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Flor de Sal

Flor de salEstou encantado com a flor de sal do Algarve enviada como presente por meus tios residentes em Portugal. O meu pacote veio da propriedade de Rui Simeão em Tavira, litoral sul do país.

A flor de sal, ou “nata do Atl√Ęntico”, √© composta pelos cristais mais finos que formam uma pel√≠cula, quase uma espuma, sobre os tanques de decanta√ß√£o das salinas. Esses cristais t√™m formato e tamanho bastante diferentes dos cristais normais, sendo mais finos, al√©m de contarem com uma concentra√ß√£o muito maior de outros minerais. Tudo isso lhes confere propriedades f√≠sico-qu√≠micas e um comportamento bastante diferente do sal normal ao entrar em contato com os alimentos. √Č como usar √°gua do mar concentrada para salgar a comida.

A melhor flor de sal é produzida em Guérande, na Bretanha, onde dizem que a especiaria é coletada desde os tempos dos celtas. O Algarve vem em segundo lugar, seguido pelo Chipre e por Essex, no Reino Unido. No fundo, comparar flor de sal é como comparar uvas viníferas: cada uma produz um vinho diferente e não dá para dizer que o shiraz é melhor ou pior, em si, do que o cabernet sauvignon.

No Brasil, tamb√©m se produz um pouco de flor de sal, no Rio Grande do Norte, pela Cimsal. O problema √© que a lei brasileira exige a adi√ß√£o de iodo a todo sal vendido no pa√≠s, ent√£o tanto as marcas importadas como a nacional est√£o na mira da Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria. Adicionar iodo, evidentemente, estraga a flor de sal. O fato √© que a Cimsal continua anunciando o produto e em Porto Alegre ele pode ser encontrado na padaria Carina Barlett, ent√£o suponho que ningu√©m esteja dando bola para a fiscaliza√ß√£o da Anvisa.

√Č incr√≠vel o quanto esses cristais transformam qualquer prato. Deixam todos os sabores mais ricos. A impress√£o √© de que a flor de sal funciona como um lubrificante gustativo, fazendo os sabores rodarem melhor e preencherem todas as √°reas da boca. √Č dif√≠cil descrever o gosto desse tempero. √Č semelhante √† √°gua do mar, mas diferente. Tamb√©m salga mais, talvez por seu formato permitir uma maior superf√≠cie de contato com os alimentos. Flor de sal √© como um doping culin√°rio: leva um cozinheiro mais longe e mais r√°pido do que seus competidores dependentes do sal de cozinha normal.

As melhores aplica√ß√Ķes s√£o em saladas e pratos simples. Um ovo frito salpicado de flor de sal fica inacredit√°vel. Outra dica √© misturar flor de sal a uma boa manteiga, para fazer umas torradinhas elegantes. Ali√°s, deve ficar muito bom com tutano — ainda testarei. O importante √© s√≥ usar na finaliza√ß√£o dos pratos, n√£o para cozinhar. Submeter a flor de sal ao fogo elimina grande parte de seus sabores peculiares.

Acho que vou come√ßar a fazer como o¬†Jeffrey Steingarten e andar com um vidrinho disso por a√≠. √Č caro, mas acaba rendendo bastante, porque se usa muito pouco de cada vez.

Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil s√£o deprimentes em grande parte porque precisam se ater √† legisla√ß√£o do Minist√©rio da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bact√©rias que poderiam render sabores e consist√™ncias diferentes — e a adequa√ß√£o a alguma categoria pr√©-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espa√ßo para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a sa√ļde do cidad√£o contra contamina√ß√Ķes √© louv√°vel, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presen√ßa de um aviso no r√≥tulo do queijo, informando se √© ou n√£o pasteurizado. Como cidad√£o, acredito ter o direito de arriscar minha sa√ļde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcion√°rios da granja dos meus av√≥s produzem um √≥timo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo fa√ßo coalhada em casa com leite de vaca n√£o-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legisla√ß√£o bem-intencionada, por√©m excessivamente restritiva, levou a Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria a proibir o com√©rcio de flor de sal no Brasil. Motivo? N√£o leva o iodo exigido na legisla√ß√£o que ordena a produ√ß√£o de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

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