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Flor de Sal

Flor de salEstou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atl√Ęntico”, √© composta pelos cristais mais finos que formam uma pel√≠cula, quase uma espuma, sobre os tanques de decanta√ß√£o das salinas. Esses cristais t√™m formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, al√©m de contarem com uma concentra√ß√£o muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades f√≠sico-qu√≠micas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. √Č como usar √°gua do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, tamb√©m se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema √© que a lei brasileira exige a adi√ß√£o de iodo a todo sal vendido no pa√≠s, ent√£o tanto as marcas importadas como a nacional est√£o na mira da Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato √© que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, ent√£o suponho que ningu√©m esteja dando bola para a fiscaliza√ß√£o da Anvisa.

√Č incr√≠vel o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impress√£o √© de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as √°reas da boca. √Č dif√≠cil descrever o gosto desse tempero. √Č semelhante √† √°gua do mar, mas diferente. Tamb√©m salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superf√≠cie de contato com os alimentos. Flor de sal √© como um doping culin√°rio: leva um cozinheiro mais longe e mais r√°pido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplica√ß√Ķes s√£o em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacredit√°vel. Outra dica √© misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Ali√°s, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante √© s√≥ usar na finaliza√ß√£o dos pratos, n√£o para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou come√ßar a fazer como o¬†Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por a√≠. √Č caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

Pastifício Antoniazzi

Sorrentinos com molho de nataUma colega de trabalho que mora por perto vivia me recomendando as massas do Pastif√≠cio Antoniazzi, uma loja simp√°tica no bairro Petr√≥polis. Acabava sempre adiando uma visita ao estabelecimento por um motivo ou outro, mas h√° algumas semanas resolvi atender o desejo por massa da Tati — que est√° gr√°vida! — e dei uma passada l√°. Desde ent√£o, o preparo de pratos com massas na minha cozinha quase dobrou.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de b√ļfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A propriet√°ria e chef Isabel Antoniazzi contou que s√£o comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepar√°-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para n√£o mascarar os sabores t√™nues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

At√© agora, gostamos de todas as op√ß√Ķes do pastif√≠cio. Na pr√≥xima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Tamb√©m quero conhecer o molho bolonhesa de l√°. Em geral, eles anunciam quando est√£o preparando alguma massa em espec√≠fico no Twitter, ent√£o o neg√≥cio √© ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIF√ćCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

Card√°pio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu card√°pio para um jantar no c√©u, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como n√£o tenho forma√ß√£o em gastronomia e n√£o posso me aventurar em v√īos t√©cnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velout√©, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em ¬†desenvolver h√° tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas vers√Ķes doces com vinho ou suco de uva. Minha av√≥, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha inf√Ęncia.

Em seguida, inclu√≠ as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da √©poca foram se juntando ao card√°pio: pinh√Ķes, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas.¬†Procurei tamb√©m contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o ga√ļcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alem√£es, representados pela Streuselkuchen.

No s√°bado acordei disposto a comprar os produtos e come√ßar a prepara√ß√£o para a refei√ß√£o de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos dispon√≠veis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais dif√≠ceis de preparar — at√© o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a s√©rio como n√£o fa√ßo h√° muito tempo me deu novo √Ęnimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei t√£o animado que at√© aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. √Č uma homenagem √† leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. S√≥ foi pena n√£o ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalh√£ozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinh√£o e redu√ß√£o de vinho tinto

Pratos que voc√™s v√£o encontrar na maioria das mesas ga√ļchas num churrasco dominical s√£o a carne (d√£!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinh√£ozinho cozido como tira-gosto √© sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma vers√£o miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdu√ß√£o da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado ga√ļcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribu√≠do — isto √©, a gordura √© bem entremeada ao m√ļsculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Entrada

Você vai precisar de:

  • 1/2 quilo de picanha wagyu
  • 1/2 quilo de pinh√Ķes
  • 250 grama de tomate perinha
  • 8 cebolinhas roxas
  • 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Ga√ļcha
  • 1/2 x√≠cara de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Verduras do dia no mercado
  • Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinh√Ķes e retire-os da casca. Voc√™ n√£o vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou s√£o imposs√≠veis de descascar, ent√£o separe uma d√ļzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinh√£o de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

