D.O.M.

IMG_5730Há muito, muito tempo eu aguardava a oportunidade de visitar o restaurante do chef mais respeitado do Brasil, Alex Atala. Pois agora posso atestar que o Dominus Optimus Maximus, ou D.O.M., é tudo isso, sim.

No último sábado, desfrutei com minha mulher e dois casais de amigos do menu degustação de seis pratos oferecido pelo D.O.M. Foi a experiência gastronômica mais fascinante de minha vida, só comparável à primeira vez que provei foie-gras. No mundo gastronômico, em geral é preciso escolher entre imaginação delirante do chef, provando criações inusitadas que não chegam lá, ou a perícia técnica, comendo o clássico bem-feito. Atala consegue juntar imaginação e perfeição técnica. O que mais um gourmand pode pedir?

A experiência começa já com o atendimento no momento de fazer a reserva. É um dos poucos restaurantes que de fato responde às mensagens via correio eletrônico — e Michele, a pessoa responsável no meu caso, além de ser atenciosa, não agride o intelecto com um português de nível semi-analfabeto, como é muito comum. Mesmo quando tive de aumentar o tamanho da mesa duas semanas antes da data, ela sempre respondeu rápido e foi compreensiva.

O mesmo espírito se encontra em todos os funcionários, sommelier e garçons do D.O.M., extremamente dispostos, mas ao mesmo tempo discretos no serviço. É um restaurante caro, mas nada esnobe. Nas mesas havia desde senhoras da alta sociedade com vestidos de festa até adolescentes vestindo jeans, tênis e camiseta. Aliás, a informalidade vai ao ponto de servirem um almoço executivo (R$ 42) de arroz, feijão, salada e uma opção de carne de segunda a sexta-feira. Atala acha que nenhum chef pode se considerar completo se souber transformar um boi inteiro em espumas e crostas, mas não souber fazer um feijão decente.

IMG_5711O jantar começa com uma referência à culinária pop: junto dos pães com um purê de alho, creme azedo temperado e manteiga com alecrim e sal grosso, uma latinha de manteiga Aviação chega à mesa. Também termina com uma referência pop nas balas Dadinho que acompanham o café e a conta. Os pães do couvert, entretanto, não são nada de especial. Em compensação, são servidos durante todo o jantar, o que permite passar os miolos no fundo do prato e capturar cada gota de molho.

O menu degustação é servido apenas se todos os integrantes da mesa o pedirem. Cada um apresenta suas restrições alimentares e o chef monta a seqüência de seis (R$ 195) ou oito pratos (R$ 275) de acordo. O sommelier vai sugerindo os vinhos para acompanhar ao longo da refeição. É uma boa pedir um menu na primeira visita ao D.O.M., até porque sai mais em conta do que pedir seis pratos à la carte.

Não sei se adianta comentar cada prato. Falta competência lingüística para descrever as sensações. A Tati talvez tenha encontrado a melhor metáfora: a comida do D.O.M. tem movimento, cada nova garfada ocupa espaços diferentes na língua. Há sempre uma nova textura, um novo detalhe, uma supresa. A cada prato, só conseguia pensar algo como “puta merda, o Atala é foda!”. Prefiro comentar apenas a entrada e a sobremesa, símbolos da experiência de comer na mão do Atala.

IMG_5716A primeira entrada foi um gel de tomates verdes com carne de cordeiro curada. Minha reação foi de ceticismo quanto à combinação, mas assim que o primeiro bocado espalhou a acidez e o frescor do tomate misturado à imponência salgada da carne curada, entremeados pela crocância de cristais de sal grosso e breves sinais de coentro, tudo fez sentido. Essa entrada, a meu ver, simboliza o lado imaginativo de Atala.

IMG_5727A sobremesa era composta, além de um ravióli de banana indescritível e funghi branco com uma calda com essência de uma planta cujo nome esqueci — uma ousadia que na minha opinião não deu muito certo –, de um pudim de leite absolutamente perfeito. É difícil crer que um sabor tão conhecido possa surpreender de alguma forma, mas o pudim de leite de Atala o faz. Quase chorei de emoção ao prová-lo. É o símbolo da perfeição técnica do D.O.M.

