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Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se voc√™ tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culin√°ria brasileira, leia Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antrop√≥logo Carlos Alberto D√≥ria. A ambi√ß√£o do autor √© grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discuss√£o sobre nossas culin√°rias e, n√£o satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acad√™micos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreens√£o maior de nossa cultura gastron√īmica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ningu√©m √© livre onde s√≥ uma pessoa √© livre. De modo an√°logo, podemos dizer que, se na culin√°ria n√£o h√° liberdade, tamb√©m n√£o prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de cria√ß√£o esteve presente em nossa hist√≥ria e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a constru√ß√£o gastron√īmica. Sob um regime escravocrata, n√£o se desenvolve a express√£o do esp√≠rito de um povo, embora nos interst√≠cios dessa sociedade seja sempre poss√≠vel detectar um fio de liberdade empenhado na cria√ß√£o, conforme a pesquisa hist√≥rica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o esp√≠rito brasileiro, por reunir patr√Ķes e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos √† cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, atrav√©s da cor preta do feij√£o, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma hist√≥ria da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no s√©culo XIX nalgum boteco ou pens√£o do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e n√£o num engenho de a√ß√ļcar, como ali√°s j√° havia sido apontado por C√Ęmara Cascudo.

No lugar deste mito, D√≥ria argumenta que a verdadeira culin√°ria nacional seria a culin√°ria sertaneja, dos √≠ndios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feij√£o, essa culin√°ria se divide, antropologicamente, na oposi√ß√£o entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatap√°s e pir√Ķes seriam uma releitura das a√ßordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos ind√≠genas, cuja gastronomia tamb√©m √© pr√≥diga em mujecas e mingaus. J√° as pa√ßocas e farofas, tamb√©m aprendidas dos ind√≠genas pelos conquistadores, permitiram a expans√£o das fronteiras para o interior, longe da cultura gastron√īmica litor√Ęnea tribut√°ria dos h√°bitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma fei√ß√£o mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a v√°rias t√©cnicas de origem ind√≠gena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — √†s vezes impondo a aus√™ncia por v√°rios dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condi√ß√£o de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repert√≥rio culin√°rio dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culin√°ria brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era poss√≠vel criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moqu√©m enriqueciam a farofa, para transform√°-la em pa√ßoca, ao passo em que a adi√ß√£o de √°gua transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de √°gua, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada √† nutri√ß√£o no campo ou √† partilha comunit√°ria nas habita√ß√Ķes. O feij√£o tropeiro, o bai√£o-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplica√ß√£o deste princ√≠pio ao feij√£o, nosso ingrediente mais simb√≥lico.

Com efeito, o t√≠tulo do quarto ensaio coletado em¬†Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira √© “feij√£o como pa√≠s, regi√£o e lar”. Conforme D√≥ria,

O arroz com feij√£o √© tido como o eixo da refei√ß√£o brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rinc√Ķes do Brasil. √Č o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o pr√≥prio sistema culin√°rio do pa√≠s. (p.170)

O arroz, entretanto, n√£o conta com qualquer import√Ęncia em termos gastron√īmicos no Brasil, ao contr√°rio de, por exemplo, o Jap√£o, onde os cozinheiros dedicam a este gr√£o o mesmo cuidado que dedicamos ao feij√£o, construindo receitas de fam√≠lia e modos individuais de prepara√ß√£o. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimenta√ß√£o, no s√©culo XVIII. Antes disso, o feij√£o era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feij√£o com farinha e mistura √©, de fato, a base da alimenta√ß√£o cabocla, que resiste at√© hoje, em muitos lugares, ao arroz com feij√£o consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feij√£o √© mobilizado pelas culturas regionais em diferentes express√Ķes. Diferentes regi√Ķes preferem diferentes variedades do gr√£o e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posi√ß√£o da feijoada como “quintess√™ncia do feij√£o” no imagin√°rio nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culin√°ria, na medida em que se trata de um prato de celebra√ß√£o. No cotidiano, n√£o existe uma forma uniforme de se consumir o feij√£o no Brasil.

