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Café Jacu

Jacu Bird CoffeeN√£o consegui resistir a provar o Jacu Bird Coffee que o Caf√© do Mercado est√° vendendo. Trata-se de um caf√© obtido das fezes — isso mesmo, do coc√ī — dos jacus da fazenda Camocim, no Esp√≠rito Santo. O jacu √© visto em geral como praga pelos produtores de caf√©, porque ele come os gr√£os ainda na √°rvore. O pessoal da Camocim, uma fazenda org√Ęnica, viu nisso uma oportunidade: produzir o kopi luwak brasileiro. Conforme a explica√ß√£o da Camocim:

Jacu Bird Coffee da Camocim Organic √© um caf√© org√Ęnico e biodin√Ęmico, cujos melhores gr√£os s√£o selecionados, no p√©, pelo jacu, ave nativa da Mata Atl√Ęntica. O jacu √© uma ave vegetariana que habita √°reas florestadas e conservadas, e sua presen√ßa √© um sinal de sa√ļde ambiental da regi√£o.

Uma vez alimentado pelos melhores frutos, o jacu elimina os grãos ao pé das árvores de café, que são colhidos manualmente pela nossa equipe, secos, limpos e guardados. Após um período de descanso, são enfim torrados para consumo.

O caf√© jacu pode ser usado em m√°quinas espresso ou passado em filtro normal. Em vez de provar primeiro o espresso oferecido no Caf√© do Mercado (R$ 8), resolvi comprar um pacote de 250g por hilariantes R$ 68, pois queria testar as duas vers√Ķes.

Nas duas primeiras vezes, errei na moagem, deixando os flocos muito grandes e o caf√© muito fraco, tanto o espresso quanto o passado. Caprichei mais nas ocasi√Ķes seguintes e obtive o melhor caf√© que j√° provei. Normalmente, tomo a vers√£o org√Ęnica do Cafeeiro, os gr√£os de melhor qualidade dispon√≠veis no caf√© do mercado, cujo quilo custa R$ 31. Ao lado do Jacu Bird Coffee, o Cafeeiro fica parecendo o Caf√© Pel√©. O caf√© jacu √©¬†incrivelmente equilibrado. Tem corpo, mas ao mesmo tempo √© suave. H√° apenas o gosto do caf√©, sem o sabor acre dos √≥leos essenciais indesejados presentes na maioria dos gr√£os, inclusive os de boa qualidade.

A questão é: vale a pena pagar esse preço, mesmo pelo melhor café do mundo? Ele é dez vezes melhor do que o Cafeeiro, por exemplo, para merecer o preço quase dez vezes maior? Creio que não. Com toda certeza vale a pena tomar uma xícara festiva aqui e ali, mas definitivamente não é um café para todos os dias. Os bons grãos do mercado são bons o suficiente para manter um amante de café feliz no cotidiano e, depois de alguns dias, o sujeito até esquece a amplitude da diferença que o Jacu Bird Coffee tem em relação a eles.

Frente de libertação do queijo nacional

O Slow Food Brasil divulgou um manifesto pela liberação da produção de queijos com leite cru.

Os queijos produzidos no Brasil s√£o deprimentes em grande parte porque precisam se ater √† legisla√ß√£o do Minist√©rio da Agricultura, que ordena o uso apenas de leite pasteurizado — eliminando todas as bact√©rias que poderiam render sabores e consist√™ncias diferentes — e a adequa√ß√£o a alguma categoria pr√©-determinada — gorgonzola, brie, gouda, lanche, prato, mussarela etc. Sobra pouco espa√ßo para o produtor se diferenciar.

O objetivo de proteger a sa√ļde do cidad√£o contra contamina√ß√Ķes √© louv√°vel, mas isso poderia ser resolvido exigindo a presen√ßa de um aviso no r√≥tulo do queijo, informando se √© ou n√£o pasteurizado. Como cidad√£o, acredito ter o direito de arriscar minha sa√ļde comendo queijos produzidos com leite cru, se assim achar melhor. De fato, tenho feito isso a minha vida inteira: os funcion√°rios da granja dos meus av√≥s produzem um √≥timo queijo colonial com leite cru. Eu mesmo fa√ßo coalhada em casa com leite de vaca n√£o-fervido. Jamais tive problema algum.