EntradaCorte a picanha em medalh√Ķes de mais ou menos 3 cent√≠metros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utens√≠lios mais √ļteis j√° inventados: a assadeira Bom Apetite. Na pr√°tica, √© uma grelha com uma tampa que cria um forno de convec√ß√£o. O bom √© que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fuma√ßa, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalh√Ķes mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinh√Ķes e regue com a redu√ß√£o de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, s√≥ consegui agri√£o roxo e r√ļcula em estado aceit√°vel.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na √©poca em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visit√°-lo e um funcion√°rio do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do pa√≠s). √Č uma combina√ß√£o incomum, mas que funcionou muito bem e retive na mem√≥ria.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Prato principal

Os ingredientes s√£o:

  • 1,5 quilo de carr√© de cordeiro √† francesa
  • 500 grama de sagu
  • 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
  • 1 lim√£o
  • Alecrim
  • Sementes de erva doce
  • Folhas de menta
  • Louro
  • Alho
  • Cinco bayas em gr√£os
  • Zimbro
  • Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com anteced√™ncia. Prepara-se para uma trabalheira desgra√ßada. Segui as instru√ß√Ķes de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — √© o que d√° deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carr√©, deixando entre quatro e meia d√ļzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um lim√£o. Complete com √°gua at√© cobrir a carne. Deixe descansar por no m√≠nimo quatro horas. Polvilhe sal nos peda√ßoes ap√≥s retirar da marinada e leve ao forno at√© estar no ponto, mas tome cuidado para n√£o secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha inf√Ęncia na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de a√ß√ļcar. N√£o h√° casa de av√≥ na col√īnia alem√£ ga√ļcha sem alguma cuca dispon√≠vel no balc√£o. Os sabores mais populares s√£o o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a gel√©ia dessas frutas, ou ent√£o doce de leite. A vers√£o cl√°ssica, vinda da Sil√©sia para o Brasil, por√©m, √© a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as tr√™s vers√Ķes numa s√≥. Optei pelo caqui como fruta, porque √© outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da H√§agen-Dasz, porque n√£o tinha o equipamento necess√°rio para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Sobremesa

Os ingredientes:

  • 1/2 x√≠cara de leite integral
  • 2 1/4 colheres de ch√° de fermento biol√≥gico seco
  • 1/4 de x√≠cara de a√ß√ļcar granulado
  • 2 1/4 x√≠caras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos m√©dios
  • 2 ovos
  • 1 quilo de caquis rama forte
  • 1/2 x√≠cara de conhaque
  • 2 colheres de sopa de a√ß√ļcar cristal
  • 2 cravos
  • 1 pauzinho de canela
  • Sorvete de doce de leite H√§agen-Dasz

O ideal √© fazer a cuca no dia anterior. Assim, voc√™ pode com√™-la fresca no caf√© da tarde e no dia seguinte tost√°-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de ch√° do a√ß√ļcar e o fermento quando atingir uns 50¬ļC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do a√ß√ļcar numa tigela e ent√£o bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, at√© conseguir uma massa espessa e el√°stica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de p√£o.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de a√ß√ļcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Voc√™ pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180¬ļC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o a√ß√ļcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe at√© a obter um caldo mais ou menos homog√™neo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os baga√ßos.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os card√°pios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Dinner in the Sky

H√° duas semanas, fui convidado pela LiveAD, em nome da Brastemp, para ir a S√£o Paulo e degustar um Dinner in the Sky preparado pelo chef catal√£o Oscar Bosch. Gostaria de ter comentado sobre esse jantar em espec√≠fico antes, mas a viagem em si acabou gerando um ac√ļmulo de trabalho que n√£o me permitiu publicar nada aqui desde ent√£o. Se quiserem ter uma id√©ia de como √© jantar a 45 metros de altura, d√™em uma olhada no v√≠deo abaixo:

Bosch serviu como entradas uma brandade de bacalhau com mousse de manjeric√£o e alho tostado em colherinha e uma guacamole com camar√£o e r√ļcula — feita com tomates assados e cebola fresca, sem lim√£o, para ser suave onde necess√°rio e destacar os sabores interessantes. Os pratos principais foram uma lula recheada com legumes que incluem cogumelos sobre um gazpacho — a lula tinha uma textura perfeita, macia e ao mesmo tempo resistente √† mordida –¬†e jarret de vitela sobre pur√™ de mandioquinha. A sobremesa foi uma pannacota de chocolate branco com manga e coco queimado e p√©talas de g√©rberas e beg√īnias, muito bom. As flores conferem um sabor azedinho, quebrando a do√ßura do chocolate.

