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Cardápio Brastemp Dinner in the Sky

Em meu cardápio para um jantar no céu, decidi investir em releituras de ingredientes locais. Como não tenho formação em gastronomia e não posso me aventurar em vôos técnicos muito altos, resolvi apelar para a simplicidade criativa — posso errar quase sempre o ponto do roux ao fazer um molho velouté, mas consigo harmonizar sabores intelectualmente.

De uma coisa eu sabia: iria usar sagu com alguma base salgada, algo que venho pensando em  desenvolver há tempos. Acho o sagu um ingrediente subutilizado no Rio Grande do Sul, pois costuma ser apresentado monotonamente nas versões doces com vinho ou suco de uva. Minha avó, em Lajeado, costumava fazer essa sobremesa tradicional com suco de laranja, o que parecia extremamente ousado na minha infância.

Em seguida, incluí as carnes de cordeiro e de gado, talvez os produtos mais excelentes do Pampa. Outros ingredientes locais e da época foram se juntando ao cardápio: pinhões, caqui, doce de leite, bergamotas montenegrinas. Procurei também contemplar as etnias que formam o povo riograndense: o gaúcho em si, representado pela carne, os italianos, representados pelo vinho, e os alemães, representados pela Streuselkuchen.

No sábado acordei disposto a comprar os produtos e começar a preparação para a refeição de domingo. Esqueci do feriado do Dia do Trabalho, que fechou todos os supermercados de Porto Alegre. Tive de me contentar com os produtos disponíveis no mercadinho da esquina — felizmente, os mais difíceis de preparar — até o domingo. Cheguei a pensar em desistir, mas no domingo a perspectiva de cozinhar a sério como não faço há muito tempo me deu novo ânimo para encarar o dia inteiro na cozinha.

Fiquei tão animado que até aproveitei a verba do concurso para comprar uns pratos novos, destinados a fotografar as minhas receitas. É uma homenagem à leitora Carmencita, que sempre reclamava da porcelana Renner com florzinhas laranja. Só foi pena não ter encontrado um prato preto com design semelhante, as fotos da sobremesa teriam ficado muito melhores.

Abaixo, uma galeria de fotos da empreitada:

Agora, aos pratos!

Entrada: Microchurrasco — medalhãozinho de picanha wagyu acompanhado de tomate perinha e cebola roxa assados, mais salada verde com pinhão e redução de vinho tinto

Pratos que vocês vão encontrar na maioria das mesas gaúchas num churrasco dominical são a carne (dã!), a salada de tomate com cebola e as folhas verdes. No outono e no inverno, um pinhãozinho cozido como tira-gosto é sempre bem-vindo.

Resolvi criar uma versão miniaturizada do churrasco para a entrada, aproveitando a introdução da carne de gado wagyu vinda do Uruguai no mercado gaúcho. Trata-se de um bovino de origem japonesa, cuja carne tem um marmoreio mais bem distribuído — isto é, a gordura é bem entremeada ao músculo e por isso tudo fica mais macio.

Comparando o marmoreio da minha picanha wagyu com a tabela da ABCBRW, concluí tratar-se de um corte com BMS 3 e coloração de grau 3, ou seja, perfeitamente dentro da média. Esse wagyu uruguaio não é o melhor possível, mas o que vocês querem por míseros R$ 50 o quilo? De qualquer forma, a picanha tem um sabor e uma maciez surpreendentes. Totalmente diferente do gado normal.

Entrada

Você vai precisar de:

  • 1/2 quilo de picanha wagyu
  • 1/2 quilo de pinhões
  • 250 grama de tomate perinha
  • 8 cebolinhas roxas
  • 1 garrafa de cabernet sauvignon da Serra Gaúcha
  • 1/2 xícara de caldo de carne
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • Verduras do dia no mercado
  • Flor de sal

Prepare a redução de vinho com antecedência. Derrame o vinho numa panela e cozinhe até reduzir pela metade o volume. Então, acrescente o caldo de carne caseiro ou meio tablete do industrializado, deixando ferver um pouquinho. Prepare um roux com uma colher de sopa de manteiga e outra de farinha e adicione à redução. Quando engrossar, desligue o fogo, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Cozinhe os pinhões e retire-os da casca. Você não vai usar meio quilo, mas muitos quebram ou são impossíveis de descascar, então separe uma dúzia dos mais bonitos. Leve ao forno numa assadeira com a cebolinha roxa e o tomate perinha, para ficar crocante. Deixe o tomate e o pinhão de 10 a 15 minutos no forno. A cebola, cerca de meia hora, dependendo do tamanho.

