formam uma película, quase uma espuma, sobre os tanques de decantação das salinas. Esses cristais têm formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, além de contarem com uma concentração muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades físico-químicas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. É como usar água do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, também se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema é que a lei brasileira exige a adição de iodo a todo sal vendido no país, então tanto as marcas importadas como a nacional estão na mira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato é que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, então suponho que ninguém esteja dando bola para a fiscalização da Anvisa.

É incrível o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impressão é de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as áreas da boca. É difícil descrever o gosto desse tempero. É semelhante à água do mar, mas diferente. Também salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superfície de contato com os alimentos. Flor de sal é como um doping culinário: leva um cozinheiro mais longe e mais rápido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplicações são em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacreditável. Outra dica é misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Aliás, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante é só usar na finalização dos pratos, não para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou começar a fazer como o Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por aí. É caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.