The Raven

O The Raven é, provavelmente, um dos melhores restaurantes em operação em Porto Alegre.

Agora que o prezado leitor se recuperou da afirmação bombástica acima e terminou de questionar as minhas credenciais — aliás, inexistentes — de crítico gastronômico, deixe-me explicar. É verdade, o cardápio do The Raven não apenas não tem inovação alguma em ingredientes ou processos, como beira o reacionarismo culinário. O ambiente lembra mais um Biergarten do que um restaurante francês clássico. A louça é ordinária e há o mínimo de garçons possível para atender às mesas encostadas uma na outra de maneira a preencher o salão ao máximo. Então, o que eu vi no The Raven?

Uma das melhores relações custo/benefício da capital gaúcha, aliada a total franqueza a respeito dos objetivos do lugar. O The Raven parece se pretender uma porta de entrada ao mundo da alta gastronomia para os leigos, a preços baixos o suficiente para transmitir uma aura de segurança na experiência, e entrega exatamente isso. Tem filé Rossini, com foie-gras, a R$ 59. Vieiras com caviar a R$ 32. Carta de vinhos enxuta, mas razoável. Quase os mesmos preços de um prato de arroz de carreteiro ou maminha recheada vendido na concorrência imediata do bairro. É um convite a quem tem medo de investir centenas de reais em provar coisas novas nos franco-italianos chiques de Porto Alegre.

No dia em que jantamos lá, um sábado, chegamos por volta das 22h, prevendo uma fila inviável. Havia uma fila, realmente, mas como éramos apenas dois levou menos de 15 minutos para vagar uma mesa. O lugar estava completamente lotado de famílias comemorando aniversário, mas sem crianças, e alguns poucos casais na faixa dos 20-30 anos. Pretendíamos pedir as vieiras flambadas na vodca com caviar, mas a garçonete ofereceu escargots “que chegaram hoje mesmo”, então decidimos deixar as vieiras, fixas no cardápio, para outra ocasião. A entrada previa quatro escargots a R$ 32, mas recebemos cinco caracóis. Só há talheres comuns no The Raven, daqueles bem simples, mas a equipe percebeu a nossa dificuldade para puxar as lesmas da casca e trouxe garfinhos de coquetel feitos de madeira.

O restaurante é um dos poucos a oferecer o fenomenal vinho tannat H. Stagnari Premier, uruguaio, então pedimos uma garrafa (R$ 72). Casaria bem com o confit de pato com purê de batatas e ervilha torta (R$ 49) e o magret de pato com risoto de queijo de cabra. Fomos bebericando e a comida demorando. Quando começava a pensar em perguntar ao garçom qual era o problema, o chef veio à mesa explicar que “não estou gostando muito do magret”, daí a demora, e saber por qual prato queríamos trocar. Pedimos então a picanha de cordeiro com molho de frutas vermelhas e purê de batatas com chocolate branco (R$ 48). O chef também avisou que, devido às tribulações, não cobraria pelos escargots da entrada. Não se trata de um excelente serviço? Para a sobremesa, encomendamos um zabaglione (R$ 18) e um semifreddo de pistache (R$ 16).

Tudo estava, no mínimo, competente, exceto pelo semifreddo, que chegou à mesa ainda muito congelado — mas era o final da noite de um dia de casa cheia. O confit estava macio, mas crocante por fora. O purê com ervilha torta, embora pareça trivial, foi um dos pontos altos da refeição. O cordeiro não foi torrado, como é o costume gaúcho, mas chegou à mesa rosadinho. O purê com chocolate branco, se não é algo a se comer todo dia, vale o experimento. Os escargots estavam consistentes, com a dose certa de alho e o saborzinho de terra, característico da salsinha, ao fundo. O zabaglione sem supresas e o creme de chocolate do semifreddo muito superior a, por exemplo, o molho da Torta de Sorvete, que ocupa a mesma faixa de preço noutros locais.

Em resumo, o The Raven oferece pratos clássicos com qualidade e ótimo serviço, sem frescuras e a preços semelhantes ou muito pouco superiores aos de restaurantes cujos cardápios são triviais metidos a besta. O chef é honesto ao servir pratos reconhecíveis por qualquer um como referência gastronômica — ainda que quase pré-moderna — executados com genuína atenção à qualidade. Boa comida, sem frescura. É um lugar ao qual pretendo voltar, quando bater o periódico cansaço das novidades contemporâneas.

The Raven

Rua Sarmento Leite, 969 – Mapa
51 3072-2882

Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se você tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culinária brasileira, leia Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antropólogo Carlos Alberto Dória. A ambição do autor é grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discussão sobre nossas culinárias e, não satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acadêmicos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreensão maior de nossa cultura gastronômica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ninguém é livre onde só uma pessoa é livre. De modo análogo, podemos dizer que, se na culinária não há liberdade, também não prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de criação esteve presente em nossa história e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a construção gastronômica. Sob um regime escravocrata, não se desenvolve a expressão do espírito de um povo, embora nos interstícios dessa sociedade seja sempre possível detectar um fio de liberdade empenhado na criação, conforme a pesquisa histórica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o espírito brasileiro, por reunir patrões e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos à cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, através da cor preta do feijão, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma história da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no século XIX nalgum boteco ou pensão do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e não num engenho de açúcar, como aliás já havia sido apontado por Câmara Cascudo.

No lugar deste mito, Dória argumenta que a verdadeira culinária nacional seria a culinária sertaneja, dos índios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feijão, essa culinária se divide, antropologicamente, na oposição entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatapás e pirões seriam uma releitura das açordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos indígenas, cuja gastronomia também é pródiga em mujecas e mingaus. Já as paçocas e farofas, também aprendidas dos indígenas pelos conquistadores, permitiram a expansão das fronteiras para o interior, longe da cultura gastronômica litorânea tributária dos hábitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma feição mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a várias técnicas de origem indígena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — às vezes impondo a ausência por vários dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condição de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repertório culinário dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culinária brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era possível criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moquém enriqueciam a farofa, para transformá-la em paçoca, ao passo em que a adição de água transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de água, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada à nutrição no campo ou à partilha comunitária nas habitações. O feijão tropeiro, o baião-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplicação deste princípio ao feijão, nosso ingrediente mais simbólico.