O mesmo tipo de legisla√ß√£o bem-intencionada, por√©m excessivamente restritiva, levou a Ag√™ncia Nacional de Vigil√Ęncia Sanit√°ria a proibir o com√©rcio de flor de sal no Brasil. Motivo? N√£o leva o iodo exigido na legisla√ß√£o que ordena a produ√ß√£o de sal de cozinha.

O argumento das agências governamentais é sempre o mesmo e prevejo que a reação nesse caso será idêntica: não existem os métodos, o conhecimento ou a estrutura necessária para fiscalizar a produção desse tipo de queijo. Então, como sempre, a solução no Brasil é passar uma régua e determinar o mínimo denominador comum como a regra, impedindo os temerários de comerem sal sem iodo ou queijo não-pasteurizado.

Urucum

H√° grandes chances de que o Urucum seja o melhor restaurante na regi√£o de Garopaba, uma col√īnia litor√Ęnea ga√ļcha em Santa Catarina. A cozinha da pousada Solar Mirador produz excelentes risotos e pescados e o cliente ainda pode admirar uma das melhores vistas da Praia do Rosa de uma imensa plataforma, enquanto bebe um aperitivo e aguarda a comida. A pousada em si √© tamb√©m muito bonita.

Os pratos servem duas pessoas e custam em torno de R$ 80. Sugiro encomendar uma entrada e um prato principal para duas pessoas, ou dois pratos principais para uma mesa com tr√™s. Come√ßamos com o risoto Ilha do Mel: lula, polvo, camar√£o, coentro, tomate, alho, suco de laranja e cacha√ßa envelhecida. A primeira garfada foi uma surpresa. N√£o esperava, sinceramente, um risoto t√£o bom. √Č perfeitamente √ļmido e o sabor aciona todos os tipos de papilas gustativas.

Em seguida, veio o robalo assado em folha de bananeira com vinagrete de doce de goiaba e pur√™ de ervilhas. Outro prato excelente. O robalo assado por 50 minutos dessa maneira ret√©m um gosto marinho pronunciado — at√© pronunciado demais para mim. O peixe √© acompanhado de fatias de batata doce assada, bem crocantes, salpicadas com urucum. Ficam √≥timas embebidas no molho.

A carta de vinhos √© pequena, mas h√° boas op√ß√Ķes. Escolhemos o clarete espanhol Tremendus, da vin√≠cola Honorio Rubio. √Č um vinho de cor salm√£o, cujo mosto de uvas garnacha e viura passa uma noite macerando antes de seguir adiante no processo de fermenta√ß√£o. Bastante leve, sem ser suave. Custou uns R$ 10 a mais do que o pre√ßo de R$ 45 nas importadoras, ou seja, o Urucum n√£o ganha muito em cima dos vinhos.

Gostar√≠amos de ter pedido sobremesa, mas desistimos quando o gar√ßom informou levarem meia hora para cozinhar um prato de frutas flambadas na cacha√ßa ou banana flambada com sorvete de creme. O brownie levaria apenas dez minutos, mas era comum demais para valer a pena. Talvez estivessem demorando tanto nas sobremesas porque havia pouca gente no restaurante, ou porque fosse tarde, e fosse preciso come√ß√°-las do zero; ainda assim levar 30 minutos para flambar qualquer coisa parece mais um eufemismo para “por favor, v√° embora, estamos querendo fechar”. Por outro lado, o atendimento √© simp√°tico e eficiente.

Se estiver aproveitando alguns dias na Praia do Rosa ou em Garopaba e quiser investir num bom jantar, vá ao Urucum. Fica aberto o ano todo. Você não vai se arrepender.

URUCUM
Estrada Geral da Praia do Rosa – Mapa
48 3355-7330 ou 3355-6144

Bar do Biu

Bar do BiuComida nordestina boa em S√£o Paulo √© no Bar do Biu. Trata-se de um boteco um tanto reformado na regi√£o do Sumar√©, de propriedade de um cearense — o Biu — e tocado em fam√≠lia. L√° se pode provar essa culin√°ria forte e pesada, herdeira direta da cozinha portuguesa. H√° uns dez anos, passei algumas semanas de ver√£o no Cear√° e aprendi a gostar muito de carne-de-sol, que infelizmente √© muito dif√≠cil de encontrar no Rio Grande do Sul. A carne curada t√≠pica daqui √© o charque, um produto bastante diferente, mais duro e salgado. Ent√£o, sempre que vou a S√£o Paulo, aproveito para matar as saudades da carne-de-sol e outros pratos t√≠picos nordestinos.

