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Tainha na brasa

Tainha assadaUm dos restaurantes mais famosos de Garopaba, no litoral catarinense, é o Zanoni. O prato mais famoso do Zanoni é a tainha ou anchova assada na brasa. A beleza desse peixe é a simplicidade: apenas um bom braseiro, tempero quase indetectável e manteiga.

Conversando com o proprietário, descobrimos ser manteiga o segredo para deixar uma crosta crocante na tainha ou anchova. Outra dica é pedir ao peixeiro para cortar o peixe ao meio, abri-lo, de modo a acelerar e ao mesmo tempo homogeneizar o cozimento. Resolvi reproduzir em casa, com excelentes resultados.

Basta temperar a tainha com um pouco de sal e limão e levar à churrasqueira sobre o fogo alto, com a pele para baixo. Quando a pele tostar e começar a soltar da grelha, passe manteiga sobre a carne — gosto de usar um ramo de alecrim como pincel — e então virar. Assim que estiver tostado, está pronto. Cuide apenas para não deixar tempo demais na churrasqueira, ou a carne ficará seca.

Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho não faltam, mas essa tem resultados incríveis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns músculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –  e levá-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais é necessário para deixar o cozido saboroso. O resultado é um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito tênue de alho. Não se preocupe em picar o músculo, porque após oito horas no calor suave do forno estará tudo se desmanchando.

A primeira dica é usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da região de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despejá-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento orgânico. Grande erro, pois esse rótulo não serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com álcool. A lógica foi a seguinte: o Chianti é um vinho não-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um não-varietal leve brasileiro também deve servir. Na próxima, tentarei um carmenére ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razoável.

Cozido toscanoA segunda dica é limpar bem a carne. O músculo é, evidentemente, um dos cortes mais rígidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, é devida às fáscias e tendões. Retirá-los é fácil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do músculo e ir dando cortezinhos pequeníssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela é muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. Não deixe de eliminar também o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no músculo.

É essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem não existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecuários em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alumínio fundido por R$ 69 — e nem feia ela é!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

É um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com antecedência e ainda sai barato.

Vou correndo para o açougue

A Tati vai querer me matar, mas serei obrigado a reproduzir em casa essa receita de tutano de boi do Fergus Henderson. Respeitei muito.

Almoço de domingo

Costelinha de cordeiro

Costelinha de cordeiro assada por uma hora e meia no fogo médio-alto. Nem precisa marinar antes; como o corte e fino, o sal e os temperos pegam durante o cozimento. Deixe os ossos sempre virados para baixo, para manter a suculência.

Coma porco, é gostoso e barato

Lombo de porcoToda a histeria em torno da anteriormente chamada gripe suína me deixou animado com a perspectiva de queda no preço da carne de porco. Sei que isso soa egoísta e pouco solidário com os camponeses, mas o fato é que gosto muito mais de comer e trabalhar com carne suína do que com bovinos, ovinos, peixes ou aves. Por incrível que pareça, porco também é menos gorduroso do que boi, especialmente nos cortes de primeira. Um quilo de lombo está por cerca de R$ 12 nos supermercados de Porto Alegre, preço de carne de gado de segunda.

Ontem resolvi o almoço simplesmente temperando o lombo com sal, pimenta, alho picado e limão e levando imediamente ao forno em temperatura alta. Após cerca de 20 minutos, virei a carne e juntei ao assado cebola, tomate e pimentões cortados pela metade. Normalmente cozinho batatas-bebê inteiras junto, que devem ir ao forno desde o início. Outra opção são pedaços de aipim, mas nesse caso é preciso virá-los constantemente, para pegarem o molho e não ficarem secos. O tempo total de cozimento depende de cada forno, mas em geral é de uma hora para cada quilo de lombo, em temperatura média-alta.

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