Com efeito, o título do quarto ensaio coletado em Formação da culinária brasileira é “feijão como país, região e lar”. Conforme Dória,

O arroz com feijão é tido como o eixo da refeição brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do país. (p.170)

O arroz, entretanto, não conta com qualquer importância em termos gastronômicos no Brasil, ao contrário de, por exemplo, o Japão, onde os cozinheiros dedicam a este grão o mesmo cuidado que dedicamos ao feijão, construindo receitas de família e modos individuais de preparação. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimentação, no século XVIII. Antes disso, o feijão era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feijão com farinha e mistura é, de fato, a base da alimentação cabocla, que resiste até hoje, em muitos lugares, ao arroz com feijão consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feijão é mobilizado pelas culturas regionais em diferentes expressões. Diferentes regiões preferem diferentes variedades do grão e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posição da feijoada como “quintessência do feijão” no imaginário nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culinária, na medida em que se trata de um prato de celebração. No cotidiano, não existe uma forma uniforme de se consumir o feijão no Brasil.

Assim, o feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feijão), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto botânico distinto (cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de vários feijões vis-à-vis o feijão preto da feijoada, podemos surpreender o processo contraditório que define uma nação do ponto de vista culinário. (p.184)

Não apenas o consumo do feijão varia regionalmente, como varia individualmente, na instância do núcleo familiar. Toda casa tem sua receita própria de feijão, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada região, mas afinado ao gosto da família. Todo brasileiro prefere o “feijão da mamãe” a qualquer outra receita, exceto nos casos trágicos de mães — ou pais, cozinheiras, avós, irmãos, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura não busca estabelecer uma forma única de temperar o feijão, abrindo espaço para a construção de receitas que só fazem sentido em nível hiperlocal.

Dória propõe, a partir disso, que o feijão seria um elemento capaz de articular o páis (patria), a região ou localidade (locus) e a família (domus) num sistema culinário geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Após posicionar desta forma o feijão como ingrediente agregador da culinária nacional e a oposição entre seco e molhado como princípio organizador, o antropólogo se dedica à questão da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos são pouco comuns, mas bastante úteis para se empreender a crítica gastronômica — ou a criação de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere à “brasilidade” dos ingredientes e técnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a população do país como entre estrangeiros. O salmão, por outro lado, é um ingrediente — até a redação desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por não ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e técnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser exóticos ou aclimatados. O arroz é o principal exemplo: originário da Ásia e jamais consumido pelos índios, compõe o principal prato nacional. O salmão, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para além dos centros urbanos, passando a compor a alimentação cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, Dória faz uma crítica pertinente ao projeto gastronômico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culinária “brasileira” apresentada no D.O.M. é irreconhecível pelos próprios brasileiros — problema que o próprio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade à elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirmação de uma gastronomia brasileira entre a população em geral — do ponto de vista antropológico, pelo menos — na medida em que suas preparações não serão adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princípios organizadores europeus.

Assim, não é exatamente a história que importa, mas a apropriação atual da história e da natureza brasileira como formas de expressão de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, é claro, vai traçando um perfil culinário único e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas é um Brasil estranho à mesa para os próprios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ilegível, visto que pouco experimentado à mesa. Ele, de fato, só existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de São Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos próprios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as técnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocotó, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento legítimo, o Mocotó oferece admiração dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que é brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da nação, é legítimo; tudo o que é popular, vulgar, é legível, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica Dória.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio é encontrar e manter a legibilidade dos inúmeros territórios brasileiros; não se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o país em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário do qual usufruímos) é o caminho mais difícil. Exige balancear o exótico que nos é próprio com a banalidade de nós mesmos. Exige mergulhos no óbvio — feijões, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagnóstico, Dória apresenta seis propostas para a renovação da culinária brasileira, no sétimo e último ensaio de Formação da culinária brasileira. Ele também divide os restaurantes de culinária brasileira em cinco estilos, uma classificação útil para a crítica:

  1. naïf ou ingênuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “clássicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. alegórico, cuja preocupação principal é apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “típicos” das diferentes regiões pela indústria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os métodos tradicionais de preparação dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles técnicas contemporâneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agrárias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete à “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princípio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados à comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirmação de nossa cultura gastronômica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar técnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de Dória para a renovação de nossa culinária:

  1. “Renunciar aos ditames da tradição, que impregnou a comida popular de valores político-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culinários.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culinária.”
  3. “Trabalhar sobre o inventário de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culinária, ainda que centrada na cozinha, é uma experiência abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no espírito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe são oferecidos, de modo a poder apreciá-los conscientemente.”
  6. “A excelência da cozinha não depende de aspectos extraculinários, como o exercício da cidadania ou da consciência ética do cozinheiro.”

Para o autor, a observação destes princípios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fusão racial harmônica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpretação de nossa identidade; também pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as técnicas e ingredientes já estabelecidos, legíveis, de modo a, neste momento de inclusão social, fomentar a afirmação interna de nossa culinária. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econômica ou intelectual e deixar a nova classe média sem uma referência clara e à mercê de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

MoDi

Numa viagem recente a São Paulo, aproveitei um domingo de garoa para almoçar com amigos no MoDi, bistrô da moda em frente ao parque Buenos Aires. É recomendado por oferecer boa comida a preços razoáveis numa cidade de preços frequentemente irracionais. O proprietário-gerente não estava no local no dia, então não foi possível verificar se o nome remete ao artista plástico Modigliani, mas o fato de haver um coquetel com seu nome no cardápio é uma evidência em favor da teoria.

A perspectiva é primordialmente italiana. Há massas, assados de cordeiro, risotos, focaccias e caponatas. Há no menu sempre um prato do dia, que varia conforme o dia da semana. No final de semana, pode-se encomendar qualquer um dos pratos do dia da semana anterior, que costumam ser um pouco mais baratos. Além disso, remetem a uma culinária mais popular, caseira, usando miúdos frequentemente.

Entrada de borsch frio com massa recheada de queijo de cabra.