O card√°pio do Bar do Biu n√£o tem muita frescura. S√£o meia d√ļzia de prepara√ß√Ķes, com op√ß√£o de variar apenas a carne: pode ser carne seca, sarapatel, frango, a supracitada carne de sol etc. O carro-chefe √© o bai√£o-de-dois, que pode ser visto na lament√°vel foto acima. Essa √© a por√ß√£o para duas pessoas (algo como R$ 30), uma quantidade absurda de comida. Acompanha uma salada, farofa, manteiga de garrafa e um molho de pimenta suave servido nessas garrafas. Preparado pelo pr√≥prio Biu, o chefe de cozinha, o¬†bai√£o-de-dois com carne-de-sol √© excelente.

As sobremesas também são bastante boas. O pudim de leite só perde para o pudim do Alexa Atala e para o da minha mãe. O doce de abóbora com coco agrada até gente que, como eu, não é muito fã desse tipo de sobremesa. Uma boa é pedi-lo com queijo coalho. Outra dica é pedir uma jarra de suco de cupuaçu para acompanhar a refeição.

Recomenda-se chegar cedo, especialmente nos finais de semana, porque o Bar do Biu é bastante famoso em São Paulo e costuma lotar.

BAR DO BIU
Rua Cardeal Arcoverde, 776 – Mapa
11 3081-6739

Às favas!

FavasNo s√°bado passado, fui √†s compras na Feira Ecol√≥gica da Jos√© Bonif√°cio, depois de muitos anos. L√° encontrei favas frescas ou feij√Ķes-fava em diversas banquinhas e acabei comprando meio quilo a R$ 5.

Nunca havia cozinhado esse tipo de legume, ent√£o fiz uma r√°pida pesquisa, para saber quanto tempo deveria deixar no fogo. Conclu√≠ que o melhor era ir testando, porque as instru√ß√Ķes diferiam muito de uma receita para outra. Deixei-as no fogo por 20 minutos e provei, mas ainda n√£o estavam completamente macias. Com meia hora de cozimento, as favas estavam moles por dentro, mas a casca se mantinha dura. Ap√≥s 45 minutos, como houve pouca mudan√ßa na consist√™ncia da casca e as favas estavam se destruindo, resolvi encerrar o cozimento.

Escorri e refoguei com cebola roxa e bacon — sempre coloco uns peda√ßos mais gordurosos do bacon na panela, deixo a banha se liquefazer, descarto e refogo s√≥ os peda√ßos com mais carne. O sabor ficou muito bom, mas foi preciso mastigar bastante a casca. Algu√©m tem uma dica?

Iai√° Bistr√ī

Iai√° Bistr√īDomingo passado almocei com a fam√≠lia no Iai√° Bistr√ī, um restaurante novo e extremamente agrad√°vel na Zona Sul de Porto Alegre. √Č especializado em culin√°ria brasileira, privilegiando no card√°pio os frutos do mar. Os carros-chefe s√£o as moquecas e caldeiradas. √Č tamb√©m o √ļnico lugar da capital a servir um prato com tucupi: uma releitura do ensopado de pato tradicional do Par√°.

N√£o se anime demais, por√©m. N√£o foi dessa vez que Porto Alegre ganhou um restaurante de culin√°ria brasileira comme il faut. O card√°pio foi adequado ao paladar insosso do ga√ļcho para temperos — ainda que os chefs, o americano Loyd Martin e o paulistano Maur√≠cio Cupini, sejam de fora. Compreens√≠vel: restaurantes s√£o neg√≥cios e portanto n√£o podem se dar o luxo de agredir o gosto do p√ļblico em geral. A propriet√°ria, Daniela Craidy, certamente conhece o mercado, pois foi s√≥cia-fundadora do Sandu√≠che Voador, um dos mais relevantes estabelecimentos na forma√ß√£o da cultura gastron√īmica porto-alegrense.

Iai√° Bistr√īOs pontos altos da refei√ß√£o foram as entradas. O bolinho de peixe √© perfeito. O bacalhauzinho a Gomes de S√° √© igualmente √≥timo. Os espetinhos de camar√£o com queijo coalho e abacaxi fazem o sujeito se sentir em uma praia de areia branca e mar esmeralda. Pedimos como pratos principais a caldeirada de frutos do mar e o bob√≥ de camar√£o. Ambos muito competentes, peixes, moluscos e crust√°ceos no ponto correto, mas carecendo de um pouco mais de for√ßa nos temperos. D√° para subir um pouco mais a temperatura e ainda manter a clientela. Por outro lado, os chefs demonstram coragem ao servir caruru como acompanhamento. Quiabo √© um modo quase certo de desagradar √† metade dos comensais, logo de sa√≠da. (Eu gosto muito.)