Os outros pratos do menu, todos excelentes, foram uma segunda entrada de ostra empanada com ovas de salmão e sagu — aliás, nunca comi um marisco com uma consistência tão exata –, espaguete de palmito pupunha com camarão e manteiga de coral — feita de restos do camarão, como aprendi com um colega de mesa –, creme de cogumelos em caldo de vitela com arroz selvagem tostado, costelinha de porco à brás com mandioquinha-palha e espuma feita do molho da carne e vinho. O queijo foi um purê de mandioquinha com queijo gruyère e minas. Aliás, confiram o vídeo abaixo, mostrando como esse aligot é servido:

Na viagem de volta de São Paulo, encontramos alguns amigos no aeroporto. Eles perguntaram se era muito caro comer no D.O.M.. Não é. R$ 195 para degustar as criações de um dos maiores cozinheiros do mundo, produzidas com os melhores ingredientes disponíveis no mercado, não é caro. Ainda mais se for encarada como espetáculo que de fato é e comparada ao preço de outros espetáculos. Um ingresso para o show do Radiohead, no mesmo final de semana, realizado num lamaçal sem nenhuma estrutura fedendo a bosta de cavalo, custava R$ 200, mas as pessoas acham normal.

Peço desculpas pela má qualidade das fotos e, para finalizar, relato uma história a respeito do D.O.M., ouvida no mesmo aeroporto. Dois sujeitos foram visitar um amigo que mora em frente ao restaurante e quiseram comer lá, mas não havia mesas disponíveis. O anfitrião argumentou, lembrou que era um freqüentador assíduo e, ante as negativas, desafiou: “OK, então o que vocês podem fazer pelos meus amigos de fora que querem conhecer a comida de vocês?”. O atendente pediu o endereço e em cerca de meia hora dois garçons apareceram no apartamento com duas refeições para os turistas. Isso é levar a gastronomia a sério.

D.O.M.
Rua Baṛo de Capanema, 549 РMapa
11 3088-0761

34 Comentários

  • By Guilherme Atencio, 25/03/2009 @ 19:27

    Sempre simpatizei com o Alex Atala quando via ele na TV (apesar de não ser fã de invencionices). Bom saber que ele é merecedor da fama.

  • By marcus, 25/03/2009 @ 22:53

    Morro de vontade de conhecer o D.O.M. e o Jun Sakamoto.

  • By Träsel, 25/03/2009 @ 23:06

    Também já fui no Jun Sakamoto. É, de fato, um dos restaurantes que vale a pena conhecer na vida:

    http://trasel.com.br/garfada/?p=240

  • By Cardoso, 26/03/2009 @ 01:00

    Jun Sakamoto é o cara da Hamburgueria, certo? Melhor burguer de SP. Fora isso, é 195 PER CAPTA?

  • By Träsel, 26/03/2009 @ 08:21

    Porra, Cardoso, você paga R$ 30 por um burger e fica espantado com o preço do menu do D.O.M.?

  • By catarina, 26/03/2009 @ 17:47

    só um comentário: não tinha lama nem bosta de cavalo no gramado inteiro. fiquei sequinha e limpa até o fim. e mesmo que tivesse, não dá pra comparar um show do radiohead com um jantar. Duas coisas mui diferentes.

    Em tempo: pagaria até mais para jantar no D.O.M. Só não pude, por enquanto.

    Abs.

  • By Fernando, 26/03/2009 @ 17:49

    O funghi branco não era com pripioca?

  • By weno, 27/03/2009 @ 10:53

    Träsel, qual foi a média em R$ para a degustação + vinhos?

  • By Nina, 29/03/2009 @ 22:12

    Legal sua resenha, acho que todo mundo q gosta de gastronomia no Brasil deve ter vontade de ir no DOM. Eu mesma, acho que deve ser ótimo.

  • By Solon, 30/03/2009 @ 13:53

    Weno,

    o D.O.M. tem, segundo várias publicações especializadas, uma das melhores cartas de vinho de São Paulo.

    eles têm uma seleção de umas 10 taças com valores entre R$ 25 e R$ 80. garrafas, vão desde nacionais na faixa de R$ 50-60 até coisas como um Chateau Petrus por mais de R$ 17 mil.

    eu sugiro considerar um gasto entre R$ 100 e R$ 200 no vinho. o valor da degustação, o Träsel já colocou no post. se for de carro, são R$ 15 pelo estacionamento.

  • By Pat (crianças na cozinha), 30/03/2009 @ 22:41

    O D.O.M. é realmente o melhor restaurante que já fui na vida, e vai ser difícil algum outro bater. A comida é realmente espetacular, até aquele arroz com feijão aparentemente simples do executivo tem algo de especial, algo de inexplicável.