Dispensamos o couvert e pedimos coquetéis para abrir o apetite, já que chegáramos ao local antes de o café da manhã abrir espaço para o almoço. Poucos minutos depois de sentarmos, cerca de 12:05, começou a se formar uma fila de espera. Após uma espera longa o suficiente para ser sentida, a garçonete veio informar que não havia os ingredientes necessários para os coquetéis solicitados. Para um martini “sujo”, faltava polvo em conserva, para a mistura que, salvo engano, se chamava Modigliani, faltava poejo ou alguma erva do tipo — estava sem meu caderno de anotações e, quando tenho companhia, evito anotar no telefone.

De fato, o atendimento estava inseguro no dia. Primeiro, não sabiam da falta de ingredientes para os coquetéis e demoraram a retornar para refazer o pedido. Depois, ao explicar a natureza do orzotto, o garçom afirmou que poderia ser preparado com ossobuco; feito o pedido, entretanto, retornou para dizer que só havia a versão com frutos do mar no dia. No mais, tudo era demorado, embora o serviço estivesse apenas começando.

Orzotto de lula e camarão do MoDi.

A comida, porém, estava boa. Após um coquetel de caju bastante forte e relativamente seco, chegou a entrada: um cálice de borscht frio com ravióli de queijo de cabra. Sua consistência era cremosa e o sabor, suave, sem ser insípido. O prato principal foi o orzotto, ou risoto de cevada, com lula e camarão. Nunca havia provado essa versão do tradicional risoto, que é, de fato, bastante interessante. A cevada cozida é mais consistente do que o arroz, sem ser dura, e tem um sabor um pouco mais denso, selvagem. A lula e o camarão vieram com uma consistência adequada e bom tempero.

Para a sobremesa, escolhi o cheesecake de queijo de cabra, excelente — mas apenas porque o canoli, assim como diversos outros ítens do cardápio, estava em falta. O queijo de cabra é bastante mais leve do que a versão clássica com cream cheese ou ricota. Além disso, a pungência do leite ovino equilibra ainda melhor o doce da geleia.

Cheesecake de queijo de cabra.

A conta resultou em cerca de R$ 100 por pessoa, incluindo bebidas e café. É um valor razoável pela qualidade da comida, mas o atendimento, ao menos neste dia, deixou a desejar. Por outro lado, embora tenhamos esperado um tanto pelos coquetéis e pela comida, o ambiente é extremamente agradável e tem vista para o parque, em especial se o cliente estiver sentado no mezanino. Vale a pena conhecer.

MoDi

Rua Alagoas, 475 – Higienópolis (Mapa)
Telefone: 11 3564-7031

Julio Bernardo escreve um obituário romântico para as feiras livres

Um dos lançamentos editoriais mais interessantes do ano na área de gastronomia é Dias de Feira, de Julio Bernardo. O autor alcançou alguma fama com o Boteco do JB, weblog no qual desanca sem pena os estabelecimentos de cuja comida não gosta e defende, com bons argumentos, os “poucos e bons” que caem no seu agrado. Numa época em que ser blogueiro de gastronomia é basicamente uma desculpa para comer de graça, com o inevitável profusão de comunicados de imprensa — porque não dá para chamar de resenhas os textos chapa-branca produzidos neste tipo de relação — poluindo os resultados das ferramentas de busca, Bernardo não faz questão alguma de ser puxa-saco. Pelo contrário, entrou em conflito aberto com o chef dos chefs brasileiros, Alex Atala.

Em Dias de Feira, o autor apresenta suas credenciais e dá pistas das razões para não temer represálias da comunidade gastronômica. Quem cresce na feira, em meio a ex-presidiários, viciados, bêbados manuseando facas de açougueiro e personalidades desviantes de uma forma geral não tem por quê se mostrar tímido frente a chefs de cozinha às vezes menos experientes do que ele mesmo e, salvo em casos raros, sem qualquer sabedoria oriunda da convivência com indivíduos frequentemente violentos — capazes, como mostram algumas histórias do livro, de matar se necessário. Mas Bernardo não é apenas um rapaz dotado da coragem afiada pela criação em meio à classe trabalhadora: ele também cresceu literalmente imerso em miúdos e carcaças de animais mortos, os quais destrinchava e vendia aos clientes das feiras na periferia paulistana, onde aprendeu, com especialistas, a discernir entre bons e maus ingredientes.

Se Bernardo é um dos críticos mais temidos do Brasil, também é um dos mais respeitados por seu conhecimento. Ao contrário de muitos dos outros críticos sérios da imprensa nacional — ele mesmo cita Luiz Américo Camargo e Arnaldo Lorençato como exemplos –, JB tem experiência no chão de fábrica e na cadeia de produção desde o fornecedor até o prato do cliente. O autor não considera gastronomia como uma arte, mas acredita que “restaurante, em sua essência, deve existir para te restaurar”. É uma posição coerente com uma infância na qual teve contato com a culinária popular que vem se perdendo nas últimas décadas, com o avanço da tecnocracia sobre a área da alimentação. Dias de Feira é, em grande parte, um obituário nostálgico duma época na qual os cidadãos tinham contato mais direto com os produtores de sua comida e valorizavam o frescor e a qualidade, não a conveniência.

Um dos melhores momentos do livro é o início, no qual JB explica o funcionamento de uma feira livre, os métodos para obtenção de licenças, as rotinas de trabalho, os procedimentos sanitários, a relação com o poder público e com os poderes paralelos. Mesmo sem o declínio e profissionalização das feiras, este tipo de experiência é inacessível a guris de apartamento como eu e a muitos dos chefs da nova geração, oriundos da classe média e formados em cursos universitários. O relato de Bernardo, além disso, transcende o ramo da alimentação e permite ao leitor acesso a um instantâneo da classe trabalhadora urbana dos anos 1970 e 1980. Neste sentido, é inclusive material interessante para sociólogos e historiadores.