Assim, o feij√£o √© uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feij√£o), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto bot√Ęnico distinto (cada um come o tipo de feij√£o que √© particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de v√°rios feij√Ķes¬†vis-√†-vis o feij√£o preto da feijoada, podemos surpreender o processo contradit√≥rio que define uma na√ß√£o do ponto de vista culin√°rio. (p.184)

N√£o apenas o consumo do feij√£o varia regionalmente, como varia individualmente, na inst√Ęncia do n√ļcleo familiar. Toda casa tem sua receita pr√≥pria de feij√£o, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada regi√£o, mas afinado ao gosto da fam√≠lia. Todo brasileiro prefere o “feij√£o da mam√£e” a qualquer outra receita, exceto nos casos tr√°gicos de m√£es — ou pais, cozinheiras, av√≥s, irm√£os, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura n√£o busca estabelecer uma forma √ļnica de temperar o feij√£o, abrindo espa√ßo para a constru√ß√£o de receitas que s√≥ fazem sentido em n√≠vel hiperlocal.

D√≥ria prop√Ķe, a partir disso, que o feij√£o seria um elemento capaz de articular o p√°is (patria), a regi√£o ou localidade (locus) e a fam√≠lia (domus) num sistema culin√°rio geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Ap√≥s posicionar desta forma o feij√£o como ingrediente agregador da culin√°ria nacional e a oposi√ß√£o entre seco e molhado como princ√≠pio organizador, o antrop√≥logo se dedica √† quest√£o da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos s√£o pouco comuns, mas bastante √ļteis para se empreender a cr√≠tica gastron√īmica — ou a cria√ß√£o de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere √† “brasilidade” dos ingredientes e t√©cnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a popula√ß√£o do pa√≠s como entre estrangeiros. O salm√£o, por outro lado, √© um ingrediente — at√© a reda√ß√£o desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por n√£o ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e t√©cnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser ex√≥ticos ou aclimatados. O arroz √© o principal exemplo: origin√°rio da √Āsia e jamais consumido pelos √≠ndios, comp√Ķe o principal prato nacional. O salm√£o, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para al√©m dos centros urbanos, passando a compor a alimenta√ß√£o cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, D√≥ria faz uma cr√≠tica pertinente ao projeto gastron√īmico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culin√°ria “brasileira” apresentada no D.O.M.¬†√© irreconhec√≠vel pelos pr√≥prios brasileiros — problema que o pr√≥prio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade √† elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirma√ß√£o de uma gastronomia brasileira entre a popula√ß√£o em geral — do ponto de vista antropol√≥gico, pelo menos — na medida em que suas prepara√ß√Ķes n√£o ser√£o adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princ√≠pios organizadores europeus.

Assim, n√£o √© exatamente a hist√≥ria que importa, mas a apropria√ß√£o atual da hist√≥ria e da natureza brasileira como formas de express√£o de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, √© claro, vai tra√ßando um perfil culin√°rio √ļnico e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas √© um Brasil estranho √† mesa para os pr√≥prios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ileg√≠vel, visto que pouco experimentado √† mesa. Ele, de fato, s√≥ existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de S√£o Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocot√≥. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos pr√≥prios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as t√©cnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocot√≥, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento leg√≠timo, o Mocot√≥ oferece admira√ß√£o dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que √© brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da na√ß√£o, √© leg√≠timo; tudo o que √© popular, vulgar, √© leg√≠vel, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica D√≥ria.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio √© encontrar e manter a legibilidade dos in√ļmeros territ√≥rios brasileiros; n√£o se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o pa√≠s em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento hist√≥rico no sistema culin√°rio do qual usufru√≠mos) √© o caminho mais dif√≠cil. Exige balancear o ex√≥tico que nos √© pr√≥prio com a banalidade de n√≥s mesmos. Exige mergulhos no √≥bvio — feij√Ķes, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagn√≥stico, D√≥ria apresenta seis propostas para a renova√ß√£o da culin√°ria brasileira, no s√©timo e √ļltimo ensaio de Forma√ß√£o da culin√°ria brasileira. Ele tamb√©m divide os restaurantes de culin√°ria brasileira em cinco estilos, uma classifica√ß√£o √ļtil para a cr√≠tica:

  1. na√Įf ou ing√™nuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “cl√°ssicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. aleg√≥rico, cuja preocupa√ß√£o principal √© apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “t√≠picos” das diferentes regi√Ķes pela ind√ļstria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os m√©todos tradicionais de prepara√ß√£o dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles t√©cnicas contempor√Ęneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agr√°rias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete √† “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princ√≠pio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados √† comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirma√ß√£o de nossa cultura gastron√īmica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar t√©cnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de D√≥ria para a renova√ß√£o de nossa culin√°ria:

  1. “Renunciar aos ditames da tradi√ß√£o, que impregnou a comida popular de valores pol√≠tico-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culin√°rios.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culin√°ria.”
  3. “Trabalhar sobre o invent√°rio de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culin√°ria, ainda que centrada na cozinha, √© uma experi√™ncia abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no esp√≠rito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe s√£o oferecidos, de modo a poder apreci√°-los conscientemente.”
  6. “A excel√™ncia da cozinha n√£o depende de aspectos extraculin√°rios, como o exerc√≠cio da cidadania ou da consci√™ncia √©tica do cozinheiro.”

