Posts tagged: Babbo

Os restaurantes brasileiros est√£o muito caros

Costumo defender os pre√ßos dos card√°pios nos restaurantes brasileiros quando algu√©m os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os pre√ßos dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os preju√≠zos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ningu√©m gosta de pagar o pre√ßo por essas conveni√™ncias.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os pre√ßos de dois restaurantes famosos de Nova York, ¬†o Babbo e o Le Balthazar. Ambos s√£o muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem card√°pios com pre√ßos na Web. S√£o os melhores de Nova York? N√£o. S√£o os mais caros? Tamb√©m n√£o. Por isso mesmo, prestam-se a uma compara√ß√£o com a m√©dia dos restaurantes porto-alegrenses. Ali√°s, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — √© o japon√™s Masa. Nova York √© uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras proced√™ncias. Os alugu√©is em Manhattan est√£o entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decora√ß√£o tem de ser grande, porque a competi√ß√£o √© implac√°vel. Por outro lado, √© preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso f√°cil a determinados ingredientes. Al√©m, √© claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada R√ļcula selvagem baby com parmes√£o e aceto R$ 29,60 Mousse de f√≠gado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salm√£o R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abund√Ęncia de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa at√© oferecer uma qualidade semelhante √† do Le Balthazar, mas n√£o posso me convencer que as massas do Al Dente sejam t√£o boas quanto as do Babbo, que j√° teve uma estrela no Guia Michelin.

N√£o √© preciso nem viajar √† Am√©rica do Norte para perceber a diferen√ßa na qualidade. Basta uma viagem a S√£o Paulo. A m√©dia das cozinhas de l√° √© muito superior √† daqui — e, dizem alguns americanos, at√© mesmo √† de Nova York ou Los Angeles. Os pre√ßos em S√£o Paulo, no entanto, nem sempre s√£o mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investiga√ß√£o, porque √© realmente muito dif√≠cil de entender esse fen√īmeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

A saga de um estranho no mundo da cozinha

Calor, do jornalista americano Bill Bufford, √© um livro fascinante. Editor da revista New Yorker, Bufford se empregou no restaurante Babbo, para fazer um perfil do chef-celebridade Mario Batali. Acabou gostando tanto da experi√™ncia que largou o trabalho na revista para se dedicar totalmente √† vida de cozinheiro. Ap√≥s pouco mais de um ano no Babbo, aventurou-se para Porretta Terme, onde trabalhou no estabelecimento de Betta, a mentora de Batali. Depois, foi trabalhar para o a√ßougueiro Dario Cecchini, em Panzano, Toscana — do qual o pai de Batali fora aprendiz. Em outras palavras, Bufford tenta refazer o roteiro de aprendizado de seu mestre no Babbo.

O livro pode ser considerado um bildungsroman gastron√īmico. Bufford era apenas um rep√≥rter interessado em culin√°ria que submetia sua fam√≠lia e amigos a experi√™ncias nem sempre bem-sucedidas — personagem com o qual, √© claro, muito me identifiquei. Certo dia, irrefletidamente, convidou Batali para jantar em sua casa. A bebedeira rendeu uma brecha para entrar na cozinha do Babbo. Sapecado em quase todas as esta√ß√Ķes de um dos restaurantes italianos mais festejados de Nova York, ele se torna um bom cozinheiro at√© mesmo sem perceber. Acaba descobrindo, por√©m, a verdade sobre a ind√ļstria da gastronomia: mesmo nos casos mais bem-intencionados, ela ainda √© uma padroniza√ß√£o das culin√°rias tradicionais. Isso o leva √† It√°lia, para descobrir a “verdade” . L√°, entra em contato com uma cozinha condicionada pelos ritmos da natureza e, infelizmente, tamb√©m com a destrui√ß√£o desse patrim√īnio pela sociedade industrial.

Nas primeiras partes do livro, o leitor aprende — ou confirma — que a gastronomia √© um neg√≥cio. Uma das cenas mais memor√°veis √© Batali retirando do lixo folhas de aipo descartadas por Bufford, que estava sem saco de arranjar um destino melhor para elas. Batali declara que “nosso neg√≥cio √© vender comida, n√£o jog√°-la fora” e as folhas terminam a noite sobre os fil√©s servidos aos clientes do Babbo. Nem todos os aprendizados s√£o t√£o escatol√≥gicos, no entanto. Bufford ensina muitas receitas e t√©cnicas de Batali e de seus outros mestres. Ali√°s, um dos principais defeitos da edi√ß√£o americana √© n√£o trazer uma lista das receitas. Como n√£o fui previdente o bastante para marc√°-las, ser√° preciso catar as passagens no livro depois. Enfim, a fase do Babbo mostra ao leitor um panorama honesto do trabalho em uma cozinha comercial. Bom para quem estiver pensando em seguir carreira nessa √°rea.

A fase da It√°lia √© um tanto quanto melanc√≥lica. Betta, com sua pizzaria, e Dario, com seu a√ßougue, s√£o figuras quixotescas tentando manter formas tradicionais de cozinhar contra o avan√ßo da McDonaldiza√ß√£o do mundo. H√° o caso de Miriam, uma grande especialista em massas frescas, que passa a usar uma m√°quina por n√£o conseguir arranjar uma pastina entre os jovens locais — uma mo√ßa contratada exclusivamente para estender a massa. O interior da It√°lia aparece como um conjunto de cidades em vias de fantasmagoriza√ß√£o, por causa do √™xodo. Ainda assim, tudo termina com uma nota de otimismo, com os primeiros sinais de revaloriza√ß√£o das t√©cnicas antigas, atrav√©s de movimentos como o Slow Food.

Em resumo, é um dos melhores livros sobre gastronomia disponíveis no mercado.

WordPress Themes