O livro é escrito em estilo semelhante ao do weblog, com capítulos curtos e pontuais. É perfeito para ficar ao lado da cama ou ao lado da privada. A qualidade da escrita chama a atenção quando o leitor percebe que, dada a sua rotina de trabalho, o autor não pode ter frequentado a escola normalmente. O livro pouco toca neste ponto, então perguntei a JB sobre sua formação numa entrevista por correio eletrônico: “Eu larguei o colégio na antiga sétima série do primeiro grau, para cuidar da barraca que arrendei do meu pai. Sou autodidata ou semi-analfabeto, dependendo do parâmetro.” Todavia, é um “semi-analfabeto” que lê dos romances de Kafka e Camus aos livros jornalísticos de Elio Gaspari e Mario Sergio Conti. A personalidade que transparece em Dias de Feira é a de um nerd, dada a sua fixação em coisas autênticas, tanto na música quantos nos miúdos de boi, e no preciosismo que demonstra ao criticar quem considera poseur. Bernardo nega qualquer relação com a figura do nerd, argumentando ser “superpreguiçoso” e pouco aplicado nos estudos.

Dias de Feira também pode ser entendido como uma homenagem de JB a seu pai, personagem principal de pelo menos um quarto das histórias e coadjuvante da maioria das outras. A admiração do autor por Seu Israel é evidente, inclusive no fato de ter tomado seu lugar como bucheiro quando ele desistiu de manter a banca de miúdos na feira. O progenitor rígido e sério no trabalho é contrastado a todo momento com a degradação moral da modernização, tanto comercial quanto pedagógica, e com a vagabundagem generalizada. O pai de Bernardo concentra, neste sentido, os melhores traços da classe trabalhadora que é o foco principal do livro. É apresentado como o tipo ideal do feirante, para usar um termo da sociologia.

Um exemplo é a passagem “O churrasco”, na qual JB relata a vingança planejada pelos bucheiros da Lapa contra um “perueiro qualquer” que abriu um restaurante, passou a se dizer especialista em fraldinha e, com isso, cometeu o pecado da fanfarronice:

Certo dia, apareceu em capa de revista de segunda, se autoproclamando o inventor da fraldinha, velho corte bovino preferido dos churrascos dos bucheiros. Pois bem, aí já era demais. Uma atitude deveria ser tomada, já que o cidadão em questão ultrapassara todos os limites da decência, essa que ele demonstrou mal conhecer, na verdade.

JB não identifica o tal infrator, mas este era Marcos Bassi, que, antes de abrir o Templo da Carne, foi bucheiro no Mercado Público de São Paulo e depois criou um dos primeiros açougues-boutique do Brasil — isto é, uma das primeiras “casas de carnes”. Basta bater o relato de Bernardo com a biografia de Bassi no livro Carnes e churrasco. De qualquer forma, os bucheiros da Lapa se reúnem num conselho e decidem promover um churrasco com foco na fraldinha e convidam Bassi para chamá-lo à responsabilidade — mas ele não aparece. Sem entrar no mérito da competência de Bassi, ele simbolizou a profissionalização dos bucheiros e a capitulação do comércio tradicional à economia de mercado, o que pode explicar boa parte da má-vontade por parte dos colegas de Bernardo.

A aproximação da morte de Seu Israel muda o tom de comédia com que o livro inicia para uma paleta mais depressiva. O definhamento do pai é acompanhado pelo definhamento da feira livre informal e caótica, quase uma zona autônoma temporária, substituída pelo supermercado e pelas feiras submetidas aos códigos do poder público, assépticas — ao menos em comparação com o cenário de três décadas atrás. A partir do falecimento do pai, com apenas 41 anos, a vida de Bernardo se torna mais complicada e parece ser marcada pela depressão. Um entreposto de carnes fracassa. A carreira de camelô nem mesmo começa. Abre várias casas, inclusive um restaurante de razoável sucesso — o Sinhá, conforme nossa apuração –, mas vende o ponto por razões que preferiu não esclarecer na entrevista.

Essa situação implora a pergunta: como é possível dedicar tempo e, principalmente, dinheiro a degustar a comida dos principais restaurantes de São Paulo? JB se nega a responder de onde vem o dinheiro — eu também me negaria –, mas tem o recibo do jantar no D.O.M. para provar que paga por sua comida:

Bebi no D.O.M. apenas uma vez. Postei sobre isso, e inclusive até coloquei a foto da conta, no próprio post. Pago a maior parte das minhas contas e por pouquíssimas vezes me dão alguma cortesia. Dificilmente oferecem isso, porque não abro mão do conteúdo do meu texto. Jamais escrevi em troca de um drink, ou um prato de comida. Escrevo quando eu quiser, o que eu quiser e se eu quiser. Muita coisa é irrelevante. Você pode ligar pra alguns donos de restaurante e checar se pago ou não minhas contas. E, com todo respeito, não quero dividir publicamente de onde vem meu dinheiro.

Essa independência lhe permite ocupar uma posição ingrata, desejada por poucos numa época em que crítica gastronômica é confundida com a publicação de fotos de pratos no Instagram. Apesar de ranzinza, Bernardo demonstra algum otimismo com o futuro da gastronomia no Brasil: “Hoje o cenário é muito melhor que há algumas décadas. Como em todo processo evolutivo, há quem se aproveite da falta de parâmetro da população média, para picaretar. Com a atual velocidade de informação, a tal da oferta/procura deve aumentar cada vez mais.”

Molho para saladas de tahine com romã

Tenho por hábito, entre a primavera e o outono, comer apenas um prato de sala no jantar, acompanhado de ovos ou um pedaço pequeno de carne. É uma refeição leve para antes de dormir, além de ser bastante saudável. O problema é inventar formas de variar o sabor das verduras, já que raramente é possível fugir da combinação de alface, rúcula, agrião, radicci, mostarda ou chicória, os vegetais folhosos mais comuns no Rio Grande do Sul. Sobretudo no caso de consumir verduras orgânicas, de que há menos variedade ainda.

Há cerca de um ano, comecei a desenvolver um molho à base de tahine, ou pasta de gergelim, que se tornou meu favorito. Recentemente, tive a ideia de adicionar melado de romã e foi uma epifania! Este molho é extremamente simples de fazer e vai muito bem com verduras, tomate, pepino, figo e frutas secas como tâmara, damasco e uva-passa.

Molho de pasta de gergelim com romã

  • 1/2 xícara de tahine
  • 1 limão
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de chá de melado de romã (recomendo a marca AlWadi)
  • Água

Sugiro misturar o molho no pote em que ele será guardado na geladeira, para não sujar louça à toa. Derrame o tahine no recipiente, exprema o limão em cima, adicione o sal e misture. Vá acrescentando água aos poucos e misturando até emulsificar. Repita o processo quantas vezes for necessário para atingir a consistência que você preferir, mas o ideal é que não fique muito fluido, para aderir bem às verduras.