Para o autor, a observa√ß√£o destes princ√≠pios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fus√£o racial harm√īnica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpreta√ß√£o de nossa identidade; tamb√©m pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as t√©cnicas e ingredientes j√° estabelecidos, leg√≠veis, de modo a, neste momento de inclus√£o social, fomentar a afirma√ß√£o interna de nossa culin√°ria. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econ√īmica ou intelectual e deixar a nova classe m√©dia sem uma refer√™ncia clara e √† merc√™ de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

Julio Bernardo escreve um obitu√°rio rom√Ęntico para as feiras livres

Um dos lan√ßamentos editoriais mais interessantes do ano na √°rea de gastronomia √© Dias de Feira, de Julio Bernardo. O autor alcan√ßou alguma fama com o Boteco do JB, weblog no qual desanca sem pena os estabelecimentos de cuja comida n√£o gosta e defende, com bons argumentos, os “poucos e bons” que caem no seu agrado. Numa √©poca em que ser blogueiro de gastronomia √© basicamente uma desculpa para comer de gra√ßa, com o inevit√°vel profus√£o de comunicados de imprensa — porque n√£o d√° para chamar de resenhas os textos chapa-branca produzidos neste tipo de rela√ß√£o — poluindo os resultados das ferramentas de busca, Bernardo n√£o faz quest√£o alguma de ser puxa-saco. Pelo contr√°rio, entrou em conflito aberto com o chef dos chefs brasileiros, Alex Atala.

Em¬†Dias de Feira, o autor apresenta suas credenciais e d√° pistas das raz√Ķes para n√£o temer repres√°lias da comunidade gastron√īmica. Quem cresce na feira, em meio a ex-presidi√°rios, viciados, b√™bados manuseando facas de a√ßougueiro e personalidades desviantes de uma forma geral n√£o tem por qu√™ se mostrar t√≠mido frente a chefs de cozinha √†s vezes menos experientes do que ele mesmo e, salvo em casos raros, sem qualquer sabedoria oriunda da conviv√™ncia com indiv√≠duos frequentemente violentos — capazes, como mostram algumas hist√≥rias do livro, de matar se necess√°rio. Mas Bernardo n√£o √© apenas um rapaz dotado da coragem afiada pela cria√ß√£o em meio √† classe trabalhadora: ele tamb√©m cresceu literalmente imerso em mi√ļdos e carca√ßas de animais mortos, os quais destrinchava e vendia aos clientes das feiras na periferia paulistana, onde aprendeu, com especialistas, a discernir entre bons e maus ingredientes.

Se Bernardo √© um dos cr√≠ticos mais temidos do Brasil, tamb√©m √© um dos mais respeitados por seu conhecimento. Ao contr√°rio de muitos dos outros cr√≠ticos s√©rios da imprensa nacional — ele mesmo cita Luiz Am√©rico Camargo e Arnaldo Loren√ßato como exemplos –, JB tem experi√™ncia no ch√£o de f√°brica e na cadeia de produ√ß√£o desde o fornecedor at√© o prato do cliente. O autor n√£o considera gastronomia como uma arte, mas acredita que “restaurante, em sua ess√™ncia, deve existir para te restaurar”. √Č uma posi√ß√£o coerente com uma inf√Ęncia na qual teve contato com a culin√°ria popular que vem se perdendo nas √ļltimas d√©cadas, com o avan√ßo da tecnocracia sobre a √°rea da alimenta√ß√£o.¬†Dias de Feira¬†√©, em grande parte, um obitu√°rio nost√°lgico duma √©poca na qual os cidad√£os tinham contato mais direto com os produtores de sua comida e valorizavam o frescor e a qualidade, n√£o a conveni√™ncia.

