Category: receitas

Molho para saladas de tahine com rom√£

Tenho por h√°bito, entre a primavera e o outono, comer apenas um prato de sala no jantar, acompanhado de ovos ou um peda√ßo pequeno de carne. √Č uma refei√ß√£o leve para antes de dormir, al√©m de ser bastante saud√°vel. O problema √© inventar formas de variar o sabor das verduras, j√° que raramente √© poss√≠vel fugir da combina√ß√£o de alface, r√ļcula, agri√£o, radicci, mostarda ou chic√≥ria, os vegetais folhosos mais comuns no Rio Grande do Sul. Sobretudo no caso de consumir verduras org√Ęnicas, de que h√° menos variedade ainda.

H√° cerca de um ano, comecei a desenvolver um molho √† base de tahine, ou pasta de gergelim, que se tornou meu favorito. Recentemente, tive a ideia de adicionar melado de rom√£ e foi uma epifania! Este molho √© extremamente simples de fazer e vai muito bem com verduras, tomate, pepino, figo e frutas secas como t√Ęmara, damasco e uva-passa.

Molho de pasta de gergelim com rom√£

  • 1/2 x√≠cara de tahine
  • 1 lim√£o
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de ch√° de sal
  • 1/2 colher de ch√° de melado de rom√£ (recomendo a marca AlWadi)
  • √Āgua

Sugiro misturar o molho no pote em que ele será guardado na geladeira, para não sujar louça à toa. Derrame o tahine no recipiente, exprema o limão em cima, adicione o sal e misture. Vá acrescentando água aos poucos e misturando até emulsificar. Repita o processo quantas vezes for necessário para atingir a consistência que você preferir, mas o ideal é que não fique muito fluido, para aderir bem às verduras.

Quando estiver satisfeito, acrescente o melado de romã e prove. Se achar necessário, vá aumentando a quantidade de melado, mas com cuidado, porque ele tem um sabor que tende a predominar sobre tudo o mais. Finalmente, corte o dente de alho ao meio e jogue os pedaços inteiros, mesmo, no molho. Assim, o alho vai conferindo gosto aos poucos enquanto a mistura descansa na geladeira.

Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a exist√™ncia de um m√©todo de extra√ß√£o de caf√© a frio. Como sou um grande f√£ dessa infus√£o, comecei a realizar algumas experi√™ncias.¬†Essa t√©cnica usa o princ√≠pio da macera√ß√£o para retirar do gr√£o a cafe√≠na e os √≥leos essenciais desej√°veis, evitando as subst√Ęncias que tornam a bebida mais √°cida e encorpada, cuja solubilidade √© maior em √°gua quente. O objetivo √© obter um caf√© mais leve e menos amargo.

O introdutor da t√©cnica no Ocidente foi o engenheiro qu√≠mico americano Todd Simpson, que provou o caf√© extra√≠do a frio durante uma viagem √† Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha est√īmago fraco e n√£o suportava caf√©, ele resolveu tentar a macera√ß√£o e descobriu que a bebida extra√≠da a frio √© muito mais suave. Enquanto o pH m√©dio do caf√© passado em √°gua quente √© de 5,4, o pH do caf√© extra√≠do a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH √© uma escala logar√≠tmica, a diferen√ßa de um ponto √© bastante significativa.

Al√©m da √≥bvia vantagem de se tomar caf√© gelado no ver√£o, por exemplo, esse tipo de extra√ß√£o resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em √°gua ou leite, quentes ou frios.

H√° pouco mist√©rio no m√©todo. O mais importante √© usar gr√£os mo√≠dos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o caf√© dispon√≠vel no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, √© poss√≠vel beber diretamente o caf√©. Caso use p√≥ pr√©-mo√≠do e fino, ser√° preciso diluir, provavelmente. O melhor √© testar v√°rias combina√ß√Ķes de moagem e propor√ß√£o de √°gua e p√≥, at√© encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extra√ß√£o de caf√© a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles est√° √† venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas at√© no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o l√≠quido do p√≥ — e voc√™ ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o m√©todo tradicional. Fica a dica.

Card√°pio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu card√°pio para um jantar no c√©u, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como n√£o tenho forma√ß√£o em gastronomia e n√£o posso me aventurar em v√īos t√©cnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velout√©, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em ¬†desenvolver h√° tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas vers√Ķes doces com vinho ou suco de uva. Minha av√≥, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha inf√Ęncia.

