Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a existência de um método de extração de café a frio. Como sou um grande fã dessa infusão, comecei a realizar algumas experiências. Essa técnica usa o princípio da maceração para retirar do grão a cafeína e os óleos essenciais desejáveis, evitando as substâncias que tornam a bebida mais ácida e encorpada, cuja solubilidade é maior em água quente. O objetivo é obter um café mais leve e menos amargo.

O introdutor da técnica no Ocidente foi o engenheiro químico americano Todd Simpson, que provou o café extraído a frio durante uma viagem à Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha estômago fraco e não suportava café, ele resolveu tentar a maceração e descobriu que a bebida extraída a frio é muito mais suave. Enquanto o pH médio do café passado em água quente é de 5,4, o pH do café extraído a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH é uma escala logarítmica, a diferença de um ponto é bastante significativa.

Além da óbvia vantagem de se tomar café gelado no verão, por exemplo, esse tipo de extração resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em água ou leite, quentes ou frios.

Há pouco mistério no método. O mais importante é usar grãos moídos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o café disponível no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, é possível beber diretamente o café. Caso use pó pré-moído e fino, será preciso diluir, provavelmente. O melhor é testar várias combinações de moagem e proporção de água e pó, até encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extração de café a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles está à venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas até no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o líquido do pó — e você ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o método tradicional. Fica a dica.

2 Comentários

  • By f, 22/10/2013 @ 13:43

    resumindo ali, 1 medida de café pra 4 de agua, right? mandar 250g de um grão classe e dar errado é um baita prejuizo pra um teste… haha… mas vou tentar com uma medida menor.

  • By Träsel, 13/11/2013 @ 20:23

    Isso, proporção de 1:4.

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