O atendimento no Iai√° √© simp√°tico, bem como o ambiente. H√° um deck √≥timo para aproveitar o final de tarde da zona sul e o sal√£o √© bastante iluminado e arejado. O caf√© √© passado em uma cafeteira italiana e levado √† mesa nela mesma — e √© o melhor “espresso” desse tipo de cafeteira que j√° provei, talvez por ser do Caf√© do Mercado. Abre de quarta a sexta-feira, das 19h √†s 22h, e aos s√°bados e domingos, das 12h √†s 0h. Uma refei√ß√£o, com bebidas e caf√©, custa cerca de R$ 50 por pessoa.

IAI√Ā BISTR√Ē
Rua Chavantes, 636 – Mapa
51 3222-0098

O feij√£o do Alex Atala

Cozido de feij√£oO fot√≥grafo paulistano Renato Parada j√° teve a sorte de comer o almo√ßo executivo do restaurante D.O.M. e vive dizendo ser o melhor que j√° provou. J√° eu tive a sorte de comprar o Escoffianas Brasileiras, livro de receitas do restaurante, pela metade do pre√ßo em uma promo√ß√£o. Na obra, Alex Atala relata sua trajet√≥ria, desde o come√ßo na profiss√£o de cozinheiro at√© se tornar o chef brasileiro mais famoso e festejado no mundo. Suas observa√ß√Ķes sobre o mundo da gastronomia, a profiss√£o de cozinheiro, os ingredientes, o pr√≥prio ato de cozinhar, s√£o fortes e muitas vezes profundas, mas ao mesmo tempo tranquilas — tranquilidade de quem chegou ao topo por m√©rito, n√£o por outros meios, talvez. Uma das teclas em que ele mais bate √© a necessidade de os aprendizes dominarem o b√°sico antes de se aventurarem nas espuminhas e crostinhas. Ali√°s, Atala vive insistindo nisso — quem sabe, um dia, convence os profissionais e consumidores. Trecho de uma entrevista √† revista √Čpoca:

√Č mais simples induzir as pessoas a dizer: ”Fui a um restaurante e comi um foie gras (pat√™ de f√≠gado de ganso gordo) com mandioquinha que estava √≥timo”. Quantas vezes meus clientes comeram foie gras na vida para dizer que aquele era excepcional? Agora, tenho certeza de que todo cliente tem um repert√≥rio de vida comendo arroz com feij√£o. Ele vai falar assim: ”No m√≠nimo, arroz e feij√£o esse cara faz direito”. Como ele pode avaliar pratos extremamente criativos? Ser√° que ele n√£o est√° sendo induzido porque algu√©m me deu pr√™mios ou porque algu√©m falou bem? A comida √© feita para cada cliente. N√£o √© uma produ√ß√£o em s√©rie. Voc√™ n√£o entra aqui e escolhe sandu√≠che A, B ou C. N√£o, √© um prato que se repete e √© considerado bom quando ele mant√©m aquele padr√£o. No caso de uma cozinha como a minha, moderna, que junta mundos completamente diferentes e distantes, faz combina√ß√Ķes ousadas, fica muito f√°cil a pessoa ser induzida. O que eu botar na frente dela, ela vai dizer que √© bom. Eu acho que a comida cotidiana brasileira credencia a qualidade da cozinha criativa que eu fa√ßo.

Concordo com tudo isso e, por esse motivo, tenho a pr√°tica de resenhar livros de culin√°ria sempre testando alguma receita b√°sica, a mais simples e conhecida poss√≠vel. Nesse caso, o feij√£o. N√£o sei se ficou igual ao servido no almo√ßo executivo do D.O.M., mas o resultado foi excelente, um dos melhores cozidos de feij√£o que j√° provei. Ou seja, al√©m de ser uma √≥tima leitura sobre gastronomia, o Escoffianas Brasileiras √© tamb√©m um bom livro de receitas. √Č claro, muitas delas d√£o um trabalho danado e exigem equipamentos quase imposs√≠veis de se ter em casa, mas uma boa parte √© fact√≠vel.