Em seguida, inclu√≠ as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da √©poca foram se juntando ao card√°pio: pinh√Ķes, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas.¬†Procurei tamb√©m contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o ga√ļcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alem√£es, representados pela Streuselkuchen.

No s√°bado acordei disposto a comprar os produtos e come√ßar a prepara√ß√£o para a refei√ß√£o de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos dispon√≠veis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais dif√≠ceis de preparar — at√© o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a s√©rio como n√£o fa√ßo h√° muito tempo me deu novo √Ęnimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei t√£o animado que at√© aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. √Č uma homenagem √† leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. S√≥ foi pena n√£o ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalh√£ozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinh√£o e redu√ß√£o de vinho tinto

Pratos que voc√™s v√£o encontrar na maioria das mesas ga√ļchas num churrasco dominical s√£o a carne (d√£!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinh√£ozinho cozido como tira-gosto √© sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma vers√£o miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdu√ß√£o da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado ga√ļcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribu√≠do — isto √©, a gordura √© bem entremeada ao m√ļsculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Entrada

Você vai precisar de:

  • 1/2 quilo de picanha wagyu
  • 1/2 quilo de pinh√Ķes
  • 250 grama de tomate perinha
  • 8 cebolinhas roxas
  • 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Ga√ļcha
  • 1/2 x√≠cara de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Verduras do dia no mercado
  • Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinh√Ķes e retire-os da casca. Voc√™ n√£o vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou s√£o imposs√≠veis de descascar, ent√£o separe uma d√ļzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinh√£o de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

EntradaCorte a picanha em medalh√Ķes de mais ou menos 3 cent√≠metros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utens√≠lios mais √ļteis j√° inventados: a assadeira Bom Apetite. Na pr√°tica, √© uma grelha com uma tampa que cria um forno de convec√ß√£o. O bom √© que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fuma√ßa, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalh√Ķes mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinh√Ķes e regue com a redu√ß√£o de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, s√≥ consegui agri√£o roxo e r√ļcula em estado aceit√°vel.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na √©poca em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visit√°-lo e um funcion√°rio do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do pa√≠s). √Č uma combina√ß√£o incomum, mas que funcionou muito bem e retive na mem√≥ria.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Prato principal

Os ingredientes s√£o:

  • 1,5 quilo de carr√© de cordeiro √† francesa
  • 500 grama de sagu
  • 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
  • 1 lim√£o
  • Alecrim
  • Sementes de erva doce
  • Folhas de menta
  • Louro
  • Alho
  • Cinco bayas em gr√£os
  • Zimbro
  • Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com anteced√™ncia. Prepara-se para uma trabalheira desgra√ßada. Segui as instru√ß√Ķes de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — √© o que d√° deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carr√©, deixando entre quatro e meia d√ļzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um lim√£o. Complete com √°gua at√© cobrir a carne. Deixe descansar por no m√≠nimo quatro horas. Polvilhe sal nos peda√ßoes ap√≥s retirar da marinada e leve ao forno at√© estar no ponto, mas tome cuidado para n√£o secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha inf√Ęncia na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de a√ß√ļcar. N√£o h√° casa de av√≥ na col√īnia alem√£ ga√ļcha sem alguma cuca dispon√≠vel no balc√£o. Os sabores mais populares s√£o o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a gel√©ia dessas frutas, ou ent√£o doce de leite. A vers√£o cl√°ssica, vinda da Sil√©sia para o Brasil, por√©m, √© a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as tr√™s vers√Ķes numa s√≥. Optei pelo caqui como fruta, porque √© outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da H√§agen-Dasz, porque n√£o tinha o equipamento necess√°rio para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Sobremesa

Os ingredientes:

  • 1/2 x√≠cara de leite integral
  • 2 1/4 colheres de ch√° de fermento biol√≥gico seco
  • 1/4 de x√≠cara de a√ß√ļcar granulado
  • 2 1/4 x√≠caras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos m√©dios
  • 2 ovos
  • 1 quilo de caquis rama forte
  • 1/2 x√≠cara de conhaque
  • 2 colheres de sopa de a√ß√ļcar cristal
  • 2 cravos
  • 1 pauzinho de canela
  • Sorvete de doce de leite H√§agen-Dasz