Um dos melhores momentos do livro √© o in√≠cio, no qual JB explica o funcionamento de uma feira livre, os m√©todos para obten√ß√£o de licen√ßas, as rotinas de trabalho, os procedimentos sanit√°rios, a rela√ß√£o com o poder p√ļblico e com os poderes paralelos. Mesmo sem o decl√≠nio e profissionaliza√ß√£o das feiras, este tipo de experi√™ncia √© inacess√≠vel a guris de apartamento como eu e a muitos dos chefs da nova gera√ß√£o, oriundos da classe m√©dia e formados em cursos universit√°rios. O relato de Bernardo, al√©m disso, transcende o ramo da alimenta√ß√£o e permite ao leitor acesso a um instant√Ęneo da classe trabalhadora urbana dos anos 1970 e 1980. Neste sentido, √© inclusive material interessante para soci√≥logos e historiadores.

O livro √© escrito em estilo semelhante ao do weblog, com cap√≠tulos curtos e pontuais. √Č perfeito para ficar ao lado da cama ou ao lado da privada. A qualidade da escrita chama a aten√ß√£o quando o leitor percebe que, dada a sua rotina de trabalho, o autor n√£o pode ter frequentado a escola normalmente. O livro pouco toca neste ponto, ent√£o perguntei a JB sobre sua forma√ß√£o numa entrevista por correio eletr√īnico: “Eu larguei o col√©gio na antiga s√©tima s√©rie do primeiro grau, para cuidar da barraca que arrendei do meu pai. Sou autodidata ou semi-analfabeto, dependendo do par√Ęmetro.” Todavia, √© um “semi-analfabeto” que l√™ dos romances de Kafka e Camus aos livros jornal√≠sticos de Elio Gaspari e Mario Sergio Conti. A personalidade que transparece em¬†Dias de Feira¬†√© a de um nerd, dada a sua fixa√ß√£o em coisas aut√™nticas, tanto na m√ļsica quantos nos mi√ļdos de boi, e no preciosismo que demonstra ao criticar quem considera poseur. Bernardo nega qualquer rela√ß√£o com a figura do nerd, argumentando ser “superpregui√ßoso” e pouco aplicado nos estudos.

Dias de Feira¬†tamb√©m pode ser entendido como uma homenagem de JB a seu pai, personagem principal de pelo menos um quarto das hist√≥rias e coadjuvante da maioria das outras. A admira√ß√£o do autor por Seu Israel √© evidente, inclusive no fato de ter tomado seu lugar como bucheiro quando ele desistiu de manter a banca de mi√ļdos na feira. O progenitor r√≠gido e s√©rio no trabalho √© contrastado a todo momento com a degrada√ß√£o moral da moderniza√ß√£o, tanto comercial quanto pedag√≥gica, e com a vagabundagem generalizada. O pai de Bernardo concentra, neste sentido, os melhores tra√ßos da classe trabalhadora que √© o foco principal do livro. √Č apresentado como o tipo ideal do feirante, para usar um termo da sociologia.

Um exemplo √© a passagem “O churrasco”, na qual JB relata a vingan√ßa planejada pelos bucheiros da Lapa contra um “perueiro qualquer” que abriu um restaurante, passou a se dizer especialista em fraldinha e, com isso, cometeu o pecado da fanfarronice:

Certo dia, apareceu em capa de revista de segunda, se autoproclamando o inventor da fraldinha, velho corte bovino preferido dos churrascos dos bucheiros. Pois bem, aí já era demais. Uma atitude deveria ser tomada, já que o cidadão em questão ultrapassara todos os limites da decência, essa que ele demonstrou mal conhecer, na verdade.

JB n√£o identifica o tal infrator, mas este era Marcos Bassi, que, antes de abrir o Templo da Carne, foi bucheiro no Mercado P√ļblico de S√£o Paulo e depois criou um dos primeiros a√ßougues-boutique do Brasil — isto √©, uma das primeiras “casas de carnes”. Basta bater o relato de Bernardo com a biografia de Bassi no livro Carnes e churrasco. De qualquer forma, os bucheiros da Lapa se re√ļnem num conselho e decidem promover um churrasco com foco na fraldinha e convidam Bassi para cham√°-lo √† responsabilidade — mas ele n√£o aparece. Sem entrar no m√©rito da compet√™ncia de Bassi, ele simbolizou a profissionaliza√ß√£o dos bucheiros e a capitula√ß√£o do com√©rcio tradicional √† economia de mercado, o que pode explicar boa parte da m√°-vontade por parte dos colegas de Bernardo.

