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Enchendo lingüiça

Enchendo lingüiçaNo último sábado, participei do primeiro curso de culinária da minha vida. Confesso sempre ter tido certo preconceito contra esse tipo de curso, porque imaginava como colegas um bando de homens de negócios esnobes de meia-idade arrotando seus feitos gastronômicos. Imagem derivada provavelmente dos enochatos que já tive de suportar durante um número maior do que o aceitável de ocasiões. Felizmente, não havia ninguém assim no curso de produção de embutidos da Escola de Gastronomia Aires Scavone. Meus colegas eram na maioria homens de meia-idade, realmente, mas todos interessados apenas em aprender a fazer bons salames e copas, não em se pavonear. Inclusive, havia um agricultor de Maquiné e um analista de processamento de dados, único com mais ou menos a minha idade na turma.

Enchendo lingüiçaFato é que, sendo um grande consumidor de embutidos, não resisti quando vi na programação da escola esse curso. Saber o que vai dentro de sua calabresa ou lingüiça toscana — sim, com trema, porque linguiça não tem o mesmo sabor de lingüiça, não concordam? — é um grande privilégio. O chanceler alemão Otto von Bismarck comparou o funcionamento do parlamento germânico à fabricação de embutidos em sua famosa frase: “Os cidadãos não poderiam dormir tranqüilos se soubessem como são feitas as salsichas e as leis.” Se os políticos brasileiros se saem tão mal numa comparação com os políticos alemães, que dizer dos embutidos? Melhor fazê-los em casa, na medida do possível.

A boa notícia é que encher lingüiça não é tão difícil quanto pode parecer. Dá um monte de trabalho, mas é muito simples e requer poucos recursos: apenas um moedor de carne equipado com funil, uma balança capaz de aferir de grama em grama, algumas bacias e barbante. Um pouco mais complicado é arranjar a matéria-prima. Scavone recomenda comprar a carne em um açougue pertencente a amigos ou direto de algum frigorífico. Comprar a carne de porco já moída é um problema, porque em geral a carne moída tem até 70% de gordura, quando os embutidos pedem entre 20% e 30% apenas. Por isso, o melhor é comprar retalhos num frigorífico, que já os envia com a porcentagem de gordura desejada. Conseguir as tripas e os sais em pequenas quantidades também não é fácil, sobretudo sal de cozinha sem iodo — o sal comum iodado resulta em maior oxidação da carne.

Uma decepção do curso foi o uso de sal de cura — nitritos, nitratos — e outros conservantes e estabilizantes. Esperava técnicas menos dependentes de produtos químicos. Por outro lado, é um preconceito bobo. Os químicos facilitam a vida e diminuem a margem de erro no processo. Erros que custam caro, nesse caso, porque em geral não vale a pena fazer embutidos em pequena quantidade, então uma contaminação significa quilos e quilos de carne estragada. Além disso, meu principal objetivo era ter acesso aos procedimentos básicos e dicas da manufatura de embutidos, não necessariamente às receitas. De posse dessas informações, dá para desenvolver receitas sem uso de produtos químicos e ver se o resultado é melhor.

De resto, é apenas trabalhoso. Envolve a preparação de grandes quantidades de carne, marinadas de no mínimo seis horas, reidratação e lavagem das tripas, enchimento, amarração e cura por até 35 dias. A parte mais terapêutica é a amarração das copas, salames e lingüiças, um bom passatempo. No vídeo abaixo, chef Scavone mostra como se enrola uma copa:

As lingüiças calabresa e toscana — mais conhecida como salsichão — foram para a churrasqueira no domingo mesmo. Meu salsichão quente foi um sucesso no almoço familiar. (Perdão, foi irresistível.) É impressionante a diferença no sabor e textura das lingüiças feitas em casa para as industrializadas. Em primeiro lugar, são muito menos salgadas, o que permite sentir o gosto da carne e dos temperos. Em segundo lugar, não inundam a boca com um tsunami de gordura liquefeita.

