Posts tagged: Catalunha

Xavier260

O Xavier260 é, muito possivelmente, o melhor restaurante de Porto Alegre no momento.

Volta e meia, um prato de comida servido na capital gaúcha me faz suspirar e pensar “uau!”. Todavia, não me lembro de alguma refeição na qual essa sensação mantivesse a consistência da entrada até o cafezinho. O menu do chef catalão Xavier Gamez que tive a oportunidade de provar era redondo, sem arestas. Só alegria do início ao fim.

Além disso, há uma certa boa vontade acima da média do Xavier260 em relação aos clientes. É o único lugar da cidade, por exemplo, a servir água gratuitamente — não perguntei se era da torneira, mas havia opção com gás, então suponho que não. Outro sinal disso é o fato de o chef conversar abertamente sobre as receitas quando vem à mesa perguntar se tudo estava a contento. Gamez dá quantidades, proporções, tempos de preparo, fornecedores, sem se preocupar em manter segredos. É bem verdade que nem todo mundo tem um Thermomix ou um termocirculador em casa para reproduzir as receitas, mas, ainda assim, é uma atitude simpática.

O restaurante serve um menu confiança renovado quinzenalmente, que custa R$ 130 por pessoa. O repasto começou com um Salmorejo amb gambes i alfàbrega (creme frio de pão com tomate, camarões e azeite de manjericão), cujos camarões vieram no ponto certo e muito frescos, a sopa numa textura e temperatura perfeitas.

A seguir, uma releitura do Pop a la Gallega (polvo à galega), com o molusco trazido diretamente da Península Ibérica e servido sobre um purê de batatas de um produtor de São Francisco de Paula. O polvo estava crocante, saboroso, mas impressionou mesmo foi o purê, dotado de uma consistência inédita para mim. Questionando o chef, descobri que foi feito num Thermomix, usando apenas óleo de oliva para emulsionar. Comecei até a achar que pode valer a pena o preço obsceno cobrado por este aparelho.

IMG_2383.jpg

Bacalhau com alho-e-óleo de goiabada (Divulgação)

O segundo prato foi um Bacallà amb allioli de goibada, ou lombo de bacalhau da Noruega com alho-e-óleo de goiabada, purê de grão de bico e couve manteiga frita em imersão. O peixe é cozido sous-vide num termocirculador, mantendo o sabor característico do bacalhau, mas com muito mais umidade. Em vez de desfiar, ele solta-se em lascas, como um peixe fresco. Infelizmente, só descobri o alho-e-óleo ao chegar ao final do pedaço de peixe, porque combinava muito bem. A couve e o purê de grão de bico estavam muito bons, mas não há nada digno de nota a dizer.

Para a sobremesa, Escuma de crema catalana, uma releitura do creme catalão, que por sua vez é a receita inspiradora do crème brûlée. Na versão do Xavier260, trata-se de uma emulsão com uma explosão de sabores de laranja, canela e outras especiarias. Vem acompanhado de uma teia de caramelo — não lembro o nome correto desse tipo de decoração e as ferramentas de buscas não ajudaram — que dá o toque queimado ao creme.

O café Nespresso está incluído no jantar e o cliente pode optar por ristretto, normal ou descafeinado. Uma atração à parte é  a folha de chocolate com erva-mate que acompanham o cafezinho. O chocolate belga Kaebisch é infusionado com erva-mate e depois moldado numa folha de Ílex paraguaiensis mesmo, tomando a sua forma. Xavier comentou que, para ele, foi óbvia a conexão entre os dois ingredientes, uma vez que na Europa é comum se infusionar o chocolate com chá e a erva-mate é o chá guarani. Talvez para um estrangeiro seja mais fácil enxergar usos incomuns para os ingredientes tão carregados de tradição.

Uma crítica a ser feita é que o vinho mais barato na carta custa R$ 75, mas ao menos é um bom vinho. Por outro lado, a água é gratuita, então a economia nesse quesito termina por compensar o gasto acima do esperado com a bebida alcoólica — e sempre há a alternativa de ficar apenas na água, ainda mais em tempos de Lei Seca. O serviço é atencioso, mas o garçom não soube explicar com segurança a diferença entre um e outro rótulo de vinho da carta, quando fiquei em dúvida entre dois deles, e conta histórias sobre os pratos e o restaurante que, embora interessantes, às vezes acabam por se tornar um pouco invasivas. Nada grave.

Não se deixe espantar com o fato de Xavier Gamez se dizer discípulo da cozinha molecular. As técnicas disseminadas pelo catalão Ferran Adrià são aplicadas parcimoniosamente no Xavier260 e não servem como veículo de exibicionismo ou objeto de fetichismo. O resultado é uma fusão harmônica dos sabores da Catalunha com os ingredientes locais.

Xavier260

Rua Auxiliadora, 260 — Mapa
51 3273-0551

Culinária catalã não é só espuma

Muito interessante a entrevista do chef Santi Santamaría ao jornal espanhol La Información. Santamaría, cujo Can Fabes tem três estrelas no Guia Michelin, denuncia o ostracismo a que foi submetido pela imprensa e pelo governo espanhóis após entrar numa polêmica com Ferran Adrià. No livro A cozinha a nu, ele comenta os rumos da culinária espanhola e critica o abuso de substâncias químicas na alta gastronomia, prática que ele classifica como um tipo de doping ou ilusionismo.

O chef detona a credibilidade do ranking de 50 melhores restaurantes do mundo, no qual o D.O.M. é o 18º colocado:

El año pasado me expulsaron de la clasificación aunque el editor en el editorial se excusó, diciendo que no podía ser y que estudiarían por qué había ocurrido. Llegué figurar como el número 11 hace cinco años o seis.

A mí ya me llaman el amigo de los franceses… Da mucha pena ver cómo se confunde a la opinión pública. Decía Martín Berasategui que parece mentira que una revista que vende cocinas de segunda mano pueda tener esa trascendencia. En ella, los mismos que están arriba son los mismos que puntúan, así como los periodistas que trabajan para los que están arriba. Esto es una camarilla, como dijo el señor Frédy Girardet. Sorprende que el periodismo no sea un poco más crítico al respecto. He empezado a leer algunas críticas, de Carlos Maribona, de Víctor de la Serna… y se está empezando a poner en cuestión todo este tema. Es una guía en la que el árbitro está comprado. Ya nos gustaría tener realmente tantos restaurantes buenos entre los 100 mejores del mundo.

Con esta guía se ve que seguimos instalados en la cultura del pelotazo. Se está distorsionando el esfuerzo y la calidad de los buenos profesionales que no tienen voz.

Sem entrar no mérito da implicância de Santamaría com a cozinha molecular — que, de fato, engendrou muita picaretagem –, é instrutivo descobrir que a culinária catalã faz parte de um projeto turístico do governo espanhol. Como a polêmica criada por Santamaría ameaçou bagunçar esse projeto, ele deixou de ser convidado para eventos gastronômicos — um absurdo, dadas sua coleção de estrelas no Michelin.

WordPress Themes