A aproxima√ß√£o da morte de Seu Israel muda o tom de com√©dia com que o livro inicia para uma paleta mais depressiva. O definhamento do pai √© acompanhado pelo definhamento da feira livre informal e ca√≥tica, quase uma zona aut√īnoma tempor√°ria, substitu√≠da pelo supermercado e pelas feiras submetidas aos c√≥digos do poder p√ļblico, ass√©pticas — ao menos em compara√ß√£o com o cen√°rio de tr√™s d√©cadas atr√°s. A partir do falecimento do pai, com apenas 41 anos, a vida de Bernardo se torna mais complicada e parece ser marcada pela depress√£o. Um entreposto de carnes fracassa. A carreira de camel√ī nem mesmo come√ßa. Abre v√°rias casas, inclusive um restaurante de razo√°vel sucesso — o Sinh√°, conforme nossa apura√ß√£o¬†–, mas vende o ponto por raz√Ķes que preferiu n√£o esclarecer na entrevista.

Essa situa√ß√£o implora a pergunta: como √© poss√≠vel dedicar tempo e, principalmente, dinheiro a degustar a comida dos principais restaurantes de S√£o Paulo? JB se nega a responder de onde vem o dinheiro — eu tamb√©m me negaria –, mas tem o recibo do jantar no D.O.M. para provar que paga por sua comida:

Bebi no D.O.M. apenas uma vez. Postei sobre isso, e inclusive at√© coloquei a foto da conta, no pr√≥prio post. Pago a maior parte das minhas contas e por pouqu√≠ssimas vezes me d√£o alguma cortesia. Dificilmente oferecem isso, porque n√£o abro m√£o do conte√ļdo do meu texto. Jamais escrevi em troca de um drink, ou um prato de comida. Escrevo quando eu quiser, o que eu quiser e se eu quiser. Muita coisa √© irrelevante. Voc√™ pode ligar pra alguns donos de restaurante e checar se pago ou n√£o minhas contas. E, com todo respeito, n√£o quero dividir publicamente de onde vem meu dinheiro.

Essa independ√™ncia lhe permite ocupar uma posi√ß√£o ingrata, desejada por poucos numa √©poca em que cr√≠tica gastron√īmica √© confundida com a publica√ß√£o de fotos de pratos no Instagram. Apesar de ranzinza, Bernardo demonstra algum otimismo com o futuro da gastronomia no Brasil: “Hoje o cen√°rio √© muito melhor que h√° algumas d√©cadas. Como em todo processo evolutivo, h√° quem se aproveite da falta de par√Ęmetro da popula√ß√£o m√©dia, para picaretar. Com a atual velocidade de informa√ß√£o, a tal da oferta/procura deve aumentar cada vez mais.”

Fantasias paleolíticas

H√° quase um ano, tenho procurado manter um regime paleol√≠tico de alimenta√ß√£o. Trata-se, basicamente, de uma dieta pobre em carboidratos e rica em gorduras e prote√≠nas. Chama-se normalmente de dieta paleol√≠tica, devido √† sua premissa fundamental: o ser humano passou milh√Ķes de anos evoluindo num ambiente sem agricultura e, portanto, desprovido de gr√£os e a√ß√ļcares, de modo que nosso c√≥digo gen√©tico ainda n√£o teve tempo de evoluir o suficiente para tolerarmos altas doses de amido e subst√Ęncias como gl√ļten e lactose.

Conforme os proponentes da dieta paleol√≠tica, ou somente paleo, a introdu√ß√£o de cereais, leite e, mais recentemente, altas doses de gorduras artificiais,¬†a√ß√ļcar e sal √© o principal fator explicativo da desgra√ßa que o ser humano se tornou. Essa defasagem gen√©tica explicaria o surto de obesidade, alergias, depress√£o, colesterol alto, diabetes, doen√ßas card√≠acas e g√°stricas, entre outros males. O proponente pioneiro foi o gastroenterologista americano Walter Voegtlin, nos anos 1970. Hoje, seus principais evangelistas s√£o Robb Wolf, autor de The Paleo Solution, e Loren Cordain, que publicou o livro The Paleo Answer. No Brasil, o m√©dico Jos√© Carlos Souto tem defendido o regime paleol√≠tico.

Como todo regime alimentar que tem¬†best-sellers¬†de autores sempre dispon√≠veis a palestrar e aparecer na televis√£o como seus principais disseminadores, uma boa dose de desconfian√ßa √© saud√°vel. Dietas baixas em carboidratos, por√©m, t√™m sido pesquisadas desde os anos 1920, quando¬†Vilhjalmur Stefansson voltou de uma temporada entre o povo Inuit do √Ārtico — uma regi√£o notoriamente desprovida de vegetais — em condi√ß√Ķes de sa√ļde invej√°veis. Em geral, os estudos mostram sens√≠vel melhora nos √≠ndices glic√™micos e de colesterol, sem preju√≠zos na absor√ß√£o de nutrientes.

