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Dando um tempo

Os leitores já devem ter percebido que o Garfada está às moscas nas últimas semanas. Isso está acontecendo por razões excelentes e outras talvez nem tanto:

1- Em primeiro lugar, minha filha nasceu no dia 12 de julho. Obviamente, estou concentrando todo o meu tempo livre nela e na Tati.

2- Estou cruzando o Cabo da Boa Esperança no meu doutorado em Comunicação Social na PUCRS, de modo que as seis horas restantes do meu dia de 30 horas têm sido usadas em leituras e redação da tese.

Com isso, sobra pouco tempo para cozinhar, frequentar restaurantes e, principalmente, escrever. Minha atividade principal é a de professor, o Garfada e outros blogs são apenas uma forma de trabalho voluntário. Não estão no topo da lista de atividades a renunciar, mas estão logo antes de todas as tarefas que rendem dinheiro e, principalmente, das relacionadas à família.

Portanto, não sei dizer quando o Garfada voltará a ser atualizado. Agradeço à fidelidade de muitos de vocês até o momento e prometo retomar o blog assim que a vida estiver mais tranquila.

Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamaría ao jornal espanhol La Información. Santamaría, cujo Can Fabes tem três estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanhóis após entrar numa polêmica com Ferran Adrià. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culinária espanhola e critica o abuso de substâncias químicas na alta gastronomia, prática que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. é o 18º colocado:

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no mérito da implicância de Santamaría com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, é instrutivo descobrir que a culinária catalã faz parte de um projeto turístico do governo espanhol. Como a polêmica criada por Santamaría ameaçou bagunçar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastronômicos — um absurdo, dadas sua coleção de estrelas no Michelin.

Dinner in the Sky

Há duas semanas, fui convidado pela LiveAD, em nome da Brastemp, para ir a São Paulo e degustar um Dinner in the Sky preparado pelo chef catalão Oscar Bosch. Gostaria de ter comentado sobre esse jantar em específico antes, mas a viagem em si acabou gerando um acúmulo de trabalho que não me permitiu publicar nada aqui desde então. Se quiserem ter uma idéia de como é jantar a 45 metros de altura, dêem uma olhada no vídeo abaixo:

Bosch serviu como entradas uma brandade de bacalhau com mousse de manjericão e alho tostado em colherinha e uma guacamole com camarão e rúcula — feita com tomates assados e cebola fresca, sem limão, para ser suave onde necessário e destacar os sabores interessantes. Os pratos principais foram uma lula recheada com legumes que incluem cogumelos sobre um gazpacho — a lula tinha uma textura perfeita, macia e ao mesmo tempo resistente à mordida – e jarret de vitela sobre purê de mandioquinha. A sobremesa foi uma pannacota de chocolate branco com manga e coco queimado e pétalas de gérberas e begônias, muito bom. As flores conferem um sabor azedinho, quebrando a doçura do chocolate.

Um ótimo jantar, enfim, e com vista para o skyline noturno de São Paulo a partir do Jóquei, onde o aparato para levantar a plataforma foi montado. Uma baita experiência, sobre a qual a pergunta mais frequente é: “mas não dá vertigem?”. Algumas pessoas com medo de alturas até ficaram nervosas no início, mas com algumas taças de espumante se esquecem que estão penduradas num guindaste. Além disso, os engenheiros foram espertos o suficiente para colocar luzes embaixo das cadeiras, o que torna impossível ver qualquer coisa olhando diretamente para baixo e diminui a vertigem.

Os Destemperados têm umas fotos bem melhores.

Ao final do jantar, fomos desafiados a criar uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa. O prêmio é um minirrefrigerador retrô.

Votando no ranking gastronômico de Veja

Ano passado eu reclamei da mesmice dos resultados da votação de melhores da cidade do Guia Veja para Porto Alegre. Este ano, tive a oportunidade de indicar estabelecimentos na categoria Comidinhas e tentei fazer a minha parte para arejar o quadro de vencedores.

Dos meus indicados, apenas os tradicionais Confeitaria Princesa (cachorro-quente) e Café do Mercado (café espresso) figuram entre os melhores da cidade.

Fui o único a votar no Empório 38 como melhor loja gourmet — não tem a melhor variedade, mas oferece o essencial, tem bons preços e fica no Mercado Público — e na Cronk’s como sorveteria — não é o melhor sorvete, mas é a melhor relação custo/benefício. Fui também o único a votar na Media Luna como melhor confeitaria — talvez por não frequentar muito esse tipo de lugar e desconhecer as outras, reconheço — e na Priscilla’s como melhor padaria — a Patrícia Pontalti a indicou como melhor confeitaria. Também fui o único a indicar o suco da Lancheria do Parque como o melhor da cidade.

