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Xavier260

O Xavier260 é, muito possivelmente, o melhor restaurante de Porto Alegre no momento.

Volta e meia, um prato de comida servido na capital gaúcha me faz suspirar e pensar “uau!”. Todavia, não me lembro de alguma refeição na qual essa sensação mantivesse a consistência da entrada até o cafezinho. O menu do chef catalão Xavier Gamez que tive a oportunidade de provar era redondo, sem arestas. Só alegria do início ao fim.

Além disso, há uma certa boa vontade acima da média do Xavier260 em relação aos clientes. É o único lugar da cidade, por exemplo, a servir água gratuitamente — não perguntei se era da torneira, mas havia opção com gás, então suponho que não. Outro sinal disso é o fato de o chef conversar abertamente sobre as receitas quando vem à mesa perguntar se tudo estava a contento. Gamez dá quantidades, proporções, tempos de preparo, fornecedores, sem se preocupar em manter segredos. É bem verdade que nem todo mundo tem um Thermomix ou um termocirculador em casa para reproduzir as receitas, mas, ainda assim, é uma atitude simpática.

O restaurante serve um menu confiança renovado quinzenalmente, que custa R$ 130 por pessoa. O repasto começou com um Salmorejo amb gambes i alfàbrega (creme frio de pão com tomate, camarões e azeite de manjericão), cujos camarões vieram no ponto certo e muito frescos, a sopa numa textura e temperatura perfeitas.

A seguir, uma releitura do Pop a la Gallega (polvo à galega), com o molusco trazido diretamente da Península Ibérica e servido sobre um purê de batatas de um produtor de São Francisco de Paula. O polvo estava crocante, saboroso, mas impressionou mesmo foi o purê, dotado de uma consistência inédita para mim. Questionando o chef, descobri que foi feito num Thermomix, usando apenas óleo de oliva para emulsionar. Comecei até a achar que pode valer a pena o preço obsceno cobrado por este aparelho.

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Bacalhau com alho-e-óleo de goiabada (Divulgação)

O segundo prato foi um Bacallà amb allioli de goibada, ou lombo de bacalhau da Noruega com alho-e-óleo de goiabada, purê de grão de bico e couve manteiga frita em imersão. O peixe é cozido sous-vide num termocirculador, mantendo o sabor característico do bacalhau, mas com muito mais umidade. Em vez de desfiar, ele solta-se em lascas, como um peixe fresco. Infelizmente, só descobri o alho-e-óleo ao chegar ao final do pedaço de peixe, porque combinava muito bem. A couve e o purê de grão de bico estavam muito bons, mas não há nada digno de nota a dizer.

Para a sobremesa, Escuma de crema catalana, uma releitura do creme catalão, que por sua vez é a receita inspiradora do crème brûlée. Na versão do Xavier260, trata-se de uma emulsão com uma explosão de sabores de laranja, canela e outras especiarias. Vem acompanhado de uma teia de caramelo — não lembro o nome correto desse tipo de decoração e as ferramentas de buscas não ajudaram — que dá o toque queimado ao creme.

O café Nespresso está incluído no jantar e o cliente pode optar por ristretto, normal ou descafeinado. Uma atração à parte é  a folha de chocolate com erva-mate que acompanham o cafezinho. O chocolate belga Kaebisch é infusionado com erva-mate e depois moldado numa folha de Ílex paraguaiensis mesmo, tomando a sua forma. Xavier comentou que, para ele, foi óbvia a conexão entre os dois ingredientes, uma vez que na Europa é comum se infusionar o chocolate com chá e a erva-mate é o chá guarani. Talvez para um estrangeiro seja mais fácil enxergar usos incomuns para os ingredientes tão carregados de tradição.

Uma crítica a ser feita é que o vinho mais barato na carta custa R$ 75, mas ao menos é um bom vinho. Por outro lado, a água é gratuita, então a economia nesse quesito termina por compensar o gasto acima do esperado com a bebida alcoólica — e sempre há a alternativa de ficar apenas na água, ainda mais em tempos de Lei Seca. O serviço é atencioso, mas o garçom não soube explicar com segurança a diferença entre um e outro rótulo de vinho da carta, quando fiquei em dúvida entre dois deles, e conta histórias sobre os pratos e o restaurante que, embora interessantes, às vezes acabam por se tornar um pouco invasivas. Nada grave.

Não se deixe espantar com o fato de Xavier Gamez se dizer discípulo da cozinha molecular. As técnicas disseminadas pelo catalão Ferran Adrià são aplicadas parcimoniosamente no Xavier260 e não servem como veículo de exibicionismo ou objeto de fetichismo. O resultado é uma fusão harmônica dos sabores da Catalunha com os ingredientes locais.

Xavier260

Rua Auxiliadora, 260 — Mapa
51 3273-0551

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