Stefansson, de fato, se disp√īs a participar de um experimento no qual passou um ano inteiro comendo apenas carne. No in√≠cio, sua sa√ļde se deteriorou. Por√©m, quando Stefansson decidiu deixar de lado o conselho de um dos m√©dicos supervisores, que havia implorado para que consumisse apenas carnes magras, e passou a ingerir mais gordura e, especialmente, mi√ļdos como f√≠gado e miolos, seu estado f√≠sico apresentou uma not√°vel melhora.

De uma forma geral, ent√£o, a ci√™ncia em torno do regime paleol√≠tico √© s√≥lida, apesar de contraintuitiva. Ap√≥s d√©cadas de propaganda a respeito dos males das gorduras animais, parece-nos suic√≠dio se esbaldar diariamente em manteiga, costela gorda e bacon. Por√©m, √© preciso ter em mente que uma rela√ß√£o de causalidade entre ingest√£o de colesterol e aumento dos n√≠veis de colesterol ruim no sangue nunca foi comprovada — temos apenas estudos correlacionando um fato com o outro. √Č como afirmar que os guarda-chuvas causam temporais, porque sempre que h√° chuva h√° pessoas com guarda-chuvas abertos. O problema √© que, em geral, quem ingere muito colesterol ingere tamb√©m muito a√ß√ļcar, amido, √≥leos artificiais, sal e outras subst√Ęncias problem√°ticas. Ent√£o, fica dif√≠cil isolar apenas as gorduras animais nos estudos.

O regime paleol√≠tico — e uso regime, em vez de dieta, justamente para ressaltar o fato de ser um estilo de vida, n√£o uma t√©cnica para perder peso a ser aplicada por algumas semanas — envolve uma mudan√ßa completa na alimenta√ß√£o. Saem os p√£es, leite, legumes, gr√£os e permanecem as saladas, frutas, alguns tub√©rculos, castanhas, ovos e carnes. Certos adeptos levam a met√°fora do paleol√≠tico um pouco mais longe e passam a se exercitar como imaginamos que um ca√ßador/coletor se exercitava, a dormir como um ser humano sem luz el√©trica dormia, alguns at√© passam a cal√ßar Vibrams e ficarem com ar de palha√ßos. Algumas destas pr√°ticas s√£o saud√°veis, outras, nem tanto, mas o ponto principal √© que se baseiam em informa√ß√Ķes equivocadas a respeito do paleol√≠tico, como aponta o livro Paleofantasy, escrito pela bi√≥loga evolucionista Marlene Zuk.

Arque√≥logos, antrop√≥logos e bi√≥logos reagem com indigna√ß√£o a diversas afirma√ß√Ķes dos defensores do regime paleol√≠tico. E com raz√£o. A verdade √© que n√£o existem dados suficientes a respeito dos h√°bitos de nossos antepassados para formar um perfil alimentar e social confi√°vel. Isso n√£o impede, entretanto, os adeptos mais amalucados do estilo de vida paleo de adotarem o CrossFit e ¬†fazerem proselitismo da poligamia, por exemplo — nada contra essas duas pr√°ticas em si mesmas, mas adot√°-las com base em dados pouco confi√°veis √© idiotice. O trecho abaixo resume bastante bem a obra:

It‚Äôs common for people talk about how we were ‚Äúmeant‚ÄĚ to be, in areas ranging from diet to exercise to sex and family. Yet these notions are often flawed, making us unnecessarily wary of new foods and, in the long run, new ideas. I would not dream of denying the evolutionary heritage present in our bodies‚ÄĒand our minds. And it is clear that a life of sloth with a diet of junk food isn‚Äôt doing us any favors. But to assume that we evolved until we reached a particular point and now are unlikely to change for the rest of history, or to view ourselves as relics hampered by a self-inflicted mismatch between our environment and our genes, is to miss out on some of the most exciting new developments in evolutionary biology.

Zuk desmonta as fantasias paleol√≠ticas com dois argumentos principais: a evolu√ß√£o gen√©tica, na verdade, pode se dar em poucos s√©culos e, do ponto de vista da biologia, nunca h√° um momento no qual um organismo esteja perfeitamente alinhado a seu meio ambiente. Os seres humanos seguem evoluindo e se adaptando aos resultados da revolu√ß√£o neol√≠tica. Al√©m disso, mesmo num estado natural, o meio ambiente est√° em constante muta√ß√£o e os seres vivos, portanto, sempre em defasagem em rela√ß√£o √† natureza. Em s√≠ntese, n√£o existe um estado de perfei√ß√£o do organismo humano e, mesmo se existisse, nosso c√≥digo gen√©tico j√° mudou muito nos √ļltimos dez mil anos e o ter√≠amos abandonado h√° mil√™nios.

