Dando um tempo

Os leitores j√° devem ter percebido que o Garfada est√° √†s moscas nas √ļltimas semanas. Isso est√° acontecendo por raz√Ķes excelentes e outras talvez nem tanto:

1- Em primeiro lugar, minha filha nasceu no dia 12 de julho. Obviamente, estou concentrando todo o meu tempo livre nela e na Tati.

2- Estou cruzando o Cabo da Boa Esperança no meu doutorado em Comunicação Social na PUCRS, de modo que as seis horas restantes do meu dia de 30 horas têm sido usadas em leituras e redação da tese.

Com isso, sobra pouco tempo para cozinhar, frequentar restaurantes e, principalmente, escrever. Minha atividade principal é a de professor, o Garfada e outros blogs são apenas uma forma de trabalho voluntário. Não estão no topo da lista de atividades a renunciar, mas estão logo antes de todas as tarefas que rendem dinheiro e, principalmente, das relacionadas à família.

Portanto, não sei dizer quando o Garfada voltará a ser atualizado. Agradeço à fidelidade de muitos de vocês até o momento e prometo retomar o blog assim que a vida estiver mais tranquila.

Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamar√≠a ao jornal espanhol La Informaci√≥n. Santamar√≠a, cujo Can Fabes tem tr√™s estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanh√≥is ap√≥s entrar numa pol√™mica com Ferran Adri√†. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culin√°ria espanhola e critica o abuso de subst√Ęncias qu√≠micas na alta gastronomia, pr√°tica que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. √© o 18¬ļ colocado:

El a√Īo pasado me expulsaron de la clasificaci√≥n aunque el editor en el editorial se excus√≥, diciendo que no pod√≠a ser y que estudiar√≠an por qu√© hab√≠a ocurrido. Llegu√© figurar como el n√ļmero 11 hace cinco a√Īos o seis.

A m√≠ ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver c√≥mo se confunde a la opini√≥n p√ļblica. Dec√≠a Mart√≠n Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que est√°n arriba son los mismos que punt√ļan, as√≠ como los periodistas que trabajan para los que est√°n arriba. Esto es una camarilla, como dijo el se√Īor Fr√©dy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco m√°s cr√≠tico al respecto. He empezado a leer algunas cr√≠ticas, de Carlos Maribona, de V√≠ctor de la Serna‚Ķ y se est√° empezando a poner en cuesti√≥n todo este tema. Es una gu√≠a en la que el √°rbitro est√° comprado. Ya nos gustar√≠a tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no m√©rito da implic√Ęncia de Santamar√≠a com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, √© instrutivo descobrir que a culin√°ria catal√£ faz parte de um projeto tur√≠stico do governo espanhol. Como a pol√™mica criada por Santamar√≠a amea√ßou bagun√ßar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastron√īmicos — um absurdo, dadas sua cole√ß√£o de estrelas no Michelin.

Flor de Sal

Flor de salEstou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atl√Ęntico”, √© composta pelos cristais mais finos que formam uma pel√≠cula, quase uma espuma, sobre os tanques de decanta√ß√£o das salinas. Esses cristais t√™m formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, al√©m de contarem com uma concentra√ß√£o muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades f√≠sico-qu√≠micas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. √Č como usar √°gua do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, tamb√©m se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema √© que a lei brasileira exige a adi√ß√£o de iodo a todo sal vendido no pa√≠s, ent√£o tanto as marcas importadas como a nacional est√£o na mira da Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato √© que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, ent√£o suponho que ningu√©m esteja dando bola para a fiscaliza√ß√£o da Anvisa.

√Č incr√≠vel o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impress√£o √© de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as √°reas da boca. √Č dif√≠cil descrever o gosto desse tempero. √Č semelhante √† √°gua do mar, mas diferente. Tamb√©m salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superf√≠cie de contato com os alimentos. Flor de sal √© como um doping culin√°rio: leva um cozinheiro mais longe e mais r√°pido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplica√ß√Ķes s√£o em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacredit√°vel. Outra dica √© misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Ali√°s, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante √© s√≥ usar na finaliza√ß√£o dos pratos, n√£o para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou come√ßar a fazer como o¬†Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por a√≠. √Č caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

Pastifício Antoniazzi

Sorrentinos com molho de nataUma colega de trabalho que mora por perto vivia me recomendando as massas do Pastif√≠cio Antoniazzi, uma loja simp√°tica no bairro Petr√≥polis. Acabava sempre adiando uma visita ao estabelecimento por um motivo ou outro, mas h√° algumas semanas resolvi atender o desejo por massa da Tati — que est√° gr√°vida! — e dei uma passada l√°. Desde ent√£o, o preparo de pratos com massas na minha cozinha quase dobrou.

