Tomates diferentes

No Gomestic, uma coleção de tomates russos, americanos e mexicanos de tirar o fôlego. De cara, fiquei a fim de experimentar estes russos. Krim negros? Para os mais afoitos, há sementes.

E um vídeo bônus. Dois meses na vida de um tomate:

Espumantes brasileiros e champanhe

Com família visitando e grandes passeios por uma São Paulo quase deserta atrasei essa mini-resenha sobre alguns espumantes que tinha pensado em publicar ainda antes do Reveillon e o Träsel publicou a dele antes. Aqui vai:

Sempre há muitas dúvidas sobre o assunto e muito pouca informação que faça algum sentido, então a idéia aqui é concatenar alguns dados importantes sobre como escolher o espumante que se sorverá na madrugada do primeiro do ano. Ah, sim, bebedores de cerveja pulem para o post três ou quatro posições abaixo.


Seco, meio-seco ou doce?

Sim, você já sabe a resposta: seco (brut), claro, mas não custa insistir. Espumante doce ou meio-doce é tão apropriado quanto salgar o churrasco de domingo com açúcar de confeiteiro. Depois dos 12 anos de idade beber espumante doce ou meio-doce não tem desculpa.

O que é exatamente um vinho espumante e o que é um champanhe?

Champagne é uma denominação de origem controlada e refere-se, especificamente, a espumantes produzidos na região de mesmo nome na França. O controle sobre o uso do nome é tão rígido que mesmo um produtor francês de outra região que produza um espumante igual aos de Champagne não pode usar o nome “champanhe” em seu vinho.

Basicamente os espumantes – mesmo os de Champagne – são vinhos brancos fermentados uma segunda vez (geralmente) na própria garrafa. Há variações com vinhos rosé e tintos. Há um segundo método, chamado Charmat, em que a fermentação ocorre em tonéis.

Qual tipo de fermentação escolher?

Charmat ou Champenoise? Quais as vantagens e diferenças? Pois bem: o Charmat é um tipo de fermentação feita em grandes tonéis, pipas ou barricas de aço inox ou carvalho e produz um espumante muito semelhante a um espumante de verdade. Espumantes produzidos pelo método Champenoise (ou tradicional) passam pela segunda fermentação na própria garrafa, método que, conta a lenda, foi descoberto acidentalmente pelo monge francês Dom Pérignon no século 17 e que garante a qualidade extraordinária pela qual a bebida ficou conhecida no mundo.

O processo Champenoise é muito mais artesanal que o outro e, com ele, leva-se muito mais tempo para a finalização da bebida. Espumantes charmat não são uma má pedida se o orçamento estiver curto, mas há uma diferença notável no sabor e no comportamento das borbulhas (item importante nos julgamentos de qualidade), devido ao tipo de fermentação.

Varietais usados?

Na região de Champagne se usa principalmente os varietais chardonnay como base e pinot noir ou pinot meunier para o corte. Em algumas champagnes se usa os varietais arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris vrai, pinot rosé e pinot blanc vrai para cortes diferentes no sabor da bebida.

No Brasil se usa principalmente o chardonnay como vinho base e pinot noir ou riesling itálico para o corte. Algumas vinícolas (a Don Laurindo, em especial) experimentaram outros varietais como o malvasia de candia (italiano) para a base ou para o corte com resultados excelentes.

Devo agitar a garrafa antes de abrir?

Nunca. Nunca mesmo. Você não é piloto de Fórmula 1, é? Além disso, se o espumante for agitado antes de abrir, perderá grande parte do gás antes mesmo de ir para a taça.

Temperatura para servir?

De 6 a 10 graus. Nada de congelador.

O que é, diabos, um prosecco?

É um espumante feito com a uva de mesmo nome, originária de Trieste, Itália. Não morro de amores por proseccos, mas melhor estes que cerveja.

Quais os bons espumantes brasileiros?

Champenoise:
Salton Évidence, Miolo Brut, Don Laurindo Brut (meu preferido), Espumante Brut e Espumante 130 Anos (Casa Valduga), Aurora Brut Champenoise, Don Giovanni Brut, Cave Geisse Brut, Chandon, Marson Brut.

Espumantes Charmat:
Georges Aubert Extra Brut Reserva, todos da vinícola Aurora menos o citado acima, Salton Volpi Brut, Salton Brut Tradicional.


Como evitar a ressaca?

Não misturar com outras bebidas, principalmente cerveja, comer bem antes e não beber espumante doce ou meio-doce, principalmente. No Natal derrubamos três garrafas entre três adultos, zero mal-estar no outro dia.

E você, quais espumantes vai beber, Rico?

Pois é, dos citados, Miolo Brut e Salton Reserva Ouro. Poderia ser qualquer outro da lista.

Ainda há tempo de salvar o seu reveillon. Salut.