De qualquer modo, a grande import√Ęncia do livro est√° na valoriza√ß√£o da cozinha nacional e nas abordagens inovadoras para os ingredientes tradicionais. Nesse sentido, a cozinha de Atala pode ser vista como um desfile de moda: ningu√©m vai usar aquelas roupas estramb√≥licas na rua, mas as cria√ß√Ķes apresentam um conceito para as novas cole√ß√Ķes. Ent√£o, mesmo sem ter um termocirculador em casa, para cozinhar um ovo sob exatos 60¬ļC, por exemplo, o leitor aprende que ovos ficam melhores quando cozidos sob a menor temperatura poss√≠vel. Essa informa√ß√£o mudou completamente meu ovo frito. Passei a desligar o fogo quando a clara come√ßa a esbranqui√ßar e deixar as propriedades termodin√Ęmicas da albumina fazerem o resto do servi√ßo. Tente isso um dia. √Č claro, mudando as receitas o resultado nunca ser√° igual ao atingido pela brigada de cozinha do D.O.M., mas d√° para aprimorar bastante os pratos caseiros.

O t√≠tulo do livro √© muito adequado. Remete √†s Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. De fato, Atala √© um modernista, na medida em que une o folclore gastron√īmico brasileiro √†s t√©cnicas avan√ßadas de cozinha molecular. Com mais de meio s√©culo de atraso, o antropofagismo chega √† gastronomia tupiniquim. O que n√£o deixa de ser ir√īnico.

COZIDO DE FEIJÃO DE ALEX ATALA

  • 1/2 quilo de feij√£o preto
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 2 folhas de louro
  • 1 p√© de porco fresco
  • 80g de bacon
  • 80g de couro de bacon
  • √ďleo de canola
  • 5g de cebolinha
  • 5g de coentro

Confesso ter ficado apavorado ao ver as duas cebolas inteiras e tr√™s dentes de alho na lista de ingredientes. Costumo ser muito parcimonioso com essas coisas na minha receita pessoal de feij√£o. Tamb√©m estranhei a aus√™ncia de instru√ß√Ķes sobre deixar os gr√£os de molho na noite anterior, mas, como o tempo de cozimento √© de 40 minutos na press√£o e Atala √© obsessivo, dei um voto de confian√ßa. O √ļnico ingrediente que n√£o consegui foi o p√© de porco fresco, usei um salgado, mesmo.

Comece dourando metade da cebola e do alho em √≥leo de canola. Acrescente o feij√£o, uma folha de louro, o couro do bacon, o p√© de porco, cubra com √°gua e cozinhe na press√£o por 40 minutos. Pique o bacon em cubinhos e refogue com o restante da cebola e do alho. Derrame o conte√ļdo na panela de feij√£o com a outra folha de louro, acerte o sal e cozinhe por mais 20 minutos, ou at√© os gr√£os ficarem macios e o caldo engrossar. Finalize com o coentro e a cebolinha.

E é só.

A profundidade de sabor deste feij√£o √© incr√≠vel. Passei a consider√°-lo o padr√£o do mais importante prato nacional. √Č, digamos assim, o que eu ofereceria a um estrangeiro para mostrar como se come feij√£o no Brasil. Por√©m, nesse tipo de prato a tradi√ß√£o √© o principal fator em jogo. Como observei ao explicar a minha receita de feij√£o, cada fam√≠lia no Brasil tem o direito — talvez mesmo o dever — de desenvolver sua abordagem pr√≥pria. Continuo preferindo o feij√£o que aprendi com minha m√£e, mas √© sempre bom ter um padr√£o para se espelhar. Confere maior consci√™ncia ao ato de cozinhar.

Como fazer feij√£o

Feij√£oBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feij√£o. √Č clich√™, admito, mas h√° clich√™s necess√°rios. No entanto, √© um prato que comecei a praticar h√° pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa m√£e fornecia potes de feij√£o congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinh√°-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feij√£o de caldo mais espesso, bastante gr√£o e bem temperado, acho at√© que superei a progenitora. Enfim, cada fam√≠lia tem sua receita pr√≥pria e, agora que tenho a minha pr√≥pria fam√≠lia, tenho o direito a uma receita de feij√£o pr√≥pria tamb√©m.