Um √≥timo jantar, enfim, e com vista para o skyline noturno de S√£o Paulo a partir do J√≥quei, onde o aparato para levantar a plataforma foi montado. Uma baita experi√™ncia, sobre a qual a pergunta mais frequente √©: “mas n√£o d√° vertigem?”. Algumas pessoas com medo de alturas at√© ficaram nervosas no in√≠cio, mas com algumas ta√ßas de espumante se esquecem que est√£o penduradas num guindaste. Al√©m disso, os engenheiros foram espertos o suficiente para colocar luzes embaixo das cadeiras, o que torna imposs√≠vel ver qualquer coisa olhando diretamente para baixo e diminui a vertigem.

Os Destemperados têm umas fotos bem melhores.

Ao final do jantar, fomos desafiados a criar uma refei√ß√£o com entrada, prato principal e sobremesa. O pr√™mio √© um minirrefrigerador retr√ī.

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

Enchendo ling√ľi√ßa

Enchendo ling√ľi√ßaNo √ļltimo s√°bado, participei do primeiro curso de culin√°ria da minha vida. Confesso sempre ter tido certo preconceito contra esse tipo de curso, porque imaginava como colegas um bando de homens de neg√≥cios esnobes de meia-idade arrotando seus feitos gastron√īmicos. Imagem derivada provavelmente dos enochatos que j√° tive de suportar durante um n√ļmero maior do que o aceit√°vel de ocasi√Ķes. Felizmente, n√£o havia ningu√©m assim no curso de produ√ß√£o de embutidos da Escola de Gastronomia Aires Scavone. Meus colegas eram na maioria homens de meia-idade, realmente, mas todos interessados apenas em aprender a fazer bons salames e copas, n√£o em se pavonear. Inclusive, havia um agricultor de Maquin√© e um analista de processamento de dados, √ļnico com mais ou menos a minha idade na turma.

Enchendo ling√ľi√ßaFato √© que, sendo um grande consumidor de embutidos, n√£o resisti quando vi na programa√ß√£o da escola esse curso. Saber o que vai dentro de sua calabresa ou ling√ľi√ßa toscana — sim, com trema, porque lingui√ßa n√£o tem o mesmo sabor de ling√ľi√ßa, n√£o concordam? — √© um grande privil√©gio. O chanceler alem√£o Otto von Bismarck comparou o funcionamento do parlamento germ√Ęnico √† fabrica√ß√£o de embutidos em sua famosa frase: “Os cidad√£os n√£o poderiam dormir tranq√ľilos se soubessem como s√£o feitas as salsichas e as leis.” Se os pol√≠ticos brasileiros se saem t√£o mal numa compara√ß√£o com os pol√≠ticos alem√£es, que dizer dos embutidos? Melhor faz√™-los em casa, na medida do poss√≠vel.

A boa not√≠cia √© que encher ling√ľi√ßa n√£o √© t√£o dif√≠cil quanto pode parecer. D√° um monte de trabalho, mas √© muito simples e requer poucos recursos: apenas um moedor de carne equipado com funil, uma balan√ßa capaz de aferir de grama em grama, algumas bacias e barbante. Um pouco mais complicado √© arranjar a mat√©ria-prima. Scavone recomenda comprar a carne em um a√ßougue pertencente a amigos ou direto de algum frigor√≠fico. Comprar a carne de porco j√° mo√≠da √© um problema, porque em geral a carne mo√≠da tem at√© 70% de gordura, quando os embutidos pedem entre 20% e 30% apenas. Por isso, o melhor √© comprar retalhos num frigor√≠fico, que j√° os envia com a porcentagem de gordura desejada. Conseguir as tripas e os sais em pequenas quantidades tamb√©m n√£o √© f√°cil, sobretudo sal de cozinha sem iodo — o sal comum iodado resulta em maior oxida√ß√£o da carne.