    O atendimento da casa é fantástico também e a presença do Alex, que passa de mesa em mesa, cumprimenta, bate-papo e até dá cada aula (na nossa foi uma aula e tanto sobre sal, de babar!).

    ele merece a fama que tem e muito mais. Queria ter mais dinheiro para comer sempre lá. As refeições não são caras, valem até mais do que é cobrado, mas ainda assim é muito dinheiro…

    Mas eu prefiro uma refeição lá do que 10 refeições num restaurante qualquer… Até mesmo o Dalva & Dito, também delicioso, do Alex Atala mas não comandado direta e pessoalmente por ele, apesar de excelente, não chega aos pés.

    É uma experiência transcedental!

  • By Clarissa, 31/03/2009 @ 14:36

    Nada a ver e tudo a ver: alguém tem idéia de onde eu posso comprar ovos de páscoa de açúcar em Porto Alegre? Vocês se lembram desta delícia? Obrigada : )

  • By Träsel, 31/03/2009 @ 14:39

    Putz, eu me lembro dos ovos de açúcar, mas não vejo um desde a década de 1980. Em geral eram meus avós de Lajeado que me davam esse tipo de ovo de páscoa.

  • By Träsel, 01/04/2009 @ 00:24

    Não concordo, acho que o show e um jantar num restaurante de alta gastronomia são muito parecidos. Ambos são experiências estéticas intensas e raras pelas quais as pessoas se dispõem a pagar muito dinheiro.

    No mais, realmente dava para ficar seco, mas foi mais uma metáfora para me referir a isto:

    http://www.oesquema.com.br/trabalhosujo/2009/03/23/a-cesar-o-que-e-de-cesar/

  • By Daniela, 05/04/2009 @ 11:56

    Gostei da comparação do show com o restaurante, vou pensar nisso quando estiver a fim de ir em algum lugar caro. Quase não vou a shows, não por causa do preço, mas porque não gosto de multidão, de atrolho para chegar, entrar e sair. Se eu pudesse me teletransportar, seria ótimo!

    Acho muito bom você colocar os preços, às vezes a gente acha que é muito mais. Eu achava que o DOM era mais caro, tipo uns 500,00 per capita, por exemplo.

  • By Träsel, 05/04/2009 @ 12:23

    Daniela, não costumo ir a shows pelos mesmos motivos. Fui no do Radiohead porque era inevitável, foi a banda da minha juventude.

    Mas eu cheguei a essa comparação de tanto ter de explicar às pessoas como podia gastar mais de R$ 100 numa refeição. Outra boa comparação é com drogas. Sujeito gasta fácil R$ 100 em cocaína, ecstasy ou LSD, mas acha absurdo gastar o mesmo num jantar espetacular. Cada um com seus vícios.

  • By Priscilla, 22/04/2009 @ 14:49

    E fora o menu degustação, quanto custa em média um prato principal?
    Obrigada, Priscilla

  • By Träsel, 22/04/2009 @ 14:53

    Boa pergunta, Priscila. Até dei uma olhada, mas realmente não lembro.

  • By Marcelo Barros, 22/04/2009 @ 16:09

    Sei não, Träsel… não tive boas experiências com restaurantes que servem “um pinguinho de comida sem gordura em um prato enorme, enfeitado com algumas folhinhas coloridas e desenhos feitos com horríveis molhos insossos”¹.

    Aposto de que daqui a 50 anos os chefs do futuro olharão para a virada do milênio e acharão graça da grande palhaçada que era fazer sorvete com nitrogênio líquido, usar um feixe de laser para vaporizar uma fava de baunilha e aromatizar uma taça onde era servido o vinho ou fazer espuma de feijão.

    Ingredientes frescos e simplicidade ainda são o caminho.

    Abraços!

    __________
    1. Anthony Bourdain, em “Afinal, as receitas do Les Halles – Nova York. Histórias, táticas e técnicas”

  • By Träsel, 22/04/2009 @ 17:36

    Xará, aí é que está: o Atala não é um farsante que se esconde atrás de técnicas mirabolantes. Prova disso é o pudim de leite irretocável que ele serviu na sobremesa. Recomendo muito dar uma chance ao moço, para rever sua opinião a respeito da alta gastronomia.

    Aliás, hoje mesmo foi eleito o 24º melhor restaurante do mundo:

    RESTAURANT MAGAZINE DIVULGA NOVA LISTA COM OS 50 MELHORES
    RESTAURANTES DO MUNDO 2009 – D.O.M. DE ALEX ATALA OCUPA A 24° COLOCAÇÃO

    Pelo quarto ano consecutivo, o D.O.M., de Alex Atala, é o único
    restaurante sulamericano na lista entre os 50 melhores do mundo da
    principal publicação gastronômica

    Publicado anualmente pela revista Restaurant, desde 2002, o S.
    Pellegrino World’s 50 Best Restaurants é reconhecido em todo o mundo
    como o mais credível indicador dos melhores lugares para comer no
    globo terrestre.