A copa, o salame e uma calabresa estão no momento curando em minha cozinha. Até o final do mês, o salame deve estar bom para o consumo. A copa, só daqui 30 dias. Pretendo descrever o processo de cura aqui no Garfada e publicar as receitas quando produzir uma batelada em casa. Aguardem.

Qual é o melhor tipo de panela?

O engenheiro Michael Chu responde no Cooking for engineers. Quem quiser saber de todo o blablablá fisico-químico imcompreensível para jornalistas, leia o artigo. Os comentários também são interessantes. Para quem quer respostas, adianto que os melhores materiais são cobre e ferro fundido.

De fato, as panelas de cobre com uma camada de aço inoxidável oferecem alta difusão de calor e resposta térmica, exigindo pouca manutenção e sem riscos para a saúde. São boas para preparações que necessitem de grande quantidade de calor, muito rápido, ou cujo ponto de perfeição seja muito delicado — a resposta térmica permite interromper imediatamente o cozimento. Ou seja, vale a pena ter um wok ou frigideira de cobre. O lado ruim é que cobre é um dos metais não-preciosos mais caros do mundo.

Já o ferro fundido demora para aquecer, mas distribui o calor uniformemente e retém a energia por um longo tempo. Por isso, é indicado para pratos que precisem de horas de cozimento constante para apurar os sabores, como guisados e ensopados. Também é bom para fritar bifes, porque não esfria ao entrar em contato com a carne em temperatura ambiente.

O aço inoxidável, por outro lado, tem a menor capacidade de difusão térmica. Funciona bem para cozinhar se tiver um disco de cobre ou alumínio entre as camadas de aço, de preferência também nos lados. Nesse caso, também retém mais calor do que o cobre puro. Ou seja, são panelas bastante decentes.

A conclusão é que você pode montar uma cozinha com panelas de aço com fundo de cobre de vários tamanhos para uso geral, adquirindo também uma frigideira de cobre e talvez uma panela para molho, bem como uma caçarola de ferro fundido.

Bancada improvisada

Meu balcão de corteNem todas as cozinhas hoje em dia contam com um balcão ou bancada adequados para cortar ingredientes. Uma mesa normal é muito baixa para a maioria das pessoas. A bancada da pia volta e meia está lotada com outras coisas. Há um tempo atrás vi em uma loja uma tábua de corte que se adaptava sobre a cuba da pia.

Achei a idéia excelente, mas custava uma pá de dinheiro — era uma loja refinada. Nada que uma visita ao atacado de equipamentos de cozinha Knetig, na avenida Farrapos, não resolvesse. Comprei uma tábua de acrílico grande o suficiente para ficar sobre a cuba por menos uns R$ 20. Não ficou do tamanho exato, ainda estou procurando uma um pouco maior. Se alguém quisesse ganhar dinheiro, poderia fabricar tábuas de corte no formato adequado, inclusive com encaixes para não dançar sobre a pia.

O fogão do Márcio Alemão

Márcio Alemão é o titular da coluna de gastronomia da revista Carta Capital. É o principal culpado por eu ter começado a cozinhar e, principalmente, escrever sobre culinária, pois seus textos me provaram que para ser gourmet não é necessário ser esnobe ou passar dez anos em uma cozinha de um restaurante três estrelas. Como minha pesquisa sobre o melhor fogão residencial se mostrou inconclusiva, decidi entrevistar meu mentor involuntário a respeito do assunto. Aproveitei para perguntar sobre panelas.

A marca de fogões citada pelo Alemão foi comprada pela Fisher & Paykel, recentemente. Peruando pelo Google, também encontrei esse artigo sobre o assunto, que cita um monte de marcas diferentes das quais nunca ouvi falar.

Qual fogão você tem em casa? Se não está satisfeito, qual compraria?

