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O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

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