EntradaCorte a picanha em medalhões de mais ou menos 3 centímetros de espessura, polvilhe sal marinho e esfregue. Eu assei a picanha num dos utensílios mais úteis já inventados: a assadeira Bom Apetite. Na prática, é uma grelha com uma tampa que cria um forno de convecção. O bom é que a gordura caindo na calha acaba queimando e soltando fumaça, o que simula bastante bem uma churrasqueira. Deixe assar no fogo alto por poucos minutos, deixando os medalhões mal passados. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, expondo a carne sanguinolenta.

Monte a salada com as menores folhas das verduras, os pinhões e regue com a redução de vinho tinto. (Infelizmente, devido ao feriado, só consegui agrião roxo e rúcula em estado aceitável.) Ao lado, disponha o tomate perinha e a cebola roxa assados, um de cada, polvilhando com flor de sal. Finalmente, coloque a picanha no canto oposto ao da salada, com o lado sangrento voltado para cima.

Prato principal: Carré de cordeiro sobre tapioca e molho de bergamota montenegrina

Na época em que meu pai trabalhou no aeroporto de Uruguaiana, fui visitá-lo e um funcionário do local preparou um churrasco de ovelha delicioso. Perguntei sobre a marinada e ele disse ter usado bergamota (tangerina ou mexerica no resto do país). É uma combinação incomum, mas que funcionou muito bem e retive na memória.

O prato principal partiu dessa memória. Em vez de ovelha, usei cordeiro, mais suave. A marinada deu lugar a um molho, sobre o qual as pérolas de sagu são depositadas. O molho aquece a tapioca e lhe enche de sabores, servindo ainda para regar a carne ao gosto do comensal. Usei a bergamota montenegrina, uma variedade local, desenvolvida na cidade de Montenegro, região metropolitana de Porto Alegre. Estamos bem no início da temporada de bergamotas aqui no Rio Grande do Sul.

Prato principal

Os ingredientes são:

  • 1,5 quilo de carré de cordeiro à francesa
  • 500 grama de sagu
  • 1/2 litro de suco de bergamotas montenegrinas
  • 1 limão
  • Alecrim
  • Sementes de erva doce
  • Folhas de menta
  • Louro
  • Alho
  • Cinco bayas em grãos
  • Zimbro
  • Caldo de carne

O sagu deve ser cozido com antecedência. Prepara-se para uma trabalheira desgraçada. Segui as instruções de Alex Atala, do livro Escoffianas Brasileiras. Ainda assim, errei na primeira vez e creio ter inutilizado uma panela de inox com uma crosta de amido queimado — é o que dá deixar coisas no fogo e ir brincar no Twitter.

Enfim, junte o sagu com dois litros de água e cozinhe em fogo brando até amolecer, mas retire do fogo antes de ficar completamente transparente. Escorra para eliminar a água cheia de amido, deixando as bolinhas o mais secas possível. Se você sabe o que é bom para você, não escorra direto no encanamento da pia. Usei um pote de sorvete vazio e depois joguei fora junto com o lixo. Guarde o sagu na geladeira, se não for usar em seguida.

Enquanto isso, fracione o carré, deixando entre quatro e meia dúzia de ossinhos para cada comensal. Ponha em marinada com sal, alho picado, alecrim, louro, zimbro, cinco bayas e suco de um limão. Complete com água até cobrir a carne. Deixe descansar por no mínimo quatro horas. Polvilhe sal nos pedaçoes após retirar da marinada e leve ao forno até estar no ponto, mas tome cuidado para não secar.

Coe o suco de bergamotas e ponha para cozinhar em fogo brandíssimo por cerca de 30 minutos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de carne caseiro ou meio tablete de caldo industrializado. Deixe ferver mais um pouco, desligue o fogo e jogue algumas sementes de erva doce e raminhos de menta. Corrija o sal, abafe e reserve.

