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Carlos Alberto Dória reenquadra a formação da culinária brasileira

Se você tiver tempo para ler um e apenas um livro sobre culinária brasileira, leia Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira, do antropólogo Carlos Alberto Dória. A ambição do autor é grande: revisar os fundamentos da gastronomia brasileira, estabelecer novas bases de discussão sobre nossas culinárias e, não satisfeito, apresentar propostas de pesquisa e desenvolvimento para chefs e acadêmicos. Pode-se discutir se o resultado final tem sucesso em todos estes aspectos, mas o leitor certamente deixa a obra com uma compreensão maior de nossa cultura gastronômica.

O primeiro ensaio, cujo título dá nome ao livro, se dedica a analisar e refutar a maioria das ideias tomadas como premissas, ainda hoje, sobre a formação da culinária brasileira. A principal delas é a noção modernista de fusão de raças, isto é, de que nossos modos de comer seriam um amálgama entre a cultura indígena e africana, catalizado pelo trabalho de adaptação dos colonizadores portugueses. Dória é taxativo: não pode existir uma gastronomia onde não há liberdade. Assim, o mito de que o prato simbólico do Brasil, a feijoada, teria nascido pelo uso criativo de ingredientes dos negros da senzala, é implodido logo de saída.

A filosofia nos ensina que ninguém é livre onde só uma pessoa é livre. De modo análogo, podemos dizer que, se na culinária não há liberdade, também não prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de criação esteve presente em nossa história e, por tal motivo, o colonialismo foi um terreno limitado para a construção gastronômica. Sob um regime escravocrata, não se desenvolve a expressão do espírito de um povo, embora nos interstícios dessa sociedade seja sempre possível detectar um fio de liberdade empenhado na criação, conforme a pesquisa histórica mais recente permite ver. (p.20-21)

De qualquer forma, o movimento modernista, preocupado em criar uma identidade nacional, construiu o mito de que a feijoada consubstanciaria o espírito brasileiro, por reunir patrões e escravos, ricos e pobres, brancos e pretos num mesmo prato: “Uma vez restritos à cozinha, ou celebrados num prato comido por todos indistintamente, através da cor preta do feijão, eles estariam, definitiva e metonimicamente, integrados ao corpo nacional” (p.48-49). Infelizmente, trata-se de uma história da carochinha. A feijoada, na verdade, foi criada no século XIX nalgum boteco ou pensão do Rio de Janeiro, possivelmente por brancos, e não num engenho de açúcar, como aliás já havia sido apontado por Câmara Cascudo.

No lugar deste mito, Dória argumenta que a verdadeira culinária nacional seria a culinária sertaneja, dos índios, negros, aventureiros, gentes pobres e outros esquecidos por Deus no meio do nada. Embora seja em grande parte baseada no feijão, essa culinária se divide, antropologicamente, na oposição entre seco e molhado — tema do segundo ensaio do livro, “Entre secos e molhados”. Os vatapás e pirões seriam uma releitura das açordas portuguesas a partir dos ingredientes locais, “descobertos” junto aos indígenas, cuja gastronomia também é pródiga em mujecas e mingaus. Já as paçocas e farofas, também aprendidas dos indígenas pelos conquistadores, permitiram a expansão das fronteiras para o interior, longe da cultura gastronômica litorânea tributária dos hábitos franceses introduzidos pela corte portuguesa:

Essa cozinha ora assumia uma feição mais “seca”, ora a “molhada” ou caldosa, num processo em que, constantemente, os colonizadores recorreram a várias técnicas de origem indígena. O desafio dos trabalhos executados longe de casa — às vezes impondo a ausência por vários dias seguidos — fez do “pouso” o lugar onde podiam se servir, a qualquer hora do dia, dos cozidos em grandes recipientes, ao passo que no campo, na mata, prevaleciam os alimentos secos de matulagem, para transporte nos embornais, nas marmitas. Isso quer dizer que a condição de vida, mais do que qualquer outro fator, serviu para organizar o repertório culinário dos conquistadores. (p.123-124)

Assim, o elemento organizador principal da culinária brasileira seriam as farinhas de mandioca ou de milho, com as quais era possível criar os pratos caldosos ou secos. As carnes assadas em moquém enriqueciam a farofa, para transformá-la em paçoca, ao passo em que a adição de água transformava a canjica de milho em angu. Regulando a quantidade de água, os sertanejos definiam a funcionalidade da comida, se destinada à nutrição no campo ou à partilha comunitária nas habitações. O feijão tropeiro, o baião-de-dois e a feijoada seriam exemplos de aplicação deste princípio ao feijão, nosso ingrediente mais simbólico.