Cerveja brasileira

Entendo muito pouco de cerveja e não deveria estar falando sobre o assunto, mas, instado por uma conversa com o Träsel, vou meter minha colher. Meu método pessoal de seleção da bebida envolve basicamente os seguintes passos:

Dê um gole. É alcoólico? Se sim, passe para a próxima etapa. -> Tem cheiro de cereais ou vegetais menos nobres decompostos? Se não, próxima etapa. -> Deixa retrogosto de cloro ou água podre? Se não, passe para a próxima etapa. -> Beba o resto.

Para o meu paladar, seguindo à risca esses preceitos, no Brasil inteiro só passam a Itaipava, Boêmia, Original e Cerpa. De todas elas a que mais gosto é a Itaipava, pois sucede que, além de passar nos testes acima, costuma ser a mais barata do grupo.

Há alguns dias estava falando com o especialista no assunto e ele disse que todo mundo de São Paulo que ele conhece fala mal da Itaipava, ao que eu respondi: Isso deve ser opinião de mulher, a maioria dos bebedores profissionais de cerveja que conheço aqui trocam quase qualquer outra pela Itaipava. Mulher não gosta porque é barata e as paulistanas têm isso de não gostarem de coisas baratas – são sinônimo, para elas, de coisa ruim. Enfim. E ele respondeu: “bingo”.

Esse é o mesmo tipo de mulher que bebe Freixenet ou Prosecco feito em alambiques fétidos na Sicília e acha muito melhor que espumante brasileiro (aqueles mesmos que ganham a maioria dos concursos de degustação às escuras na França). Os importadores brasileiros são sujeitos muito sortudos, pois a combinação de um público que não faça idéia do que está bebendo e que tenha os bolsos forrados e pródigos deve ocorrer muito raramente em outras paragens.

Passei uns cinco anos tomando cervejas uruguaias quando morei na fronteira e trabalhava no Uruguai: Nenhuma das cervejas uruguaias dos anos 90 – não sei como estão hoje – tinha o gosto nítido e marcante de água de piscina que quase todas as cervejas brasileiras têm. As exceções são as que estão na lista acima.

Chinelagem em São Paulo

Muito tempo atrás eu escrevi um “guia” gastronômico/cultural para o Centro Velho de Porto Alegre que, provavelmente, já não tem a menor validade. Aqui vai um guia chinelo gastronômico para a terra das gordinhas, ops, garoa.

1 – Pingüim. Lanche com generosa porção de lingüiça calabresa, ovo, alface, muito tomate e muito salame italiano. Servido no pão francês, excelente para forrar o pandulho antes de uma Itaipava. Chivito de Oro, Heitor Penteado próximo ao Metrô Vila Madalena. Cinco parangos por alma.

2 – Mega Beirute. Para duas pessoas ou para qualquer pessoa com mais de 140 kg. Diversos sabores, é, certamente, o beirute mais gostoso de São Paulo. O de champignon é especialmente TASTY. Sempre vou na loja da Doutor Arnaldo, mas há mais duas na cidade. De quinze a vinte pilas (dá para duas pessoas normais).

3 РDog̣o do Black Dog. Ṇo ̩ barato para um dog̣o, mas ̩ o masterfuckerninja dos dog̵es. Na Joaquim Eug̻nio de Lima, entre a Paulista e a Alameda Santos. De cinco a doze pilas por cabe̤a.

4 – Pastel de feira. Em qualquer feira livre. Algumas banquinhas são conhecidas e perseguidas por seus admiradores cidade afora, mas os pastéis em todos os lugares onde comi na Capital são praticamente iguais. Todos bons, mas iguais. Meu guri de 8 anos de idade viciou em menos de 3 visitas. “Vamos comer pastel de feira, pai?”. O melhor pastel do Estado de São Paulo, so far, é o de uma bodeguinha na praça principal de Embu das Artes. Três pilas que valem um almoço delicioso. Nas feiras paulistanas, por menos de dois reais.

5 – Risoles. Em qualquer padaria os risoles, principalmente os de queijo, são excelentes. De um e cinqüenta a três reais, em média.

6 – Pão de queijo. Mineiro em São Paulo é uma praga tão disseminada quanto gaúcho. O melhor pão de queijo que comi por aqui até o momento foi o de uma padoca na Morgado de Mateus esquina Humberto Primo (I) na Vila Mariana. Tinha o tamanho de um punho de adulto fechado e pode ser recheado ou puro, conforme o gosto do freguês. Três pilas, na época em que freqüentava.

7 – Real strange stuff. No boteco Valadares, na Lapa (Vila Romana), pode-se encontrar qualquer tipo de bizarraria. De testículos de boi a rãs empanadas, de buchada de bode a lebre na cerveja. Cervejas muito geladas (e meio caras) e clima de boteco dazantiga. Preços variados.