H√° muitos tipos de feij√£o. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre √© o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de gr√£os maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor n√£o muda muito, mas o resultado √© esteticamente superior. Essa receita serve para feij√Ķes pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feij√£o
  • 2 ling√ľi√ßas calabresas
  • 1 peda√ßo de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola m√©dia
  • Pimenta dedo de mo√ßa
  • Louro

O feij√£o come√ßa na v√©spera. O primeiro passo √© escoher os gr√£os. O processo n√£o √© t√£o obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feij√£o sobre uma mesa clara e v√° separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e v√° enchendo uma tigela com os bons feij√Ķes. Quando terminar, encha a tigela de √°gua e escorra umas tr√™s ou quatro vezes. Depois, coloque os feij√Ķes de molho na panela de press√£o em que vai cozinh√°-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de mo√ßa — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a ling√ľi√ßa em rodelas e a costelinha em peda√ßos. Coloque tudo na panela junto do feij√£o e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve √† fervura. Assim que a panela come√ßar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde at√© que a panela n√£o solte mais vapor quando voc√™ mover a v√°lvula, s√≥ ent√£o abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje √°gua fria at√© a tampa soltar.

Note que o sal n√£o entrou at√© agora. Acontece que a ling√ľi√ßa e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica dif√≠cil calcular o quanto elas v√£o salgar o feij√£o, porque isso varia dependendo do peso e da marca. N√£o se preocupe, ainda haver√° muito tempo para corrigir o sal do seu feij√£o.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

D.O.M.

IMG_5730Há muito, muito tempo eu aguardava a oportunidade de visitar o restaurante do chef mais respeitado do Brasil, Alex Atala. Pois agora posso atestar que o Dominus Optimus Maximus, ou D.O.M., é tudo isso, sim.

No √ļltimo s√°bado, desfrutei com minha mulher e dois casais de amigos do menu degusta√ß√£o de seis pratos oferecido pelo D.O.M. Foi a experi√™ncia gastron√īmica mais fascinante de minha vida, s√≥ compar√°vel √† primeira vez que provei foie-gras. No mundo gastron√īmico, em geral √© preciso escolher entre imagina√ß√£o delirante do chef, provando cria√ß√Ķes inusitadas que n√£o chegam l√°, ou a per√≠cia t√©cnica, comendo o cl√°ssico bem-feito. Atala consegue juntar imagina√ß√£o e perfei√ß√£o t√©cnica. O que mais um gourmand pode pedir?

A experi√™ncia come√ßa j√° com o atendimento no momento de fazer a reserva. √Č um dos poucos restaurantes que de fato responde √†s mensagens via correio eletr√īnico — e Michele, a pessoa respons√°vel no meu caso, al√©m de ser atenciosa, n√£o agride o intelecto com um portugu√™s de n√≠vel semi-analfabeto, como √© muito comum. Mesmo quando tive de aumentar o tamanho da mesa duas semanas antes da data, ela sempre respondeu r√°pido e foi compreensiva.

O mesmo esp√≠rito se encontra em todos os funcion√°rios, sommelier e gar√ßons do D.O.M., extremamente dispostos, mas ao mesmo tempo discretos no servi√ßo. √Č um restaurante caro, mas nada esnobe. Nas mesas havia desde senhoras da alta sociedade com vestidos de festa at√© adolescentes vestindo jeans, t√™nis e camiseta. Ali√°s, a informalidade vai ao ponto de servirem um almo√ßo executivo (R$ 42) de arroz, feij√£o, salada e uma op√ß√£o de carne de segunda a sexta-feira. Atala acha que nenhum chef pode se considerar completo se souber transformar um boi inteiro em espumas e crostas, mas n√£o souber fazer um feij√£o decente.

IMG_5711O jantar começa com uma referência à culinária pop: junto dos pães com um purê de alho, creme azedo temperado e manteiga com alecrim e sal grosso, uma latinha de manteiga Aviação chega à mesa. Também termina com uma referência pop nas balas Dadinho que acompanham o café e a conta. Os pães do couvert, entretanto, não são nada de especial. Em compensação, são servidos durante todo o jantar, o que permite passar os miolos no fundo do prato e capturar cada gota de molho.

O menu degusta√ß√£o √© servido apenas se todos os integrantes da mesa o pedirem. Cada um apresenta suas restri√ß√Ķes alimentares e o chef monta a seq√ľ√™ncia de seis (R$ 195) ou oito pratos (R$ 275) de acordo. O sommelier vai sugerindo os vinhos para acompanhar ao longo da refei√ß√£o. √Č uma boa pedir um menu na primeira visita ao D.O.M., at√© porque sai mais em conta do que pedir seis pratos √† la carte.