Quando estiver satisfeito, acrescente o melado de romã e prove. Se achar necessário, vá aumentando a quantidade de melado, mas com cuidado, porque ele tem um sabor que tende a predominar sobre tudo o mais. Finalmente, corte o dente de alho ao meio e jogue os pedaços inteiros, mesmo, no molho. Assim, o alho vai conferindo gosto aos poucos enquanto a mistura descansa na geladeira.

Fantasias paleolíticas

Há quase um ano, tenho procurado manter um regime paleolítico de alimentação. Trata-se, basicamente, de uma dieta pobre em carboidratos e rica em gorduras e proteínas. Chama-se normalmente de dieta paleolítica, devido à sua premissa fundamental: o ser humano passou milhões de anos evoluindo num ambiente sem agricultura e, portanto, desprovido de grãos e açúcares, de modo que nosso código genético ainda não teve tempo de evoluir o suficiente para tolerarmos altas doses de amido e substâncias como glúten e lactose.

Conforme os proponentes da dieta paleolítica, ou somente paleo, a introdução de cereais, leite e, mais recentemente, altas doses de gorduras artificiais, açúcar e sal é o principal fator explicativo da desgraça que o ser humano se tornou. Essa defasagem genética explicaria o surto de obesidade, alergias, depressão, colesterol alto, diabetes, doenças cardíacas e gástricas, entre outros males. O proponente pioneiro foi o gastroenterologista americano Walter Voegtlin, nos anos 1970. Hoje, seus principais evangelistas são Robb Wolf, autor de The Paleo Solution, e Loren Cordain, que publicou o livro The Paleo Answer. No Brasil, o médico José Carlos Souto tem defendido o regime paleolítico.

Como todo regime alimentar que tem best-sellers de autores sempre disponíveis a palestrar e aparecer na televisão como seus principais disseminadores, uma boa dose de desconfiança é saudável. Dietas baixas em carboidratos, porém, têm sido pesquisadas desde os anos 1920, quando Vilhjalmur Stefansson voltou de uma temporada entre o povo Inuit do Ártico — uma região notoriamente desprovida de vegetais — em condições de saúde invejáveis. Em geral, os estudos mostram sensível melhora nos índices glicêmicos e de colesterol, sem prejuízos na absorção de nutrientes.

Stefansson, de fato, se dispôs a participar de um experimento no qual passou um ano inteiro comendo apenas carne. No início, sua saúde se deteriorou. Porém, quando Stefansson decidiu deixar de lado o conselho de um dos médicos supervisores, que havia implorado para que consumisse apenas carnes magras, e passou a ingerir mais gordura e, especialmente, miúdos como fígado e miolos, seu estado físico apresentou uma notável melhora.

De uma forma geral, então, a ciência em torno do regime paleolítico é sólida, apesar de contraintuitiva. Após décadas de propaganda a respeito dos males das gorduras animais, parece-nos suicídio se esbaldar diariamente em manteiga, costela gorda e bacon. Porém, é preciso ter em mente que uma relação de causalidade entre ingestão de colesterol e aumento dos níveis de colesterol ruim no sangue nunca foi comprovada — temos apenas estudos correlacionando um fato com o outro. É como afirmar que os guarda-chuvas causam temporais, porque sempre que há chuva há pessoas com guarda-chuvas abertos. O problema é que, em geral, quem ingere muito colesterol ingere também muito açúcar, amido, óleos artificiais, sal e outras substâncias problemáticas. Então, fica difícil isolar apenas as gorduras animais nos estudos.

O regime paleolítico — e uso regime, em vez de dieta, justamente para ressaltar o fato de ser um estilo de vida, não uma técnica para perder peso a ser aplicada por algumas semanas — envolve uma mudança completa na alimentação. Saem os pães, leite, legumes, grãos e permanecem as saladas, frutas, alguns tubérculos, castanhas, ovos e carnes. Certos adeptos levam a metáfora do paleolítico um pouco mais longe e passam a se exercitar como imaginamos que um caçador/coletor se exercitava, a dormir como um ser humano sem luz elétrica dormia, alguns até passam a calçar Vibrams e ficarem com ar de palhaços. Algumas destas práticas são saudáveis, outras, nem tanto, mas o ponto principal é que se baseiam em informações equivocadas a respeito do paleolítico, como aponta o livro Paleofantasy, escrito pela bióloga evolucionista Marlene Zuk.

Arqueólogos, antropólogos e biólogos reagem com indignação a diversas afirmações dos defensores do regime paleolítico. E com razão. A verdade é que não existem dados suficientes a respeito dos hábitos de nossos antepassados para formar um perfil alimentar e social confiável. Isso não impede, entretanto, os adeptos mais amalucados do estilo de vida paleo de adotarem o CrossFit e  fazerem proselitismo da poligamia, por exemplo — nada contra essas duas práticas em si mesmas, mas adotá-las com base em dados pouco confiáveis é idiotice. O trecho abaixo resume bastante bem a obra:

It’s common for people talk about how we were “meant” to be, in areas ranging from diet to exercise to sex and family. Yet these notions are often flawed, making us unnecessarily wary of new foods and, in the long run, new ideas. I would not dream of denying the evolutionary heritage present in our bodies—and our minds. And it is clear that a life of sloth with a diet of junk food isn’t doing us any favors. But to assume that we evolved until we reached a particular point and now are unlikely to change for the rest of history, or to view ourselves as relics hampered by a self-inflicted mismatch between our environment and our genes, is to miss out on some of the most exciting new developments in evolutionary biology.

Zuk desmonta as fantasias paleolíticas com dois argumentos principais: a evolução genética, na verdade, pode se dar em poucos séculos e, do ponto de vista da biologia, nunca há um momento no qual um organismo esteja perfeitamente alinhado a seu meio ambiente. Os seres humanos seguem evoluindo e se adaptando aos resultados da revolução neolítica. Além disso, mesmo num estado natural, o meio ambiente está em constante mutação e os seres vivos, portanto, sempre em defasagem em relação à natureza. Em síntese, não existe um estado de perfeição do organismo humano e, mesmo se existisse, nosso código genético já mudou muito nos últimos dez mil anos e o teríamos abandonado há milênios.

