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Os restaurantes brasileiros estão muito caros

Costumo defender os preços dos cardápios nos restaurantes brasileiros quando alguém os considera exorbitantes — em geral, as pessoas comparam a lista de ingredientes com os preços dos produtos no supermercado e esquecem de incluir os outros custos, como aluguel, impostos, folha de pagamento, treinamento do chef, equipamentos, os prejuízos causados pelas noites menos movimentadas etc. Todo mundo quer bom atendimento, ingredientes de qualidade e ver seu restaurante favorito aberto na maior parte da semana, mas ninguém gosta de pagar o preço por essas conveniências.

Isso dito, há motivos para suspeitar que a maioria dos restaurantes está exagerando um pouco ao cobrar por seus serviços.

A suspeita nasceu ao analisar os preços de dois restaurantes famosos de Nova York,  o Babbo e o Le Balthazar. Ambos são muito bem cotados e recomendados pelo New York Times. Ambos oferecem cardápios com preços na Web. São os melhores de Nova York? Não. São os mais caros? Também não. Por isso mesmo, prestam-se a uma comparação com a média dos restaurantes porto-alegrenses. Aliás, o restaurante mais caro de Manhattan, que oferece apenas um menu fixo, cobra US$ 350 (ou R$ 609) por pessoa — é o japonês Masa. Nova York é uma cidade rica e que atrai turistas ricos da Europa e outras procedências. Os aluguéis em Manhattan estão entre os mais caros do planeta. O investimento em arquitetura e decoração tem de ser grande, porque a competição é implacável. Por outro lado, é preciso reconhecer que os americanos podem ter algumas vantagens: impostos mais baixos, menos encargos trabalhistas e acesso fácil a determinados ingredientes. Além, é claro, de um fluxo constante de clientes.

A tabela abaixo compara os pratos mais caros em cada categoria nestes dois restaurantes nova-iorquinos e nos seus equivalentes de Porto Alegre, o italiano Al Dente e o francês Chez Philippe. Os preços foram convertidos conforme a cotação do dólar em 29 de dezembro de 2009.

Babbo Le Balthazar Al Dente Chez Philippe
Entrada Rúcula selvagem baby com parmesão e aceto R$ 29,60 Mousse de fígado de galinha e foie-gras R$ 26 Carpaccio de salmão R$31 Terrine de foie-gras em gelatina de frutas secas R$49,50
Prato principal Ossobucco desconstruído com açafrão, repolho negro e gremolata de avelã R$ 65,30 Steak au poivre R$ 67,91 Espaguete ao molho de trufas, nata e uísque R$50 Calda de lagosta assada com pupunha e arroz negro R$99
Sobremesa Crostata de maçã e figo com sorvete de leite de cabra R$ 20,90 Sobremesa (qualquer uma) R$ 15,67 Papaya com cassis R$ 15 Tomate meio-cristalizado com sorvete de manjericão R$12
Total
R$ 115,80
R$ 109,58
R$ 96
R$ 160,50

Percebe-se pela tabela que Porto Alegre tem ao mesmo tempo o restaurante mais caro e o mais barato; mas, vendo bem, os preços estão numa faixa muito semelhante. Alguns ingredientes são mais caros nos Estados Unidos, como o filé, enquanto outros, como a lagosta e o foie-gras, têm preços mais altos aqui no Sul.

A conclusão é que estamos comendo a preços de Nova York em Porto Alegre. Conclusão que exige a pergunta: estamos comendo com a mesma qualidade de Nova York?

Francamente, duvido muito. Nova York conta com abundância de ingredientes de primeira linha e a brigada de cozinha mais competente que o dinheiro pode pagar. Acredito que o Chez Philippe possa até oferecer uma qualidade semelhante à do Le Balthazar, mas não posso me convencer que as massas do Al Dente sejam tão boas quanto as do Babbo, que já teve uma estrela no Guia Michelin.

Não é preciso nem viajar à América do Norte para perceber a diferença na qualidade. Basta uma viagem a São Paulo. A média das cozinhas de lá é muito superior à daqui — e, dizem alguns americanos, até mesmo à de Nova York ou Los Angeles. Os preços em São Paulo, no entanto, nem sempre são mais altos do que em Porto Alegre.