A primeira variedade que experimentamos foram os sorrentinos de massa de vinho tannat com queijo grana padano e mussarela de b√ļfala. Nunca havia encontrado esse tipo de massa recheada. A propriet√°ria e chef Isabel Antoniazzi contou que s√£o comuns no Uruguai e Argentina, onde ela trabalhou e aprendeu a prepar√°-los. Ela nos indicou um molho simples de nata, para n√£o mascarar os sabores t√™nues dos sorrentinos.

Ela também deu boas dicas de como cozinhá-los: passar na água fervente por um minuto e depois levar ao forno com o molho por uns 20 minutos, dando uma gratinada no final. A idéia é não deixar tempo demais na água, que acaba eliminando muito do sabor do vinho, nem permitir que o processo de dilatação e retração apressada quando se retira da panela rompa os envelopes.

Acabei exagerando um pouco no gratinado e alguns dos sorrentinos deixaram escapar recheio, mas, embora não tenham ficado tão bonitos quanto mereceriam, ficaram muito bons. Uma bandeja e um pote de molho é o suficiente para duas pessoas. Calculamos que o custo ficou em torno de R$ 30 para os dois, bem menos do que ir a um restaurante comer massas de qualidade muito inferior.

Na ocasião, compramos também uma bandeja de tortéi congelado, que ainda não provamos, e a Isabel nos deu um pacote de fetuccine com linhaça, gergelim negro e orégano. Essa variedade é excelente, combina com praticamente todo tipo de molho clássico. Os grãos e orégano dão um toque diferente, embora suave.

No dia das mães, íamos originalmente assar um churrasco, mas os supermercados estavam fechados. Felizmente a Antoniazzi abriu das 10h às 14h, como sempre faz aos domingos. Levamos fetuccine normal e com pimentão. Gostei muito desse segundo tipo, levemente picante, num molho de queijos. Fizemos o fetuccine de ovos com o molho de tomate, de lá também, que é muito bom. A textura do fetuccine após cozido se mantém al dente, o que nem sempre acontece com massas frescas.

At√© agora, gostamos de todas as op√ß√Ķes do pastif√≠cio. Na pr√≥xima, queremos provar o raviollone de pernil de cordeiro com curry. Tamb√©m quero conhecer o molho bolonhesa de l√°. Em geral, eles anunciam quando est√£o preparando alguma massa em espec√≠fico no Twitter, ent√£o o neg√≥cio √© ficar de olho, para pegar quando estiverem frescos.

PASTIF√ćCIO ANTONIAZZI
Av. Montenegro, 414 – Mapa
51 3012-0388

Card√°pio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu card√°pio para um jantar no c√©u, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como n√£o tenho forma√ß√£o em gastronomia e n√£o posso me aventurar em v√īos t√©cnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velout√©, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em ¬†desenvolver h√° tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas vers√Ķes doces com vinho ou suco de uva. Minha av√≥, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha inf√Ęncia.

Em seguida, inclu√≠ as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da √©poca foram se juntando ao card√°pio: pinh√Ķes, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas.¬†Procurei tamb√©m contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o ga√ļcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alem√£es, representados pela Streuselkuchen.

No s√°bado acordei disposto a comprar os produtos e come√ßar a prepara√ß√£o para a refei√ß√£o de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos dispon√≠veis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais dif√≠ceis de preparar — at√© o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a s√©rio como n√£o fa√ßo h√° muito tempo me deu novo √Ęnimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei t√£o animado que at√© aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. √Č uma homenagem √† leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. S√≥ foi pena n√£o ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalh√£ozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinh√£o e redu√ß√£o de vinho tinto

Pratos que voc√™s v√£o encontrar na maioria das mesas ga√ļchas num churrasco dominical s√£o a carne (d√£!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinh√£ozinho cozido como tira-gosto √© sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma vers√£o miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdu√ß√£o da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado ga√ļcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribu√≠do — isto √©, a gordura √© bem entremeada ao m√ļsculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Entrada