Um exemplo dessa adapta√ß√£o √© a perman√™ncia da lactase em alguns grupos √©tnicos. Embora os latic√≠nios sejam demonizados no regime paleo, na verdade cerca de um ter√ßo dos seres humanos pode consumir leite sem problemas, em especial alguns grupos na √Āfrica, Oriente M√©dio e norte da Europa. O resto da humanidade pode tolerar muito bem os latic√≠nios fermentados, nos quais microorganismos realizam o trabalho da lactase — “quebrar” a lactose, o a√ß√ļcar do leite. Noutras palavras, iogurtes, kefir e queijos n√£o devem ser um grande problema para quem n√£o tem alguma alergia grave a outros elementos do leite, como a case√≠na. A fermenta√ß√£o, ali√°s, prova que a tecnologia pode nos auxiliar a compensar em algum grau a defasagem gen√©tica em rela√ß√£o ao ambiente.

O pr√≥prio foco na gen√©tica √© questionado por Zuk, porque em geral o DNA √© tomado como fato determinante demais no ide√°rio paleo. A biologia contempor√Ęnea j√° estabeleceu a exist√™ncia de uma din√Ęmica entre o c√≥digo gen√©tico e o meio ambiente. Simplificando bastante, os fatores ambientais levam alguns genes a se expressar e outros n√£o, assim como modulam a for√ßa com a qual os genes ser√£o expressos. Portanto, mesmo que o DNA humano estivesse estagnado no paleol√≠tico, as for√ßas ambientais geradas pela revolu√ß√£o neol√≠tica ainda permitiriam algum grau de adapta√ß√£o no n√≠vel individual.

Paleofantasy¬†oferece uma grande quantidade de informa√ß√£o com autoridade cient√≠fica e, em minha opini√£o, deve ser lido por todos os adeptos do regime paleo. O livro traz um bem-vindo arejamento a essa subcultura, que, como toda subcultura alimentar — veganismo, vegetarianismo, frugivorismo — tem uma tend√™ncia a produzir um elevado grau de fanatismo entre seus adeptos. Em termos mais diretos: h√° muitos f√£s do estilo de vida paleol√≠tico completamente malucos e ignorantes prestando ¬†m grande desservi√ßo aos novatos, ao espalharem a desinforma√ß√£o, e aos veteranos, ao pintarem uma imagem estereotipada do grupo todo.

O principal defeito do livro √© o mesmo defeito de muitos f√≥runs de debates sobre o regime paleol√≠tico: esquecer-se de que o homem das cavernas √© apenas uma met√°fora para uma abordagem contraintuitiva da alimenta√ß√£o. No fim das contas, o √ļnico debate relevante √© sobre os resultados fisiol√≥gicos da alimenta√ß√£o paleo. O livro de Zuk, infelizmente, n√£o discute os benef√≠cios ou malef√≠cios desta dieta para a sa√ļde de seus adeptos.

Neste ponto, s√≥ posso contribuir com minha experi√™ncia pessoal. Em cerca de um ano de regime paleol√≠tico, emagreci mais de dez quilos sem controlar a quantidade de comida ingerida, apenas o tipo — a ponto de amigos e colegas come√ßarem a perguntar se estou doente. Mas meu objetivo principal n√£o era emagrecer e, sim, melhorar a sa√ļde. Al√©m da perda de peso, bastante ben√©fica, estou mais disposto e me alimentando melhor, com mais verduras e frutas.

Quanto ao colesterol, um receio razo√°vel de todos os que pensam em adotar o regime paleo, meus √≠ndices se mantiveram dentro dos padr√Ķes normais e os triglicer√≠deos, antes acima do n√≠vel desej√°vel, ca√≠ram. Embora o HDL esteja no limite m√°ximo desej√°vel, √© preciso levar em conta que, pela teoria nutricional predominante, meu colesterol ruim deveria ter disparado com uma dieta baseada em gordura animal. E isso n√£o ocorreu.

