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Extração de café a frio

Por causa do coquetel Churchill’s Breakfast, criado pelo Chefsteps, descobri a exist√™ncia de um m√©todo de extra√ß√£o de caf√© a frio. Como sou um grande f√£ dessa infus√£o, comecei a realizar algumas experi√™ncias.¬†Essa t√©cnica usa o princ√≠pio da macera√ß√£o para retirar do gr√£o a cafe√≠na e os √≥leos essenciais desej√°veis, evitando as subst√Ęncias que tornam a bebida mais √°cida e encorpada, cuja solubilidade √© maior em √°gua quente. O objetivo √© obter um caf√© mais leve e menos amargo.

O introdutor da t√©cnica no Ocidente foi o engenheiro qu√≠mico americano Todd Simpson, que provou o caf√© extra√≠do a frio durante uma viagem √† Guatemala nos anos 1960. Como sua esposa tinha est√īmago fraco e n√£o suportava caf√©, ele resolveu tentar a macera√ß√£o e descobriu que a bebida extra√≠da a frio √© muito mais suave. Enquanto o pH m√©dio do caf√© passado em √°gua quente √© de 5,4, o pH do caf√© extra√≠do a frio fica em torno de 6,3. Considerando que o pH √© uma escala logar√≠tmica, a diferen√ßa de um ponto √© bastante significativa.

Al√©m da √≥bvia vantagem de se tomar caf√© gelado no ver√£o, por exemplo, esse tipo de extra√ß√£o resulta num macerado que pode ser guardado por alguns dias na geladeira — entre uma e duas semanas, dependendo da fonte — sem se deteriorar demais. Muitos entusiastas recomendam produzir uma grande quantidade por vez, bastante concentrada, e diluir em √°gua ou leite, quentes ou frios.

H√° pouco mist√©rio no m√©todo. O mais importante √© usar gr√£os mo√≠dos na hora, inclusive porque a moagem deve ser grossa e o caf√© dispon√≠vel no mercado tem moagem fina. Usando a moagem grossa, √© poss√≠vel beber diretamente o caf√©. Caso use p√≥ pr√©-mo√≠do e fino, ser√° preciso diluir, provavelmente. O melhor √© testar v√°rias combina√ß√Ķes de moagem e propor√ß√£o de √°gua e p√≥, at√© encontrar a que mais lhe agrade. Funciona assim:

  1. Moa 250g de café num pó grosso (se a maior parte passar por uma peneira, está errado)
  2. Num jarro ou pote de vidro, junte o pó a um litro de água mineral ou filtrada
  3. Deixe macerar na geladeira por no mínimo 12 horas e no máximo 18 horas
  4. Despeje o líquido noutro jarro ou garrafa, filtrando com um filtro normal ou peneira fina

Embora a técnica seja muito simples na teoria, a operação em si pode ser complicada. Você pode se surpreender com a insuficiência de jarros com tamanho adequado para a geladeira. A filtragem usando peneira ou papel funciona, mas essas ferramentas estão longe de ser as ideais.

Nos Estados Unidos, existem aparelhos para extra√ß√£o de caf√© a frio produzidos pela Toddy e pela Hario. Nenhum deles est√° √† venda no Brasil. Cafeteiras francesas, por outro lado, podem ser compradas at√© no supermercado e funcionam espetacularmente para separar o l√≠quido do p√≥ — e voc√™ ainda tem a alternativa de usar a cafeteira sob o m√©todo tradicional. Fica a dica.

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