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101 idéias para saladas

Fant√°stica mat√©ria especial do New York Times com 101 sugest√Ķes de saladas em homenagem ao ver√£o no hemisf√©rio norte. Tamb√©m oferece refer√™ncias para algumas receitas de molhos b√°sicos. H√° o que agrade a qualquer gosto nessa lista. Como em geral √© dif√≠cil saber os nomes de temperos em ingl√™s, sugiro consultar essa lista de temperos e suas tradu√ß√Ķes, muitas vezes com o nome em portugu√™s — mas nem sempre.

Ofere√ßo uma cent√©sima-segunda receita, uma das minhas saladas preferidas: corte um pepino e um tomate ga√ļcho em cubos, regue com azeite de oliva extravirgem e depois misture com duas ou tr√™s colheres de sopa de K√§s-schmier ou coalhada e sal a gosto. Espalhe salsinha picada por cima e mais um fio de azeite.

A psicologia da alimentação

Os leitores mais antigos devem saber o quanto as dietas da semana e outras pervers√Ķes alimentares s√£o desprezadas por aqui. Durante o ver√£o, entretanto, descobri um livro digno a respeito do assunto: Por que comemos tanto?, de Brian Wansink, psic√≥logo americano especializado em nutri√ß√£o. A tradu√ß√£o brasileira n√£o d√° conta da id√©ia do t√≠tulo original, Mindless eating, algo como “comendo sem se dar conta”. Em suas pesquisas num laborat√≥rio da universidade de Cornell, Wansink tenta descobrir quais s√£o os elementos externos e internos que influem nos h√°bitos alimentares.

Conforme o pesquisador, o principal problema √© acharmos que n√£o somos influenciados por pistas externas t√£o aparentemente idiotas quanto o tamanho dos pratos e copos, as embalagens ou mesmo a m√ļsica e ilumina√ß√£o de um restaurante. Algumas descobertas s√£o grandes surpresas. Nossas expectativas quanto a uma refei√ß√£o, por exemplo, interferem no paladar a tal ponto que pessoas comendo gelatina de lim√£o tingida de vermelho v√£o acreditar estar comendo gelatina de cereja. Copos baixos e largos parecem ter menos l√≠quido do que copos altos e finos, mesmo para barmen experientes. Outras descobertas n√£o s√£o t√£o surpreendentes, como o fato de a ilumina√ß√£o, m√ļsica e nomes no card√°pio de um restaurante nos incentivarem a pedir certos tipos de comida — e pagar mais caro ou mais barato por isso.

Wansink cita uma profus√£o de pesquisas, uma mais interessante do que a outra. Elas servem como base te√≥rica para uma proposta diferente de controle do peso, que passa mais por mudar h√°bitos alimentares do que por fazer dietas rigorosas. Ali√°s, como psic√≥logo ele n√£o acredita na efic√°cia a longo prazo da perda de peso com dietas restritivas. Para Wansink, √© mais f√°cil e seguro usar os pontos cegos de nossa mente para nos “autoenganar”, diminuindo 100 ou 200 calorias por dia e perdendo alguns poucos quilos ao ano.

As sugest√Ķes v√£o desde comprar pratos menores e lev√°-los j√° servidos √† mesa, para que pensemos estar comendo mais, at√© saber exatamente o que significam os apostos “light” e “diet” nas embalagens de certos produtos, para que n√£o pensemos estar comendo menos. Simplesmente esconder os petiscos de nossa vista ou tir√°-los do alcance do bra√ßo j√° serve para cortar umas poucas calorias por dia. Nada dram√°tico, mas essa √© a id√©ia. Dietas normais est√£o sujeitas √† “tirania do momento”, que leva os pacientes a comer um chocolate ou tomar um milk-shake num momento de fraqueza. Uma dieta baseada na psicologia envolve mudan√ßas de h√°bitos que evitam oportunidades para esse tipo de reca√≠da.

√Äs vezes a voz interna diz “eu disse que n√£o ia mais comer lanches de m√°quinas autom√°ticas no trabalho, mas hoje o dia foi dif√≠cil”, ou “eu sei que eu ainda tenho de fazer meus exerc√≠cios hoje, mas √© tarde — farei o dobro amanh√£ quando acordar”, ou “eu sei que deveria tomar s√≥ um c√°lice de vinho, mas esse √© um excelente jantar e um excelente vinho”.

Só uma coisa é forte o bastente para derrotar a tirania do momento.

H√°bito.

O livro n√£o serve apenas a leitores preocupados com o peso, mas tamb√©m traz informa√ß√Ķes essenciais para propriet√°rios de restaurantes, cozinheiros e cr√≠ticos de gastronomia que n√£o queiram se deixar distrar dos atributos da comida em si pelos penduricalhos sensoriais.

Visualizando o bife

Genial o pequeno manual da carne publicado pelo Estado de S√£o Paulo. Uma anima√ß√£o de um simp√°tico boizinho mostra os cortes mais comuns, alguns deles com os nomes espanh√≥is, franceses e ingleses — s√≥ faltam os nomes em gauch√™s.

Não apenas isso, como clicando em cada corte se pode ler um artigo escrito sobre as melhores maneiras de usar aquele pedaço específico do boi. Por exemplo, nunca soube muito bem o que se faz com coxão duro, porque em geral prefiro acém. E o tal peixinho, então?

Divers√£o infinita.