O assunto merece investigação, porque é realmente muito difícil de entender esse fenômeno. Ainda mais quando se compara o poder aquisitivo do americano com o do brasileiro.

Ainda mais do mesmo

Saiu o guia 2009/2010 da Veja Porto Alegre, que traz informações sobre os principais bares e restaurantes da cidade. Além disso, todo ano o guia promove uma eleição dos melhores em cada categoria, convidando VIPs locais. A lista dos melhores é a mesma todos os anos, com uns poucos lugares mudando de categoria e um ou dois saindo e entrando. Embora ache que a eleição permite apenas saber quais são os locais mais conhecidos e populares, não os realmente bons, ao menos pode-se tirar certas conclusões sociológicas sobre a gastronomia da capital.

Chama atenção o fato de a melhor comida brasileira ser a da Cachaçaria Água Doce. Eles de fato servem comida correta e é um dos únicos lugares na cidade onde se pode comer carne de sol — sem falar em beber certas cachaças especiais. Gosto bastante da Cachaçaria, mas não é um restaurante de primeira categoria. É triste ver que a gastronomia brasileira é completamente ignorada em Porto Alegre. Em 2007 eu já me perguntava cadê a comida baiana, e a resposta continua em aberto. Será que não existe mercado para uma culinária brasileira de primeira linha entre os gaúchos, para um restaurante que sirva acarajé, pato no tucupi, barreado, moqueca capixaba, feijoada e outros pratos típicos nacionais comme il faut? Imagino a decepção de um turista que venha a Porto Alegre por algum motivo e queira saber como os brasileiros comem.

O que torna isso mais bizarro é o fato de haver excelentes restaurantes em Porto Alegre, mas voltados à cozinha oriental e francesa clássica. O Koh Pee Pee não fica devendo nada frente aos melhores restaurantes de São Paulo, nem o Chez Philippe. Então, não é falta de pessoal qualificado, nem ausência de gourmands dispostos a pagar o preço de refeições cinco estrelas. Talvez o problema seja provincianismo. Vai ver, os endinheirados locais pensam que é muito mais chique comer pratos exóticos da Tailândia que da Bahia — ainda que as duas culinárias se aproximem bastante nos ingredientes, usando muito frutos do mar, pimentas e leite de coco. O Kos foi uma baixa no ano passado e isso pode indicar também que não há muita abertura a propostas inovadoras por aqui. Analisando bem, o Koh Pee Pee tem uma história muito particular, tendo feito fama primeiro na Praia do Rosa, e a cozinha oriental foi legitimidada há muito tempo — já a francesa, nunca precisou de legitimação.

É engraçado também o Steinhaus ser permanentemente considerado o melhor alemão. Curto e grosso: eles não servem comida alemã. É cozinha internacional com uns poucos toques germânicos. O Polska, polonês, é muito mais germânico nos ingredientes e nos pratos, servindo todas aquelas coisas agridoces, marreco, porco etc. Outras boas opções para a comida alemã são os diversos botecos temáticos, como o Prinz, o Walter, o Chop Stübel, o Bier Stübe e outros.

Já uma injustiça, a meu ver, é o Bateau Îvre ter ficado à frente do Chez Philippe como melhor francês. Enfim, fui apenas uma vez a cada um dos lugares, talvez tenha dado azar. Não entendo também como o Na Brasa é sempre escolhido o melhor para se comer carne, quando temos a churrascaria Porto Alegrense, o Viejo Pancho e mesmo o Barranco. Carlos Kristensen, do Hashi, como chef do ano foi uma escolha justa, ele tem se esforçado em criar um caminho muito próprio na gastronomia e se mostrado competente. É legal também ver o Atelier das Massas como o melhor italiano e o quase sumiço do Copacabana, que sempre considerei uma enganação.

Faz falta mesmo é um guia gastronômico de Porto Alegre nos moldes do Michelin, ou mesmo da Época São Paulo, que não têm medo de dar opinião. Assim como parece avesso a novas propostas, o público gaúcho — incluindo-se aí principalmente os donos de restaurantes — têm alergia à crítica, que é sempre tomada como algo necessariamente ruim ou até mesmo uma ofensa pessoal. Mas quem sabe um dia o ambiente gastronômico de Porto Alegre cresça.

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