Le Tire-Bouchon

Uma das melhores descobertas da temporada em São Paulo no final de janeiro foi o Le Tire-Bouchon. É uma loja de vinhos comandada por um simpático francês, que resolveu construir um restaurante no subsolo para realizar cursos de harmonização e degustação de vinhos. O bistrô acabou ganhando vida própria e hoje oferece, além do menu semanal harmonizado com vinhos importados pela casa (R$ 75 com entrada, prato principal e sobremesa), diversos pratos e tira-gostos à la carte. A comida é ótima e a carta de vinhos tem preços de loja, não de restaurante, uma enorme vantagem no fim das contas.

O melhor prato do cardápio é provavelmente a polenta mole com cogumelos selvagens (R$ 26), que pedimos como entrada. Também comemos o risoto do chef (R$ 28), que no dia era feito com tomates-cereja e ervas finas, muito competente. Os clientes podem pedir algum dos pratos do menu harmonizado, e foi o que fizemos: comi uma das melhores paletas de cordeiro da minha vida, acompanhada de purê de batatas e alcachofra com, se não me falha a memória, um tipo de gremolata. Um jantar despretensiosamente Europeu perfeitamente dentro dos parâmetros e a preço justo. Muito mais do que se pode dizer da maioria dos restaurantes badalados.

Uma experiência divertida é seguir o sommelier até a adega do restaurante, para escolher o vinho. Como todo o resto, a abordagem é despretensiosa. O sommelier explora os gostos do cliente e tenta encontrar o rótulo mais adequado sem muitas firulas enológicas. A equipe do Le Tire-Bouchon não tem por que encantar o cliente com metáforas gustativas estrambólicas; eles conhecem vinho muito bem e simplesmente indicam o melhor negócio dentro das expectativas do comensal. Escolhemos um rótulo da vinícola californiana Wente que agradou a todo mundo.

Aproveitei a viagem para comprar uma garrafa do vinho grego Sámos, difícil de conseguir. É um vinho licoroso excelente, mais barato que o sauternes e o substitui muito bem.

O Le Tire-Bouchon é um dos melhores lugares de São Paulo para um jantar clássico sem muita badalação — o espaço é pequeno e o fato de ficar no subsolo afasta os arrivistas. É para quem gosta de comer e beber bem, não para quem quer ser visto.

LE TIRE-BOUCHON
Rua Barão de Tatuí, 285 – Mapa
11 3822-0515

Cozido toscano

Ouvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

A segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

Não há nada que mulheres nuas não vendam

Nem vinho. A vinícola Avondale, da África do Sul, usa técnicas orgânicas. O que isso tem a ver com gente pelada numa cave não é muito evidente. Aliás, gente nua perto de alimentos não costuma ser uma associação muito feliz. Ótimo pinotage, em todo caso.

Sugestões de presentes para o Natal

Se você ainda não comprou presentes para todos os seus parentes e amigos que se comportaram bem durante o ano, aí embaixo está uma lista de livros provados e aprovados pela equipe deste blog. Se você comprar através dos links para a Livraria Cultura fornecidos, poderá contar com a conveniência de receber os produtos em casa e ainda doará 4% de sua compra para que possamos continuar testando livros e restaurantes para você.

Em geral, escreveria resenhas para cada obra, mas o tempo anda escasso. Em todo caso, clicando aqui você encontrará posts com comentários sobre esses livros.

PORTUGUÊS

Cozinha Confidencial e A cook’s tour in search of the perfect meal, de Anthony Bourdain

Larousse do Chocolate, de Pierre Hermé

Fundamentos da cozinha italiana clássica, de Marcella Hazan

Deve ter sido alguma coisa que eu comi, de Jeffrey Steingarten

O connaisseur acidental – uma viagem irreverente pelo mundo do vinho, de Lawrence Osborne

100 Receitas de Macarrão de Silvio Lancellotti

INGLÊS

Pleasures of the Vietnamese table, de Mai Pham

Twinkie, deconsctructed, de Steve Ettlinger

Mindless eating, de Brian Wansink

The seventh daughter, de Cecilia Chiang

The Silver Spoon

Food: a history, de Felipe Fernandez-Armesto

FRANCÊS

Larousse Gastronomique