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Flor de Sal

Flor de salEstou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atl√Ęntico”, √© composta pelos cristais mais finos que formam uma pel√≠cula, quase uma espuma, sobre os tanques de decanta√ß√£o das salinas. Esses cristais t√™m formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, al√©m de contarem com uma concentra√ß√£o muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades f√≠sico-qu√≠micas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. √Č como usar √°gua do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, tamb√©m se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema √© que a lei brasileira exige a adi√ß√£o de iodo a todo sal vendido no pa√≠s, ent√£o tanto as marcas importadas como a nacional est√£o na mira da Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato √© que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, ent√£o suponho que ningu√©m esteja dando bola para a fiscaliza√ß√£o da Anvisa.

√Č incr√≠vel o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impress√£o √© de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as √°reas da boca. √Č dif√≠cil descrever o gosto desse tempero. √Č semelhante √† √°gua do mar, mas diferente. Tamb√©m salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superf√≠cie de contato com os alimentos. Flor de sal √© como um doping culin√°rio: leva um cozinheiro mais longe e mais r√°pido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplica√ß√Ķes s√£o em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacredit√°vel. Outra dica √© misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Ali√°s, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante √© s√≥ usar na finaliza√ß√£o dos pratos, n√£o para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou come√ßar a fazer como o¬†Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por a√≠. √Č caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

Pastifício Antoniazzi

Sorrentinos com molho de nataUma colega de trabalho que mora por perto vivia me recomendando as massas do Pastif√≠cio Antoniazzi, uma loja simp√°tica no bairro Petr√≥polis. Acabava sempre adiando uma visita ao estabelecimento por um motivo ou outro, mas h√° algumas semanas resolvi atender o desejo por massa da Tati — que est√° gr√°vida! — e dei uma passada l√°. Desde ent√£o, o preparo de pratos com massas na minha cozinha quase dobrou.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de b√ļfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A propriet√°ria e chef Isabel Antoniazzi contou que s√£o comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepar√°-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para n√£o mascarar os sabores t√™nues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

At√© agora, gostamos de todas as op√ß√Ķes do pastif√≠cio. Na pr√≥xima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Tamb√©m quero conhecer o molho bolonhesa de l√°. Em geral, eles anunciam quando est√£o preparando alguma massa em espec√≠fico no Twitter, ent√£o o neg√≥cio √© ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIF√ćCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

Café Jacu

Jacu Bird CoffeeN√£o consegui resistir a provar o Jacu Bird Coffee que o Caf√© do Mercado est√° vendendo. Trata-se de um caf√© obtido das fezes — isso mesmo, do coc√ī — dos jacus da fazenda Camocim, no Esp√≠rito Santo. O jacu √© visto em geral como praga pelos produtores de caf√©, porque ele come os gr√£os ainda na √°rvore. O pessoal da Camocim, uma fazenda org√Ęnica, viu nisso uma oportunidade: produzir o kopi luwak brasileiro. Conforme a explica√ß√£o da Camocim:

Jacu Bird Coffee da Camocim Organic √© um caf√© org√Ęnico e biodin√Ęmico, cujos melhores gr√£os s√£o selecionados, no p√©, pelo jacu, ave nativa da Mata Atl√Ęntica. O jacu √© uma ave vegetariana que habita √°reas florestadas e conservadas, e sua presen√ßa √© um sinal de sa√ļde ambiental da regi√£o.

Uma vez alimentado pelos melhores frutos, o jacu elimina os grãos ao pé das árvores de café, que são colhidos manualmente pela nossa equipe, secos, limpos e guardados. Após um período de descanso, são enfim torrados para consumo.

O caf√© jacu pode ser usado em m√°quinas espresso ou passado em filtro normal. Em vez de provar primeiro o espresso oferecido no Caf√© do Mercado (R$ 8), resolvi comprar um pacote de 250g por hilariantes R$ 68, pois queria testar as duas vers√Ķes.

