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Julio Bernardo escreve um obituário romântico para as feiras livres

Um dos lançamentos editoriais mais interessantes do ano na área de gastronomia é Dias de Feira, de Julio Bernardo. O autor alcançou alguma fama com o Boteco do JB, weblog no qual desanca sem pena os estabelecimentos de cuja comida não gosta e defende, com bons argumentos, os “poucos e bons” que caem no seu agrado. Numa época em que ser blogueiro de gastronomia é basicamente uma desculpa para comer de graça, com o inevitável profusão de comunicados de imprensa — porque não dá para chamar de resenhas os textos chapa-branca produzidos neste tipo de relação — poluindo os resultados das ferramentas de busca, Bernardo não faz questão alguma de ser puxa-saco. Pelo contrário, entrou em conflito aberto com o chef dos chefs brasileiros, Alex Atala.

Em Dias de Feira, o autor apresenta suas credenciais e dá pistas das razões para não temer represálias da comunidade gastronômica. Quem cresce na feira, em meio a ex-presidiários, viciados, bêbados manuseando facas de açougueiro e personalidades desviantes de uma forma geral não tem por quê se mostrar tímido frente a chefs de cozinha às vezes menos experientes do que ele mesmo e, salvo em casos raros, sem qualquer sabedoria oriunda da convivência com indivíduos frequentemente violentos — capazes, como mostram algumas histórias do livro, de matar se necessário. Mas Bernardo não é apenas um rapaz dotado da coragem afiada pela criação em meio à classe trabalhadora: ele também cresceu literalmente imerso em miúdos e carcaças de animais mortos, os quais destrinchava e vendia aos clientes das feiras na periferia paulistana, onde aprendeu, com especialistas, a discernir entre bons e maus ingredientes.

Se Bernardo é um dos críticos mais temidos do Brasil, também é um dos mais respeitados por seu conhecimento. Ao contrário de muitos dos outros críticos sérios da imprensa nacional — ele mesmo cita Luiz Américo Camargo e Arnaldo Lorençato como exemplos –, JB tem experiência no chão de fábrica e na cadeia de produção desde o fornecedor até o prato do cliente. O autor não considera gastronomia como uma arte, mas acredita que “restaurante, em sua essência, deve existir para te restaurar”. É uma posição coerente com uma infância na qual teve contato com a culinária popular que vem se perdendo nas últimas décadas, com o avanço da tecnocracia sobre a área da alimentação. Dias de Feira é, em grande parte, um obituário nostálgico duma época na qual os cidadãos tinham contato mais direto com os produtores de sua comida e valorizavam o frescor e a qualidade, não a conveniência.

Um dos melhores momentos do livro é o início, no qual JB explica o funcionamento de uma feira livre, os métodos para obtenção de licenças, as rotinas de trabalho, os procedimentos sanitários, a relação com o poder público e com os poderes paralelos. Mesmo sem o declínio e profissionalização das feiras, este tipo de experiência é inacessível a guris de apartamento como eu e a muitos dos chefs da nova geração, oriundos da classe média e formados em cursos universitários. O relato de Bernardo, além disso, transcende o ramo da alimentação e permite ao leitor acesso a um instantâneo da classe trabalhadora urbana dos anos 1970 e 1980. Neste sentido, é inclusive material interessante para sociólogos e historiadores.

O livro é escrito em estilo semelhante ao do weblog, com capítulos curtos e pontuais. É perfeito para ficar ao lado da cama ou ao lado da privada. A qualidade da escrita chama a atenção quando o leitor percebe que, dada a sua rotina de trabalho, o autor não pode ter frequentado a escola normalmente. O livro pouco toca neste ponto, então perguntei a JB sobre sua formação numa entrevista por correio eletrônico: “Eu larguei o colégio na antiga sétima série do primeiro grau, para cuidar da barraca que arrendei do meu pai. Sou autodidata ou semi-analfabeto, dependendo do parâmetro.” Todavia, é um “semi-analfabeto” que lê dos romances de Kafka e Camus aos livros jornalísticos de Elio Gaspari e Mario Sergio Conti. A personalidade que transparece em Dias de Feira é a de um nerd, dada a sua fixação em coisas autênticas, tanto na música quantos nos miúdos de boi, e no preciosismo que demonstra ao criticar quem considera poseur. Bernardo nega qualquer relação com a figura do nerd, argumentando ser “superpreguiçoso” e pouco aplicado nos estudos.