8 – Tapioca - Atrás do centro acadêmico da ECA, ou na maioria da feiras livres. Apesar de não ser tão gostosa quanto a que se encontra no Rio de Janeiro, dá muito bem pro gasto. Entre um real e meio e três reais.

9 – Frutas secas e castanhas – Fim da avenida Cásper Líbero, próximo à Estação da Luz. Muito mais baratas (e, sim, pode conter até as próprias, vá por conta e risco) que em qualquer outro lugar na cidade. Um quilo de castanhas de caju sai por dez reais, por exemplo. Como todo gaúcho sabe (ou deveria) el fuego mata todo.

10 – Macarrão com molho de gergelim. Uma das coisas CRAPPY mais gostosas que descobrimos nos últimos dias. Quase todos os TRÊS restaurantes CHINESES da rua dos Estudantes, na Liberdade, oferecem o prato. De dez a quinze pilas por cabeça. Geralmente o CHINA-PAU avisa que ocidentais não gostam muito do quitute. Ignore o ADVISE e vá com fé.

11 – El Mariachi – Quilinho no meio-dia e “com música ao vivo” à noite. Comida mexicana tradicional mais gostosa que as que servem na cidade do México. O que não servem e só tem na terra do Chapolim: Carnitas, mole e mole verde. O resto tem. Esse é mais caro, e dá uns trinta reais por cabeça à noite. Mas a chinelagem é total.

12 – Tábuas de salvação na madrugada, Zona Oeste e Centro – Habib’s da Augusta, quase esquina Alameda Santos (manjadíssimo), GMaburguinho (acho que é esse o nome) na Angélica, uma quadra acima do Pão de Açúcar, (excelentes hambúrgueres) e botecos da Maria Antônia (para terminar de se embebedar sem entrar no cheque especial).

Faltou dizer que o beirute do item 3 é do Toninho e Freitas, na Doutor Arnaldo, perto do portão principal do cemitério do Araxá.

Montando uma cozinha pra dois

Cada vez mais as pessoas deixam pra ter filhos mais tarde e, mesmo assim, continuam juntando as escovas de dente no meio tempo. Iniciar uma vida a dois costuma ser bacana, montar apartamento, escolher móveis, pendurar quadros e prateleiras, organizar livros e mídias, this kind of crap. Diversões domésticas que fazem a alegria dos pombinhos e dos donos de empórios de móveis.

Resolvidos os problemas de encanamento, acertado onde ficarão os móveis, você se pega olhando para a cozinha e pensando que, ei, vamos passar pouco tempo aqui, mesmo, pra quê diabos a gente deve se preocupar com isso? Afinal a gente sempre come fora, etc., etc. Mas a verdade é que uma das coisas mais legais a se fazer nessa nova vida a dois é receber os amigos, preparar algum rango, tomar vinho e falar bobagem enquanto se cuida a panelada no fugão. E, pra isso, uma cozinha simples, mas funcional, e cheia de truques bacanas faz toda a diferença. E chega a hora de brincar de casinha de verdade com a (o) sua (seu) significant one.

Mentalidade hippie não combina com cozinha gostosa

Um dos maiores e mais deprimentes descuidos de todo casal novo é o fogão. Geralmente é assim: Você ganha relativamente bem, tem sua vidinha resolvida, quer um fogão? Pega a sua (seu) mui amada (o) metade da laranja pela mão, vai às casas Bahia mais próxima e compra um bom seis bocas da marca Dako igualzinho ao da sua mãe, certo? Pode ser que não: Até as paredes de azulejo da sua nova cozinha sabem que a comida feita num fogão à lenha é mais gostosa. A comida esquenta de uma forma diferente e fica aquecida por mais tempo num deles.

Então talvez seja a hora de abandonar de vez essa mentalidade hippie e anos 60 e imitar seus avós: Equipar a cozinha com o que há de mais parecido com um fogão à lenha nos dias de hoje – um fogão industrial de duas ou quatro bocas, de preferência com forno. Pelo mesmo preço de um fogão genérico de seis bocas você põe na sua cozinha um equipamento industrial que vai fazer até o seu arroz de carreteiro ou omelete apressado parecer comida de gourmet, sem onerar muito a mensalidade do gás por isso.

E por que oneraria pouco? Porque normalmente os alimentos, apesar de expostos a mais fogo que num fogão comum (e, portanto, consumindo mais gás) cozinham sensivelmente mais rápido num fogão industrial. Além disso, com o ajuste correto da vazão, é possível preparar alimentos que requereriam forno diretamente no fogo do seu fogão. Outra coisa impressionantemente legal é o fato de que, se seu fogão industrial tem forno, você poderá fazer pães e outras receitas menos comuns envolvendo farinha de trigo, coisa que jamais sai bem num forno de fogão comum.