Nas duas primeiras vezes, errei na moagem, deixando os flocos muito grandes e o caf√© muito fraco, tanto o espresso quanto o passado. Caprichei mais nas ocasi√Ķes seguintes e obtive o melhor caf√© que j√° provei. Normalmente, tomo a vers√£o org√Ęnica do Cafeeiro, os gr√£os de melhor qualidade dispon√≠veis no caf√© do mercado, cujo quilo custa R$ 31. Ao lado do Jacu Bird Coffee, o Cafeeiro fica parecendo o Caf√© Pel√©. O caf√© jacu √©¬†incrivelmente equilibrado. Tem corpo, mas ao mesmo tempo √© suave. H√° apenas o gosto do caf√©, sem o sabor acre dos √≥leos essenciais indesejados presentes na maioria dos gr√£os, inclusive os de boa qualidade.

A questão é: vale a pena pagar esse preço, mesmo pelo melhor café do mundo? Ele é dez vezes melhor do que o Cafeeiro, por exemplo, para merecer o preço quase dez vezes maior? Creio que não. Com toda certeza vale a pena tomar uma xícara festiva aqui e ali, mas definitivamente não é um café para todos os dias. Os bons grãos do mercado são bons o suficiente para manter um amante de café feliz no cotidiano e, depois de alguns dias, o sujeito até esquece a amplitude da diferença que o Jacu Bird Coffee tem em relação a eles.

Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil s√£o deprimentes em grande parte porque precisam se ater √† legisla√ß√£o do Minist√©rio da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bact√©rias que poderiam render sabores e consist√™ncias diferentes — e a adequa√ß√£o a alguma categoria pr√©-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espa√ßo para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a sa√ļde do cidad√£o contra contamina√ß√Ķes √© louv√°vel, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presen√ßa de um aviso no r√≥tulo do queijo, informando se √© ou n√£o pasteurizado. Como cidad√£o, acredito ter o direito de arriscar minha sa√ļde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcion√°rios da granja dos meus av√≥s produzem um √≥timo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo fa√ßo coalhada em casa com leite de vaca n√£o-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legisla√ß√£o bem-intencionada, por√©m excessivamente restritiva, levou a Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria a proibir o com√©rcio de flor de sal no Brasil. Motivo? N√£o leva o iodo exigido na legisla√ß√£o que ordena a produ√ß√£o de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

Suco Bom Bom

Bom Bom

A quem mora ou est√° em visita a S√£o Paulo, recomendo fortemente passar na Liberdade e comprar uma caixa de suco Bom Bom. N√£o sei de onde tiraram esse apelido, pois n√£o est√° escrito “Bom Bom” em lugar algum da latinha, mas √© assim que chamam.

Trata-se de um suco de uva coreano com pedaços de fruta. Pode parecer estranho, mas bem gelado é uma delícia.

Empada no Prato

Outro dia, minha m√£e ganhou de uma amiga e me deixou meia d√ļzia de empadas do Empada no Prato. N√£o conhecia essa f√°brica e fiquei surpreso: s√£o muito boas.

A massa podre é bem fina e o recheio é farto. Na empada de camarão, os crustáceos não apenas são visíveis a olho nu, como são grandes o suficiente para ser sentidos na mordida. Há também uma empada doce de maçã com passas, quase uma tortinha.

As empadas estão disponíveis em alguns cafés de Porto Alegre, mas o pessoal também aceita encomendas e entrega em casa. Fale com o Carlos Eugênio no telefone 51 9956-8983.

Paraíso dos celíacos

Empada de calabresaUma dica para os cel√≠acos √© o Caf√© Terra√ßo, na Cidade Baixa de Porto Alegre. O casal de propriet√°rios decidiu investir na cria√ß√£o de salgados e doces, principalmente bolos, sem o uso de farinhas que contenham gl√ļten. Tamb√©m produzem salgados e doces sem derivados do leite, para os intolerantes √† lactose. E o melhor de tudo: √© tudo muito bom.