Uma decep√ß√£o do curso foi o uso de sal de cura — nitritos, nitratos — e outros conservantes e estabilizantes. Esperava t√©cnicas menos dependentes de produtos qu√≠micos. Por outro lado, √© um preconceito bobo. Os qu√≠micos facilitam a vida e diminuem a margem de erro no processo. Erros que custam caro, nesse caso, porque em geral n√£o vale a pena fazer embutidos em pequena quantidade, ent√£o uma contamina√ß√£o significa quilos e quilos de carne estragada. Al√©m disso, meu principal objetivo era ter acesso aos procedimentos b√°sicos e dicas da manufatura de embutidos, n√£o necessariamente √†s receitas. De posse dessas informa√ß√Ķes, d√° para desenvolver receitas sem uso de produtos qu√≠micos e ver se o resultado √© melhor.

De resto, √© apenas trabalhoso. Envolve a prepara√ß√£o de grandes quantidades de carne, marinadas de no m√≠nimo seis horas, reidrata√ß√£o e lavagem das tripas, enchimento, amarra√ß√£o e cura por at√© 35 dias. A parte mais terap√™utica √© a amarra√ß√£o das copas, salames e ling√ľi√ßas, um bom passatempo. No v√≠deo abaixo, chef Scavone mostra como se enrola uma copa:

As ling√ľi√ßas calabresa e toscana — mais conhecida como salsich√£o — foram para a churrasqueira no domingo mesmo. Meu salsich√£o quente foi um sucesso no almo√ßo familiar. (Perd√£o, foi irresist√≠vel.) √Č impressionante a diferen√ßa no sabor e textura das ling√ľi√ßas feitas em casa para as industrializadas. Em primeiro lugar, s√£o muito menos salgadas, o que permite sentir o gosto da carne e dos temperos. Em segundo lugar, n√£o inundam a boca com um tsunami de gordura liquefeita.

A copa, o salame e uma calabresa estão no momento curando em minha cozinha. Até o final do mês, o salame deve estar bom para o consumo. A copa, só daqui 30 dias. Pretendo descrever o processo de cura aqui no Garfada e publicar as receitas quando produzir uma batelada em casa. Aguardem.

Minha primeira experiência com trufas

oleo_trufado.jpgH√° algum tempo um amigo da fam√≠lia, sabendo que sou grande f√£ de gastronomia, deu-me de presente o vidro de azeite trufado a√≠ da foto. √Č da marca Oliviers & Co. e n√£o sei quanto custou, mas supostamente √© bem caro. N√£o sei se √© feito com trufas negras ou brancas. Aposto nas negras, mais baratas. S√≥ espero que n√£o seja produzido com aroma sint√©tico desse tipo de fungo.

Para experimentar o azeite, preparei uma omelete na manteiga e um ovo frito bem mole, ambos com um pouco de pimenta do reino. Se o objetivo é sentir o sabor das trufas, o melhor é usar algo bastante simples como base. Outras possibilidade são pães frescos, risotos com poucos ingredientes ou um humilde espaguete com manteiga.

A verdade é que foi difícil identificar o sabor da trufa no ovo. Quer dizer, evidentemente havia algo diferente sobre a língua, mas demorou até o cérebro conseguir separar os sabores. Depois disso, percebi que a trufa tem um gosto meio terroso como o de outros cogumelos, mas acompanhado de outros elementos complexos. Foi um tanto decepcionante, pois esperava um sabor bem mais marcante. Apesar da quebra de expectativa, porém, devo dizer que definitivamente gosto de trufas.

Café do Porto

Uma reuni√£o ontem me levou at√© o Caf√© do Porto, na rua Padre Chagas. Para quem n√£o mora em Porto Alegre, cabe informar que √© o eixo do jet-set local — e dos candidatos √† categoria, √© claro –, coalhado de bares e restaurantes dos mais variados tipos e qualidades. O Caf√© do Porto √© um dos pioneiros, est√° l√° h√° mais de dez anos, o que certamente n√£o ocorre √† toa.