Você vai precisar de:

  • 1/2 quilo de picanha wagyu
  • 1/2 quilo de pinh√Ķes
  • 250 grama de tomate perinha
  • 8 cebolinhas roxas
  • 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Ga√ļcha
  • 1/2 x√≠cara de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Verduras do dia no mercado
  • Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinh√Ķes e retire-os da casca. Voc√™ n√£o vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou s√£o imposs√≠veis de descascar, ent√£o separe uma d√ļzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinh√£o de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

EntradaCorte a picanha em medalh√Ķes de mais ou menos 3 cent√≠metros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utens√≠lios mais √ļteis j√° inventados: a assadeira Bom Apetite. Na pr√°tica, √© uma grelha com uma tampa que cria um forno de convec√ß√£o. O bom √© que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fuma√ßa, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalh√Ķes mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinh√Ķes e regue com a redu√ß√£o de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, s√≥ consegui agri√£o roxo e r√ļcula em estado aceit√°vel.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na √©poca em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visit√°-lo e um funcion√°rio do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do pa√≠s). √Č uma combina√ß√£o incomum, mas que funcionou muito bem e retive na mem√≥ria.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Prato principal

Os ingredientes s√£o:

  • 1,5 quilo de carr√© de cordeiro √† francesa
  • 500 grama de sagu
  • 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
  • 1 lim√£o
  • Alecrim
  • Sementes de erva doce
  • Folhas de menta
  • Louro
  • Alho
  • Cinco bayas em gr√£os
  • Zimbro
  • Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com anteced√™ncia. Prepara-se para uma trabalheira desgra√ßada. Segui as instru√ß√Ķes de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — √© o que d√° deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carr√©, deixando entre quatro e meia d√ļzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um lim√£o. Complete com √°gua at√© cobrir a carne. Deixe descansar por no m√≠nimo quatro horas. Polvilhe sal nos peda√ßoes ap√≥s retirar da marinada e leve ao forno at√© estar no ponto, mas tome cuidado para n√£o secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha inf√Ęncia na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de a√ß√ļcar. N√£o h√° casa de av√≥ na col√īnia alem√£ ga√ļcha sem alguma cuca dispon√≠vel no balc√£o. Os sabores mais populares s√£o o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a gel√©ia dessas frutas, ou ent√£o doce de leite. A vers√£o cl√°ssica, vinda da Sil√©sia para o Brasil, por√©m, √© a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as tr√™s vers√Ķes numa s√≥. Optei pelo caqui como fruta, porque √© outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da H√§agen-Dasz, porque n√£o tinha o equipamento necess√°rio para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Sobremesa

Os ingredientes:

  • 1/2 x√≠cara de leite integral
  • 2 1/4 colheres de ch√° de fermento biol√≥gico seco
  • 1/4 de x√≠cara de a√ß√ļcar granulado
  • 2 1/4 x√≠caras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos m√©dios
  • 2 ovos
  • 1 quilo de caquis rama forte
  • 1/2 x√≠cara de conhaque
  • 2 colheres de sopa de a√ß√ļcar cristal
  • 2 cravos
  • 1 pauzinho de canela
  • Sorvete de doce de leite H√§agen-Dasz

O ideal √© fazer a cuca no dia anterior. Assim, voc√™ pode com√™-la fresca no caf√© da tarde e no dia seguinte tost√°-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de ch√° do a√ß√ļcar e o fermento quando atingir uns 50¬ļC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do a√ß√ļcar numa tigela e ent√£o bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, at√© conseguir uma massa espessa e el√°stica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de p√£o.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de a√ß√ļcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Voc√™ pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180¬ļC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o a√ß√ļcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe at√© a obter um caldo mais ou menos homog√™neo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os baga√ßos.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os card√°pios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

Dinner in the Sky

H√° duas semanas, fui convidado pela LiveAD, em nome da Brastemp, para ir a S√£o Paulo e degustar um Dinner in the Sky preparado pelo chef catal√£o Oscar Bosch. Gostaria de ter comentado sobre esse jantar em espec√≠fico antes, mas a viagem em si acabou gerando um ac√ļmulo de trabalho que n√£o me permitiu publicar nada aqui desde ent√£o. Se quiserem ter uma id√©ia de como √© jantar a 45 metros de altura, d√™em uma olhada no v√≠deo abaixo:

