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Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada Rúcula selvagem baby com parmesão e aceto R$ 29,60 Mousse de fígado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salmão R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

Corre lá!

A mandioquinha, ou batata baroa, está por R$ 2,90 o quilo nos supermercados da rede Zaffari. Nunca cozinhei nada com ela por ser cara, mas aproveitei a chance e comprei meio quilo. Sugestões?

Scontrino

Mozzarela 48% 0,95
Sachetti di Plast 0,04
Spumante Pinot Chard 1,49
Spumante Pinot Chard 1,49
Wafers Nocciola Rico 1,79
Rucola 0,99
Prosciutto Crudo 2,29
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TOTALE EURO 9,04*

Adoro pagar menos de 10 no super!

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