Eu tenho DCS, que é um tremendo fogão que não chega mais por aqui. O importador agora só traz o Viking, cujo preço não vale a pena, a não ser que você não tenha o menor problema em colocar 20 mil reais em um fogão. O Lofra é um bom fogão. Não gosto de Brastemp, mas confesso que faz tempo que não vejo um modelo novo funcionando. Os fogões nacionais tinham, ou têm, um grave problema: ao ligar o forno você aquecia a cozinha e podia assar uma costela lentamente deixando-a encostada na porta do mesmo, do lado de fora.

Francamente, se eu fosse trocar meu DCS eu partiria para um industrial de 4 bocas — hoje existem modelos muito simpáticos, não tão feiosos. E teria um bom forno elétrico. Pesquise na Paula Souza e adjacências ou Google. Alguns industriais vêm com forno e podem ser boas opções. Mas, repito, faz tempo que não vejo os avanços dos normais Brastemp, Bosch, Eletrolux.

O que se deve ter em mente ao escolher um fogão?

Recomendo: verificar a resistência dos queimadores — devem ser parrudos — e o isolamento do forno. Eu tive um GE superbonito que, com o forno ligado, não me deixava encostar a mão nos botões reguladores da chama. Eu paguei uma grana preta no DCS, mas o tenho há sete anos e está inteiro, mesmo com minhas funcionárias mandando ver.

O que é mais importante: um bom fogão ou um bom jogo de panelas? Que tipo de panelas é mais adequado?

Com relação às panelas, sou muito vagabundo nesse quesito, como já disse na revista. Panela tem uma única regra básica: que seja grossa. Não gosto muito de fundos triplos. Gosto muito de alumínio martelado grosso. gosto de ferro; gosto de porcelana tipo Creuset ou similar. Panela é coisa que a gente compra de acordo com o que costuma fazer.

Escolhendo um fogão adequado

Andei pesquisando os manuais e especificações técnicas dos diferentes tipos de fogão no mercado brasileiro. Depois de juntar essas informações às dos leitores que fizeram seus comentários a respeito do assunto nesse post, cheguei a uma conclusão sobre qual a melhor escolha para quem realmente dá importância à cozinha.

A pesquisa partiu da premissa de que o fogão mais útil para qualquer pessoa deve ter o máximo possível de variedade nos queimadores. Isso permite fazer os mais diferentes tipos de receitas, desde banhos-maria até frituras que exijam muita potência. Também descartei os fogões de seis bocas, porque são grndes demais e ninguém usa todas ao mesmo tempo, a não ser que tenham uma família de dez pessoas.

Abaixo está uma comparação das características técnicas dos fogões que sobreviveram à triagem que levou em conta os fatores acima e mais as recomendações de leitores, preço e tamanho adequado a uma cozinha normal — fogões industriais foram descartados por serem grandes demais. Todos são de inox.


  Bosch Express
Control 5 bocas
Brastemp Ative!
6º sentido
Lofra MX66GI
P
1,2 kW
-
1 kW
M
1,7 kW
1,8 kW
1,75 kW
G
3,0 kW
2,5 kW
3 kW
Super
3,6 kW
3,4 kW
3,7 kW
Forno
3,8 kW
3,7 kW
3,5 kW
Preço
R$ 2.027
R$ 2.468
R$ 3.799

Como se pode perceber, o fogão da marca Lofra ganha por uma pequena margem em termos de amplitude de potências dos queimadores. O queimador de tripla chama tem 100 Watts a mais de potência que o da Bosch. Por outro lado, o queimador pequeno atinge a menor potência encontrada. O forno tem uma potência boa, embora seja 300 Watts menos potente que o da Bosch. O fogão da marca Brastemp é o menos variado.

Em resumo, o fogão da Bosch parece ser a melhor alternativa, tanto nos aspectos técnicos, quanto no preço. É o mais barato dos três.

O site oficial da marca italiana é muito ruim, porque não tem uma lista dos produtos e, muito menos, os manuais disponíveis. Também não responderam o e-mail que enviei ao SAC, pedindo informações. Foi necessário telefonar para o 0800 para obter os dados de potência. Espero que estejam corretos.