Um exemplo dessa adaptação é a permanência da lactase em alguns grupos étnicos. Embora os laticínios sejam demonizados no regime paleo, na verdade cerca de um terço dos seres humanos pode consumir leite sem problemas, em especial alguns grupos na África, Oriente Médio e norte da Europa. O resto da humanidade pode tolerar muito bem os laticínios fermentados, nos quais microorganismos realizam o trabalho da lactase — “quebrar” a lactose, o açúcar do leite. Noutras palavras, iogurtes, kefir e queijos não devem ser um grande problema para quem não tem alguma alergia grave a outros elementos do leite, como a caseína. A fermentação, aliás, prova que a tecnologia pode nos auxiliar a compensar em algum grau a defasagem genética em relação ao ambiente.

O próprio foco na genética é questionado por Zuk, porque em geral o DNA é tomado como fato determinante demais no ideário paleo. A biologia contemporânea já estabeleceu a existência de uma dinâmica entre o código genético e o meio ambiente. Simplificando bastante, os fatores ambientais levam alguns genes a se expressar e outros não, assim como modulam a força com a qual os genes serão expressos. Portanto, mesmo que o DNA humano estivesse estagnado no paleolítico, as forças ambientais geradas pela revolução neolítica ainda permitiriam algum grau de adaptação no nível individual.

Paleofantasy oferece uma grande quantidade de informação com autoridade científica e, em minha opinião, deve ser lido por todos os adeptos do regime paleo. O livro traz um bem-vindo arejamento a essa subcultura, que, como toda subcultura alimentar — veganismo, vegetarianismo, frugivorismo — tem uma tendência a produzir um elevado grau de fanatismo entre seus adeptos. Em termos mais diretos: há muitos fãs do estilo de vida paleolítico completamente malucos e ignorantes prestando  m grande desserviço aos novatos, ao espalharem a desinformação, e aos veteranos, ao pintarem uma imagem estereotipada do grupo todo.

O principal defeito do livro é o mesmo defeito de muitos fóruns de debates sobre o regime paleolítico: esquecer-se de que o homem das cavernas é apenas uma metáfora para uma abordagem contraintuitiva da alimentação. No fim das contas, o único debate relevante é sobre os resultados fisiológicos da alimentação paleo. O livro de Zuk, infelizmente, não discute os benefícios ou malefícios desta dieta para a saúde de seus adeptos.

Neste ponto, só posso contribuir com minha experiência pessoal. Em cerca de um ano de regime paleolítico, emagreci mais de dez quilos sem controlar a quantidade de comida ingerida, apenas o tipo — a ponto de amigos e colegas começarem a perguntar se estou doente. Mas meu objetivo principal não era emagrecer e, sim, melhorar a saúde. Além da perda de peso, bastante benéfica, estou mais disposto e me alimentando melhor, com mais verduras e frutas.

Quanto ao colesterol, um receio razoável de todos os que pensam em adotar o regime paleo, meus índices se mantiveram dentro dos padrões normais e os triglicerídeos, antes acima do nível desejável, caíram. Embora o HDL esteja no limite máximo desejável, é preciso levar em conta que, pela teoria nutricional predominante, meu colesterol ruim deveria ter disparado com uma dieta baseada em gordura animal. E isso não ocorreu.

A grande vantagem deste estilo de vida é sua simplicidade. É muito mais fácil cortar todos os cereais e legumes do que seguir listas imensas de recomendações de um nutricionista, ficar pesando ou medindo porções etc. Ao mesmo tempo, cortar os grãos e óleos artificiais elimina praticamente todos os produtos industrializados de sua dieta, trazendo imensos benefícios paralelos à saúde. Ao contrário do veganismo, você jamais terá de se explicar num evento familiar ou restaurante, a não ser que o convidem para ir a uma pizzaria — e, mesmo assim, você até poderá comer pizza uma vez ou outra, sem problemas, porque não se trata de uma questão ética. É uma dieta fácil de manter a longo prazo, porque não se está preocupado em perder peso ou se restringindo a um cardápio monótono, mas se tem como objetivo mudar a prórpia visão sobre a alimentação.

Se eu recomendaria o regime paleolítico a alguém? Não! Não sou médico ou nutricionista. Caso esteja interessado, pesquise o assunto a fundo e avise seu médico. Leve a dieta a sério, porque oscilar entre o nível normal de consumo de carboidratos e o regime paleo pode causar danos à saúde, mas coma um sorvete ou chocolate de vez em quando. Em especial, observe a si mesmo e exerça o senso crítico.

Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a existência de um método de extração de café a frio. Como sou um grande fã dessa infusão, comecei a realizar algumas experiências. Essa técnica usa o princípio da maceração para retirar do grão a cafeína e os óleos essenciais desejáveis, evitando as substâncias que tornam a bebida mais ácida e encorpada, cuja solubilidade é maior em água quente. O objetivo é obter um café mais leve e menos amargo.

O introdutor da técnica no Ocidente foi o engenheiro químico americano Todd Simpson, que provou o café extraído a frio durante uma viagem à Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha estômago fraco e não suportava café, ele resolveu tentar a maceração e descobriu que a bebida extraída a frio é muito mais suave. Enquanto o pH médio do café passado em água quente é de 5,4, o pH do café extraído a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH é uma escala logarítmica, a diferença de um ponto é bastante significativa.

Além da óbvia vantagem de se tomar café gelado no verão, por exemplo, esse tipo de extração resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em água ou leite, quentes ou frios.

Há pouco mistério no método. O mais importante é usar grãos moídos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o café disponível no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, é possível beber diretamente o café. Caso use pó pré-moído e fino, será preciso diluir, provavelmente. O melhor é testar várias combinações de moagem e proporção de água e pó, até encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extração de café a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles está à venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas até no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o líquido do pó — e você ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o método tradicional. Fica a dica.

Xavier260

O Xavier260 é, muito possivelmente, o melhor restaurante de Porto Alegre no momento.