Bosch serviu como entradas uma brandade de bacalhau com mousse de manjeric√£o e alho tostado em colherinha e uma guacamole com camar√£o e r√ļcula — feita com tomates assados e cebola fresca, sem lim√£o, para ser suave onde necess√°rio e destacar os sabores interessantes. Os pratos principais foram uma lula recheada com legumes que incluem cogumelos sobre um gazpacho — a lula tinha uma textura perfeita, macia e ao mesmo tempo resistente √† mordida –¬†e jarret de vitela sobre pur√™ de mandioquinha. A sobremesa foi uma pannacota de chocolate branco com manga e coco queimado e p√©talas de g√©rberas e beg√īnias, muito bom. As flores conferem um sabor azedinho, quebrando a do√ßura do chocolate.

Um √≥timo jantar, enfim, e com vista para o skyline noturno de S√£o Paulo a partir do J√≥quei, onde o aparato para levantar a plataforma foi montado. Uma baita experi√™ncia, sobre a qual a pergunta mais frequente √©: “mas n√£o d√° vertigem?”. Algumas pessoas com medo de alturas at√© ficaram nervosas no in√≠cio, mas com algumas ta√ßas de espumante se esquecem que est√£o penduradas num guindaste. Al√©m disso, os engenheiros foram espertos o suficiente para colocar luzes embaixo das cadeiras, o que torna imposs√≠vel ver qualquer coisa olhando diretamente para baixo e diminui a vertigem.

Os Destemperados têm umas fotos bem melhores.

Ao final do jantar, fomos desafiados a criar uma refei√ß√£o com entrada, prato principal e sobremesa. O pr√™mio √© um minirrefrigerador retr√ī.

Ironia do universo

Um estudo realizado com mais de 50 mil brit√Ęnicos descobriu que uma dieta vegetariana previne todos os tipos de c√Ęncer — o que era esperado — menos um: os tumores do intestino grosso e do reto — o que √© inusitado, pois esses tumores sempre foram apontados como resultado do consumo de carne. De fato, os vegetarianos apresentaram incid√™ncia maior de tumores colorretais.

√Č apenas um estudo, ent√£o n√£o se pode fazer nenhuma generaliza√ß√£o sem aprofundar a pesquisa e, principalmente, compar√°-la com dados de outras regi√Ķes e culturas. Talvez o fator que causou esse resultado seja espec√≠fico do Reino Unido. Ou talvez, no fim das contas, a carne vermelha n√£o seja t√£o prejudicial ao organismo quanto se pensa.

Esse resultado, de qualquer modo, combina com duas crenças totalmente não-científicas que sempre mantive:

  • Vegetarianos apresentam √≠ndices menores de certas doen√ßas n√£o porque evitem a carne, mas porque sua dieta os leva a consumir mais nutrientes na forma de verduras, legumes, frutas e gr√£os integrais. Al√©m disso, em geral os vegetarianos levam um estilo de vida mais saud√°vel.
  • A id√©ia de que nosso sistema digestivo n√£o foi feito para comer carne √© uma idiotice.

Portanto, parece-me que √© poss√≠vel eliminar os “malef√≠cios” da dieta on√≠vora simplesmente adicionando mais gr√£os integrais e vegetais √†s refei√ß√Ķes.

La Caceria

Durante o feriado de P√°scoa na Serra Ga√ļcha, fomos jantar num dos restaurantes mais famosos de Gramado e certamente um dos mais requintados: o La Caceria, nas depend√™ncias do hotel Casa da Montanha — cuja di√°ria mais barata est√° em torno dos R$ 500, para voc√™s terem uma id√©ia. Adoro ca√ßas e sempre quis comer fais√£o; o La Caceria √© um dos poucos lugares no Sul a servir esta ave.

O restaurante é belíssimo, decorado por armas, troféus de caça, objetos antigos e essa estátua bizarra de um cachorro. A equipe do salão é extremamente atenciosa e eficiente. A carta de vinhos oferece rótulos de vinícolas locais a preços razoáveis, de modo que a bebida não pode ter menos peso na conta dos não-enólogos e não-milionários. Infelizmente, a comida deixou a desejar.