Sugest√Ķes de presentes para o Natal

Se você ainda não comprou presentes para todos os seus parentes e amigos que se comportaram bem durante o ano, aí embaixo está uma lista de livros provados e aprovados pela equipe deste blog. Se você comprar através dos links para a Livraria Cultura fornecidos, poderá contar com a conveniência de receber os produtos em casa e ainda doará 4% de sua compra para que possamos continuar testando livros e restaurantes para você.

Em geral, escreveria resenhas para cada obra, mas o tempo anda escasso. Em todo caso, clicando aqui você encontrará posts com comentários sobre esses livros.

PORTUGUÊS

Cozinha Confidencial e A cook’s tour in search of the perfect meal, de Anthony Bourdain

Larousse do Chocolate, de Pierre Hermé

Fundamentos da cozinha italiana cl√°ssica, de Marcella Hazan

Deve ter sido alguma coisa que eu comi, de Jeffrey Steingarten

O connaisseur acidental – uma viagem irreverente pelo mundo do vinho, de Lawrence Osborne

100 Receitas de Macarr√£o de Silvio Lancellotti

INGLÊS

Pleasures of the Vietnamese table, de Mai Pham

Twinkie, deconsctructed, de Steve Ettlinger

Mindless eating, de Brian Wansink

The seventh daughter, de Cecilia Chiang

The Silver Spoon

Food: a history, de Felipe Fernandez-Armesto

FRANCÊS

Larousse Gastronomique

De onde vem o polissorbato 60?

Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimentação quanto para quem se interessa por jornalismo é Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O repórter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 dá em árvores e ele se viu sem saber responder. Daí surgiu a idéia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no rótulo do bolinho industrializado Twinkie.

A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia n√£o tem dextrose ou a√ß√ļcar invertido em sua composi√ß√£o? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Su√≠√ßa. Ali√°s, n√£o foi uma pesquisa f√°cil. A maioria das empresas n√£o se manifesta a respeito da manufatura de produtos qu√≠micos, seja por segredo industrial, seja por avers√£o √† transpar√™ncia, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A pr√≥pria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.

Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, √© absolutamente inofensivo. O √°cido s√≥rbico, de fato, √© considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha √© a semente da vagem da √ļnica orqu√≠dea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Por√©m, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa √© sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petr√≥leo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.

O autor termina alertando para a falta de transpar√™ncia da ind√ļstria aliment√≠cia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de p√£es, biscoitos, sopas instant√Ęneas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem s√£o os respons√°veis por certos ingredientes. As empresas s√≥ obedecem ao mercado e √†s regras das ag√™ncias reguladoras. “These are plainly political angles on biology — there are choices to be made — so it is up to us to keep on top of things in the food world” (p√°gina 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenat√≥ria quanto √† comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culin√°ria √© um processo de modifica√ß√£o f√≠sico-qu√≠mica.

Ah, sim: o polissorbato 60 √© um pol√≠mero derivado de milho e √≥leo vegetal — depois de, claro, passarem por dezenas de modifica√ß√Ķes qu√≠micas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a √°gua e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua fun√ß√£o √© substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.

E agora, para algo completamente diferente

Enquanto os autores est√£o ocupados demais ganhando a vida para conseguir cozinhar, que dir√° publicar alguma coisa aqui, divirtam-se buscando pela express√£o “food porn” no Flickr.

Combinador de alimentos

Interessante esse Food Pairing, um servi√ßo que apresenta mapas de sabores dos alimentos. O mapa de cada produto mostra outras fam√≠lias de produtos com mol√©culas de odor semelhantes, o que, conforme o v√≠deo explicativo, indica um sabor combinante. A id√©ia √© inspirar novas receitas com misturas aparentemente ins√≥litas. No blog eles publicam as receitas enviadas pelo p√ļblico. Algu√©m a√≠ vai numas batatas cozidas com caf√© e alcaparras?

Cozinhe (quase) tudo ao menos uma vez

√Č meio desanimador descobrir um blog como o Cook (almost) anything at least once. N√£o apenas o autor Haloo produz fotografias excelentes com as quais jamais conseguirei me equiparar, como ainda cozinha pratos excelentes com os quais jamais conseguirei me equiparar.

Ovos no ch√°

Ovos cozidos no ch√°Recentemente adquiri o livro de culin√°ria chinesa The seventh daughter, de Cecilia Chiang. √Č uma mistura de receitas famosas do restaurante da autora com mem√≥rias de sua juventude e fuga da China durante a revolu√ß√£o mao√≠sta. Isso significa que todas as receitas v√™m com explica√ß√Ķes de seu contexto cultural e dicas de av√≥. Al√©m disso, √© comida chinesa de verdade, n√£o o arremedo ocidentalizado que se come por aqui.

Uma das receitas é a de ovos cozidos no chá, simples de fazer e com esse resultado plástico impressionante. O sabor, por outro lado, é muito sutil. Primeiro, escolha alguns ovos e ponha em uma panela com água de modo que fiquem cobertos por 5 centímetros de líquido. Leve à fervura com chá preto, algo como 2 ou 3 saquinhos para cada 5 ovos. Cozinhe por 15 minutos e então, com uma colher ou escumadeira, retire um ovo por vez e usando uma colherinha de chá vá dando batidinhas para rachar a casca. Devolva os ovos com cuidado à panela, para que a casca não se abra. Acrescente uma colher de sopa de sal e bastante molho de soja e ferva tudo por mais 1h15min. Desligue o fogo e deixe marinar por mais uma hora.

Tastespotting

Bonito.

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