Category: bebidas

Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a exist√™ncia de um m√©todo de extra√ß√£o de caf√© a frio. Como sou um grande f√£ dessa infus√£o, comecei a realizar algumas experi√™ncias.¬†Essa t√©cnica usa o princ√≠pio da macera√ß√£o para retirar do gr√£o a cafe√≠na e os √≥leos essenciais desej√°veis, evitando as subst√Ęncias que tornam a bebida mais √°cida e encorpada, cuja solubilidade √© maior em √°gua quente. O objetivo √© obter um caf√© mais leve e menos amargo.

O introdutor da t√©cnica no Ocidente foi o engenheiro qu√≠mico americano Todd Simpson, que provou o caf√© extra√≠do a frio durante uma viagem √† Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha est√īmago fraco e n√£o suportava caf√©, ele resolveu tentar a macera√ß√£o e descobriu que a bebida extra√≠da a frio √© muito mais suave. Enquanto o pH m√©dio do caf√© passado em √°gua quente √© de 5,4, o pH do caf√© extra√≠do a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH √© uma escala logar√≠tmica, a diferen√ßa de um ponto √© bastante significativa.

Al√©m da √≥bvia vantagem de se tomar caf√© gelado no ver√£o, por exemplo, esse tipo de extra√ß√£o resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em √°gua ou leite, quentes ou frios.

H√° pouco mist√©rio no m√©todo. O mais importante √© usar gr√£os mo√≠dos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o caf√© dispon√≠vel no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, √© poss√≠vel beber diretamente o caf√©. Caso use p√≥ pr√©-mo√≠do e fino, ser√° preciso diluir, provavelmente. O melhor √© testar v√°rias combina√ß√Ķes de moagem e propor√ß√£o de √°gua e p√≥, at√© encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extra√ß√£o de caf√© a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles est√° √† venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas at√© no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o l√≠quido do p√≥ — e voc√™ ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o m√©todo tradicional. Fica a dica.

Café Jacu

Jacu Bird CoffeeN√£o consegui resistir a provar o Jacu Bird Coffee que o Caf√© do Mercado est√° vendendo. Trata-se de um caf√© obtido das fezes — isso mesmo, do coc√ī — dos jacus da fazenda Camocim, no Esp√≠rito Santo. O jacu √© visto em geral como praga pelos produtores de caf√©, porque ele come os gr√£os ainda na √°rvore. O pessoal da Camocim, uma fazenda org√Ęnica, viu nisso uma oportunidade: produzir o kopi luwak brasileiro. Conforme a explica√ß√£o da Camocim:

Jacu Bird Coffee da Camocim Organic √© um caf√© org√Ęnico e biodin√Ęmico, cujos melhores gr√£os s√£o selecionados, no p√©, pelo jacu, ave nativa da Mata Atl√Ęntica. O jacu √© uma ave vegetariana que habita √°reas florestadas e conservadas, e sua presen√ßa √© um sinal de sa√ļde ambiental da regi√£o.

Uma vez alimentado pelos melhores frutos, o jacu elimina os grãos ao pé das árvores de café, que são colhidos manualmente pela nossa equipe, secos, limpos e guardados. Após um período de descanso, são enfim torrados para consumo.

O caf√© jacu pode ser usado em m√°quinas espresso ou passado em filtro normal. Em vez de provar primeiro o espresso oferecido no Caf√© do Mercado (R$ 8), resolvi comprar um pacote de 250g por hilariantes R$ 68, pois queria testar as duas vers√Ķes.

Nas duas primeiras vezes, errei na moagem, deixando os flocos muito grandes e o caf√© muito fraco, tanto o espresso quanto o passado. Caprichei mais nas ocasi√Ķes seguintes e obtive o melhor caf√© que j√° provei. Normalmente, tomo a vers√£o org√Ęnica do Cafeeiro, os gr√£os de melhor qualidade dispon√≠veis no caf√© do mercado, cujo quilo custa R$ 31. Ao lado do Jacu Bird Coffee, o Cafeeiro fica parecendo o Caf√© Pel√©. O caf√© jacu √©¬†incrivelmente equilibrado. Tem corpo, mas ao mesmo tempo √© suave. H√° apenas o gosto do caf√©, sem o sabor acre dos √≥leos essenciais indesejados presentes na maioria dos gr√£os, inclusive os de boa qualidade.