O couvert (R$ 14) oferece alguns acepipes gostosos, como um raro Prätzel bem-feito e uma pasta de carne de porco defumada, envolta numa rodela de pimentão. As manteigas aromatizadas são razoáveis, mas as confundi com queijos e acabei comendo um tablete inteiro por engano. Há um refogado de cogumelos decente e trazem mais pães se você pedir.

IMG_7783Pedimos como entrada os figos da montanha (R$ 31), recheados com queijo de cabra local gratinado e presunto de Parma. Conforme a expectativa, a combina√ß√£o se mostrou excelente. De fato, foi o melhor prato que comemos no La Caceria. Um dos motivos, provavelmente, √© a P√°scoa ser √©poca de figos no Brasil e a regi√£o do p√© da Serra Ga√ļcha ter planta√ß√Ķes da fruta, garantindo o frescor.

Os pratos principais se mostraram bem menos excitantes. O faisão Mato Queimado (R$ 79), com champignons da região, arroz e brócolis, foi uma grande decepção. Em primeiro lugar, o arroz com brócolis foi um dos piores que já comi na vida. Pareceu estar guardado na geladeira havia uma semana e ter sido requentado com creme de leite no microondas. O chef de um restaurante dessa categoria deveria ter vergonha de servir aquilo. Aliás, teria gostado mais do arroz e brócolis separados.

Quanto ao fais√£o, embora eu jamais tenha comido um, achei nada¬†faisand√©e — a pr√°tica de deixar a ca√ßa ao ar livre para apodrecer um pouquinho, o que lhe confere maciez e um sabor caracter√≠stico. Na verdade, n√£o estava muito diferente de uma galinha caipira. Em retrospecto, fui um tanto ing√™nuo em pensar que serviriam fais√£o faisand√©e num Estado em que servem comida baiana sem pimenta. Ou n√£o sei nada, estou falando um monte de bobagens, a ave ficou presa pela cabe√ßa at√© o corpo se destacar do pesco√ßo — comme il faut — e o sabor da oxida√ß√£o √© assim mesmo.

IMG_7788O outro prato principal foi a codorna Linha Moleque (R$ 73), receita do Emmanuel Bassoleil, que estava bem melhor. Especialmente os legumes do acompanhamento estavam bons, no ponto perfeito. Os dentes de alho caramelizados s√£o um toque de mestre. O recheio da codorna, com foie-gras e trufas, achei um tanto grosseiro. Havia um sabor de conhaque, se n√£o me falham as papilas, que se sobrepunha a todo o resto. O p√°ssaro, no entanto, estava gostoso.

Pesando os altos e baixos, não faço a menor questão de repetir a experiência de comer no La Caceria. Também não me arrependo, porque sempre tive curiosidade de conhecer o local e agora posso riscá-lo da lista e ficar em paz comigo mesmo.

LA CACERIA
Av. Borges de Medeiros, 3166 – Mapa
54 3295-7575

Votando no ranking gastron√īmico de Veja

Ano passado eu reclamei da mesmice dos resultados da votação de melhores da cidade do Guia Veja para Porto Alegre. Este ano, tive a oportunidade de indicar estabelecimentos na categoria Comidinhas e tentei fazer a minha parte para arejar o quadro de vencedores.

Dos meus indicados, apenas os tradicionais Confeitaria Princesa (cachorro-quente) e Café do Mercado (café espresso) figuram entre os melhores da cidade.

Fui o √ļnico a votar no Emp√≥rio 38 como melhor loja gourmet — n√£o tem a melhor variedade, mas oferece o essencial, tem bons pre√ßos e fica no Mercado P√ļblico — e na Cronk’s como sorveteria — n√£o √© o melhor sorvete, mas √© a melhor rela√ß√£o custo/benef√≠cio. Fui tamb√©m o √ļnico a votar na Media Luna como melhor confeitaria — talvez por n√£o frequentar muito esse tipo de lugar e desconhecer as outras, reconhe√ßo — e na Priscilla’s como melhor padaria — a Patr√≠cia Pontalti a indicou como melhor confeitaria. Tamb√©m fui o √ļnico a indicar o suco da Lancheria do Parque como o melhor da cidade.

Meu indicado original para melhor sandu√≠che era o bar Parangol√©, mas tive de mudar o voto porque o estabelecimento estava concorrendo em outra categoria. Escolhi o Dometila. O meu voto para melhor salgado foi o Caf√© Bonobo, mas eles preferiram n√£o participar do ranking, ent√£o fui de Caf√© Terra√ßo — incentivo por investirem num mercado de nicho.¬†Participando da vota√ß√£o, ainda descobri que o lend√°rio Animal’s Pastel, da Zona Sul, fechou.