Na hora de montar, aqueça o sagu numa panela com um pouco de molho, apenas o suficiente para que os grãos soltem-se uns dos outros. Cubra o fundo do prato com molho, disponha o sagu aquecido sobre o molho e ajeite um pedaço de carré sobre tudo. Decore com um raminho de menta.

Sobremesa: Streuselkuchen tostada coberta por coulis de caqui e sorvete de doce de leite

Outro sabor da minha infância na sobremesa: Streuselkuchen, ou cuca coberta por farofa de açúcar. Não há casa de avó na colônia alemã gaúcha sem alguma cuca disponível no balcão. Os sabores mais populares são o de uva ou abacaxi, para os quais se usa a geléia dessas frutas, ou então doce de leite. A versão clássica, vinda da Silésia para o Brasil, porém, é a de farofa.

Resolvi fazer uma releitura juntando as três versões numa só. Optei pelo caqui como fruta, porque é outono e temos caquis vermelhos e deliciosos no mercado. Usei o sorvete de doce de leite da Häagen-Dasz, porque não tinha o equipamento necessário para produzir algo equivalente em casa e porque amo muito o sorvete deles.

A combinação ficou muito melhor do que eu esperava. O sabor do coulis de caqui não quebra, mas completa perfeitamente o do doce de leite. Ambos umedecem a cuca tostada, que no entanto permanece resistente à mordida. A cuca também é menos doce que o tradicional brownie que acompanha o sorvete, então a meu ver a sobremesa fica menos enjoativa.

Sobremesa

Os ingredientes:

  • 1/2 xícara de leite integral
  • 2 1/4 colheres de chá de fermento biológico seco
  • 1/4 de xícara de açúcar granulado
  • 2 1/4 xícaras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos médios
  • 2 ovos
  • 1 quilo de caquis rama forte
  • 1/2 xícara de conhaque
  • 2 colheres de sopa de açúcar cristal
  • 2 cravos
  • 1 pauzinho de canela
  • Sorvete de doce de leite Häagen-Dasz

O ideal é fazer a cuca no dia anterior. Assim, você pode comê-la fresca no café da tarde e no dia seguinte tostá-la para a sobremesa. Comece amornando o leite e dissolvendo uma colher de chá do açúcar e o fermento quando atingir uns 50ºC. Deixe descansar.

Enquanto isso, misture a farinha e o resto do açúcar numa tigela e então bata com a manteiga. Junte os ovos e o leite com fermento e bata com uma colher de pau por uns 10 minutos, até conseguir uma massa espessa e elástica. Deixe a massa crescer por cerca de uma hora. Se quiser uma cuca mais fininha do que alta, abra a massa. Eu prefiro a cuca no formato de pão.

Unte a forma com manteiga e acomode a massa dentro. Para a farofa, junte duas partes iguais de açúcar de confeiteiro e manteiga com um pouco mais do que isso de farinha. Você pode usar o processador para misturar. Depois, forme grumos com a ponta dos dedos e espalhe sobre a massa. Asse por cerca de meia hora a 180ºC.

Para o coulis de caqui, retire a polpa das frutas e ponha numa panela com o conhaque, o açúcar cristal, o cravo e a canela. Cozinhe até a obter um caldo mais ou menos homogêneo, mexendo de vez em quando. Coe numa peneira grossa, apenas para tirar os bagaços.

Para montar a sobremesa, toste uma fatia de dois centímetros da cuca de ambos os lados. Coloque num prato e espalhe um pouco de farofa em volta. Passe uma camada generosa de coulis de caqui, como se estivesse passando geléia num pão. Coroe tudo com uma bola generosa de sorvete de doce de leite.

Veja os cardápios dos outros participantes:

Aromas e Sabores
Cozinha Travessa — A vencedora!
Prato Fundo
Quitandocas

A melhor costeleta de cordeiro do universo

Nem Montevidéu, nem Buenos Aires. Muito menos Porto Alegre. A melhor costeleta de ovelha do universo pode ser encontrada por exatos R$ 39 até o dia 14 de março no restaurante do Hotel Hilton, em São Paulo. A unidade da hospedaria da família Hilton acha que está no Morumbi, mas na verdade é o Brooklin.

Se a localização espanta um pouco — posso dizer que dificilmente me daria o trabalho de ir se não estivesse ao lado da redação do Terra — o ambiente, o serviço e, principalmente, o nível excepcional da cozinha estão muito além do preço exigido. Muito mesmo.