A questão é: vale a pena pagar esse preço, mesmo pelo melhor café do mundo? Ele é dez vezes melhor do que o Cafeeiro, por exemplo, para merecer o preço quase dez vezes maior? Creio que não. Com toda certeza vale a pena tomar uma xícara festiva aqui e ali, mas definitivamente não é um café para todos os dias. Os bons grãos do mercado são bons o suficiente para manter um amante de café feliz no cotidiano e, depois de alguns dias, o sujeito até esquece a amplitude da diferença que o Jacu Bird Coffee tem em relação a eles.

Le Tire-Bouchon

Uma das melhores descobertas da temporada em S√£o Paulo no final de janeiro foi o Le Tire-Bouchon. √Č uma loja de vinhos comandada por um simp√°tico franc√™s, que resolveu construir um restaurante no subsolo para realizar cursos de harmoniza√ß√£o e degusta√ß√£o de vinhos. O bistr√ī acabou ganhando vida pr√≥pria e hoje oferece, al√©m do menu semanal harmonizado com vinhos importados pela casa (R$ 75 com entrada, prato principal e sobremesa), diversos pratos e tira-gostos √† la carte. A comida √© √≥tima e a carta de vinhos tem pre√ßos de loja, n√£o de restaurante, uma enorme vantagem no fim das contas.

O melhor prato do card√°pio √© provavelmente a polenta mole com cogumelos selvagens (R$ 26), que pedimos como entrada. Tamb√©m comemos o risoto do chef (R$ 28), que no dia era feito com tomates-cereja e ervas finas, muito competente. Os clientes podem pedir algum dos pratos do menu harmonizado, e foi o que fizemos: comi uma das melhores paletas de cordeiro da minha vida, acompanhada de pur√™ de batatas e alcachofra com, se n√£o me falha a mem√≥ria, um tipo de gremolata. Um jantar despretensiosamente Europeu perfeitamente dentro dos par√Ęmetros e a pre√ßo justo. Muito mais do que se pode dizer da maioria dos restaurantes badalados.

Uma experiência divertida é seguir o sommelier até a adega do restaurante, para escolher o vinho. Como todo o resto, a abordagem é despretensiosa. O sommelier explora os gostos do cliente e tenta encontrar o rótulo mais adequado sem muitas firulas enológicas. A equipe do Le Tire-Bouchon não tem por que encantar o cliente com metáforas gustativas estrambólicas; eles conhecem vinho muito bem e simplesmente indicam o melhor negócio dentro das expectativas do comensal. Escolhemos um rótulo da vinícola californiana Wente que agradou a todo mundo.

Aproveitei a viagem para comprar uma garrafa do vinho grego S√°mos, dif√≠cil de conseguir. √Č um vinho licoroso excelente, mais barato que o sauternes e o substitui muito bem.

O Le Tire-Bouchon √© um dos melhores lugares de S√£o Paulo para um jantar cl√°ssico sem muita badala√ß√£o — o espa√ßo √© pequeno e o fato de ficar no subsolo afasta os arrivistas. √Č para quem gosta de comer e beber bem, n√£o para quem quer ser visto.

LE TIRE-BOUCHON
Rua Barão de Tatuí, 285 РMapa
11 3822-0515

Suco Bom Bom

Bom Bom

A quem mora ou est√° em visita a S√£o Paulo, recomendo fortemente passar na Liberdade e comprar uma caixa de suco Bom Bom. N√£o sei de onde tiraram esse apelido, pois n√£o est√° escrito “Bom Bom” em lugar algum da latinha, mas √© assim que chamam.