O ideal √© fazer a cuca no dia anterior. Assim, voc√™ pode com√™-la fresca no caf√© da tarde e no dia seguinte tost√°-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de ch√° do a√ß√ļcar e o fermento quando atingir uns 50¬ļC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do a√ß√ļcar numa tigela e ent√£o bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, at√© conseguir uma massa espessa e el√°stica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de p√£o.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de a√ß√ļcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Voc√™ pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180¬ļC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o a√ß√ļcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe at√© a obter um caldo mais ou menos homog√™neo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os baga√ßos.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os card√°pios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Paleta de porco assada

Paleta de porco assadaO prato mais popular aqui em casa √©, de longe, o assado de porco. A carne de porco √© barata e relativamente saud√°vel — mais gorda que o frango e peixe, menos gorda do que vaca, dependendo do corte. J√° dei in√ļmeras receitas, mas essa semana uma descoberta me agradou particularmente.

Estou com um fogão novo e foi a primeira vez em que usei o forno. As paletas de porco estavam fatiadas um tanto finas e puxando exsudando muita água e gordura. O problema nisso é que a carne estava quase cozida e a forma estava cheia de líquido.

Pensei primeiro em drenar a forma, mas aí tive uma idéia melhor: fiz uma cama com batatas e cebolas fatiadas no fundo da forma e dispus a carne em cima. Assim, consegui o melhor de dois mundos: a carne ficou dourada e as batatas e cebolas adquiriram um sabor espetacular.

As paletas ficaram marinando por cerca de 18 horas em salmoura com suco de lim√£o, alho, cebolinha, louro, alecrim, anis estrelado (um apenas), cravo (tr√™s apenas), zimbro, pimenta do reino branca e preta, pimenta da jamaica, coentro e mostarda — todos estes √ļltimos em gr√£os.

Tainha na brasa

Tainha assadaUm dos restaurantes mais famosos de Garopaba, no litoral catarinense, é o Zanoni. O prato mais famoso do Zanoni é a tainha ou anchova assada na brasa. A beleza desse peixe é a simplicidade: apenas um bom braseiro, tempero quase indetectável e manteiga.

Conversando com o proprietário, descobrimos ser manteiga o segredo para deixar uma crosta crocante na tainha ou anchova. Outra dica é pedir ao peixeiro para cortar o peixe ao meio, abri-lo, de modo a acelerar e ao mesmo tempo homogeneizar o cozimento. Resolvi reproduzir em casa, com excelentes resultados.

Basta temperar a tainha com um pouco de sal e lim√£o e levar √† churrasqueira sobre o fogo alto, com a pele para baixo. Quando a pele tostar e come√ßar a soltar da grelha, passe manteiga sobre a carne — gosto de usar um ramo de alecrim como pincel — e ent√£o virar. Assim que estiver tostado, est√° pronto. Cuide apenas para n√£o deixar tempo demais na churrasqueira, ou a carne ficar√° seca.

Molho de mostarda

Se a proprietária dessa receita descobrir que a estou divulgando, certamente ficará furiosa. Como se trata de uma senhora na casa dos 80 anos, porém, as chances de isso acontecer são muito pequenas. Sim, eu roubo receitas de velhinhas. Parafraseando Faulkner, doar ao mundo um bom molho de salada vale um punhado de velhinhas.

A √ļnica dificuldade na produ√ß√£o deste molho √© encontrar a mostarda adequada. A receita pede especificamente a marca Rib’s, produzida pela Oderich. Talvez eles tenham uma marca equivalente sob outro nome no resto do pa√≠s. Os paulistanos podem tentar a sorte no supermercado do shopping Bourbon. Trata-se de uma mostarda extraforte, de consist√™ncia mais para o gel do que para uma pasta. Enquanto mostarda, por sinal, est√° longe de ser minha favorita, mas transformada em molho √© √≥tima.

MOLHO DE MOSTARDA

  • 1 frasco de mostarda Rib’s
  • A mesma medida de √°gua
  • Suco de 2 lim√Ķes
  • 1 colher de cafezinho de sal
  • 16 colheres de cafezinho de a√ß√ļcar (ou mel, ou melado)
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 10 colheres de sopa de √≥leo vegetal

O processo de produção consiste em misturar todos os ingredientes, exceto o alho, e transformá-los numa emulsão. Pode-se usar o liquidificador, mas eu faço à mão mesmo, num vasilhame de vidro com tampa. Basta chacoalhar até homogeneizar. Depois, transfira o líquido para uma garrafinha de azeite de oliva vazia ou algo assim e coloque dentro os dentes de alho inteiros. O sabor vai melhorando ao longo do tempo.