O Caf√© Terra√ßo tamb√©m serve a clientela sem restri√ß√Ķes alimentares. A empada de massa podre recheada com calabresa e Catupiry, na foto, √© muito, muito leve . √Č um dos poucos lugares de Porto Alegre a servir o bolo de rolo com goiabada tradicional do Nordeste — ainda mais a um pre√ßo justo, R$ 3,50 a fatia. O bolo de macaxeira com coco tamb√©m merece aten√ß√£o.

O √ļnico problema do lugar √© n√£o ser exatamente agrad√°vel para sentar-se e tomar um caf√©. O foco √© mais nas encomendas. A n√£o ser que voc√™ consiga uma mesa no terra√ßo que d√° nome ao estabelecimento, que n√£o acomoda muita gente.

CAF√Č TERRA√áO
Rua Lopo Gonçalves, 39 РMapa
51 3028-4795 ou 51 8437-4852

Quem falou que n√£o existe comida azul?

Purê de batata roxa

Encontrei essas batatas inglesas roxas e minha primeira rea√ß√£o foi: “nossa, que beterrabas bonitas!”. Um pequeno grupo de curiosos me fez perceber a plaquinha informando serem na verdade batatas. N√£o acreditava que fossem roxas por dentro, mas ainda assim comprei para testar. Um dos resultados est√° na foto a√≠ em cima, um pur√™ de batatas roxas. Al√©m do pur√™, fi-las assadas no forno junto com um uma copa de lombo, processo que conferiu um tom quase preto aos tub√©rculos.

Em termos de sabor, essa batata não é muito diferente da branca ou da rosa. Talvez seja um poquinho mais amarga. O visual é incomparável, porém. Excelente para impressionar os amigos.

Mais uma boa notícia

Os supermercados Zaffari de Porto Alegre finalmente t√™m uma das melhores coisas do mundo para oferecer: mel√£o desidratado. S√©rio, tem um sabor inacredit√°vel. Quase uma bala de goma natural. √Č da importadora Irm√£os Benassi, mas o r√≥tulo n√£o informa o pa√≠s de origem. Custa caro, algo entre R$ 10 e R$ 15 por uma embalagem com 200g, mas vale a pena vez ou outra.

Padaria Priscilla’s

MuffinsEstaria Porto Alegre refinando seu gosto para p√£es, bolos e outros produtos de padaria? Nos √ļltimos anos t√™m surgido bons estabelecimentos na capital, cujos p√£es sempre chocaram os estrangeiros. At√© mesmo em Garopaba, no litoral de Santa Catarina, era poss√≠vel conseguir um p√£o franc√™s melhor — embora fosse necess√°rio submeter-se √† hilariedade do atendente quando voc√™ pedia seis “cacetinhos”. √Č interessante que os imigrantes t√™m um peso muito forte nesse movimento de qualifica√ß√£o das padarias porto-alegrenses. A Mercopan √© uruguaia, a Media Luna √© argentina e agora temos a Priscilla’s, aberta recentemente por uma ga√ļcha que morou muitos anos em Nova York, onde tinha um estabelecimento hom√īnimo.

Experimentei um monte de coisas: dinner rolls com e sem queijo gruy√®re, peasant bread, muffins de morango, ma√ß√£ com canela e laranja com nozes pecan, pull apart (um p√£ozinho caramelado e com canela), al√©m de brioche com, se bem me lembro, algum queijo salpicado. S√£o todos no m√≠nimo bons, com destaque para o pull apart, os muffins e o “p√£o campon√™s”. Trouxe tudo isso para casa e fiz a festa, tudo por menos de R$ 15. Levar para casa, ali√°s, √© uma boa op√ß√£o, porque o lugar √© bem pequeno, tem apenas uma mesa. D√° para tomar um caf√© l√°, mas a julgar pela m√°quina que estavam usando o espresso n√£o deve valer muito a pena. O funcionamento √© das 11h √†s 20h, creio que diariamente.

PRISCILLA’S
Rua Domingos José de Almeida, 32 РLoja 101 РMapa
51 3013-5812

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