Meu indicado original para melhor sanduíche era o bar Parangolé, mas tive de mudar o voto porque o estabelecimento estava concorrendo em outra categoria. Escolhi o Dometila. O meu voto para melhor salgado foi o Café Bonobo, mas eles preferiram não participar do ranking, então fui de Café Terraço — incentivo por investirem num mercado de nicho. Participando da votação, ainda descobri que o lendário Animal’s Pastel, da Zona Sul, fechou.

Quanto aos restaurantes indicados como melhores da cidade, poucas novidades. Também, há poucas novas casas relevantes no cenário gastronômico de Porto Alegre entre o ano passado e este, então não havia como ser diferente. Certos clássicos serão os vencedores permanentemente.

Conversando com outra jurada, ficamos pensando que uma forma de melhorar isso talvez fosse mudar todos os jurados todos os anos. Convidar pessoas sem muito conhecimento técnico em gastronomia poderia ser uma boa, também. Isso permitiria ter uma idéia melhor de quais lugares realmente têm apelo popular na cidade.

Os especialistas poderiam ser convidados a escolher restaurantes, bares e assemelhados num ranking paralelo, menos restrito por categorias e subdivisões. Daí possivelmente sairia um quadro mais interessante da gastronomia em Porto Alegre.

O leitor pode perguntar: por que tanta preocupação com o guia da Veja? Porque, para o bem e para o mal, essa publicação é a principal fonte de informação sobre gastronomia na cidade e pode fazer o sucesso de um estabelecimento.

Azeite de oliva gaúcho

Azeite de oliva gaúchoOutro dia uma amiga me deu um frasquinho do primeiro azeite extravirgem produzido no Brasil. Ele vem de Caçapava do Sul, mais precisamente da chácara Cerro dos Olivais. É obra do advogado Guajará de Oliveira, que tem mais de 7 mil oliveiras plantadas na região. Ele distribuiu  recentemente para jornalistas estes frascos, resultado de uma das primeiras safras. Por enquanto, o olival rende algumas dezenas de quilos de azeite extravirgem por ano, mas a idéia é que em uns quatro ou cinco anos a produção esteja nas dezenas de milhares de quilos.

Não é o melhor azeite que já provei, mas também não faz feio. Além disso, as azeitonas ficam melhores à medida que as árvores envelhecem e o próprio Oliveira é o primeiro a admitir que há muita pesquisa pela frente. O projeto é muito legal, espero que ele tenha a mesma sorte dos produtores de vinho da Serra Gaúcha.

Dez anos do Sharin

Na noite de hoje o restaurante indiano Sharin oferece um banquete indiano, com bebidas e apresentação de danças e música incluídas, em comemoração aos dez anos da casa. O valor por pessoa é R$ 100, mais ou menos o preço de um jantar normal por lá. As reservas podem ser feitas no 51 3333-8596.

Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada Rúcula selvagem baby com parmesão e aceto R$ 29,60 Mousse de fígado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salmão R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

O melhor de Porto Alegre em 2009

Este é o primeiro ano em que farei uma lista dos melhores restaurantes, cafés, armazéns e outros produtos e serviços relacionados à gastronomia em Porto Alegre. Nunca antes me senti confortável em fazê-lo, porque pensava ser necessário conhecer melhor o cenário gastronômico da capital. Após quatro anos de Garfada, porém, creio ser chegado o momento.

É claro, nem sempre os aspectos técnicos são o fator preponderante nas escolhas. Alguns selecionados têm para mim mais apelo afetivo do que propriamente gastronômico.

Convido os leitores a indicarem seus favoritos no espaço para comentários.

1. Del Barbiere — Sem sombra de dúvida, o campeão do ano. Alguns leitores já devem estar pensando que sou amigo de infância ou almoço de graça no restaurante de Marcelo Schambeck, de tantos elogios rasgados por aqui. Acreditem, porém, que realmente se revelou um lugar fora de série nos últimos meses. A relação custo/benefício de comer no Del Barbiere é imbatível.

2. Koh Pee Pee — O melhor restaurante de Porto Alegre no quesito qualidade da comida. Considero as vieiras grelhadas em molho de limão o melhor prato que já comi em uma casa local. Não deixa de ser bizarro uma cozinha tailandesa ser a melhor de uma região sem absolutamente nenhum laço histórico com o país do sudeste asiático.

3. Chez Philippe — Muita gente prefere a comida francesa do Bateau Îvre, mas eu tive uma má experiência lá e portanto continuo achando o restaurante de Philippe Remondeau o melhor para se degustar pratos da cozinha clássica. De fato, o Chez Philippe está empatado em qualidade com o Koh Pee Pee, mas fica em terceiro porque prefiro a comida oriental. Embora a proposta seja o clássico, ainda, talvez o cardápio se beneficiasse de um pouco mais de ousadia.