N√£o sei se adianta comentar cada prato. Falta compet√™ncia ling√ľ√≠stica para descrever as sensa√ß√Ķes. A Tati talvez tenha encontrado a melhor met√°fora: a comida do D.O.M. tem movimento, cada nova garfada ocupa espa√ßos diferentes na l√≠ngua. H√° sempre uma nova textura, um novo detalhe, uma supresa. A cada prato, s√≥ conseguia pensar algo como “puta merda, o Atala √© foda!”. Prefiro comentar apenas a entrada e a sobremesa, s√≠mbolos da experi√™ncia de comer na m√£o do Atala.

IMG_5716A primeira entrada foi um gel de tomates verdes com carne de cordeiro curada. Minha rea√ß√£o foi de ceticismo quanto √† combina√ß√£o, mas assim que o primeiro bocado espalhou a acidez e o frescor do tomate misturado √† impon√™ncia salgada da carne curada, entremeados pela croc√Ęncia de cristais de sal grosso e breves sinais de coentro, tudo fez sentido. Essa entrada, a meu ver, simboliza o lado imaginativo de Atala.

IMG_5727A sobremesa era composta, al√©m de um ravi√≥li de banana indescrit√≠vel e funghi branco com uma calda com ess√™ncia de uma planta cujo nome esqueci — uma ousadia que na minha opini√£o n√£o deu muito certo –, de um pudim de leite absolutamente perfeito. √Č dif√≠cil crer que um sabor t√£o conhecido possa surpreender de alguma forma, mas o pudim de leite de Atala o faz. Quase chorei de emo√ß√£o ao prov√°-lo. √Č o s√≠mbolo da perfei√ß√£o t√©cnica do D.O.M.

Os outros pratos do menu, todos excelentes, foram uma segunda entrada de ostra empanada com ovas de salm√£o e sagu — ali√°s, nunca comi um marisco com uma consist√™ncia t√£o exata –, espaguete de palmito pupunha com camar√£o e manteiga de coral — feita de restos do camar√£o, como aprendi com um colega de mesa –, creme de cogumelos em caldo de vitela com arroz selvagem tostado, costelinha de porco √† br√°s com mandioquinha-palha e espuma feita do molho da carne e vinho. O queijo foi um pur√™ de mandioquinha com queijo gruy√®re e minas. Ali√°s, confiram o v√≠deo abaixo, mostrando como esse aligot √© servido:

Na viagem de volta de S√£o Paulo, encontramos alguns amigos no aeroporto. Eles perguntaram se era muito caro comer no D.O.M.. N√£o √©. R$ 195 para degustar as cria√ß√Ķes de um dos maiores cozinheiros do mundo, produzidas com os melhores ingredientes dispon√≠veis no mercado, n√£o √© caro. Ainda mais se for encarada como espet√°culo que de fato √© e comparada ao pre√ßo de outros espet√°culos. Um ingresso para o show do Radiohead, no mesmo final de semana, realizado num lama√ßal sem nenhuma estrutura fedendo a bosta de cavalo, custava R$ 200, mas as pessoas acham normal.

Pe√ßo desculpas pela m√° qualidade das fotos e, para finalizar, relato uma hist√≥ria a respeito do D.O.M., ouvida no mesmo aeroporto. Dois sujeitos foram visitar um amigo que mora em frente ao restaurante e quiseram comer l√°, mas n√£o havia mesas dispon√≠veis. O anfitri√£o argumentou, lembrou que era um freq√ľentador ass√≠duo e, ante as negativas, desafiou: “OK, ent√£o o que voc√™s podem fazer pelos meus amigos de fora que querem conhecer a comida de voc√™s?”. O atendente pediu o endere√ßo e em cerca de meia hora dois gar√ßons apareceram no apartamento com duas refei√ß√Ķes para os turistas. Isso √© levar a gastronomia a s√©rio.

D.O.M.
Rua Bar√£o de Capanema, 549 – Mapa
11 3088-0761

Espumantes brasileiros e champanhe

Com família visitando e grandes passeios por uma São Paulo quase deserta atrasei essa mini-resenha sobre alguns espumantes que tinha pensado em publicar ainda antes do Reveillon e o Träsel publicou a dele antes. Aqui vai:

Sempre h√° muitas d√ļvidas sobre o assunto e muito pouca informa√ß√£o que fa√ßa algum sentido, ent√£o a id√©ia aqui √© concatenar alguns dados importantes sobre como escolher o espumante que se sorver√° na madrugada do primeiro do ano. Ah, sim, bebedores de cerveja pulem para o post tr√™s ou quatro posi√ß√Ķes abaixo.