Na chegada, mesmo com o restaurante praticamente vazio, sugeriram uma poltrona. Dois minutos depois a mesa estava escolhida. A pasagem conhecida diariamente revelava um ambiente completamente novo. A cadeira com encosto de madeira e um tecido não identificado confortava.

A pouca iluminação estava voltada diretamente para o prato. Os garçons sugeriram um couvert, que foi recusado. Em seguida, um micro camarão com tomate cereja espetado chegou à mesa. “Cortesia de nossa cozinha”, explicou o garçom. Sem solicitação ou cerimônia, o garçom despeja uma água que custa R$ 6 no copo. O vinho também foi recusado.

Como entrada, uma competente salada verde com um wrap de nozes. Tudo montado com enorme cuidado. Duas mesas para lá, um americano traçava a mesma entrada com certo desleixo.

O prato principal veio com a devida pompa. Minha companhia preferiu camarão com pedaços de polpa de maçã (o nome do prato era outro, não conseguirei lembrar). Eu fui na carne animal mais nobre que existe. O maitre veio perguntar instantes depois se agradara. Quase chorei.

Para completar, uma torta de maçã com sorvete de pimenta jamaicana. Perfeição.

Para melhorar tudo, o restaurante não inclui os indigestos 10% no preço ao cliente. Nota-se uma certa tensão no ar, mas é só ignorar. Na mesa, os garçons colocam o cofrinho das contribuições para uma instituição que beneficia crianças. Escuto na mesa próxima o americano perguntar como faria se quisesse doar, “por exemplo”, quarenta reais.

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Fazenda Barbanegra

Sou um grande fã do restaurante El Viejo Pancho, uma casa de parrillada pertencente a uruguaios. É um excelente lugar para se comer carne a la carte, tomar chope e assistir a jogos de futebol. Há duas semanas, porém, minha fidelidade foi abalada pela melhor qualidade da carne servida no Fazenda Barbanegra, restaurante de parrilla relativamente novo no bairro Auxiliadora.

Fazenda BarbanegraEmbora tenha sido difícil chamar a atenção de algum dos garçons na chegada ao lugar, após um primeiro contato o atendimento fluiu simpático e sem incidentes. Começamos com uma porção de timo (mollejas) e uma lingüiça calabresa — deliciosa e fornecida pelo frigorífico Castro, de Pelotas. O timo estava perfeito, ao mesmo tempo seco e tenro, muito superior ao mesmo prato no El Viejo Pancho. Seguimos com um vazio (cerca de R$ 20) e uma picanha de cordeiro (cerca de R$ 35), ambos servidos num ponto adequado. Muitas churrascarias têm a mania de esturricar a carne ovina e a de porco, por causa de mitos sobre infecções parasitárias de épocas menos higienicamente corretas nos matadouros e frigoríficos brasileiros. Hoje, porém, não faz sentido esnobar um cordeiro mal passado — embora esse tipo de carne não fique boa em ponto bleu, como a carne de gado.

Como acompanhamento, ordenamos uma sala mista com castanhas, damascos e queijo parmesão, bastante razoável. O destaque do couvert é o patê de fígado feito em casa, bastante forte. Há também um creme de manjericão e manteiga. A sobremesa foi a recomendada pelo leitor Otto: pudim de leite, a mais famosa do Fazenda Barbanegra. Parece ser feito com leite condensado fervido, o que confere um sabor semelhante ao do doce de leite. É muito bom, mas o da minha mãe é melhor.

Os preços do Fazenda Barbanegra regulam com os do El Viejo Pancho. Muda muito o ambiente, porém. Enquanto o Pancho recebe fãs de futebol e chope num salão enorme, o Barbanegra é pequeno e recebe clientes mais, digamos, badalantes. É bom reservar mesa ou chegar cedo aos domingos.

FAZENDA BARBANEGRA
Rua Ten. Cel. Fabrício Pillar, 791 – Mapa
51 3333-0492

Almoço de domingo

Costelinha de cordeiro

Costelinha de cordeiro assada por uma hora e meia no fogo médio-alto. Nem precisa marinar antes; como o corte e fino, o sal e os temperos pegam durante o cozimento. Deixe os ossos sempre virados para baixo, para manter a suculência.

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