4. Churrascaria Porto-Alegrense — A melhor carne da capital. Sem grandes luxos e sem uma profusão barroca de opções de acompanhamentos — sabem aqueles bufês que vão da salada de alface ao sushi de chocolate com coco? –, a Porto-Alegrense acaba dando destaque ao que o Rio Grande do Sul tem de melhor a oferecer: a carne. A paleta de ovelha e a costela são irretocáveis. Não deixe de provar também o matambre e, um tanto inusitadamente, o pão de queijo.

5. Padaria Priscilla’s — Único lugar possível para se adquirir muffins, brioches, bolinhos e outras guloseimas de padaria. Um dos melhores é o cinnamon roll. O patê de fígado feito em casa é muito recomendável, também. Ainda por cima, os preços da Priscilla’s são razoáveis.

6. Pudim da minha mãe — Continua o melhor pudim de leite da cidade, apesar da concorrência da sobremesa no Fazenda Barbanegra.

7. Daimu — Junto do Sakae’s, é o único japonês entre as dezenas de japoneses da cidade a investir nas receitas tradicionais. Serve o melhor sushi/sashimi de Porto Alegre, sem sombra de dúvidas.

8. Café do Mercado — A banca no Mercado Público fornece a matéria-prima para os viciados hardcore em café. Lá se pode comprar grãos selecionados de diversas regiões do Brasil, com certificado de origem. O quilo da versão orgânica do café especial para espresso custa R$ 31, abaixo da média para essa categoria, e o cliente ainda ganha um espresso cortesia, para ser sorvido num ambiente sem igual. Fica convenientemente próximo da Macrobiótica Sauer (castanhas, cereais integrais, tofu, damasco seco) e do Empório Banca 38 (vinhos nacionais e importados a bom preço e delicatessen).

9. Damask — Atendimento atencioso do proprietário palestino e o melhor falafel da capital. Fica numa casa simpática na cidade baixa, com direito a um salão para fumar narguilé no segundo andar. Serve cerveja Heineken em garrafa de 600ml, que pode ser bebida enquanto o cliente aprecia videoclipes de música árabe. Precisa mais?

10. Burger King — Alguns leitores podem considerar uma heresia eleger essa rede de lanchonetes como um dos destaques numa cidade famosa pelo xis-coração e pelo xis-calota. Há muito tempo porém não frequento mais lancherias — deve ter algo a ver com não estar mais na rua de madrugada nos finais de semana — e não poderia julgá-las. Depois de anos de hegemonia do insípido McDonald’s, entretanto, é um alento poder comer sanduíches com gosto de carne de verdade nas noites de cinema. Um sinal de que o Burger King tem tudo a ver com a cultura porto-alegrense é o BK Stacker: sanduíche com quatro hambúrgueres, bacon, queijo e, até há pouco tempo, a opção de “molho furioso” que, pasmem, era apimentado de verdade!

Duas dicas para Porto Alegre

A Escola de Gastronomia Aires Scavone promove um jantar beneficiente no dia 24 de abril, às 20h, em sua própria sede. O menu oferece risoto de peito de frango e damasco, filé com molho de anchovas acompanhado de laranjas reais e petit gateau com sorvete de limão siciliano. Custa R$ 60 por pessoa e inclui as bebidas. Os recursos obtidos serão destinados aos Educandário São Luiz.

Já o restaurante Al Dente está comemorando 21 anos com uma promoção especial: dois menus com os porções dos pratos mais famosos da casa a R$ 30 cada um, até dia 31 de maio. Da última vez em que estive lá, não achei grande coisa, mas por esse preço vale a pena dar uma segunda chance.

Duas boas notícias

O chef Caco Zanchi, cujo restaurante Kos fechou no final do ano passado, esteve durante o verão na Bélgica, estudando e criando novas receitas. De volta ao Bar Líder, parece que no fim das contas os clientes do falecido Kos poderão seguir desfrutando a estética particular de Zanchi,  a julgar pelo cardápio especial do dia de São Valentim: salada ao vingrete de cerveja, hambúrguer de peixe ao molho de cerveja branca e uma sobremesa de gorgonzola com abacaxi, chamada luxuriosa. A conferir.

Enquanto isso, o Caffè Del Barbiere agora se chama apenas Del Barbiere, porque o chef Marcelo Schambeck resolveu assumir de vez o lado restaurante. O estabelecimento passa a oferecer um cardápio mensal, com pratos sempre repetidos a cada dia da semana, no almoço. Em março, por exemplo, há peito de frango com espuma de coco e tubérculos assados todas as terças, ou filé grelhado com molho demi, shoyu e nirá, guarnecido de batatas gratinadas. Couvert, entrada e prato principal custam R$ 19,90. Uma boa opção para um almoço festivo no centro da cidade.

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