    Em sua oitava edição, a Restaurant Magazine, de Londres, elege os 50
    melhores restaurantes do mundo e pelo quarto ano consecutivo, o
    D.O.M., do chef Alex Atala é o único brasileiro – e sulamericano
    citado na premiada lista compilada pela Nespresso World’s 50 Best
    Academy, que reúne jornalistas de gastronomia, críticos, editores e
    comentaristas de todo o mundo. Ao todo, foram 4185 votos de 837
    especialistas.

    Em sua primeira aparição – em 2006, Atala conquistou a 50º posição no
    ranking publicado pela Restaurant e no ano seguinte, o D.O.M. figurou
    no 38º lugar. No ano passado (2008), o restaurante brasileiro este na
    40ª posição. E este ano, o chef comemora o 24° lugar, subindo 16
    posições.

    “Mais um ano de premiação sedimenta a consistência do nosso trabalho.
    Assim como minha carreira ganhou repercussão a partir de espaços
    conquistados por chefs franceses que me antecederam eu espero abrir
    portas para as novas gerações brasileiras”, diz.

    No Brasil, o D.O.M. possui cotação máxima no Guia 4 Rodas e já ganhou
    prêmios como melhor cozinha contemporânea da capital paulista, pelas
    revistas Gula e Veja São Paulo, e melhor restaurante do ano, pela
    revista Prazeres da Mesa.

    Como é feita a eleição

    Para efeitos da compilação da lista, o mundo foi dividido em 26
    regiões cada um com uma cadeira regional que preside a um painel de
    juízes – juntos formam A Nespresso World’s 50 Best Academy. Mais
    representativo deste segmento, os EUA e Canadá agora compõem três
    regiões, ao invés de uma, enquanto no Sudeste Asiático, foi dividida
    em duas, norte e do sul. Em reconhecimento de sua maturidade, o Japão
    é uma região de seus próprios eleitores, enquanto a China e a Coréia
    formam uma nova região. O Brasil está na região América do Sul.

    Cada membro pode dar cinco votos, dos quais o máximo de três para
    restaurantes de sua própria região. Qualquer restaurante votado deve
    ter sido visitado nos últimos 18 meses, e ninguém tem permissão para
    votar em seu próprio restaurante.

    Sobre Alex Atala

    Criativo e irrequieto, Alex Atala é reconhecido, no Brasil e no
    exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais,
    as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais.

    Chef e proprietário do premiado restaurante D.O.M. – acrônimo de Deo
    Optimo Maximo, que significa “Deus é ótimo e máximo” – Atala é também
    o mais premiado chef brasileiro. Em seus nove anos de vida, o D.O.M.
    ganhou várias vezes o primeiro prêmio de publicações especializadas,
    nacionais e internacionais. A prestigiada Restaurant Magazine,
    publicação inglesa que todos os anos promove a eleição dos 50 melhores
    restaurantes do mundo – World’s 50 Best Restaurants, elege o chef
    desde 2006. Estar entre os eleitos da Restaurant Magazine

    é atualmente um dos maiores reconhecimentos que um chef de qualquer
    parte do globo pode ter.

    Na incansável busca de promover a gastronomia nacional, participa
    freqüentemente de eventos internacionais e ministra aulas ao redor do
    mundo, como Alimentaria e Madrid Fusión (Espanha), Identitá Golose –
    Congresso Italiano Di Cucina D’autore (Itália) e Bon Appètit (Estados
    Unidos).

    Atala também é um estudioso e, por isso mesmo, constantemente
    convidado para assinar colunas e artigos em revistas sobre esse
    assunto. Entre julho de 2004 e o primeiro semestre de 2006, o chef
    foi o apresentador do programa “Mesa pra Dois”, do canal a cabo GNT.
    Atualmente Atala é titular de uma coluna mensal na revista Prazeres da
    Mesa, da editora 4Capas, de São Paulo e comanda o programa boletim
    Tira Gosto Eldorado, na Rádio Eldorado.

