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Salame caseiro

Salame caseiro

Finalmente terminou o tempo de cura do meu salame caseiro e pude prová-lo e oferecê-lo aos amigos. Todos ficaram animadíssimos depois de engolirem meu salame, disseram ser o melhor que já provaram. Mesma impressão que tive sobre os frios produzidos no curso do Aires Scavone. Aparentemente, vale muito a pena produzir embutidos em casa, a diferença de sabor é gritante. O principal motivo, em minha opinião, é simplesmente a boa qualidade dos ingredientes. Só isso já garante um sabor melhor do que qualquer embutido do mercado.

Também servi noutro dia a calabresa frita com cebola, com idêntico sucesso:

Lingüiça calabresa caseira

Enchendo lingüiça

Enchendo lingüiçaNo último sábado, participei do primeiro curso de culinária da minha vida. Confesso sempre ter tido certo preconceito contra esse tipo de curso, porque imaginava como colegas um bando de homens de negócios esnobes de meia-idade arrotando seus feitos gastronômicos. Imagem derivada provavelmente dos enochatos que já tive de suportar durante um número maior do que o aceitável de ocasiões. Felizmente, não havia ninguém assim no curso de produção de embutidos da Escola de Gastronomia Aires Scavone. Meus colegas eram na maioria homens de meia-idade, realmente, mas todos interessados apenas em aprender a fazer bons salames e copas, não em se pavonear. Inclusive, havia um agricultor de Maquiné e um analista de processamento de dados, único com mais ou menos a minha idade na turma.

Enchendo lingüiçaFato é que, sendo um grande consumidor de embutidos, não resisti quando vi na programação da escola esse curso. Saber o que vai dentro de sua calabresa ou lingüiça toscana — sim, com trema, porque linguiça não tem o mesmo sabor de lingüiça, não concordam? — é um grande privilégio. O chanceler alemão Otto von Bismarck comparou o funcionamento do parlamento germânico à fabricação de embutidos em sua famosa frase: “Os cidadãos não poderiam dormir tranqüilos se soubessem como são feitas as salsichas e as leis.” Se os políticos brasileiros se saem tão mal numa comparação com os políticos alemães, que dizer dos embutidos? Melhor fazê-los em casa, na medida do possível.

A boa notícia é que encher lingüiça não é tão difícil quanto pode parecer. Dá um monte de trabalho, mas é muito simples e requer poucos recursos: apenas um moedor de carne equipado com funil, uma balança capaz de aferir de grama em grama, algumas bacias e barbante. Um pouco mais complicado é arranjar a matéria-prima. Scavone recomenda comprar a carne em um açougue pertencente a amigos ou direto de algum frigorífico. Comprar a carne de porco já moída é um problema, porque em geral a carne moída tem até 70% de gordura, quando os embutidos pedem entre 20% e 30% apenas. Por isso, o melhor é comprar retalhos num frigorífico, que já os envia com a porcentagem de gordura desejada. Conseguir as tripas e os sais em pequenas quantidades também não é fácil, sobretudo sal de cozinha sem iodo — o sal comum iodado resulta em maior oxidação da carne.

Uma decepção do curso foi o uso de sal de cura — nitritos, nitratos — e outros conservantes e estabilizantes. Esperava técnicas menos dependentes de produtos químicos. Por outro lado, é um preconceito bobo. Os químicos facilitam a vida e diminuem a margem de erro no processo. Erros que custam caro, nesse caso, porque em geral não vale a pena fazer embutidos em pequena quantidade, então uma contaminação significa quilos e quilos de carne estragada. Além disso, meu principal objetivo era ter acesso aos procedimentos básicos e dicas da manufatura de embutidos, não necessariamente às receitas. De posse dessas informações, dá para desenvolver receitas sem uso de produtos químicos e ver se o resultado é melhor.

De resto, é apenas trabalhoso. Envolve a preparação de grandes quantidades de carne, marinadas de no mínimo seis horas, reidratação e lavagem das tripas, enchimento, amarração e cura por até 35 dias. A parte mais terapêutica é a amarração das copas, salames e lingüiças, um bom passatempo. No vídeo abaixo, chef Scavone mostra como se enrola uma copa:

As lingüiças calabresa e toscana — mais conhecida como salsichão — foram para a churrasqueira no domingo mesmo. Meu salsichão quente foi um sucesso no almoço familiar. (Perdão, foi irresistível.) É impressionante a diferença no sabor e textura das lingüiças feitas em casa para as industrializadas. Em primeiro lugar, são muito menos salgadas, o que permite sentir o gosto da carne e dos temperos. Em segundo lugar, não inundam a boca com um tsunami de gordura liquefeita.

A copa, o salame e uma calabresa estão no momento curando em minha cozinha. Até o final do mês, o salame deve estar bom para o consumo. A copa, só daqui 30 dias. Pretendo descrever o processo de cura aqui no Garfada e publicar as receitas quando produzir uma batelada em casa. Aguardem.

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