A receita acima é a oficial, mas eu prefiro uma versão alternativa, usando apenas azeite de oliva no lugar de óleo vegetal. Não recomendo o azeite extravirgem, porém, porque o sabor vai ser completamente obliterado pela mostarda.

Para fazer crescer pêlos no peito

Torrada com tutano

Como prometi h√° alguns meses, realizei a receita de torradas com tutano assado do Fergus Henderson. Ficaram muito boas. O sal marinho mo√≠do que usei confere croc√Ęncia e a salsinha funciona como contraponto ao sabor totalmente carnal do tutano.

Muita gente acha a medula √≥ssea algo nojento para se comer, principalmente, suponho, por ser quase pura gordura. Por√©m, al√©m de nutritivo, o tutano √© delicioso quando se ultrapassa a resist√™ncia inicial. √Č um dos ingredientes principais das minhas sopas de carne com legumes. Escolho sempre os m√ļsculos com osso bem cheio de medula, para garantir maior consist√™ncia ao prato.

Tutano também é muito bom para fritar carnes.

Paraíso dos celíacos

Empada de calabresaUma dica para os cel√≠acos √© o Caf√© Terra√ßo, na Cidade Baixa de Porto Alegre. O casal de propriet√°rios decidiu investir na cria√ß√£o de salgados e doces, principalmente bolos, sem o uso de farinhas que contenham gl√ļten. Tamb√©m produzem salgados e doces sem derivados do leite, para os intolerantes √† lactose. E o melhor de tudo: √© tudo muito bom.

O Caf√© Terra√ßo tamb√©m serve a clientela sem restri√ß√Ķes alimentares. A empada de massa podre recheada com calabresa e Catupiry, na foto, √© muito, muito leve . √Č um dos poucos lugares de Porto Alegre a servir o bolo de rolo com goiabada tradicional do Nordeste — ainda mais a um pre√ßo justo, R$ 3,50 a fatia. O bolo de macaxeira com coco tamb√©m merece aten√ß√£o.

O √ļnico problema do lugar √© n√£o ser exatamente agrad√°vel para sentar-se e tomar um caf√©. O foco √© mais nas encomendas. A n√£o ser que voc√™ consiga uma mesa no terra√ßo que d√° nome ao estabelecimento, que n√£o acomoda muita gente.

CAF√Č TERRA√áO
Rua Lopo Gonçalves, 39 РMapa
51 3028-4795 ou 51 8437-4852

Porco Pizza

Como diz a rep√≥rter, “√© bom para as pessoas saberem que d√° para inventar ainda mais”.

Um oferecimento do Guilherme Caon. Boa semana.

Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho n√£o faltam, mas essa tem resultados incr√≠veis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns m√ļsculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –¬† e lev√°-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais √© necess√°rio para deixar o cozido saboroso. O resultado √© um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito t√™nue de alho. N√£o se preocupe em picar o m√ļsculo, porque ap√≥s oito horas no calor suave do forno estar√° tudo se desmanchando.

A primeira dica √© usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da regi√£o de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despej√°-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento org√Ęnico. Grande erro, pois esse r√≥tulo n√£o serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com √°lcool. A l√≥gica foi a seguinte: o Chianti √© um vinho n√£o-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um n√£o-varietal leve brasileiro tamb√©m deve servir. Na pr√≥xima, tentarei um carmen√©re ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razo√°vel.

Cozido toscanoA segunda dica √© limpar bem a carne. O m√ļsculo √©, evidentemente, um dos cortes mais r√≠gidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, √© devida √†s f√°scias e tend√Ķes. Retir√°-los √© f√°cil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do m√ļsculo e ir dando cortezinhos pequen√≠ssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela √© muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. N√£o deixe de eliminar tamb√©m o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no m√ļsculo.

√Č essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem n√£o existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecu√°rios em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alum√≠nio fundido por R$ 69 — e nem feia ela √©!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

√Č um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com anteced√™ncia e ainda sai barato.

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