Seco, meio-seco ou doce?

Sim, voc√™ j√° sabe a resposta: seco (brut), claro, mas n√£o custa insistir. Espumante doce ou meio-doce √© t√£o apropriado quanto salgar o churrasco de domingo com a√ß√ļcar de confeiteiro. Depois dos 12 anos de idade beber espumante doce ou meio-doce n√£o tem desculpa.

O que é exatamente um vinho espumante e o que é um champanhe?

Champagne √© uma denomina√ß√£o de origem controlada e refere-se, especificamente, a espumantes produzidos na regi√£o de mesmo nome na Fran√ßa. O controle sobre o uso do nome √© t√£o r√≠gido que mesmo um produtor franc√™s de outra regi√£o que produza um espumante igual aos de Champagne n√£o pode usar o nome “champanhe” em seu vinho.

Basicamente os espumantes – mesmo os de Champagne – s√£o vinhos brancos fermentados uma segunda vez (geralmente) na pr√≥pria garrafa. H√° varia√ß√Ķes com vinhos ros√© e tintos. H√° um segundo m√©todo, chamado Charmat, em que a fermenta√ß√£o ocorre em ton√©is.

Qual tipo de fermentação escolher?

Charmat ou Champenoise? Quais as vantagens e diferenças? Pois bem: o Charmat é um tipo de fermentação feita em grandes tonéis, pipas ou barricas de aço inox ou carvalho e produz um espumante muito semelhante a um espumante de verdade. Espumantes produzidos pelo método Champenoise (ou tradicional) passam pela segunda fermentação na própria garrafa, método que, conta a lenda, foi descoberto acidentalmente pelo monge francês Dom Pérignon no século 17 e que garante a qualidade extraordinária pela qual a bebida ficou conhecida no mundo.

O processo Champenoise é muito mais artesanal que o outro e, com ele, leva-se muito mais tempo para a finalização da bebida. Espumantes charmat não são uma má pedida se o orçamento estiver curto, mas há uma diferença notável no sabor e no comportamento das borbulhas (item importante nos julgamentos de qualidade), devido ao tipo de fermentação.

Varietais usados?

Na região de Champagne se usa principalmente os varietais chardonnay como base e pinot noir ou pinot meunier para o corte. Em algumas champagnes se usa os varietais arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris vrai, pinot rosé e pinot blanc vrai para cortes diferentes no sabor da bebida.

No Brasil se usa principalmente o chardonnay como vinho base e pinot noir ou riesling itálico para o corte. Algumas vinícolas (a Don Laurindo, em especial) experimentaram outros varietais como o malvasia de candia (italiano) para a base ou para o corte com resultados excelentes.

Devo agitar a garrafa antes de abrir?

Nunca. Nunca mesmo. Você não é piloto de Fórmula 1, é? Além disso, se o espumante for agitado antes de abrir, perderá grande parte do gás antes mesmo de ir para a taça.

Temperatura para servir?

De 6 a 10 graus. Nada de congelador.

O que é, diabos, um prosecco?

√Č um espumante feito com a uva de mesmo nome, origin√°ria de Trieste, It√°lia. N√£o morro de amores por proseccos, mas melhor estes que cerveja.

Quais os bons espumantes brasileiros?

Champenoise:
Salton √Čvidence, Miolo Brut, Don Laurindo Brut (meu preferido), Espumante Brut e Espumante 130 Anos (Casa Valduga), Aurora Brut Champenoise, Don Giovanni Brut, Cave Geisse Brut, Chandon, Marson Brut.

Espumantes Charmat:
Georges Aubert Extra Brut Reserva, todos da vinícola Aurora menos o citado acima, Salton Volpi Brut, Salton Brut Tradicional.


Como evitar a ressaca?

Não misturar com outras bebidas, principalmente cerveja, comer bem antes e não beber espumante doce ou meio-doce, principalmente. No Natal derrubamos três garrafas entre três adultos, zero mal-estar no outro dia.

E você, quais espumantes vai beber, Rico?

Pois é, dos citados, Miolo Brut e Salton Reserva Ouro. Poderia ser qualquer outro da lista.

Ainda h√° tempo de salvar o seu reveillon. Salut.

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