    O chef divide todas estas experiências através dos seus livros. A
    prodṳ̣o como autor compreende Alex Atala РPor uma Gastronomia
    Brasileira (2003, Editora BEI), “Escoffianas Brasileiras”, escrito com
    a jornalista Carolina Chagas (2008, Editora Larousse) e Com Unhas,
    Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos
    (2008, Editora SENAC São Paulo) com o sociólogo Carlos Alberto Dória.

    O trabalho realizado no premiado do D.O.M. é a estrela máxima de
    Escoffianas Brasileiras. No livro dividido em 3 partes, Alex fala do
    aprendizado necessário a todo cozinheiro, explora o sonho de abrir um
    restaurante e da realidade de administrar um endereço gastronômico.
    Além disso, o livro traz 107 receitas criadas por Alex e servidas no
    D.O.M. (tanto na carta, quanto nos menus degustação da casa).

    Sua mais recente contribuição ao universo gastronômico é o restaurante
    Dalva e Dito, inaugurado em 2009, em São Paulo. Com o Dalva e Dito,
    Alex reforça a crença na gastronomia brasileira. O cardápio da casa é
    100% nacional e se aproveita das técnicas de alta gastronomia para
    tornar os pratos do nosso dia-a-dia ainda mais apetitosos.

  • By Nana, 06/08/2009 @ 13:32

    Será que com 400 reais, consigo ir ao D.O.M?
    (somos em duas pessoas)
    Vlw. Abraço!

  • By Träsel, 06/08/2009 @ 13:52

    Dá, sim, embora provavelmente seja melhor pedir os pratos em separado.

  • By Laurent, 17/08/2009 @ 13:58

    Adorei sua colocação sobre o preço sendo barato. Eu não poderia mais concordar. As vezes levo critica de pessoas que costuma ir para show de rock ou para o cassino. Simplesmente fico quieto e pensa de minha próxima aventura gastronômica. Ir para um bom restaurante é equivalente a comprar arte fina.

  • By ZÉ DOS SANTO DA SILVA, 15/09/2009 @ 15:17

    É eu paçei um dia neçe D.O m (cumé qi iscrevi?)ma us seguranssá nao mi deixaru nem ve…perfiro i nu bar du nego aqui nu griceriu. pago 2,99 co o suco di pó. Cum 500 real alimentu todus meus 5 fio inté o fim du anu. Seu bandu di preiboi. tenhu qi cata papéu 6 meis pa paga issu. ACHU INGRAÇADU OCEIS PAGA 300 CONTU PRA CUME ENCUANTU 60 PUCENTU DU BRASIL PASSA FOME…

  • By Jota A., 07/01/2010 @ 15:07

    @ZÉ DOS SANTO DA SILVA, por conta que o 60% passam fome, eu não devo comer bem? Não vejo sentido nisso. Se fosse assim, boa parte do mundo não tem acesso a casa, educação, esgoto, computador e internet, e você vem aqui gastar seu tempo comentando um post num site de gastronomia? Funny world…

  • By ADRIANA, 15/09/2011 @ 22:41

    oiiaiiiiiiiiii
    Comecei a pesquisar sobre bons restaurantes e me saiu ma lista D.O.M, quero só fazer uma visitinha para conhecer, mas, não tenho a minima quanto lever para não passar vergonha,-quem já tiver visitado da uma ajuda….valeu

  • By Träsel, 16/09/2011 @ 01:13

    Adriana, dificilmente se come no D.O.M. por menos de R$ 300, acredito.

  • By She, 02/05/2012 @ 18:15

    Hahaha esse “zé dos santo da silva” troll (haha eles existem até em coluna de gastronomia que trash) deve ser um playboy que gosta de espancar mendigo de madrugada depois de uma noitada muito trash. Quanto ao dom do Alex Atala, more power to him! Como ele só sai em revista à la caras/ gente nunca me interessei pelo moço e sua culinária, fiquei curiosa e descobri que não dá pra ir atrás da leitura de massa mesmo! Muito bom hein Atala, parabéns

  • By Hélio Roberto Poloni, 30/06/2012 @ 22:57

    Amigos, ajudem me enviando pedido para que ALEX ATALA, possa com a tua influência, promover meu encontro com
    Ana Maria Braga.Sou fã da Ana e Alex, e em 96 “o bordão acorda garoto ” me ressuscitou de um meningite…doença oportunista de um HIV de 23 anos.Agora estou tendo diversos tipos de CA, e a médica e a mesma da Ana. Devo passar por uma cirurgia de amputação anal, de risco…e não quero ir sem ver Ana. Me ajudem…fone11 75218567…heliopoloni2008@hotmail.com /alex espero que tome ciência deste…Help me

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