Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

Cozido toscanoA segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

14 Comentários

  • By emi, 19/11/2009 @ 16:06

    muito lindo. GAMEI. tentarei fazer. a cebolinha colocaste por tua conta?

    (mas… agradar a patroa?)

  • By catarina cristo, 19/11/2009 @ 16:06

    Adoro cozidos, adoro músculo. É uma das minhas carnes preferidas pra cozidos, dá um caldo delicioso mesmo. vou experimentar a receita.

    Mas vou ter que fazer à noite, para o dia seguinte, pq nesse calor do Recife, não tem estômago que aguente cozido no jantar :)

    Abraço!

  • By Guilherme Atencio, 19/11/2009 @ 17:55

    Ótima receita!
    Vou tentar pra ver como sai…

  • By Träsel, 19/11/2009 @ 20:48

    A cebolinha foi para deixar a foto um pouquinho mais viva. Essas carnes de panela nunca rendem uma boa imagem. Todas ficam parecendo Ctulhu ensopado, como disse o Mojo certa vez.

  • By marlon, 20/11/2009 @ 04:57

    bota um Tempranillo uruguaio – quando saí daí tinha no Zaffari por uns 10 pila – que funciona.

    é foda, 26 conto e tu deves ter bebido um Chianti chinelão que na Itália sai por 2 euros. (tomei Prosecco maravilhoso por 2,50 euros…) a não ser por fruta e carne, não tem nada barato e de qualidade no RS (em termos de comida, óbvio).

  • By Träsel, 20/11/2009 @ 12:34

    Na verdade, achei bastante razoável o vinho Chianti. Certamente bem melhor que o Casa de Bento.

  • By marlon, 21/11/2009 @ 11:16

    sim – o “chinelão” ali foi no sentido de que na Italia um Chianti chiinelão é bom e sai por 2 euros. em Porto, 26 reales. : )

  • By Marco, 23/11/2009 @ 08:37

    E qual a temperatura do forno?

  • By Leonardo, 23/11/2009 @ 11:37

    “Ctulhu ensopado”???
    Acho que eu nunca vi definição mais perfeita..hehehe
    A receita é maravilhosa!! E funciona muito bem em qualquer ocasião! Abraço

  • By Träsel, 23/11/2009 @ 14:11

    Marco, no meu fogão bagaceiro da Continental só existe baixo, médio-baixo, médio, médio-alto e alto. Usei a temperatura mais baixa possível.

  • By Marco, 30/11/2009 @ 08:41

    Trasel, obrigado pela ajuda. Já tenho o prato para o próximo almoço em família.

  • By marlon, 23/12/2009 @ 16:15

    tem que publicar um update com o resultado dos Santa Colina. [é vinho gaúcho, não?]
    ir no Zaffari me deixa ciclotímico. chego empolgado com a idéia de comprar um vinocito rosé chileno qualquer, e saio profundamente deprimido – simplesmente não há rosés no Zaffari, e os preços são absurdos. Freixenet, 50 conto. [5 euros em BCN]. o mais em conta que consegui foi um Bonarda-Sangiovese uruguaio, uns 10 pila [deve custar o equivalente a uns 2 reais no Uruguai]. imagino que haja um imposto sobre vinho e importação de uns 150%.

  • By BACULIN, 23/12/2009 @ 18:23

    Vinho chinelo… Tem chance de ser substituido por um Argento Carmenier no Lixo do Nacional por R$ 11,00. Vai que é violento…

  • By BACULIN, 23/12/2009 @ 18:26

    Só não comprem o músculo no Nacional pois certamente virá estragado como todas as carnes que eles vendem…As carnes parecem ser do “incrível Hulk pois estão sempre verdes nas prateleiras.

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