Com efeito, o título do quarto ensaio coletado em Formação da culinária brasileira é “feijão como país, região e lar”. Conforme Dória,

O arroz com feijão é tido como o eixo da refeição brasileira, em todas as classes de renda e em todos os rincões do Brasil. É o prato mais tipicamente nacional. Por meio dele se expressa a variante brasileira do sistema alimentar ocidental, ou seja, o próprio sistema culinário do país. (p.170)

O arroz, entretanto, não conta com qualquer importância em termos gastronômicos no Brasil, ao contrário de, por exemplo, o Japão, onde os cozinheiros dedicam a este grão o mesmo cuidado que dedicamos ao feijão, construindo receitas de família e modos individuais de preparação. Talvez porque o arroz tenha sido introduzido relativamente tarde em nossa alimentação, no século XVIII. Antes disso, o feijão era consumido em geral com as farinhas de milho e mandioca. Feijão com farinha e mistura é, de fato, a base da alimentação cabocla, que resiste até hoje, em muitos lugares, ao arroz com feijão consumido pelas elites do litoral.

Embora seja o alimento nacional, o feijão é mobilizado pelas culturas regionais em diferentes expressões. Diferentes regiões preferem diferentes variedades do grão e adicionam a ele diferentes temperos e misturas. Apesar da posição da feijoada como “quintessência do feijão” no imaginário nacional, ela mais obscurece do que explica nossa culinária, na medida em que se trata de um prato de celebração. No cotidiano, não existe uma forma uniforme de se consumir o feijão no Brasil.

Assim, o feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da dieta nacional (todos comem feijão), mas que, em cada lugar, se materializa como um produto botânico distinto (cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive). Nesse jogo de claro-escuro, comparando os usos de vários feijões vis-à-vis o feijão preto da feijoada, podemos surpreender o processo contraditório que define uma nação do ponto de vista culinário. (p.184)

Não apenas o consumo do feijão varia regionalmente, como varia individualmente, na instância do núcleo familiar. Toda casa tem sua receita própria de feijão, que joga com as variedades locais da leguminosa e os temperos preferidos de cada região, mas afinado ao gosto da família. Todo brasileiro prefere o “feijão da mamãe” a qualquer outra receita, exceto nos casos trágicos de mães — ou pais, cozinheiras, avós, irmãos, tias, enfim — desastradas na cozinha. Isso ocorre porque a cultura não busca estabelecer uma forma única de temperar o feijão, abrindo espaço para a construção de receitas que só fazem sentido em nível hiperlocal.

Dória propõe, a partir disso, que o feijão seria um elemento capaz de articular o páis (patria), a região ou localidade (locus) e a família (domus) num sistema culinário geral:

O mito nacional da feijoada nos situa na história como povo mestiço, evocando especialmente a lembrança do negro (seja na cor do feijão, seja no relato improvável de que o prato se originou nas senzalas); as centenas de variedades regionais nos situam em comunidades singulares, segregadas feijoalmente, mas fronteiriças com tantas outras; finalmente, o tempero ou a habilidade no trato com o feijão nos fala sobre nossa família e as preferências idiossincráticas. (p.187)

Após posicionar desta forma o feijão como ingrediente agregador da culinária nacional e a oposição entre seco e molhado como princípio organizador, o antropólogo se dedica à questão da legitimidade e da legibilidade dos pratos criados por chefs sobre estas bases, no quinto ensaio. Os conceitos são pouco comuns, mas bastante úteis para se empreender a crítica gastronômica — ou a criação de novos pratos.

Propostas para a renovação da culinária brasileira

A legitimidade se refere à “brasilidade” dos ingredientes e técnicas. Assim, a jaboticaba conta com legitimidade como ingrediente brasileiro, tanto entre a população do país como entre estrangeiros. O salmão, por outro lado, é um ingrediente — até a redação desta resenha, pelo menos — sem legitimidade, por não ser um peixe nativo do Brasil. A legibilidade, por outro lado, se refere aos ingredientes e técnicas reconhecidos como brasileiros, embora possam ser exóticos ou aclimatados. O arroz é o principal exemplo: originário da Ásia e jamais consumido pelos índios, compõe o principal prato nacional. O salmão, caso passe a ser produzido aqui e se espalhe para além dos centros urbanos, passando a compor a alimentação cotidiana, pode vir a ganhar legibilidade, embora nunca legitimidade.

Neste ponto, Dória faz uma crítica pertinente ao projeto gastronômico de Alex Atala, com quem colaborou no livro Com unhas, dentes e cuca, ao apontar o fato de que a culinária “brasileira” apresentada no D.O.M. é irreconhecível pelos próprios brasileiros — problema que o próprio Atala reconhece. O restaurante, na verdade, apresenta ingredientes dotados de legitimidade à elite paulistana e aos estrangeiros, mas dificilmente pode contribuir para a afirmação de uma gastronomia brasileira entre a população em geral — do ponto de vista antropológico, pelo menos — na medida em que suas preparações não serão adotadas de norte a sul e, na verdade, se baseiam em princípios organizadores europeus.