Volta e meia, um prato de comida servido na capital gaúcha me faz suspirar e pensar “uau!”. Todavia, não me lembro de alguma refeição na qual essa sensação mantivesse a consistência da entrada até o cafezinho. O menu do chef catalão Xavier Gamez que tive a oportunidade de provar era redondo, sem arestas. Só alegria do início ao fim.

Além disso, há uma certa boa vontade acima da média do Xavier260 em relação aos clientes. É o único lugar da cidade, por exemplo, a servir água gratuitamente — não perguntei se era da torneira, mas havia opção com gás, então suponho que não. Outro sinal disso é o fato de o chef conversar abertamente sobre as receitas quando vem à mesa perguntar se tudo estava a contento. Gamez dá quantidades, proporções, tempos de preparo, fornecedores, sem se preocupar em manter segredos. É bem verdade que nem todo mundo tem um Thermomix ou um termocirculador em casa para reproduzir as receitas, mas, ainda assim, é uma atitude simpática.

O restaurante serve um menu confiança renovado quinzenalmente, que custa R$ 130 por pessoa. O repasto começou com um Salmorejo amb gambes i alfàbrega (creme frio de pão com tomate, camarões e azeite de manjericão), cujos camarões vieram no ponto certo e muito frescos, a sopa numa textura e temperatura perfeitas.

A seguir, uma releitura do Pop a la Gallega (polvo à galega), com o molusco trazido diretamente da Península Ibérica e servido sobre um purê de batatas de um produtor de São Francisco de Paula. O polvo estava crocante, saboroso, mas impressionou mesmo foi o purê, dotado de uma consistência inédita para mim. Questionando o chef, descobri que foi feito num Thermomix, usando apenas óleo de oliva para emulsionar. Comecei até a achar que pode valer a pena o preço obsceno cobrado por este aparelho.

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Bacalhau com alho-e-óleo de goiabada (Divulgação)

O segundo prato foi um Bacallà amb allioli de goibada, ou lombo de bacalhau da Noruega com alho-e-óleo de goiabada, purê de grão de bico e couve manteiga frita em imersão. O peixe é cozido sous-vide num termocirculador, mantendo o sabor característico do bacalhau, mas com muito mais umidade. Em vez de desfiar, ele solta-se em lascas, como um peixe fresco. Infelizmente, só descobri o alho-e-óleo ao chegar ao final do pedaço de peixe, porque combinava muito bem. A couve e o purê de grão de bico estavam muito bons, mas não há nada digno de nota a dizer.

Para a sobremesa, Escuma de crema catalana, uma releitura do creme catalão, que por sua vez é a receita inspiradora do crème brûlée. Na versão do Xavier260, trata-se de uma emulsão com uma explosão de sabores de laranja, canela e outras especiarias. Vem acompanhado de uma teia de caramelo — não lembro o nome correto desse tipo de decoração e as ferramentas de buscas não ajudaram — que dá o toque queimado ao creme.

O café Nespresso está incluído no jantar e o cliente pode optar por ristretto, normal ou descafeinado. Uma atração à parte é  a folha de chocolate com erva-mate que acompanham o cafezinho. O chocolate belga Kaebisch é infusionado com erva-mate e depois moldado numa folha de Ílex paraguaiensis mesmo, tomando a sua forma. Xavier comentou que, para ele, foi óbvia a conexão entre os dois ingredientes, uma vez que na Europa é comum se infusionar o chocolate com chá e a erva-mate é o chá guarani. Talvez para um estrangeiro seja mais fácil enxergar usos incomuns para os ingredientes tão carregados de tradição.

Uma crítica a ser feita é que o vinho mais barato na carta custa R$ 75, mas ao menos é um bom vinho. Por outro lado, a água é gratuita, então a economia nesse quesito termina por compensar o gasto acima do esperado com a bebida alcoólica — e sempre há a alternativa de ficar apenas na água, ainda mais em tempos de Lei Seca. O serviço é atencioso, mas o garçom não soube explicar com segurança a diferença entre um e outro rótulo de vinho da carta, quando fiquei em dúvida entre dois deles, e conta histórias sobre os pratos e o restaurante que, embora interessantes, às vezes acabam por se tornar um pouco invasivas. Nada grave.

Não se deixe espantar com o fato de Xavier Gamez se dizer discípulo da cozinha molecular. As técnicas disseminadas pelo catalão Ferran Adrià são aplicadas parcimoniosamente no Xavier260 e não servem como veículo de exibicionismo ou objeto de fetichismo. O resultado é uma fusão harmônica dos sabores da Catalunha com os ingredientes locais.

Xavier260

Rua Auxiliadora, 260 — Mapa
51 3273-0551

O Tigre Asiático da Praia do Rosa

O restaurante Tigre Asiático ocupa hoje a lacuna deixada pelo Koh Pee Pee na Praia do Rosa, quando o pioneiro da culinária tailandesa no Sul se mudou para Porto Alegre. Infelizmente, o substituto não parece carregar a tocha com a mesma competência.

Não que a comida do Tigre Asiático seja ruim. Pelo contrário: todos os pratos que provamos estavam muito bem executados. O pad talay (lulas ao alho e óleo com especiarias) da entrada, por exemplo, apresentaram talvez a melhor consistência deste molusco que já encontrei em restaurantes. Estavam al dente.

Tampouco tenho reclamações quanto ao prato principal de polvo com quatro pimentas (koh sa mui), outra carne difícil que foi cozida no ponto perfeito pela equipe do Tigre Asiático. Em ambos os casos, os molhos estavam ótimos.

Minha companhia pediu como prato principal um pad thay, talvez a receita mais conhecida da Tailândia. Também neste caso, os legumes vieram no ponto perfeito, assim como o macarrão de arroz, e o sabor poderia figurar como padrão métrico de pad thay.

As sobremesas foram pepper chocolat um brownie com sorvete e calda de pimenta e damasco fresh, um sorvete de frutas exóticas com calda de damasco e amêndoas. De novo, o brownie era uma reprodução perfeita do cânone.

O sorvete da outra sobremesa parecia levar maracujá e talvez alguma outra fruta amarela, como manga. A calda doce, mas cítrica, com gengibre, dava um bom contraponto, ainda mais com lâminas de damasco gelado salpicadas sobre o sorvete.