Como era de se esperar, tudo é muito caro. O espresso sai por R$ 3, um pedaço ridículo de rolinho de goiabada custa cerca de R$ 7. Até aí, faz parte do jogo. O lugar é muito bonito e agradável, no bairro mais caro da cidade. De fato, tomar uma cerveja artesanal Helles numa tarde de sábado ensolarada (R$ 23 o garrafão de dois litros) vale abrir um pouco mais a carteira.

Não sei se o espresso vale o preço, mas o raviolone de vitelo com molho de funghi secchi (R$ 19) certamente poderia ser feito na hora, em vez de tristemente requentado. O tempero do recheio é até bastante bom, apimentado como raramente se vê em restaurantes porto-alegrenses, mas os cogumelos que um dia povoaram o molho são liquidificados, o que é um acinte. Considero o prato no máximo razoável.

No fim das contas, o Café do Porto em geral oferece um bom serviço e se esforça para servir comida de qualidade. Provavelmente é mesmo um dos melhores lugares da região. Alguém aí tem uma opinião sobre o café em si?

CAF√Č DO PORTO
Rua Padre Chagas, 293
Moinhos de Vento

Espumante Angheben na Champanharia

Aproveito a primeira visita √† Champanharia Ovelha Negra para falar da vin√≠cola Angheben, a mais interessante do Rio Grande do Sul — ao menos para quem n√£o entende nada de vinhos, como eu.

Neste inverno tomei pela primeira vez um de seus vinhos, cujos vinhedos ficam em Encruzilhada do Sul, no pé da serra, um pouco fora do eixo vinícola tradicional. A uva era touriga nacional, uma casta insólita no Brasil, que tem um sabor lembrando um pouco frutas mofadas (não, não tomei uma bebida estragada, posso garantir). Bastante diferente de qualquer outro vinho que já tenha experimentado. Virei fã e comprei uma garrafa de barbera, ainda não consumida.

Pois ent√£o, hoje cheguei √† Champanharia e descobri que a Angheben tamb√©m tem um espumante brut produzido pelo m√©todo champenoise. Estava em promo√ß√£o por R$ 50 a garrafa, um pre√ßo nada absurdo, cerca de R$ 10 a mais do que nas lojas. E o Angheben Brut √© excelente, compre se conseguir encontrar. √Č muito bom ver viticultores investindo em castas diferentes e bebidas de qualidade, para levar adiante a fama que os vinhos e, principalmente, os espumantes ga√ļchos amealharam nas √ļltimas d√©cadas.

Quanto √† Champanharia Ovelha Negra, o coment√°rio mais importante √© a justeza dos pre√ßos. Sempre tive um certo preconceito com o lugar, porque come√ßou a aparecer no guia da Veja e √© freq√ľentado por clientes oriundos da Padre Chagas, o que em geral significa pre√ßos altos por servi√ßo duvidoso. Gosto de beber, e espumante n√£o costuma ser a escolha mais econ√īmica para isso. Portanto, fiquei surpreso ao ver que os pre√ßos na Champanharia n√£o s√£o nada abusivos, pelo contr√°rio. Por outro lado, eles bem que poderiam n√£o cobrar 10%, ou ao menos avisar no card√°pio que o fazem.

No mais, a m√ļsica √© boa e n√£o atrapalha a conversa. A comida parece bem feita, embora n√£o tenha chegado a provar nada, e o gar√ßom sabe servir direito uma ta√ßa de espumante, que chega √† mesa na temperatura perfeita. Pode-se ver que os propriet√°rios levam bastante a s√©rio o objetivo da casa, que √© oferecer bebidas diferentes e de qualidade. S√≥ chegue cedo, porque a partir das 23:00 ningu√©m mais entra.

CHAMPANHARIA OVELHA NEGRA
Av. Duque de Caxias, 690
Centro
Telefone: 51 3061-7021

Doce natural

melao_seco.jpg

Mel√£o desidratado √© uma das coisas de que mais gosto na vida. Sempre fico admirado como uma fruta pode se transformar em uma barrinha de puro a√ß√ļcar com um sabor azedinho bastante suave sem precisar de nenhum aditivo ou processo industrial complexo. Sim, aqueles cristais brancos s√£o pura frutose tornada s√≥lida.

Comprei esses aí em Buenos Aires. Se alguém souber onde arranjo melão desidratado em Porto Alegre, por favor avise.

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