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Fazendo cerveja em casa

O mestre Guilherme Caon ensina os básicos da fabricação artesanal de cerveja no Estilo Próprio:

O artesanal vira tendência

O New York Times traz uma reportagem mostrando que cada vez mais jovens habitantes do Brooklyn, bairro da capital mundial, estão ignorando as guitarras e baterias e adotando as panelas e facas como sonho de carreira. Não apenas isso, mas o movimento se distingue por seguir os preceitos do Slow Food, privilegiando os sabores e produtos locais e na medida do possível evitando os processos industriais.

Não é algo lá muito novo, especialmente para quem já foi à Europa alguma vez. Lá na verdade os produtos locais nunca foram totalmente abandonados em favor da industrialização da comida. Não à toa, a Itália é o berço do Slow Food. Por outro lado, o fato de nova-iorquinos estarem se interessando por essa relação com a comida significa que em breve essa relação se tornará tendência mundial.

Uma atitude diferente eles têm: muitos dos produtores trocam alimentos e habilidades entre si, em vez de vender uns para os outros. Há toda uma cultura de colaboração entre esse pessoal. Por exemplo, os produtores de chocolate acabaram incentivando o cervejeiro a criar uma cerveja com chocolate, assim como o cuteleiro está aprendendo como se destrincha um porco para produzir uma faca de açougueiro. A Sabrina, que indicou a reportagem, comentou que “os hipsters estão cada vez mais se parecendo e agindo como amishes“.

Amar a cerveja sobre todas as coisas

Marcos Becker Rostirolla tem profissão de personagem de Nelson Rodrigues. “Sou protético”, se apresenta. Ido Décio Schneider trabalha como analista de dados da IBM. Paula Mühlbach, a organizadora, é webdesigner do Tribunal de Contas do Estado. Diretor de arte de uma agência de publicidade, Maurício Chaulet dos Santos é um dos mais jovens do grupo. Tem 28 anos. A unir profissionais tão díspares, o gosto pela boa cerveja. Mas não apenas por beber cerveja. Também por fazê-la.

Está reunida pela segunda vez a confraria de cervejeiros artesanais, entidade ainda sem nome oficial que agrega representantes de um fenômeno brasileiro nos últimos anos: o apreciador que busca a própria versão caseira das caras marcas importadas à venda nos supermercados. O local da reunião é o Bierkeller, bar da Bela Vista, em Porto Alegre, onde 23 cervejeiros amadores se reuniram para discutir a fabricação de cerveja, trocar informações sobre cerveja e, naturalmente, beber cerveja.

O tempo de experiência dos presentes na fabricação de cerveja mostra como o fenômeno é recente. Embora Rafael Cornélio se destaque, já tendo produzido desde 1989 mil versões de sua Flachbier, que levou para a reunião numa garrafa pet de plástico de dois litros, a maioria começou depois de Léo Sassen, um dos donos da BSG Cervejeiros Artesanais, que fabrica a própria cerveja desde 2004. Formada por Sassen, diretor de TV, e dois sócios, um advogado e um médico, a BSG produz 450 litros de cerveja todos os meses. Poderia ser o dobro, mas os donos não se interessam em criar uma cervejaria comercial. A produção atual é dividida entre eles e os amigos. A BSG é um hobby caro, ocupando um galpão alugado apenas para os equipamentos. Equipamentos mesmo, caros e importados, não as improvisações que marcam a maioria das cervejarias caseiras.

São raros os cervejeiros que aceitam pagar pelos equipamentos originais (fermentadores, provetas, densímetros, caldeirão, moinho para cereais) vendidos em algumas lojas e sites, que podem exigir um investimento inicial de R$ 5 mil. Lamentam que no Brasil a home brew (nome de luxo da cerveja caseira) ainda não gerou o surgimento de lojas especializadas e de preços em conta como em Buenos Aires. E recorrem ao improviso. Não é preciso mais do que uma panela grande, uma torneira e um cano, além do serviços de um funileiro para uma cervejaria. Com apenas R$ 300 é possível começar a fabricar a própria cerveja. É quanto Marcus Becker Rostirolla, o protético, gastou em equipamentos para produzir, desde maio, seis versões da sua cerveja ainda sem nome, que levou em garrafas de Skol para a degustação. Vitório Levondovski, dono do bar onde se reunia a confraria, é convidado a experimentar um copo da mais nova safra, deveras amarga. Bebe um gole e brinca:

–- É uma Skol.