A grande vantagem deste estilo de vida √© sua simplicidade. √Č muito mais f√°cil cortar todos os cereais e legumes do que seguir listas imensas de recomenda√ß√Ķes de um nutricionista, ficar pesando ou medindo por√ß√Ķes etc. Ao mesmo tempo, cortar os gr√£os e √≥leos artificiais elimina praticamente todos os produtos industrializados de sua dieta, trazendo imensos benef√≠cios paralelos √† sa√ļde. Ao contr√°rio do veganismo, voc√™ jamais ter√° de se explicar num evento familiar ou restaurante, a n√£o ser que o convidem para ir a uma pizzaria — e, mesmo assim, voc√™ at√© poder√° comer pizza uma vez ou outra, sem problemas, porque n√£o se trata de uma quest√£o √©tica. √Č uma dieta f√°cil de manter a longo prazo, porque n√£o se est√° preocupado em perder peso ou se restringindo a um card√°pio mon√≥tono, mas se tem como objetivo mudar a pr√≥rpia vis√£o sobre a alimenta√ß√£o.

Se eu recomendaria o regime paleol√≠tico a algu√©m? N√£o! N√£o sou m√©dico ou nutricionista. Caso esteja interessado, pesquise o assunto a fundo e avise seu m√©dico. Leve a dieta a s√©rio, porque oscilar entre o n√≠vel normal de consumo de carboidratos e o regime paleo pode causar danos √† sa√ļde, mas coma um sorvete ou chocolate de vez em quando. Em especial, observe a si mesmo e exer√ßa o senso cr√≠tico.

Comida curada

Mais um excelente blog sobre gastronomia: Food Curated. Liza de Guia cobre muito bem a cena gastron√īmica de Nova York, especialmente o Brooklyn — onde tem se formado um movimento de volta √†s tradi√ß√Ķes bem interessante. Os v√≠deos s√£o muito bem feitos e h√° v√°rias dicas boas para quem cozinha.

Indicação da Fernanda Aldabe.

Usando o sal

Nunca √© demais rever os princ√≠pios b√°sicos da culin√°ria. O caderno Paladar do Estad√£o traz essa semana um especial sobre o sal. Tem v√°rias boas dicas e sugest√Ķes de leitura ali.

Pessoalmente, gosto de pratos um pouco menos salgados do que a m√©dia. Minha m√£e √© hipertensa e por isso acabei me acostumando com pouco sal. Sempre considerei a salga a parte de mais complicada execu√ß√£o na cozinha. √Č muito f√°cil errar.

No mais, que fim levou a polêmica envolvendo a flor de sal? Nunca usei esse tempero, mas a proibição da Anvisa ampliou a curiosidade.

Duelo de tit√£s

Depois do famigerado porco pizza, os programas de televisão voltados à agricultura nos trazem mais uma fascinante criação camponesa: o peixe pizza.

Difícil decidir qual é mais delicioso.

Porco Pizza

Como diz a rep√≥rter, “√© bom para as pessoas saberem que d√° para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Cozinha caótica

Ribollita, por Kayotik Kitchen

Já recomendei aqui o Kayotic Kitchen? Não? Pois então. Excelentes receitas e belas fotos. Que mais se pode esperar de um site de culinária? A autora, aparentemente, vive em Amsterdã, tem um filho pequeno e um terraço.

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, √© um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experi√™ncia que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente √† vida de cozinheiro. Ap√≥s pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o a√ßougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastron√īmico. Bufford era apenas um rep√≥rter interessado em culin√°ria que submetia sua fam√≠lia e amigos a experi√™ncias nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, √© claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as esta√ß√Ķes de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro at√© mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, por√©m, a verdade sobre a ind√ļstria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda √© uma padroniza√ß√£o das culin√°rias tradicionais. Isso o leva √† It√°lia, para descobrir a “verdade” . L√°, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, tamb√©m com a destrui√ß√£o desse patrim√īnio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia √© um neg√≥cio. Uma das cenas mais memor√°veis √© Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso neg√≥cio √© vender comida, n√£o jog√°-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os fil√©s servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados s√£o t√£o escatol√≥gicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e t√©cnicas de Batali e de seus outros mestres. Ali√°s, um dos principais defeitos da edi√ß√£o americana √© n√£o trazer uma lista das receitas. Como n√£o fui previdente o bastante para marc√°-las, ser√° preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa √°rea.

A fase da It√°lia √© um tanto quanto melanc√≥lica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu a√ßougue, s√£o figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avan√ßo da McDonaldiza√ß√£o do mundo. H√° o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma m√°quina por n√£o conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma mo√ßa contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da It√°lia aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagoriza√ß√£o, por causa do √™xodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revaloriza√ß√£o das t√©cnicas antigas, atrav√©s de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

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