Exemplar da raça Fogão Industrial fotografado no zôo de São Paulo

Alguns cuidados para não comprar um elefante branco

Mas, atenção: Um fogão industrial pequeno numa cozinha doméstica tem vantagens inegáveis, mas é preciso observar alguns pontos para não acabar comprando um estorvo, ao invés de uma solução. O primeiro detalhe são, obviamente, as panelas. Um fogão industrial é capaz de transformar em papelão a canequinha de alumínio que você usa para aquecer a água do escalda-pés (inverno gaúcho stinks). Então, como num fogão à lenha, é preciso panelas que agüentem o tranco. Com o aparecimento desses conjuntos de panelas de Inox genéricas por menos de 300 reais está resolvida essa questão – você não estava pensando em economizar nas panelas, né, mão-de-vaca?

Você também pode optar por panelas de ferro, mas elas têm várias desvantagens em relação às de Inox. Sujam mais, são difíceis de limpar – a gordura parece gostar muito delas – são bem mais pesadas, ficam feias como o capeta com o passar do tempo. Mas, enfim, a cozinha é sua.

Outra coisa a se cuidar é a adaptação do seu sistema de gás. Em São Paulo, onde boa parte da cidade conta com gás encanado, a própria concessionária se encarrega de, na instalação, preparar a vazão certa para o seu tipo de fogão. Se você pretende usá-los com botijões de 13kg comuns (não há nenhum problema em fazer isso) é necessário especificar isto na hora da compra do fogão, para que ele saia com a configuração correta da loja.

Na minha próxima Garfada, falarei dos acessórios para essa cozinha hipotética. Sintam-se à vontade para deixar comentários educados e bem escritos. Se chamar de Caetano eu xingo de Gilberto Gil de volta. E distribuo fura-olhos.

Pisco Sour A La Moda Loosli

Essa foi passada por uma amiga chilena há uns dois anos. Ainda que eu não tenha gostado muito da versão original, com clara de ovo, não foi de todo rejeitado pelas cobaias que experimentaram a poção. A Loosli disse que a clara de ovo podia ser substituída por suco de pêssego espesso e, desse modo, a coisa ficou bem melhor para o meu gosto.

Os chilenos usam pêssegos em quase todos os coquetéis, inclusive com vinho. Cabernet de segunda com bastante suco de pêssego é uma das bebidas preferidas dos (as) adolescentes por lá, segundo me contaram.

O pisco chileno, bastante de diferente do pisco peruano, é um destilado de vinho branco bastante alcoólico e uma das minhas bebidas destiladas preferidas até algum tempo atrás, pura, sem gelo. Em Porto Alegre, o Anticuario na Lima e Silva costumava ter alguma variedade de piscos e bons acompanhamentos. Em São Paulo pode ser encontrado em bom número de botecos e, geralmente, não está listado no cardápio.

1 medida de suco de limão ou laranja lima
3 medidas de pisco
Açúcar a gosto
Para cada 3 medidas de pisco tamanho vinho tinto, uma clara de ovo, sem gala, ou a mesma medida de suco de pêssego amarelo.
Gelo a gosto.

Pôr tudo na coqueteleira e agitar por dois a três minutos. Servir com um pouco da espuma e manter o resto na coqueteleira. Agitar novamente antes de servir.

Cajun swirl sausage

Essa foi feita numa manhã de sábado em que estávamos sem saco pra cozinhar algo de verdade. Ficou menos espetacular do que o nome sugere, mas fez a alegria da casa naquele dia. Você precisará, para duas pessoas, de 300 a 500 gramas de lingüiça fininha, três colheres de sopa de azeite extra-virgem (se quiser usar mais, fique à vontade, mas não menos: economizar em azeite é sinal de mau-caráter), meio quilo de banana nanica verde ou quase madura e pequenas fatias de gengibre a gosto e uma frigideira grande ou wok para o preparo do quitute.

Corte as lingüiças em quatro ou cinco tiras finas no comprimento e reserve. Lave as bananas e corte-as com a casca (esse detalhe é importante, pois as bananas serão fritas e a casca impede que se desmachem na panela, além de, acredite, ficarem muito mais saborosas assim), em rodelinhas da espessura de uma rodela de tomate. Aqueça o óleo no wok em fogo médio, sem pressa. Quando o óleo começar a perfumar o ambiente, ponha as tirinhas de lingüiça para dar uma primeira dourada. Observe que as tiras de lingüiça, na medida em que cozinham, vão ficando enroladinhas.

Quando todas as tiras de lingüiça estiverem enroladas e fritas, adicione as rodelas de banana e as fatias de gengibre e cuide para que a banana frite por inteiro, ambos os lados. Desligue o fogo um pouco depois delas dourarem.

Servir com macarrão ou arroz integral de guarnição e decore o prato com folhas de agrião, para ressaltar o sabor.

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