Risadas gerais. Depois emenda, contemporizador:

–- É sempre melhor do que uma pilsen.

Culpem a cerveja que domina o gosto nacional. Na década de 40, ocorreu no Brasil e nos Estados Unidos fenômeno parecido. Grandes cervejarias compraram fábricas menores que produziam cervejas de sabor mais forte. No Rio Grande do Sul, ocorreu com a lendária cervejaria Continental, comprada pela Brahma. A partir daí os sabores diferenciados, como ale e lager, desapareceram e a pilsen se massificou. Cerveja de baixa fermentação criada em 1842 na atual República Checa, corresponde atualmente a 98% do mercado nacional. Tolera melhor os conservantes sem alterar demais o sabor, o que facilita o processo de produção, transporte e venda. De acordo com o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, o Brasil é o quinto maior consumidor de cerveja do mundo, com 8,5 bilhões de litros anuais. Chineses, americanos, alemães e russos, nesta ordem, bebem mais cerveja.

Os pequenos cervejeiros não querem saber de pilsen. Todos se inspiram na lei de pureza alemã, com a qual, em 1516, o duque Guilherme IV da Baviera estabeleceu as regras para uma boa cerveja: não deve levar mais do que água pura, cevada e lúpulo. As cervejas caseiras em geral têm mais malte do que as industrializadas, com grandes variações em relação ao dourado pálido da preferência nacional. Não levam conservantes ou estabilizantes e duram pouco mais de uma semana fora da geladeira, o que impede a produção em larga escala. Se fossem vendidas muito longe da fábrica, certamente estragariam durante o transporte.

O fenômeno das microcervejarias começou na década de 80 nos Estados Unidos. Fabricantes artesanais encontraram um nicho de mercado: os apreciadores de cervejas com gosto mais forte e encorpadas. No Brasil, a fabricação caseira teve impulso apenas nesta década. E, ao contrário do que ocorreu décadas antes, as cervejarias que começam a se destacar em geral resistem ao assédio das grandes. Por isso recentemente a Schincariol causou rebuliço ao comprar duas tradicionais marcas artesanais, Baden Baden e Devassa, do Rio de Janeiro. Não há modificações à vista no sabor das cervejas, mas os cervejeiros acompanham o caso com atenção.

Porto Alegre está na vanguarda da cerveja artesanal no Brasil, garante Sassen. Há confrarias mais antigas no Rio de Janeiro, porém a capital gaúcha, onde já há algum vêm se tornando comuns bares com uma oferta diferenciada de cervejas, começa a se destacar por suas marcas próprias. Três delas gozam de certa fama: Schmitt, Abadessa e Coruja. Todas possuem teor de álcool maior o que o das cervejas normais (enquanto uma pilsen tem entre 3 e 5%%, uma Barley Wine, da Schmitt, possui 8,5%) e já são vendidas em bares. Mas o crescimento da produção também faz os apreciadores desconfiarem que no futuro talvez não conseguirão manter a mesma qualidade.