Dias de Feira também pode ser entendido como uma homenagem de JB a seu pai, personagem principal de pelo menos um quarto das histórias e coadjuvante da maioria das outras. A admiração do autor por Seu Israel é evidente, inclusive no fato de ter tomado seu lugar como bucheiro quando ele desistiu de manter a banca de miúdos na feira. O progenitor rígido e sério no trabalho é contrastado a todo momento com a degradação moral da modernização, tanto comercial quanto pedagógica, e com a vagabundagem generalizada. O pai de Bernardo concentra, neste sentido, os melhores traços da classe trabalhadora que é o foco principal do livro. É apresentado como o tipo ideal do feirante, para usar um termo da sociologia.

Um exemplo é a passagem “O churrasco”, na qual JB relata a vingança planejada pelos bucheiros da Lapa contra um “perueiro qualquer” que abriu um restaurante, passou a se dizer especialista em fraldinha e, com isso, cometeu o pecado da fanfarronice:

Certo dia, apareceu em capa de revista de segunda, se autoproclamando o inventor da fraldinha, velho corte bovino preferido dos churrascos dos bucheiros. Pois bem, aí já era demais. Uma atitude deveria ser tomada, já que o cidadão em questão ultrapassara todos os limites da decência, essa que ele demonstrou mal conhecer, na verdade.

JB não identifica o tal infrator, mas este era Marcos Bassi, que, antes de abrir o Templo da Carne, foi bucheiro no Mercado Público de São Paulo e depois criou um dos primeiros açougues-boutique do Brasil — isto é, uma das primeiras “casas de carnes”. Basta bater o relato de Bernardo com a biografia de Bassi no livro Carnes e churrasco. De qualquer forma, os bucheiros da Lapa se reúnem num conselho e decidem promover um churrasco com foco na fraldinha e convidam Bassi para chamá-lo à responsabilidade — mas ele não aparece. Sem entrar no mérito da competência de Bassi, ele simbolizou a profissionalização dos bucheiros e a capitulação do comércio tradicional à economia de mercado, o que pode explicar boa parte da má-vontade por parte dos colegas de Bernardo.

A aproximação da morte de Seu Israel muda o tom de comédia com que o livro inicia para uma paleta mais depressiva. O definhamento do pai é acompanhado pelo definhamento da feira livre informal e caótica, quase uma zona autônoma temporária, substituída pelo supermercado e pelas feiras submetidas aos códigos do poder público, assépticas — ao menos em comparação com o cenário de três décadas atrás. A partir do falecimento do pai, com apenas 41 anos, a vida de Bernardo se torna mais complicada e parece ser marcada pela depressão. Um entreposto de carnes fracassa. A carreira de camelô nem mesmo começa. Abre várias casas, inclusive um restaurante de razoável sucesso — o Sinhá, conforme nossa apuração –, mas vende o ponto por razões que preferiu não esclarecer na entrevista.

Essa situação implora a pergunta: como é possível dedicar tempo e, principalmente, dinheiro a degustar a comida dos principais restaurantes de São Paulo? JB se nega a responder de onde vem o dinheiro — eu também me negaria –, mas tem o recibo do jantar no D.O.M. para provar que paga por sua comida:

Bebi no D.O.M. apenas uma vez. Postei sobre isso, e inclusive até coloquei a foto da conta, no próprio post. Pago a maior parte das minhas contas e por pouquíssimas vezes me dão alguma cortesia. Dificilmente oferecem isso, porque não abro mão do conteúdo do meu texto. Jamais escrevi em troca de um drink, ou um prato de comida. Escrevo quando eu quiser, o que eu quiser e se eu quiser. Muita coisa é irrelevante. Você pode ligar pra alguns donos de restaurante e checar se pago ou não minhas contas. E, com todo respeito, não quero dividir publicamente de onde vem meu dinheiro.

Essa independência lhe permite ocupar uma posição ingrata, desejada por poucos numa época em que crítica gastronômica é confundida com a publicação de fotos de pratos no Instagram. Apesar de ranzinza, Bernardo demonstra algum otimismo com o futuro da gastronomia no Brasil: “Hoje o cenário é muito melhor que há algumas décadas. Como em todo processo evolutivo, há quem se aproveite da falta de parâmetro da população média, para picaretar. Com a atual velocidade de informação, a tal da oferta/procura deve aumentar cada vez mais.”

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