Assim, não é exatamente a história que importa, mas a apropriação atual da história e da natureza brasileira como formas de expressão de valores modernos que de alguma maneira dialogam com a “brasilidade”, pois tudo isso, é claro, vai traçando um perfil culinário único e, por isso, legitimamente brasileiro. Mas é um Brasil estranho à mesa para os próprios brasileiros. Em outras palavras, um Brasil quase ilegível, visto que pouco experimentado à mesa. Ele, de fato, só existe — e brilha — nos restaurantes exclusivos de São Paulo. (p.193)

Um contraponto ao projeto de Atala, para o autor, seria o projeto de Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Em vez de pesquisar ingredientes como a priprioca — jamais consumida pelos próprios caboclos de onde ela se origina — Oliveira se foca em refinar as técnicas de preparo de ingredientes comuns, triviais, como o mocotó, a tapioca, o porco, o bode, a pimenta. Em vez de estranhamento legítimo, o Mocotó oferece admiração dotada de legibilidade e legitimidade ao mesmo tempo. “Tudo o que é brasileiro, de uma perspectiva nacionalista que toma os ingredientes como constitutivos da nação, é legítimo; tudo o que é popular, vulgar, é legível, independentemente da origem dos ingredientes” (p.193-194), explica Dória.

O autor, é claro, não é contra a existência de restaurantes como o D.O.M., mas apenas pretende apontar os limites desse tipo de esforço como forma de afirmar uma gastronomia brasileira dentro do próprio Brasil. Em vez disso, ele sustenta que os chefs devem fazer prevalecer a legibilidade, ao menos num primeiro momento.

O desafio é encontrar e manter a legibilidade dos inúmeros territórios brasileiros; não se perder neles, como ocorre ao fracionarmos o país em seus regionalismos fechados sobre si mesmos. Conciliar legitimidade (enraizamento territorial) e legibilidade (enraizamento histórico no sistema culinário do qual usufruímos) é o caminho mais difícil. Exige balancear o exótico que nos é próprio com a banalidade de nós mesmos. Exige mergulhos no óbvio — feijões, farinhas de mandioca, derivados do milho, interiores de animais, frutas mais comuns etc. — com leveza, clareza, criatividade e, sobretudo, palatabilidade. (p.197)

A partir deste diagnóstico, Dória apresenta seis propostas para a renovação da culinária brasileira, no sétimo e último ensaio de Formação da culinária brasileira. Ele também divide os restaurantes de culinária brasileira em cinco estilos, uma classificação útil para a crítica:

  1. naïf ou ingênuo, no qual se privilegiam os modos tradicionais de comer e as receitas “clássicas”, como arroz de carreteiro ou moqueca capixaba;
  2. etnográfico, no qual o foco é o resgate cultural de receitas, técnicas e ingredientes tradicionais, mas pouco conhecidos ou populares;
  3. alegórico, cuja preocupação principal é apresentar os folclores locais, em geral oferecendo os pratos definidos como “típicos” das diferentes regiões pela indústria do turismo;
  4. experimental, que busca romper com os métodos tradicionais de preparação dos ingredientes dotados de legitimidade, aplicando a eles técnicas contemporâneas e universais;
  5. juscelinista, no qual se apresenta o gosto tradicional das elites agrárias e burguesas, noutras palavras, a comida dominical que remete à “fazenda”, da qual um exemplo seria a galinhada.

Nenhum estilo seria, em princípio, superior ao outro, na medida em que todos os tipos de restaurantes dedicados à comida brasileira podem contribuir de alguma forma para a afirmação de nossa cultura gastronômica. Um chef preocupado com o experimentalismo ou a etnografia pode levar adiante projetos extremamente equivocados, assim como um chef juscelinista pode recriar ou refinar técnicas para transformar pratos burgueses em grande arte. O resultado depende mais, no fim das contas, de observar, entre outras coisas, as seis propostas de Dória para a renovação de nossa culinária:

  1. “Renunciar aos ditames da tradição, que impregnou a comida popular de valores político-culturais ligados ao nacionalismo e ao regionalismo, detendo-se apenas sobre o conjunto de pratos como um conjunto de desafios estritamente culinários.”
  2. “Transformar o cozinheiro num personagem culto da cena urbana, especialmente no que tange ao conhecimento da cultura culinária.”
  3. “Trabalhar sobre o inventário de ingredientes da cozinha brasileira e dedicar-se ao tratamento laboratorial destes.”
  4. “Entender que a culinária, ainda que centrada na cozinha, é uma experiência abrangente, que se reflete na comensalidade e na hospitalidade.”
  5. “Ter presente no espírito que o comensal precisa encontrar, acima de tudo, legibilidade nos pratos que lhe são oferecidos, de modo a poder apreciá-los conscientemente.”
  6. “A excelência da cozinha não depende de aspectos extraculinários, como o exercício da cidadania ou da consciência ética do cozinheiro.”

Para o autor, a observação destes princípios pode ajudar os chefs brasileiros a se livrarem do peso do mito modernista da fusão racial harmônica, liberando-os para buscar linhas alternativas de interpretação de nossa identidade; também pode incentivar os chefs a pesquisarem melhor as técnicas e ingredientes já estabelecidos, legíveis, de modo a, neste momento de inclusão social, fomentar a afirmação interna de nossa culinária. De outra forma, a gastronomia brasileira arrisca se tornar um esporte da elite econômica ou intelectual e deixar a nova classe média sem uma referência clara e à mercê de qualquer novidade imbecil que o mercado resolva buscar no estrangeiro para lhe vender.

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