Trata-se de um suco de uva coreano com pedaços de fruta. Pode parecer estranho, mas bem gelado é uma delícia.

N√£o h√° nada que mulheres nuas n√£o vendam

Vinho hippie

Nem vinho. A vin√≠cola Avondale, da √Āfrica do Sul, usa t√©cnicas org√Ęnicas. O que isso tem a ver com gente pelada numa cave n√£o √© muito evidente. Ali√°s, gente nua perto de alimentos n√£o costuma ser uma associa√ß√£o muito feliz. √ďtimo pinotage, em todo caso.

A matem√°tica do hamburger

Uma discuss√£o recorrente entre meus colegas de trabalho e eu √© sobre qual hamburger √© melhor: o do America ou o do Joe & Leo¬īs?

Eu sempre fui um grande defensor do segundo, e pelas mais variadas raz√Ķes:

РNenhum dos hamburguers do América que eu provei chegou perto do Bravo Burger, meu favorito do menu do J&L.

– O America n√£o possui no card√°pio nenhuma op√ß√£o mais robusta. Seu maior hamburger tem 200g de carne, contra 450g do The Power, a maior ‚Äď- e exagerada ‚Äď- op√ß√£o do J&L (o Bravo tem 350g).

– No J&L, apresentando ingresso do Unibanco Arteplex do mesmo dia e consumindo um prato principal, ganha-se um Rock¬īn Ball, √≥tima sobremesa composta por um rocambole de doce de leite acompanhado por uma bola de sorvete de creme e calda de chocolate.

РO programa de fidelidade do J&L dá uma refeição à escolha totalmente grátis a cada sete consumidas, enquanto o America tem um programa complexo, que inclui uma moeda própria, o Colombo (pra se ter uma idéia: cada 20 Reais consumidos valem 1 Colombo e é preciso 22 deles para ganhar uma refeição grátis).

Mas agora tudo mudou. Pode colocar todo o texto acima no passado. O 8¬ļ Festival do Burger chegou ao America.

Trata-se de um menu especial (infelizmente tempor√°rio), com hamburgers feitos com 100% carne Angus, considerada a melhor carne bovina do mundo. Nadinha de gordura. E s√≥ para se ter uma id√©ia do capricho das op√ß√Ķes, os dois que eu provei:

Рhamburger Angus de 210 gramas servido com cebola caramelizada com cerveja preta, provolone grelhado, tapenade de azeitonas, alface frizzé e maionese no pão australiano. (Uma boa pedida pra quem não se importa com tons adocicados no prato principal.)

– hamburger Angus de 210 gramas servido com queijo cheddar, presunto tipo parma, tomate, agri√£o e maionese no p√£o ciabatta redondo. (Fenomenal.)

E antes que alguém se espante por eu ter comido dois hamburguers, explico: além do belo menu, o Festival do Burger tem uma promoção bem interessante: consumindo um hamburger, ganha-se um vale para comer outro totalmente grátis no final de semana seguinte.

Ou seja, divide-se o valor do hamburger (24,95, com acompanhamento: fritas, fritas com cheddar e bacon ou anéis de cebola) por dois e sai mais barato que comer no McDonalds. E de quebra ainda se ganha a oportunidade de provar dois pratos do menu em pouco tempo.

Quer mais? Indo l√° na ter√ßa √† noite, eles ainda d√£o um ingresso para o cinema (GNC Iguatemi), v√°lido em qualquer dia da semana. A√≠ √© s√≥ voltar l√° no fim de semana e aproveitar um hamburger gr√°tis e um cineminha (b√īnus de mais 13 Reais) por conta dos americanos.

AMERICA
Av. Jo√£o Wallig, 1800 – Shopping Iguatemi

Fazendo cerveja em casa

O mestre Guilherme Caon ensina os básicos da fabricação artesanal de cerveja no Estilo Próprio:

O que é Sagatiba?

