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Cozido toscano

Cozido toscanoOuvi falar desse prato pela primeira vez no livro Calor, de Bill Bufford. O jornalista americano passou meses na região da Toscana, na Itália, como aprendiz do maior açougueiro do país, Dario Cecchini.

Receitas de carne cozida com vinho n√£o faltam, mas essa tem resultados incr√≠veis, dada a simplicidade. Basta cortar alguns m√ļsculos de boi — a carne da batata da perna do animal, mais chiquemente conhecida como ossobuco, quando vem com o osso –¬† e lev√°-los ao forno baixo por oito horas junto com vinho Chianti, dentes de alho e sal.

Absolutamente nenhum tempero a mais √© necess√°rio para deixar o cozido saboroso. O resultado √© um sabor concentrado de carne com um toque de vinho e um fundo muito t√™nue de alho. N√£o se preocupe em picar o m√ļsculo, porque ap√≥s oito horas no calor suave do forno estar√° tudo se desmanchando.

A primeira dica √© usar um vinho de boa qualidade. A receita original pede um Chianti, o vinho tradicional da regi√£o de onde vem esse cozido. Cheguei a comprar uma garrafa, mas a etiqueta mostrando o valor de R$ 26 me impediu de despej√°-lo na assadeira. Em vez disso, bebi a garrafa de Chianti e cozinhei com um Casa de Bento org√Ęnico. Grande erro, pois esse r√≥tulo n√£o serve nem para cozinhar; tem aquele sabor tenebroso de suco de uva com √°lcool. A l√≥gica foi a seguinte: o Chianti √© um vinho n√£o-varietal leve bebido no cotidiano da Toscana, logo um n√£o-varietal leve brasileiro tamb√©m deve servir. Na pr√≥xima, tentarei um carmen√©re ou pinot noir ou qualquer outro seco e frutado. Ou um sangiovese, se encontrar por um valor razo√°vel.

Cozido toscanoA segunda dica √© limpar bem a carne. O m√ļsculo √©, evidentemente, um dos cortes mais r√≠gidos do boi. Muito dessa rigidez, no entanto, √© devida √†s f√°scias e tend√Ķes. Retir√°-los √© f√°cil: basta enfiar a ponta da faca na “pele” que envolve a fatia do m√ļsculo e ir dando cortezinhos pequen√≠ssimos com o fio voltado para a tal membrana. Ela √© muito resistente, por isso vai antes se desprender da carne do que romper-se. N√£o deixe de eliminar tamb√©m o sebo — a gordura mais amarelada e farinhenta — entremeado no m√ļsculo.

√Č essencial usar uma assadeira com tampa. Nesse ponto tive alguma dificuldade, porque parecem n√£o existir assadeiras com tampa no mercado. Mesmo no atacado Knetig, que tem de tudo, estava em falta. Acabei encontrando um modelo da Tramontina, com tampa em vidro temperado, por absurdos R$ 260. Por sorte, numa ida a uma loja de produtos agropecu√°rios em Garopaba, Santa Catarina, encontrei uma assadeira de alum√≠nio fundido por R$ 69 — e nem feia ela √©!

Quanto ao alho, vai uma cabeça inteira. Simplesmente descasque os dentes e jogue-os na panela. Vão desaparecer quase completamente. A proporção de vinho é mais ou menos uma garrafa por quilo, para um cozido sem praticamente nada de molho. Creio que na próxima tentativa misturarei um pouco de água. Verifique o forno volta e meia, para ver se não secou ou não está queimando.

√Č um excelente prato para jantares entre amigos, porque rende bem, pode ser feito com anteced√™ncia e ainda sai barato.

