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Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a existência de um método de extração de café a frio. Como sou um grande fã dessa infusão, comecei a realizar algumas experiências. Essa técnica usa o princípio da maceração para retirar do grão a cafeína e os óleos essenciais desejáveis, evitando as substâncias que tornam a bebida mais ácida e encorpada, cuja solubilidade é maior em água quente. O objetivo é obter um café mais leve e menos amargo.

O introdutor da técnica no Ocidente foi o engenheiro químico americano Todd Simpson, que provou o café extraído a frio durante uma viagem à Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha estômago fraco e não suportava café, ele resolveu tentar a maceração e descobriu que a bebida extraída a frio é muito mais suave. Enquanto o pH médio do café passado em água quente é de 5,4, o pH do café extraído a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH é uma escala logarítmica, a diferença de um ponto é bastante significativa.

Além da óbvia vantagem de se tomar café gelado no verão, por exemplo, esse tipo de extração resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em água ou leite, quentes ou frios.

Há pouco mistério no método. O mais importante é usar grãos moídos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o café disponível no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, é possível beber diretamente o café. Caso use pó pré-moído e fino, será preciso diluir, provavelmente. O melhor é testar várias combinações de moagem e proporção de água e pó, até encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extração de café a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles está à venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas até no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o líquido do pó — e você ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o método tradicional. Fica a dica.

Café Jacu

Jacu Bird CoffeeNão consegui resistir a provar o Jacu Bird Coffee que o Café do Mercado está vendendo. Trata-se de um café obtido das fezes — isso mesmo, do cocô — dos jacus da fazenda Camocim, no Espírito Santo. O jacu é visto em geral como praga pelos produtores de café, porque ele come os grãos ainda na árvore. O pessoal da Camocim, uma fazenda orgânica, viu nisso uma oportunidade: produzir o kopi luwak brasileiro. Conforme a explicação da Camocim:

Jacu Bird Coffee da Camocim Organic é um café orgânico e biodinâmico, cujos melhores grãos são selecionados, no pé, pelo jacu, ave nativa da Mata Atlântica. O jacu é uma ave vegetariana que habita áreas florestadas e conservadas, e sua presença é um sinal de saúde ambiental da região.

Uma vez alimentado pelos melhores frutos, o jacu elimina os grãos ao pé das árvores de café, que são colhidos manualmente pela nossa equipe, secos, limpos e guardados. Após um período de descanso, são enfim torrados para consumo.

O café jacu pode ser usado em máquinas espresso ou passado em filtro normal. Em vez de provar primeiro o espresso oferecido no Café do Mercado (R$ 8), resolvi comprar um pacote de 250g por hilariantes R$ 68, pois queria testar as duas versões.

Nas duas primeiras vezes, errei na moagem, deixando os flocos muito grandes e o café muito fraco, tanto o espresso quanto o passado. Caprichei mais nas ocasiões seguintes e obtive o melhor café que já provei. Normalmente, tomo a versão orgânica do Cafeeiro, os grãos de melhor qualidade disponíveis no café do mercado, cujo quilo custa R$ 31. Ao lado do Jacu Bird Coffee, o Cafeeiro fica parecendo o Café Pelé. O café jacu é incrivelmente equilibrado. Tem corpo, mas ao mesmo tempo é suave. Há apenas o gosto do café, sem o sabor acre dos óleos essenciais indesejados presentes na maioria dos grãos, inclusive os de boa qualidade.

A questão é: vale a pena pagar esse preço, mesmo pelo melhor café do mundo? Ele é dez vezes melhor do que o Cafeeiro, por exemplo, para merecer o preço quase dez vezes maior? Creio que não. Com toda certeza vale a pena tomar uma xícara festiva aqui e ali, mas definitivamente não é um café para todos os dias. Os bons grãos do mercado são bons o suficiente para manter um amante de café feliz no cotidiano e, depois de alguns dias, o sujeito até esquece a amplitude da diferença que o Jacu Bird Coffee tem em relação a eles.

Paraíso dos celíacos

Empada de calabresaUma dica para os celíacos é o Café Terraço, na Cidade Baixa de Porto Alegre. O casal de proprietários decidiu investir na criação de salgados e doces, principalmente bolos, sem o uso de farinhas que contenham glúten. Também produzem salgados e doces sem derivados do leite, para os intolerantes à lactose. E o melhor de tudo: é tudo muito bom.

O Café Terraço também serve a clientela sem restrições alimentares. A empada de massa podre recheada com calabresa e Catupiry, na foto, é muito, muito leve . É um dos poucos lugares de Porto Alegre a servir o bolo de rolo com goiabada tradicional do Nordeste — ainda mais a um preço justo, R$ 3,50 a fatia. O bolo de macaxeira com coco também merece atenção.

O único problema do lugar é não ser exatamente agradável para sentar-se e tomar um café. O foco é mais nas encomendas. A não ser que você consiga uma mesa no terraço que dá nome ao estabelecimento, que não acomoda muita gente.

CAFÉ TERRAÇO
Rua Lopo Gonçalves, 39 – Mapa
51 3028-4795 ou 51 8437-4852

Dometila

A maior qualidade do café Dometila, um lugar extremamente agradável de frente para a praça Maurício Cardoso, no Moinhos de Vento, é o proprietário, Claiton. O sujeito leva a sério o serviço e a cozinha. Não à toa, o Dometila é chamado por algumas pessoas de “café do Claiton”.

Claiton leva a sério sua cozinha a ponto de mandar clientes que pedem para retirar e acrescentar ingredientes dos pratos irem comer no Subway, porque “lá dá para montar o sanduíche como quiser”. Quanto ao serviço, basta dizer que os clientes são recebidos com uma chuva de pétalas de rosa e tratados sempre pelo nome. Quando o movimento permite, Claiton senta à mesa para explicar com profusão de detalhes como é cada sanduíche, torta ou quiche. O proprietário também tem uma intuição bem certeira sobre o tipo de comida que cada cliente prefere. Em geral as pessoas escolhem a sugestão acompanhada de “você tem jeito de que vai preferir o seguinte…”. Vai ver, por outro lado, isso é apenas efeito das descrições saborosas dos pratos e cafés.

O melhor do Dometila é que a qualidade da comida e dos cafés está à altura do serviço e do ambiente. Tudo é belíssimo, e tudo é no mínimo bom. Como se não bastasse, os preços são os mesmos ou apenas marginalmente mais altos do que os de qualquer outro café de alta estirpe da cidade.

DOMETILA
Praça Maurício Cardoso, 49 – Mapa
51 3346-1592

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