Isso leva a falar da Eisenbahn. Eisenbahn é o modelo admirado entre os cervejeiros amadores: uma marca pequena que se expandiu sem perder a qualidade. Partindo de um formato artesanal, a indústria de Santa Catarina começou a ocupar há poucos anos as prateleiras dos supermercados com uma variedade de cervejas de sabor mais forte. Recentemente a marca artesanal White Head, outra marca do Rio Grande do Sul, anunciou que está seguindo o mesmo caminho e se transformando em cervejaria. A cerveja gaúcha Dado Bier, do bar e cervejaria de mesmo nome, já é vendida há alguns anos nos supermercados. O segredo é servir a um público que geralmente é jovem, tem bom poder aquisitivo e busca novos sabores. As cervejas especiais custam muito mais caro do que as normais. Dependendo da marca, uma garrafa pode chegar a R$ 200, preço da belga Deus, considerada a melhor cerveja do mundo. As grandes cervejarias já abriram os olhos para o filão e lançaram linhas de cervejas diferenciadas para concorrer com as importadas.

Todos os presentes ao encontro fazem parte de uma lista de discussão na Internet que reúne 30 apreciadores de cerveja caseira. É a segunda reunião ao vivo entre eles. Oportunidade para que Maurício Chaulet conte que seu hobby já lhe causou problemas conjugais. O sogro, ao saber que o genro passara a fabricar a própria bebida, chamou a filha para uma conversa. Ânimos serenados, Maurício produz a Chaulet desde 2005 na cozinha do apartamento.

–- Em casa eu sou tratado como alcoólatra –- diz em tom de brincadeira.

A iniciação se deu pela mãe de um amigo, que também fabricava cerveja. Ele e o amigo começaram a produzir juntos, mas a primeira tentativa deu errado. O amigo desistiu. Maurício, após pesquisar o assunto na Internet durante um mês, decidiu seguir sozinho. Tentou novamente. Deu certo. Dois anos depois, de 30 em 30 dias, faz 20 litros de cerveja da qual é o único consumidor.

Rafael Cornélio, 35 anos, é o mais experiente cervejeiro do grupo. Também é pesquisador da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Dezoito anos atrás, começou a produzir cerveja com o avô, que dois anos antes terminara o curso de mestre-cervejeiro. Rafael é autodidata. Essa é uma característica marcante do grupo. Nenhum deles passou por um curso. Em vez isso, buscam na internet e nos contatos pessoais novas fórmulas e misturas. Reunidos, discutem equipamentos e dicas para a produção artesanal. Têm um vocabulário próprio. Frutada, por exemplo, é a cerveja que na maturação adquire um sabor ou odor de frutas. Cerveja do tipo weiss, feita de trigo, mais leve e densa, afirma Chaulet, tem gosto de banana.

Há um ritual para a degustação. Ido Décio Schneider, 50, anuncia a cerveja densa e vermelha que produz em um barril na garagem do prédio.

–- Red Ale.

Serve vários copos e anuncia:

–- Essa tem seis tipos de malte.

Ido e alguns outros também freqüentam a Confraria da Cerveja, no Clube Sogipa. A reunião presente não é uma dissidência ou algo parecido. Tanto que vários participantes se interessam quando aparece um cartaz anunciando um torneio de cerveja no grupo concorrente. Marcam de se encontrar na outra confraria para desfrutar da anunciada degustação de todas as participantes.

Na canjibrina, criação de Paula Mühlbach, do físico Heitor Marques e da publicitária Desirée Marantes, cada safra recebe um rótulo diferente. O trio produz cerveja desde setembro de 2006 e estava com a 16ª experiência fermentando na cervejaria instalada no quarto de empregada do apartamento dele. Servem garrafas da 11ª, 12ª e 13ª safra aos presentes. Muda o rótulo, mas o slogan é sempre o mesmo: “Amar a cerveja sobre todas as coisas”.

As últimas garrafas estão sendo servidas e a reunião está quase no fim quando os participantes começam a debater a periodicidade dos próximos encontros. Um grupo quer que as reuniões sejam mensais, outro acha melhor que sejam bimestrais para dar tempo de preparar e levar uma nova cerveja. Argumentos de parte a parte, decidem todos pelo meio-termo. As reuniões serão mensais, mas se alguém quiser aparecer só de dois em dois meses não haverá problema.

E, sim, fazendo jus à célebre correlação entre cerveja e a má forma física, todos ostentam nem que seja uma barriguinha.

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