Uma cacha√ßa ruim, isso √© que a Sagatiba √©. Ap√≥s anos sendo exposto aos interessantes an√ļncios da marca, finalmente provei essa aguardente voltada para o mercado internacional.¬† Tem gosto de vodca. Ali√°s, p√©ssima vodca, daquelas em que s√≥ se percebe o sabor de √°lcool de cereais.

D√° para entender. A Sagatiba √© voltada √† manufatura de caipirinhas no mercado internacional, ent√£o precisa ser ins√≠pida. Para tomar purinha ou na caipirinha, prefira at√© a 51 ou Pit√ļ, que ao menos t√™m aquele inconfund√≠vel sabor de cana-de-a√ß√ļcar.

Cerveja Anner

Estou há horas me devendo um texto sobre a cerveja Anner. O vídeo abaixo, uma brincadeira com a tendência de vídeos virais, dá um bom gancho:

O Guilherme e o Glauco Caon est√£o produzindo a cerveja em sua pr√≥pria casa j√° v√£o mais de dois anos. Participam do c√≠rculo de cervejeiros artesanais que se consolidou em Porto Alegre e t√™m produzido p√£es l√≠quidos divinos. Experimentei j√° a bock e a red ale, ambas com espuma cremosa e sabor marcante. Para ficar na met√°fora do p√£o, a diferen√ßa entre cerveja artesanal e industrializada √© a mesma do p√£o feito em casa e o p√£o de sandu√≠che feito para o supermercado: esta precisa por for√ßa da viabilidade econ√īmica agradar a todos, enquanto aquela pode se dar ao luxo de agradar a poucos.

O interessante na cerveja artesanal √© perceber todas as varia√ß√Ķes de sabor que ocorrem devido aos ingredientes usados em cada fermenta√ß√£o, descobrir um l√ļpulo diferente volta e meia — enfim, ver que √© um produto inserido num mundo de verdade, em constante mudan√ßa.

Infelizmente, a cerveja Anner não está à venda. Em todo caso, se você pedir com jeitinho, talvez consiga uma garrafa: cerveja.anner@gmail.com.

Devolvam a minha alma

Em alguns meses entre S√£o Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro, tornou-se flagrante a incompet√™ncia de estabelecimentos ga√ļchos em oferecer um m√≠sero tipo de suco natural que seja em seus card√°pios.

√Č uma situa√ß√£o simplesmente inaceit√°vel. Tente pedir ums suco de laranja em qualquer caf√© descolado de Porto Alegre, e provavelmente voc√™ vai ter como resposta alguma daquelas garrafinhas com p√≥ de Tang mal batido. No √ļltimo s√°bado, passando pelo Brique, questionei a atendente de um lugar desses sobre op√ß√Ķes de sucos naturais, e ela respondeu: “temos v√°rias polpas congeladas”.

O que passa pela cabe√ßa dessa gente? Talvez o que alguns amigos paulistas me confidenciaram, ao pensar que n√£o existia fruta alguma no Rio Grande do Sul, por causa do “frio que faz o ano todo” (aham). Podemos n√£o ter nada mais que razo√°vel, mas em qualquer Zaffari ou Nacional da vida d√° para descolar pelo menos um mam√£o trag√°vel. Ou sei l√°: v√° at√© a Lancheria do Parque e eles t√™m um monte de coisas para jogar naquele liquidificador que faz o tradicional suco misto, tosco ao extremo, mas que √© uma das √ļnicas op√ß√Ķes em toda a capital.

Gosto muito dos smoothies daquele Sa√ļde no Copo, mas o pre√ßo bastante salgado a proximidade excessiva com o conceito da Havaianas da Adidas me despertam saudosismo em rela√ß√£o ao suco de melancia encontrado em qualquer biboca a partir da regi√£o sudeste.

Por conta disso, espero obter apoio √† campanha V√£o √† CEASA e comprem um liquidificador, seus malditos. Pela morte do Minute Maid, Del Valle, polpas congeladas de tangerina e os famigerados “laranja de garrafinha”, feitos com gelatina derretida ou coisa que o valha.

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