Quanto aos restaurantes indicados como melhores da cidade, poucas novidades. Tamb√©m, h√° poucas novas casas relevantes no cen√°rio gastron√īmico de Porto Alegre entre o ano passado e este, ent√£o n√£o havia como ser diferente. Certos cl√°ssicos ser√£o os vencedores permanentemente.

Conversando com outra jurada, ficamos pensando que uma forma de melhorar isso talvez fosse mudar todos os jurados todos os anos. Convidar pessoas sem muito conhecimento técnico em gastronomia poderia ser uma boa, também. Isso permitiria ter uma idéia melhor de quais lugares realmente têm apelo popular na cidade.

Os especialistas poderiam ser convidados a escolher restaurantes, bares e assemelhados num ranking paralelo, menos restrito por categorias e subdivis√Ķes. Da√≠ possivelmente sairia um quadro mais interessante da gastronomia em Porto Alegre.

O leitor pode perguntar: por que tanta preocupação com o guia da Veja? Porque, para o bem e para o mal, essa publicação é a principal fonte de informação sobre gastronomia na cidade e pode fazer o sucesso de um estabelecimento.

Café Jacu

Jacu Bird CoffeeN√£o consegui resistir a provar o Jacu Bird Coffee que o Caf√© do Mercado est√° vendendo. Trata-se de um caf√© obtido das fezes — isso mesmo, do coc√ī — dos jacus da fazenda Camocim, no Esp√≠rito Santo. O jacu √© visto em geral como praga pelos produtores de caf√©, porque ele come os gr√£os ainda na √°rvore. O pessoal da Camocim, uma fazenda org√Ęnica, viu nisso uma oportunidade: produzir o kopi luwak brasileiro. Conforme a explica√ß√£o da Camocim:

Jacu Bird Coffee da Camocim Organic √© um caf√© org√Ęnico e biodin√Ęmico, cujos melhores gr√£os s√£o selecionados, no p√©, pelo jacu, ave nativa da Mata Atl√Ęntica. O jacu √© uma ave vegetariana que habita √°reas florestadas e conservadas, e sua presen√ßa √© um sinal de sa√ļde ambiental da regi√£o.

Uma vez alimentado pelos melhores frutos, o jacu elimina os grãos ao pé das árvores de café, que são colhidos manualmente pela nossa equipe, secos, limpos e guardados. Após um período de descanso, são enfim torrados para consumo.

O caf√© jacu pode ser usado em m√°quinas espresso ou passado em filtro normal. Em vez de provar primeiro o espresso oferecido no Caf√© do Mercado (R$ 8), resolvi comprar um pacote de 250g por hilariantes R$ 68, pois queria testar as duas vers√Ķes.

Nas duas primeiras vezes, errei na moagem, deixando os flocos muito grandes e o caf√© muito fraco, tanto o espresso quanto o passado. Caprichei mais nas ocasi√Ķes seguintes e obtive o melhor caf√© que j√° provei. Normalmente, tomo a vers√£o org√Ęnica do Cafeeiro, os gr√£os de melhor qualidade dispon√≠veis no caf√© do mercado, cujo quilo custa R$ 31. Ao lado do Jacu Bird Coffee, o Cafeeiro fica parecendo o Caf√© Pel√©. O caf√© jacu √©¬†incrivelmente equilibrado. Tem corpo, mas ao mesmo tempo √© suave. H√° apenas o gosto do caf√©, sem o sabor acre dos √≥leos essenciais indesejados presentes na maioria dos gr√£os, inclusive os de boa qualidade.

A questão é: vale a pena pagar esse preço, mesmo pelo melhor café do mundo? Ele é dez vezes melhor do que o Cafeeiro, por exemplo, para merecer o preço quase dez vezes maior? Creio que não. Com toda certeza vale a pena tomar uma xícara festiva aqui e ali, mas definitivamente não é um café para todos os dias. Os bons grãos do mercado são bons o suficiente para manter um amante de café feliz no cotidiano e, depois de alguns dias, o sujeito até esquece a amplitude da diferença que o Jacu Bird Coffee tem em relação a eles.

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