Como fazer feij√£o

Feij√£oBrasileiro pode viver sem qualquer outra comida, menos feij√£o. √Č clich√™, admito, mas h√° clich√™s necess√°rios. No entanto, √© um prato que comecei a praticar h√° pouco tempo, porque quando morava sozinho minha santa m√£e fornecia potes de feij√£o congelado. Agora, casado, tive de aprender a cozinh√°-lo, para poder alimentar a Tati. Ao menos para o meu gosto por um feij√£o de caldo mais espesso, bastante gr√£o e bem temperado, acho at√© que superei a progenitora. Enfim, cada fam√≠lia tem sua receita pr√≥pria e, agora que tenho a minha pr√≥pria fam√≠lia, tenho o direito a uma receita de feij√£o pr√≥pria tamb√©m.

H√° muitos tipos de feij√£o. O mais comum nos supermercados de Porto Alegre √© o preto, mas prefiro usar sempre a variedade vermelha, de gr√£os maiores, especialmente os trazidos de Santa Catarina. O sabor n√£o muda muito, mas o resultado √© esteticamente superior. Essa receita serve para feij√Ķes pretos e provavelmente para a maioria das outras variedades.

Uma curiosidade: embora os brasileiros não vivam sem cozido de feijão, os pitagóricos eram proibidos de comê-los e até de tocá-los. Engraçado que na Grécia é um alimento bastante popular, numa versão grande e branca do grão, parecida com o feijão olho-de-cabra. Nenhum povo os come como os latino-americanos, porém. Nas outras culturas em geral os grãos são apenas coadjuvantes num outro prato ou acompanhamento na refeição. Aqui, é prato principal.

FEIJÃO COZIDO

  • 1/2 quilo de feij√£o
  • 2 ling√ľi√ßas calabresas
  • 1 peda√ßo de costelinha de porco defumada
  • 1 cebola m√©dia
  • Pimenta dedo de mo√ßa
  • Louro

O feij√£o come√ßa na v√©spera. O primeiro passo √© escoher os gr√£os. O processo n√£o √© t√£o obsessivo quanto o nome pode fazer parecer. Simplesmente vire o meio quilo de feij√£o sobre uma mesa clara e v√° separando pequenos punhados. Examine-os em busca de furos, mofo, sujeiras variadas e pedrinhas. Separe uns dos outros e v√° enchendo uma tigela com os bons feij√Ķes. Quando terminar, encha a tigela de √°gua e escorra umas tr√™s ou quatro vezes. Depois, coloque os feij√Ķes de molho na panela de press√£o em que vai cozinh√°-los e deixe amolecer por pelo menos seis horas.

No dia seguinte, pique a cebola e a pimenta dedo de mo√ßa — ou qualquer outra pimenta fresca que lhe agrade — , corte a ling√ľi√ßa em rodelas e a costelinha em peda√ßos. Coloque tudo na panela junto do feij√£o e acrescente quatro ou cinco folhas de louro. Tampe e leve √† fervura. Assim que a panela come√ßar a expelir vapor, comece a contar 20 minutos de cozimento. Quando o tempo acabar, desligue o fogo e aguarde at√© que a panela n√£o solte mais vapor quando voc√™ mover a v√°lvula, s√≥ ent√£o abra. Alternativamente, coloque embaixo da torneira e despeje √°gua fria at√© a tampa soltar.

Note que o sal n√£o entrou at√© agora. Acontece que a ling√ľi√ßa e a costelinha liberam sal ao ser cozidas e fica dif√≠cil calcular o quanto elas v√£o salgar o feij√£o, porque isso varia dependendo do peso e da marca. N√£o se preocupe, ainda haver√° muito tempo para corrigir o sal do seu feij√£o.

Faça com que o cozido volte à fervura em fogo baixo e vá mexendo de vez em quando, acrescentando mais água se necessário, por pelo menos mais uma hora, ou até atingir a textura desejada. Este é um bom momento para colocar outros temperos mais delicados, como manjerona, por exemplo, no seu feijão. Perto do final, verifique se está suficientemente salgado e corrija se for necessário.

Recomendo o molho de pimenta Tabasco para dar maior colorido, especialmente o Habanero. Também ando gostando muito da variedade Chipotle. Outra sugestão é farinha de mandioca, um excelente agregador para o caldo que fica no prato.

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