A sobremesa com damascos foi a primeira surpresa da noite e esse é o principal defeito do Tigre Asiático: tudo é executado de acordo com o cânone, o que resulta em uma refeição perfeitamente satisfatória, mas apenas isso.

Lembro da ocasião em que comi um menu degustação no Koh Pee Pee e tive uma epifania ao provar a entrada de vieiras em molho de açúcar de palma com limão. Ali estava um forte candidato a melhor prato da minha vida! Outros pratos do menu, entretanto, deixavam a desejar.

A cozinha do Tigre Asiático é mais regular que a do Koh Pee Pee, para o bem e para o mal. Se não decepciona em momento algum, também não emociona. Recomendaria como um excelente primeiro encontro com a culinária tailandesa.

Noutros aspectos, o restaurante da Praia do Rosa não brilha tanto. O cardápio é bastante breve, por exemplo. Há apenas três tipos de entradas, sendo uma delas variação da mesma receita com frango, lula ou camarões. Há uma lista fixa e uma lista que varia conforme a estação. Os pratos de estação parecem ser os mais elaborados. O Tigre Asiático também oferece sushi e sashimi, mas pessoalmente preferiria que eles dedicassem essa energia a ampliar as opções de comida tailandesa.

A carta de vinhos é uma das piores que já vi. Todo freqüentador de restaurantes sabe que os preços da carta são, em geral, ao menos o dobro do preço de varejo das bebidas. Todavia, a maior parte dos restaurantes toma o cuidado de não oferecer muitos vinhos encontráveis no supermercado, pois isso facilita a comparação de preços e causa ao cliente uma sensação desagradável de estar sendo logrado ao ser convidado a pagar mais de R$ 50 por um vinho chileno vagabundo que custa menos de R$ 20 no Zaffari. O único vinho acessível da carta que me era desconhecido, Domínio Vicari riesling, estava em falta no dia.

Outro defeito do Tigre Asiático é não oferecer estacionamento aos clientes, o que pode ser um problema muito sério na Praia do Rosa em determinadas épocas. Esse tipo de facilidade é o mínimo a se esperar de estabelecimentos que se pretendem de alto padrão.

No geral, a experiência de comer no Tigre Asiático compensa os preços de pratos principais na faixa entre R$ 40 e R$ 70. Uma refeição com entrada, sobremesa e vinho deve custar mais ou menos R$ 150 por pessoa.

Caso esteja na região da Praia do Rosa, porém, sugiro comer primeiro no Urucum e no Lua Marinha, antes de ir ao Tigre Asiático. Os preços são semelhantes e a proposta destes dois outros restaurantes é mais arrojada.

TIGRE ASIÁTICO
Centrinho do Rosa – Praia do Rosa — Mapa
48 3355-7045

Lua Marinha

Neste verão, conheci finalmente o restaurante Lua Marinha, um dos mais antigos e respeitados da Praia do Rosa, Santa Catarina. São famosos pelos pratos exóticos com frutos do mar e pela belíssima vista da lagoa de Ibiraquera, às margens da qual fica o estabelecimento.

Infelizmente, não pudemos conferir o pôr-do-sol na lagoa, porque, como vocês sabem, Tati e eu somos pais de uma menininha de sete meses e isso torna muito difícil sair de casa no horário planejado. É uma boa idéia ir cedo para o Lua Marinha, tanto para pegar o fim de tarde, quanto para se locomover pela estrada de chão que leva até lá — é bem sinalizada, mas no escuro pode ser difícil ver os buracos e atoleiros.

Há dois salões de jantar e um deck sobre a lagoa. Por causa da posição da porta, não vimos que um segundo salão fica perto da água e acabamos sentando no principal, que de qualquer forma é muito agradável. Fique perto das janelas, para pegar a brisa fresca.

O polvo do Lua Marinha é bem famoso e quase pedimos o que leva o nome da casa, com passas de uva e cogumelos, mas desistimos em prol do também recomendado camarão com abacaxi e cachaça no prato principal. Como entradas, ostras com bloody mary e vieiras com leite de coco e favas de baunilha, uma dúzia de cada. As ostras estavam maravilhosas com o molho de tomate e vodca, muito, muito frescas mesmo. O molho das vieiras faz com que pareçam confeitos com sabor marinho — o que pode parecer meio repugnante lendo assim, mas funciona. Gosto muito de vieiras, peço sempre que há num cardápio, desde que comi pela primeira vez no Koh Pee Pee, cuja receita com molho de limão ainda é insuperável na minha experiência. O único defeito das entradas foi o pão dormido e a manteiga ordinária que as acompanhavam.

O camarão com abacaxi decepcionou, por outro lado. Achamos que faltou um arremate, algo que arredondasse o sabor. Estava correto, mas meu comentário foi que “poderia muito bem fazer isso em casa”. Parece não haver truque algum no preparo, fora juntar o abacaxi, o camarão e flambar na cachaça. Quando vou a restaurantes bons, espero sempre comer coisas que não conseguiria reproduzir em casa. O arroz que acompanha também é assim: um arroz branco comum misturado com gergelim preto e dourado tostados levemente. Parece elaborado, mas é simples. Finalmente, a porção é supostamente para dois, mas ambos teríamos comido um pouco mais, mesmo após duas entradas.

A sobremesa foi um sorvete de creme com morangos flambados e molho picante. Aqui a coisa voltou a ficar boa, achamos a combinação fora de série. O molho é feito com melado e pimenta malagueta e tem a consistência um pouco mais espessa do que geléia, mas não sei se posso acreditar nos ingredientes, porque a garçonete castelhana que nos atendeu, embora competente, estava de má-vontade naquela noite.

Se voltar ao Lua Marinha no próximo verão, vou considerar seriamente pedir apenas entradas e sobremesas, já que as entradas não parecem muito menores do que os pratos principais e são mais interessantes. Ceviche de polvo está na lista. No mais, a má-vontade da garçonete e o pão dormido realmente incomodam quando a conta de um jantar para dois com bebida e 10% fica em R$ 288. Detalhes desse tipo acabam manchando uma experiência que foi no geral muito boa.

LUA MARINHA
Estrada Geral de Ibiraquera (siga as placas) – Mapa
48 3354-0543

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