ATUALIZAÇÃO: Os dados não estavam corretos. Depois de publicar esse texto, dizendo que o fogão da Lofra valia a pena porque o queimador maior teria potência de 6,7 kW, comecei a estranhar esse número. Liguei de novo para o SAC e confirmei que o valor correto é 3,7 kW. Obviamente, isso mudou minha opinião a respeito de qual é a melhor alternativa para um fogão doméstico no mercado brasileiro.

Faça um dono de casa feliz

A mediocridade do meu fogão Consul está começando a atrapalhar meu desempenho na cozinha. Comprei há alguns anos, logo que saí de casa, quando não tinha dinheiro para nada melhor. O problema é que esse fogão não tem nem fogo baixo, nem fogo alto. Não consigo fritar um bife como se deve, nem cozinhar um ensopado lentamente como é necessário. Sobre o forno, basta dizer que jamais viu nascer um bolo não-embatumado.

Estou começado a pesquisar opções. Algum cozinheiro aí tem um bom modelo para indicar? Vale a pena acompanhar os classificados para tentar conseguir um Lofra a bom preço, ou há marcas nacionais tão boas quanto?

Invenções

A Time escolhou as cinco melhores invenções culinárias de 2006: cadeira elétrica para lagostas, sorvete instantâneo, espresso sólido, um limpador de comida e um sommelier robótico (comentado no Garfada aqui).

Evite cortes

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Comentava há algumas semanas que cozinheiros estão sempre com um ou mais cortes nos dedos. Então a leitora Cryss enviou uma mensagem pelo correio eletrônico, comentando sobre o equipamento na foto ao lado. Está à venda na loja Williams-Sonoma, por cerca de US$ 15. Eles têm outros modelos também, como este, da Küchenprofi.

Pessoalmente, acho a maior viadagem usar um apetrecho desses. Se é para proteger os dedinhos enquanto corta legumes, carnes ou o que seja, melhor apelar para uma luva de malha de aço. É muito usada por açougueiros, para evitar que cortem fora um membro quando passam as peças de carne na serra elétrica. E ninguém vai negar que poucas profissões são mais coisa de macho do que açougueiro.

Enochatice robotizada

A empresa japonesa NEC criou um robô sommelier. Ele usa infravermelho para analisar a composição química dos vinhos e definir seu tipo conforme as pré-definições de sua memória. Também faz perguntas ao usuário, que permitem indicar o melhor tipo de vinho. Duvido que funcione bem, pelo simples fato de que o sabor não acontece na língua, mas na cabeça. Ou seja, não depende tanto da composição química, quanto da interpretação dada a ela pelo cérebro. Um vinho “fora de padrão” em termos de composição pode ser excelente em termos de sabor. Por outro lado, o robô pode ser útil para uma triagem inicial de vinhos. Um tipo de rodinha de bicicleta para quem está se iniciando na enologia.

Testamos o grill do George Foreman

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Mais de um leitor já enviou mensagens perguntando qual a minha opinião a respeito do George Foreman Lean Mean Fat Reducing Machine. Um nome pomposo para um conceito simples: uma chapa levemente inclinada, em que o alimento fica suspenso como em uma grelha, permitindo que a gordura escorra por ranhuras e fique longe das artérias e cinturas de seus proprietários. Nossa intrépida e intimorata equipe não se furtou ao desafio, entrou em contato com a assessoria de imprensa da Salton Brasil, empresa responsável pelo produto, e arranjou um grill do modelo Champ. A pergunta principal que me propus a responder era: “vale a pena comprar um apetrecho desses?” Àqueles sem paciência para textos longos, adianto que a resposta é vale, sim, caso prepare carne rotineiramente. O aparelho foi apenas emprestado e estará a caminho dos verdadeiros donos ainda hoje. Confira os resultados do teste abaixo.

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